Дары огорода и сада

В туманной дали седых тысячелетий навсегда скрылась от нас еще одна тайна, которую мы никогда не узнаем. Разгадать ее труднее, чем, например, определить, когда примерно та или иная древняя цивилизация занялась возделыванием злаков.

Там все-таки помогают находимые при раскопках специфические орудия труда, камни, служившие для перетирания зерен в муку, остатки гончарной посуды и другие свидетельства, наводящие на мысль о том, что бывший собиратель и охотник осел на земле, стал земледельцем. Но когда он стал, например, «садоводом», выяснить невозможно. Опосредованно можно предположить, что собиратель плодов когда-то сообразил, что было бы лучше, если бы полюбившаяся ему растительная пища росла поближе к его обиталищу, что у него однажды хватило ума понять, что деревья и растения по большей части размножаются семенами, которые нетрудно собрать и бросить в нужное место. Сообразил и... сделал гигантский шаг вперед к своему человеческому будущему. Думается, было это за много-много веков до овладения человеком начатками культуры зернового земледелия.

Мы можем также (по нашей теперешней логике) строить версию, что он, наш прапращур, стал замечать, что даже однородные растения друг другу рознь по урожайности, и принялся выбирать семена лучших. Можем и сетовать, что наш сверхпрадедушка слишком долго «тянул» с решением проблем селекции, но не пришлось нам «болеть» за него, как на стадионе («Ну же, милый, наддай ещё! Ведь это так просто. Пошевели мозгами!»). Да, на осознание ныне очевидного ушли у него тысячелетия. Но что же мы хотим от человека, который, выбираясь ползком из своей пещеры, был не уверен, что у входа в нее его не караулит саблезубый тигр?

Впрочем, домыслы и шутки в сторону. Главное, что факт налицо: человек как биологический вид сумел выжить и в эпоху своего неведения относительно преимуществ зернового питания, и не в последнюю очередь оттого, что «приручил» съедобные растения, несущие ему в виде стеблей, плодов и кореньев достаточно объемную массу для быстрого утоления чувства голода. Овощи и фрукты по сию пору главенствуют у большинства народов в том, что касается количественного соотношения вводимой в организм разнородной пищи. Более того, целесообразность такого соотношения поддержана и современной наукой.

Конечно, она права и в том, что самым полноценным в нашем рационе является белок животного происхождения и что без него весьма трудно обойтись, если хотим наладить рационально сбалансированное и здоровое питание. Но ведь обходятся же люди и без него. На земле существуют не только убежденные вегетарианцы, но и целые племена, отвергающие всякую иную пищу, кроме растительной, причем со здоровьем, трудоспособностью и долголетием у них все в порядке.

Нетрудно догадаться, что этих людей «выручают» зерновые культуры, о питательном богатстве которых шла речь в начальной главе этой книги. Овощи и фрукты, разумеется, не могут угнаться за этим богатством, но давайте все-таки прочувствуем и порассуждаем, чем они нас пленили и облагодетельствовали.

Возьмем для примера «второй хлеб» — картофель. Хоть это и не «образцово» белковый продукт, но даже и в нем содержится около 2% высококачественного белка, который мало в чем уступает животному. Но ведь, кроме того, картофель энергетически «заряжен» углеводами (крахмал), содержит значительное количество витаминов С, B1, В2 и других, не говоря уже о ценных в биологическом отношении минеральных солях.

Овощи, зелень и фрукты, несмотря на свою бедность белками и жирами, обладают чудодейственным свойством усиливать процесс усвоения человеческим организмом и самих животных белков — до 85-90%! Это значит, что в их «сопровождении» можно употребить мяса, рыбы, творога и т. п. много меньше, чем потребовалось бы для насыщения без них, и питательный эффект от этого не пострадает.

При нормальном потреблении человеком 500-600 г овощей, зелени и фруктов ежедневно он в полном достатке получает богатейший набор витаминов и минеральных солей. В начальной главе мы частично касались влияния этих веществ на организм, поэтому здесь лишь дополним картину недостающими сведениями. Так, нелишне напомнить, что зерновые почти не дают нам витамина С, и, напротив, дары огорода и сада фактически полностью удовлетворяют нашу потребность в этом «короле витаминов». А он, как известно, активно влияет и на обмен веществ, и на энергетический тонус, и на деятельность красных кровяных телец, и на укрепление стенок кровеносных сосудов, и на обезвреживание токсичных веществ и еще на многие и многие жизненно важные процессы.

Не меньше мог бы пострадать наш организм при недостатке витамина А и образующего его вещества (провитамина), называемого каротином. При таком авитаминозе у человека обычно сразу сдает зрение (особенно при слабом освещении). Если не принять меры, беда прогрессирует: появляется сухость слизистых оболочек глаз и дыхательных путей, человек теряет прежнюю устойчивость к инфекции, кроме того, в организме происходят другие серьезные расстройства. (Любопытно, что последний словно «знает» об этой опасности и сам себя от нее бережет, откладывая излишки витамина в печени про запас). Из овощей и плодов главными поставщиками витамина А для нас являются все те, что имеют желтую, зеленую или оранжевую окраску. Это и абрикосы, и капуста, и морковь, и шпинат, и помидоры, и т. д. Что особенно важно, от тепловой обработки каротин и витамин А практически не разрушаются.

У витамина Р — своя «специальность»: он повышает эластичность кровеносных сосудов, предотвращая их разрыв и кровоизлияния. К тому же он способствует сохранению в тканях и печени необходимого запаса витамина С. Остается добавить, что стручковый перец, картофель, брюква, капуста, лиственный салат, черная смородина, шиповник достаточно богаты витамином Р.

Общеизвестно, что столь необходимый нам для предупреждения рахита, малокровия, непрочности формирования зубов и иных аномалий и недугов витамин Д в изобилии содержится в рыбьем жире и в ряде других продуктов животного происхождения. Но это вовсе не значит, что плоды и овощи здесь совсем ни при чем. Многие из них поставляют нам эргостерин — провитамин витамина Д, а уже последний вырабатывается в подкожном слое человека под воздействием ультрафиолетовых лучей солнца.

Еще один ценнейший из витаминов — К, отвечающий за быструю свертываемость крови и, можно сказать, спасающий от смерти при внутренних кровоизлияниях, тоже образуется под воздействием солнечных лучей. Но не под кожей человека, а под кожицей листьев салата, капусты, шпината, морковной ботвы и т. п.

Среди богатейшего набора практически всех микроэлементов и минеральных солей, которые несут нам плоды и овощи, стоит особо выделить железо. (Кстати, наша кровь потому и красная, что его атомы входят в состав гемоглобина). Потеря железа — это малокровие, бедное снабжение клеток кислородом, бледность, вялость, апатия и т. п. Организм человека (особенно женский) нуждается в постоянном притоке этого элемента с пищей в значительных количествах. Потребность в сутки — 15 мг.

Железом богаты очень многие плоды и овощи, и прежде всего яблоки, капуста, лук-порей, сельдерей, петрушка, корнеплоды.

Лечебно-профилактический эффект, связанный с употреблением овощей в пищу, их стимулирующие свойства оценены людьми с незапамятных времен. Так, воинам древней Греции полагалось есть много лука (считалось, что он прибавляет не только здоровья, но и храбрости). В средние века рыцари носили на груди луковицу как талисман. А с какой почтительностью обращается, например, русский фольклор к теме овощей? «Лук — от семи недуг». «Ельник, березник чем не дрова? Хрен да капуста чем не еда?». «В редьке пять яств: редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так»... Еще не имея понятия о витаминах, наш предок метко и образно дал оценку особенной пользе сыроедения земных даров: «Волк сыро едал, да высоко прядал» (т. е. прыгал)!

Б. П. Брусилов — Кулинарная смекалка

Похожие публикации

Классификация овощей. Виды, признаки и полезные свойства

Вкусовые и ароматические вещества овощей и фруктов, ферменты и фитонциды

Жиры, углеводы и белки в овощах и фруктах