Без хлеба нет обеда

Не каждый, наверное, задумывался, как образовалось в нашем языке слово «хлебать». А оно обязано своим происхождением слову «хлеб». Почему?

Да потому что с древности под понятием «хлеб» подразумевались все зерновые культуры, которые сеял и убирал наш предок (за исключением, наверное, только зернобобовых). В этом, очевидно, и таится корневой смысл пословицы, вынесенной в заголовок этой главы, смысл, который нынче воспринимается несколько искаженно.

Когда крестьянин после тяжких трудов радовался всходам и обретал веру, что нынешний год он «будет с хлебом», это вовсе не означало, что ожидается хороший урожай только ржи или пшеницы. Весь наш фольклор свидетельствует о том, что когда человеку надо было отойти от широкого понятия, заложенного в слове, к более конкретному — изделию, выпеченному из муки, то рядом обычно употреблялось поясняющее слово. «Добрая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной». В подобной же связи мы встречаем и другие пояснения: «белый», «черный», «каравай», «кусок», «краюха», «ломоть» и т. д.

А вдумайтесь-ка в существо знаменитой поговорки «Хлеб — всему голова», которая совсем не к месту раньше вывешивалась в виде плакатов, транспарантов в пекарнях, булочных и столовых. Неужели изделие из муки (батон или каравай) и есть «всему голова»? Смешно. Нет, не это хотели поведать нам наши пращуры.

Сейчас эту глубоко осознанную ими истину, выраженную в образной форме, можно было бы расшифровать так: у нас, потомков земледельческих народов, зерновые культуры являются основой питания, и в этой испытанной веками традиции лежит заповедный ключ к нашему благополучию, и к нашему выживанию в трудные времена.

Небезынтересно вспомнить, как сражались за эту традицию наши пра- и прапрадеды, не пуская на свои поля не то что заморские «чертовы яблоки» — томаты и картофель, но даже порой и пшеницу. Уж ей-то за что досталось? Ответ дает старая русская поговорка: «Пшеничка кормит по выбору, а рожь — всех сплошь». Народ раньше ученых мужей понимал, что живет в «зоне неуверенного земледелия». Ведь он сам прошел поучительную и суровую школу в своей истории, когда голодная смерть при каждом недороде косила сотни тысяч россиян во все века их существования, еще с княжеских времен. Можно ли удивляться, что довольно капризной пшенице предпочиталась неприхотливая рожь-кормилица, отношение к которой было любовным и нежным свидетельством тому — тьма поговорок плюс сама родственность слов: «рожь», «рожать», «урожай».

Интересны и свидетельства иностранных военных медиков, которые, посещая в прошлом столетии госпитали царской армии, поражались тому, что раненые солдаты вполне удовлетворяются хлебом, квасом и луком, изредка кашей, и притом отлично поправляются. Вот что значат традиции питания, когда в организме заложены генетические способности усваивать все необходимые питательные вещества из довольно-таки скудной группы пищевых продуктов.

Один из героев популярного фильма о войне — солдат, призванный из Средней Азии,— грустно иронизирует, обращаясь к старшине: «Завтрак — пшено, обед — пшено, ужин — тоже пшено. Узбек, он что, птичка, что ли?» Отлично подмеченная сценаристом жизненная деталь!

Но вернемся к удивлению иностранных медиков прошлого века. Знали бы они, что такое настоящий русский квас, а тем более русский хлеб! В старину ведь черный хлеб из
ржаной муки был главным «русским хлебом». Наши предки, по-видимому, знали о его питательных преимуществах перед пшеничным задолго до того, как к этому же выводу пришла наука. Если же иметь в виду «хлеб» в собирательном смысле, то есть пищу из зерновых, то и здесь в своем предпочтении наши пращуры не ошиблись.

Энергетический ресурс такой пищи весьма силен и, что самое важное, человеческий организм идеально «благорасположен» к ней. У людей, питающихся в основном мясом и иной пищей животного происхождения, средняя продолжительность жизни существенно короче, нежели у тех, кто не изменяет растительному питанию, и прежде всего злаковым культурам. Недаром старославянское «злак» и общеславянское «злато» — слова, восходящие к одному корню.

Ну, а как же быть с расхожим мнением, что мучное да крупяное неизбежно «полнит»? Наши предки, исповедовавшие ту истину, что «щи да каша — пища наша», этого мнения никак не разделяли. Им-то хорошо было известно, откуда в основном берется полнота. Несоблюдение постов, злоупотребление скоромным, слабая энергоотдача в работе,— вот те грехи, за которые следовала эта «божья кара». В старину даже в тех краях, где люди жили в полном достатке, очень редко можно было встретить грузного мужика, тем более бабу. А если таковые заводились в деревне, то не было им пощады от насмешек: «Отъелся, как свинья на барде», «Здоровьем болен», «Жалилась сирота: не пролезу в ворота», «От чего кот гладок? Поел да и на бок»...

Зерно, мука и крупы предоставляли нашим предкам богатейшие возможности для развития национального кулинарного искусства, но эти возможности сказочно возросли с распространением по территории Руси одного поразительного изобретения, получившего потом гордое наименование «русская печь».

Этот чудо-агрегат не только великолепно сохранял тепло в избе, но и позволял в любом тепловом режиме обработать самую разнообразную пищу (сварить, изжарить, испечь, пропарить, стушить и даже высушить). К такой печи полагался целый арсенал утвари и посуды — чугуны, ухваты, горшки, щипцы, мешалки, противни, мелкие и глубокие сковороды, вертела, дуршлаги, сита и еще многое. многое другое. Русская печь шагнула на все сопредельные территории исконной России, добралась даже до Сибири и Дальнего Востока. В разных местностях и у различных народов она обрела всевозможные модификации — особые отделения для «сажания» хлебов, духовое, для легкого подогрева, для «топления» и т. п., а в татарском, к примеру, варианте печь получила специальный выступ кладки, в который вмазывался чугунный котел...

Какие же блюда из зерновых культур подавала на российский стол легендарная печь? Это были огромные круглые хлеба, выпекаемые на поду из «подошедшего» теста ржаной муки, бесчисленные разновидности других, как теперь говорят, «хлебо-булочных изделий», всевозможные лепешки и пироги с разнообразной начинкой, блины, оладьи. Для приготовления мучных изделий в ход шли не только пшеничная мука, но и овсяная, ячменная, гречишная, просяная, что теперь, с горечью надо признать, почта совсем забыто нерадивыми наследниками отечественной материальной культуры. К праздникам и обрядовым дням выпекали свадебный «каравай» и «курник», пасхальный «кулич», рождественские «коровушки», и т. д. И как тут не упомянуть о масленичных блинах, которыми много столетий православные люди потчуют друг друга.

С незапамятных времен известны в нашем Отечестве русские калачи, пряники, пельмени, украинские галушки, книши, вареники, пампушки, гречаники, татарские беляши, губадии, тэче коймаки, белорусские коржи, сачни, ляпуны и многие, многие другие мучные изделия. Крупяные же не уступят им ни в разнообразии, ни во вкусовых и питательных качествах. Народная память и рецептурные справочники давних лет сохранили несметное число способов приготовления каш, похлебок, супов, киселей, которым и сегодня не грех появиться на нашем столе и в праздник, и в будни.

А память эта, к счастью, велика. Еще в древней Москве татарские посольства, к примеру, угощались их же национальными блюдами, приготовленными русскими поварами со знанием дела. Кулинария становилась частью дипломатии. Да и на уровне общения простых людей считается по сию пору очень престижным накормить гостя тем, к чему лежит его душа, и тем проявить уважение к его национальным чувствам и обычаям. Русский человек умел это делать всегда. Но и своим опытом он делился с сердечной щедростью. Вспомним хотя бы декабристов, научивших народы Сибири выращивать неведомые им прежде сельскохозяйственные культуры и приготовлять вкусные блюда из них — ведь это исторический факт. Ну, а уж в кулинарии славянских народов нашего Отечества взаимный опыт кулинарного искусства настолько переплелся за многие века, что одни и те же блюда различаются в разных местностях только по названиям.

«Хлеб и накормит, хлеб и напоит»,— говорилось в старину. И не зря, потому что некоторые зерновые культуры пригодны для приготовления самых разнообразных напитков — хмельных, утоляющих жажду и освежающих, тонизирующих, целебно-профилактических и просто вкусных, полезных.

Что касается питательной ценности и энергетической отдачи от потребления зерновых культур в пищевом рационе, читателю будет полезно вспомнить некоторые данные. Как известно, содержащиеся в пище белки — это, грубо говоря, «строительный материал» для клеток и тканей нашего организма, а источниками энергии для него служат углеводы и жиры.

А вот как выглядят по основному показателю (содержанию крахмала) другие зерновые продукты: ячневая крупа — 82% в 100 г, перловая — 85, кукурузная — 86, бобовые — до 56%.

Но кроме этого энергетического источника зерновые и зернобобовые несут в организм человека значительный набор других питательных и стимулирующих веществ. Так, бобовые поставляют ему нуклеопротеиды, т. е. сложные фосфоросодержащие белки, которых нет даже в молоке, яйцах, злаках, плодах и овощах, но без которых затруднено формирование ядер клеток живых организмов.

Уникальные пищевые достоинства зерновых и зернобобовых сложно перечислить даже вкратце. Но нельзя, например, не остановиться на таком из них, как богатое содержание в злаковых культурах глутаминовой аминокислоты, роль которой в жизнедеятельности человеческого организма незаменимо важна и которую он усваивает из пищи практически полностью.

Впрочем, он и сам синтезирует ее, но этого недостаточно и примерно 20 г в сутки этой кислоты ему необходимо дополнительно получать вместе с пищей. Без этого вещества не будет нейтрализован вредный продукт жизнедеятельности клеток — аммиак, не будет активным процесс усвоения жиров и углеводов. Характерно, что при нервных стрессах или очень напряженном труде у некоторых людей собственный синтез глутаминовой аминокислоты резко падает, поэтому им рекомендовано в этот период съедать больше хлеба, чем обычно.

Разумеется, эту кислоту содержат и белки животного происхождения, но ее в них вдвое меньше, чем, например в полноценных сортах пшеницы. Белки последней чрезвычайно богаты ею — более 30 г на 100 г белка! Как видим, это больше суточной нормы. Но «излишки», которые не задействованы в упомянутых выше процессах, отнюдь не пропадают, а служат организму дополнительным источником энергии.

Несмотря на это преимущество перед животными белками белки злаковых культур все же уступают им в пищевой ценности, и главным образом из-за недостатка лизина. Но и он, считающийся важнейшей из аминокислот и управляющий многими функциями жизнедеятельности, в зерновых присутствует: в белке овса — 3,8, ячменя — 3,2, пшеницы — 2,8, кукурузы — 2,5%. Отметим, что овес и ячмень не так уж далеко отстали от среднего содержания лизина в животном белке, составляющего 5,3%.

Известно, что совершенно необходимую нам для нормального пищеварения клетчатку организму более негде взять, как из растительной пищи, и прежде всего из хлебов грубого помола, бобовых, кукурузы и т. д. Кстати, кукуруза же поставляет нам, в частности, глюкозу и каротин. Проросшие зерна злаковых — мальтозу и стимулирующий половую деятельность витамин Е. Овес, подсолнечник, соя — ценнейшие растительные жиры, богатые этим же биологическим стимулятором, особенно соя, чье масло — тот же витамин Е, хотя, конечно, еще не рафинированный.

Зерновые культуры нередко в десятки раз превосходят продукты животного происхождения по содержанию токоферола (научное наименование витамина Е). Как известно, взрослому человеку его необходимо употреблять в сутки 20—30 мг. Это значит, что, будучи лишенным возможности питаться растительной пищей, он за один присест должен был бы съедать для покрытия потребности или 1250 г говядины, или 1700 г морской рыбы, или 30 штук яиц, или 1000 г сливочного масла, или 12,5 л молока. Но даже если ему позволить перейти в питании только на овощи, в которых витамина Е каких-нибудь 1,5—2,0 мг%, то придется в день съедать никак не менее полутора килограммов овощей.

А вот насколько выигрышно выглядят в этом отношении зерновые продукты. Необходимое в среднем количество токоферола человек может получить за день или из 150 г овса, или из 250 г ржи, или из 250 г кукурузы, или из 350 г пшеницы, или из 500 г бобовых. Но даже при отсутствии возможности получать в рационе названные продукты человек может удовлетворить дневную потребность в витамине Е, употребив 1,5 столовой ложки растительного масла. Так по крайней мере считает известный ученый, профессор К. Петровский.

Благотворное воздействие токоферола на процессы жизнедеятельности далеко выходит за рамки стимуляции половых функций. В частности, как утверждает профессор, «недостаток витамина Е приводит к дистрофии мышц». А по мнению доктора Дж. Блэнда из университета города Такома, штат Вашингтон, самым примечательным свойством витамина Е является способность предотвращать преждевременное старение клеток эритроцитов человеческого организма. Дело в том, что клеточные мембраны, имеющие своим компонентом жировые вещества — липиды, разрушаются из-за окисления последних под действием света и кислорода, а токоферол, будучи мощным антиокислителем, препятствует этому.

И еще о витаминах, содержащихся в зерновых. Тот, что обозначается как B₁ и влияет на рост организма, обмен веществ и нервную деятельность, мы в достаточном количестве получаем из риса, ржи, гречихи, бобовых, а последние еще добавляют нам В₂, так же ответственный за рост, обмен, также окислительные и восстановительные процессы. Из зародышей и оболочки злаков организм получает витамин B₆, который наряду с благотворным влиянием на нервную деятельность и белково-жировой обмен участвует в образовании жизненно важных ферментов. Из тех же оболочек и из хлеба грубого помола мы извлекаем витамин РР, влияющий на состояние кожных покровов, нервную деятельность и особенно на пищеварение, так как обладает способностью расширять кровеносные сосуды и тем ускорять всасывание питательных веществ.

Исключительно ценны в питательном отношении и минеральные вещества, содержащиеся в зерновых. Например, без такого элемента, как калий, который регулирует обмен веществ в клетках и содержание воды в них, наш организм вообще не мог бы существовать. Наряду с другими продуктами калий поставляется ему в значительной мере из овсяной крупы, бобовых, соевой муки. Без серы, как известно, нет многих живых белков, но зернобобовые и злаковые снабжают нас и этим элементом. Они же дают нам необходимое количество цинка, активного разрушителя лишней углекислоты и регулятора половых функций. Им же (в «содружестве» с гречихой) под силу снабдить нас магнием, способствующим усвоению многих минеральных веществ, а также марганцем, стимулирующим половые функции и деятельность молочных желез.

О том, насколько серьезной проблемой становятся недопоставки в организм, например, цинка, высказался в научном журнале «Химия в Великобритании» профессор Дерек Смит. С ним он напрямую связывает «половую холодность» и сексуальное безразличие, которое порой ложно принимается за «черту характера». Оказывается, не в характере дело, а в отсутствии стимулятора воздействия на биологические процессы, вызывающие половую активность.

Даже из этого очень беглого описания достоинств зерновых культур нетрудно сделать вывод, что они составляют основу полноценного питания. Важно только, чтобы в рационе эти продукты были представлены достаточно разнообразным набором. Тогда хозяйке предоставляется широкий маневр их использования с тем, чтобы блюда семейного стола обладали всеми необходимыми питательными качествами как по калорийности, так и по содержанию биологически активных веществ.

Разумеется, к столу обычно не подаются изделия и блюда только из зерновых. И это весьма разумно, потому что в сочетании с иными компонентами пищи они проявляют свои полезные достоинства еще эффективнее, а кроме того способствуют лучшей «отдаче» питательных веществ организму из всей поступающей в него пищи. Так, хорошо выпеченный хлеб (то есть пышный и пористый) необычайно усиливает деятельность пищеварительных органов и заставляет их полнее усваивать питательные вещества из любых других продуктов.

Как тут не вспомнить народное изречение: «Хлеб — дар Божий, отец, кормилец».

Вывод напрашивается сам: не стоит увлекаться макаронными изделиями в своем рационе, несмотря на их высокую калорийность, да и белому хлебу вряд ли следует отдавать больше предпочтения, нежели ржаному.

Б. П. Брусилов - Кулинарная смекалка