Виды субпродуктов

Виды субпродуктовЭкономная и умелая хозяйка ни за что не станет пренебрегать мясными субпродуктами, которые обычно продаются в охлажденном или замороженном виде и в большинстве своем стоят недорого.

Они представляют собой все съедобное, что остается при первичной переработке туш крупного рогатого скота и других домашних животных, выращиваемых на мясо. Пищевые достоинства субпродуктов разнообразны, а порой и уникальны (в рецептуре некоторых кушаний без определенных видов субпродуктов не обойдешься). Рассмотрим некоторые достоинства этих якобы «отходов».

Виды субпродуктов

Головы, губы, ноги, уши. Мясо с голов крупного и мелкого скота приравнивается по качеству к сортам нежирного мяса этих же животных и свободно используется в отнесенной к этим сортам рецептуре. Кости, хрящи и кожные покровы голов, а также губы, ноги и уши, благодаря содержанию клеевого вещества коллагена — незаменимое сырье для приготовления студней. Кроме того головы и ноги дают наваристый бульон для щей, рассольников, борщей и заправочных супов. Кожный покров ног и голов нередко требует тщательной очистки, обжигания открытым огнем, а иногда и вымачивания в воде.

Печень

В питательном отношении печень — самый ценный из субпродуктов. Её белки полноценнее мясных. Витаминами (особенно A, B1, В2 и С), микроэлементами (особенно железом) она тоже богаче, чем мясо. Телячья и молодая говяжья печень наиболее вкусны и широко представлены в рецептуре вторых блюд. Для улучшения вкусовых качеств (особенно свиной печени) субпродукт вымачивают в молоке, либо в смеси воды и молока. Сколько-нибудь длительному хранению он и блюда из него не подлежат. Перед кулинарной обработкой печень освобождают от пленки, удаляют крупные кровеносные сосуды. Баранья печень требует более длительной тепловой обработки (в санитарно-профилактических целях).

 ПеченьПечень (рецепты)

Почки

Благодаря высококачественным животным белкам, насыщенности витаминами, микроэлементами этот субпродукт тоже славится вкусовыми и питательными достоинствами. Почкам отведено место как в рецептуре некоторых первых (заправка), так и вторых блюд. Наиболее вкусны телячьи почки, следующие за ними — говяжьи почки. Их достаточно только промыть, и они готовы к кулинарной обработке. Говяжьи и свиные почки необходимо предварительно вымачивать и отваривать. Отвар в пищу не пригоден.

 Почки говяжьи с грибами в сметане Почки говяжьи с грибами в сметане
 Почки говяжьи, тушеные со сметаной Почки говяжьи, тушеные со сметаной
 Почки кроличьи в сметанном соусе Почки кроличьи в сметанном соусе
 Почки говяжьи по-русски (мультиварка Brand 701) Почки говяжьи по-русски (мультиварка Brand 701)
 Свиные почки по-французски в мультиварке Element FWA 01 Свиные почки по-французски в мультиварке Element FWA 01
 Варим почки говяжьи Варим почки говяжьи
 Рассольник с почками и полендвицей Рассольник с почками и полендвицей
 Картошка тушёная с почками (Cuckoo 1054) Картошка тушёная с почками (Cuckoo 1054)

Мозги

Поступают мозги в продажу обычно в замороженном виде, так как портятся быстрее других субпродуктов. Доброкачественный товар определяют так: чем меньше выделений крови, тем он лучше. Кроме того он не должен иметь никакого дурного запаха. Мозги, обладающие нежным вкусом, очень сытны и полезны, поскольку содержат много белка, жиров и минеральных солей. Блюда из мозгов особенно хороши жареными, тушеными или испеченными в виде котлет. Предварительная обработка субпродукта необходима и состоит в том, что его тщательно промывают в холодной воде или вымачивают, пока не исчезнут все кровяные пятна. Затем с мозгов снимается пленка.

 Телячьи мозги в кляре Телячьи мозги в кляре
 Мозги телячьи по-варшавски Мозги телячьи по-варшавски
 Matoschen (равиоли с мозгами и шпинатом) Matoschen (равиоли с мозгами и шпинатом)

Язык

Нежная консистенция этого субпродукта, высокое содержание белка и жиров, а также микроэлементов снискали ему определенную кулинарную популярность. Отвар языка годится для приготовления супов, а сам продукт идет на холодные закуски и вторые блюда. Языки продаются в свежем и засоленном виде. И те и другие требуют некоторой предварительной обработки. Большой соленый язык вымачивается 5—6 часов в холодной воде, небольшой — 2—3 часа. Кроме того язык надо хорошо очистить (свиные языки чистить труднее, чем говяжьи, зато они значительно вкуснее). Улучшить вкусовые качества будущего блюда помогает еще один нехитрый прием: свежий очищенный язык перед кулинарной обработкой рекомендуется на короткое время засолить, прибавив к соли немного селитры.

 Язык по-кавказски Язык по-кавказски
 Язык говяжий с грибами под сливочным соусом Язык говяжий с грибами под сливочным соусом
 Отварной язык в скороварке Oursson Отварной язык в скороварке Oursson
 Говяжий язык отварной Говяжий язык отварной
 Говяжий язык (Steba SV 2) Говяжий язык (Steba SV 2)
 Язык говяжий отварной Язык говяжий отварной
 Язык в остром соусе Язык в остром соусе
 Соленый говяжий язык под клюквенным соусом Соленый говяжий язык под клюквенным соусом
 Язык отварной Язык отварной «Понты все это»
 Свиной язык, тушеный с французской чечевицей Свиной язык, тушеный с французской чечевицей
 Язык говяжий, маринованный со сладким перцем Язык говяжий, маринованный со сладким перцем
 Язык свиной под сливочным соусом с лисичками в мультиварке Язык свиной под сливочным соусом с лисичками в мультиварке
 Язык по-эльзасски по Эскофье (для Zigmund & Shtain MC-DS42IH) Язык по-эльзасски по Эскофье (для Zigmund & Shtain MC-DS42IH)
 Язык говяжий маринованный Язык говяжий маринованный
 Свиной язык отварной для мультиварки Brand 6051 Свиной язык отварной для мультиварки Brand 6051
 Язык по-домашнему (для Zigmund & Shtain MC-DS42IH) Язык по-домашнему (для Zigmund & Shtain MC-DS42IH)
 Язык говяжий, тушеный в красном кисло-сладком соусе с яблоками (тажин) Язык говяжий, тушеный в красном кисло-сладком соусе с яблоками (тажин)
 Говяжий язык Су-Вид (скороварка Steba DD2 XL) Говяжий язык Су-Вид (скороварка Steba DD2 XL)
 Заливное из говяжьего языка (скороварка Polaris 0305) Заливное из говяжьего языка (скороварка Polaris 0305)

Вымя

В руках опытного кулинара этот субпродукт, богатый белком и жирами, может превратиться во вкуснейшие вторые блюда, будучи отваренным, стушенным или зажаренным. (Кстати, и отвар не пропадет — сгодится на соусы или супы). Но предварительная обработка понадобится, потому что нам нужно, во- первых, избавиться от специфического запаха вымени, а во-вторых, добиться, чтобы оно стало немного плотнее. Для этого перед тем как приступить к кулинарным операциям надо тщательно вымыть субпродукт сперва в пресной, потом в соленой воде, после чего поместить вымя на 1—2 часа в кастрюлю со свежей холодной водой.

 

 Пикантный гуляш из вымени с фруктами и овощами (Steba DD1) Пикантный гуляш из вымени с фруктами и овощами (Steba DD1)

Сердце

В этом субпродукте немало белка, есть и жиры, и минеральные соли. Один существенный недостаток сердца — мясо состоит из плотных мышечных волокон, которые непросто сделать нежными и приятными на вкус. Чаще всего кулинары, берущиеся за приготовление вторых блюд из сердца, из всех видов тепловой обработки избирают тушение. (Предварительно сердце вымачивают.)

 Сердце тушеное с овощами и мадерой (Cuckoo 1054) Сердце тушеное с овощами и мадерой (Cuckoo 1054)
 Пирог из свиного сердца и цветной капусты под творожной заливкой Пирог из свиного сердца и цветной капусты под творожной заливкой
 Свиное сердце в пряном соусе по технологии сувид (Caso SousVide Center SV 1000) Свиное сердце в пряном соусе по технологии сувид (Caso SousVide Center SV 1000)
 Сердце телячье в овощном соусе для Cuckoo 1054 Сердце телячье в овощном соусе для Cuckoo 1054
 Говяжье сердце, тушеное с грибами Говяжье сердце, тушеное с грибами
 Говяжье сердце в сметане с грибами (мультиварка Scarlett SC-410) Говяжье сердце в сметане с грибами (мультиварка Scarlett SC-410)
 Сердце говяжье с перловкой в томатном соусе (Мультиварка Panasonic SR-TMH 18 LTW) Сердце говяжье с перловкой в томатном соусе (Мультиварка Panasonic SR-TMH 18 LTW)
 Пряное сердце индейки Пряное сердце индейки
 Салат с сердцем Салат с сердцем
 Ветчина из телячьего сердца с цитрусовыми нотками Ветчина из телячьего сердца с цитрусовыми нотками
 Запеканка пармантье с говяжьим сердцем для семейного ужина Запеканка пармантье с говяжьим сердцем для семейного ужина
 Казы из говяжьего сердца Казы из говяжьего сердца

Легкие

Хотя по пищевой ценности легкие и уступают перечисленным субпродуктам, но кое-что вкусное можно приготовить и из них. Из легких получается неплохая начинка для пирогов и даже пельменей. Не подведут легкие и в тушеном виде, и как компонент соусов, а при желании из них можно варить и супы. Однако этот субпродукт требует, чтобы кулинар распорядился им немедленно, так как легкие портятся очень быстро. Если предстоит варка в соусе, то варить надо под крышкой, иначе быстро выплывающее на поверхность легкое проваривается неравномерно. Время варки (в зависимости от возраста животного) — от полутора до трех часов.

Рубец

Рубец — это та часть пищеварительного тракта жвачных животных, где пища еще не переваривается, а только накапливается после ее проглатывания и при отрыгивании пережевывается снова. Поэтому плоть рубца, не задубленная крепкими кислотами и ферментами желудочного сока, достаточно нежна и неплохо поддается кулинарной обработке. Накануне этой процедуры рубцы надо хорошо зачищать, промывать и выдерживать в холодной воде по 5—8 часов, меняя ее за это время 2—3 раза, потом снова промывать. Начинать варку следует в большом количестве холодной воды, постепенно доводя ее до слабого кипения. Варят рубцы 4—5 часов, чтобы добиться их мягкости. Отвар (первичный) лучше слить. Сваренные рубцы можно хранить охлажденными перед дальнейшей обработкой. Из этого субпродукта готовят немало вкусных и питательных первых, вторых и закусочных блюд.

 Швабский кислый рубец (Schwаbische saure kutteln) Швабский кислый рубец (Schwаbische saure kutteln)
 Рубец по-флорентийски (Trippa alla fiorentina) Рубец по-флорентийски (Trippa alla fiorentina)
 Швабский салат из рубца (Kuttelsalat) Швабский салат из рубца (Kuttelsalat)
 Суп из рубца Суп из рубца «Саксонские пятна» (Sаchsische fleckensuppe)

Желудок

Пищевая ценность желудка ниже, чем у рубца, и кулинарное применение не так разнообразно. Чаще всего отваренный желудок идет на приготовление тушеных и жареных вторых блюд, а также (вместе с другими субпродуктами) для начинок. Предварительная обработка необходима. Желудок выворачивают, очищают, промывают в теплой воде и скоблят, смывая с него слизь. Верхний слой удаляется. После нового промывания в холодной воде субпродукт заливают большим количеством свежей воды и вымачивают 1—2 часа. Затем начинают варить в соленой воде (холодной) и столько времени, сколько нужно, чтобы добиться мягкости. Только после этого порезанный на кусочки желудок пригоден для тушения или жарения.

 Куриные Куриные «пупочки» с овощами в ТапперКуке (скороварке для СВЧ)
 Плов с куриными желудочками в мультиварке Panasonic Плов с куриными желудочками в мультиварке Panasonic
 Пупки в сметане (куриные желудки) Пупки в сметане (куриные желудки)
 Салат Салат «Пуп Земли»
 Перловка с куриными потрошками (скороварка-мультиварка Saturn ST-MC9184) Перловка с куриными потрошками (скороварка-мультиварка Saturn ST-MC9184)
 Картошка, тушеная с грибами и куриными желудочками в мультиварке Картошка, тушеная с грибами и куриными желудочками в мультиварке

 


Диафрагма и мясная обрезь

При всей своей малоценности эти субпродукты богаты животным белком и потому заслуживают, чтобы ими не пренебрегали. Особой предварительной обработки они не требуют. Применять их для приготовления бульонов и супов не стоит (слабый навар). Однако, например, второе блюдо в виде жаркого вперемешку с ломтиками других субпродуктов (сердца, почек, печени и т.п.) получится сытным и вкусным.

Кишки

Рачительная хозяйка не даст пропасть внутренностям забитого скота. Из этой требухи она приготовит супы, жаркое, да и на рынке будет на них спрос, потому что, кроме названных целей, кишки успешно используются для приготовления домашней колбасы. Предварительная обработка кишок будет описана немного ниже в рецепте «Суп из кишок». Наиболее вкусными считаются телячьи кишки.

Горло

Предварительной обработки горло практически не требует. Нарезанное соломкой, горло используется вместе с различного рода ливером (сердце, легкие и т.п.), мясной обрезью для приготовления отварных блюд, жаркого, колбас.

Хвосты

Говяжьи хвосты умело использует не только отечественная, но и зарубежная кулинария. Предварительная обработка состоит в обжиге открытым огнем, очищении, ошпаривании кипятком, промывании в холодной воде и разрезании хвостов по суставам на кусочки. Обыкновенно хвосты идут на студень, но есть рецепты приготовления из них вкусных супов.

 Бычий хвост с корневым сельдереем, зеленым горохом и картофелем под белым вином(Скороварка Steba DD1) Бычий хвост с корневым сельдереем, зеленым горохом и картофелем под белым вином (Скороварка Steba DD1)
 Суп из бычьих хвостов Ochsenschwanzsuppe Суп из бычьих хвостов Ochsenschwanzsuppe
 Говяжьи хвосты с перловкой в скороварке Говяжьи хвосты с перловкой в скороварке
 Свиной хвост тушеный, антикризисный Свиной хвост тушеный, антикризисный
 Хвосты по-йеменски Хвосты по-йеменски
 Говяжьи хвосты тушеные с картофелем и грибами Говяжьи хвосты тушеные с картофелем и грибами
 Жаркое из бычьих хвостов по-андалузски в горшочках Жаркое из бычьих хвостов по-андалузски в горшочках
 Свиные хвостики по технологии Sous Vide Свиные хвостики по технологии Sous Vide
 Холодец из говяжьих хвостов (Cuckoo 1055) Холодец из говяжьих хвостов (Cuckoo 1055)

Кровь

Если кровь недавно забитых животных имеет свежий запах, то, приобретя этот дешевый субпродукт, хозяйка не прогадает. Ему нет равных по содержанию железа, богат он и другими биологически активными минеральными солями, белком, витаминами. Но главное — все эти вещества усваиваются организмом лучше, чем из мяса или субпродуктов других видов. Хранить кровь не рекомендуется (она быстро портится) — Наилучшей считается кровь свиная. Самым распространенным кушанием из нее являются колбасы, причем, как мы увидим в рецепте, приведенном в разделе вторых блюд, колбаса не всегда делается из мяса и сала, а может быть приготовлена из обыкновенных круп.

Б.П. Брусилов — Кулинарная смекалка

 

 
Многие питаются недостаточно разнообразно Питаться правильно надо уметь
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Булка "Воскресная"Зелень жаренаяХлеб в кециБлины без глютена (для вегетарианцев)Диетическая "панна котта" с бескрахмальным соусом-киселем из чая каркаде с глюкоманнаномМаринованные маслины и оливки (для вегетарианцев и веганов)Суп-крем тыквенный с жареными грибамиРулет из сала с зеленью"Желфир" зефир из желе на агареОреховая крошка (для вегетарианцев и веганов)

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения