Виды колбас

Виды колбасВсе существующие колбасы подразделяются на три большие группы, а именно:

  1. Cырокопченые колбасы.
  2. Колбасы горячего приготовления (изготовлены из сырого фарша с последующей обжаркой и варкой или обжаркой, варкой и копчением).
  3. Вареные колбасы (изготовлены из вареных мясо- и субпродуктов).

Сырокопченые колбасы

Колбасы этого вида готовят из сырого мяса и шпика, не подвергая их термической обработке. Пригодными для употребления в пищу, они становятся в результате процессов созревания и высушивания, в ходе которых происходят сложные биохимические и физические реакции, позволяющие получать колбасы определенного вида, специфического вкуса и влияющие на ее сохранность. Срок хранения сырокопченых колбас самый продолжительный. Это достигается благодаря большим потерям влаги при созревании и высушивании, применению посолочной смеси (смесь соли с нитратами и нитритами — в нашей стране использование нитратов запрещено; применяют только нитриты) и использованию относительно сухого мяса полновозрастных убойных животных. И наконец колбасы этой группы подвергаются так называемому холодному копчению, которое оказывает исключительное консервирующее действие.

Виды колбас

К сырокопченым относятся колбасы всех сортов салями и сервелата, ландъегерь (landjäger), сырая польская, все итальянские и чайные колбасы, а также другие колбасы, не подвергаемые термической обработке. Сырокопченые колбасы подразделяются также на мягкие и твердые. К мягким колбасам можно отнести, например, чайные колбасы и большинство итальянских колбас, к твердым — салями и сервелат всех сортов. К сырым колбасам относятся также все гриль- колбасы и колбасы для жарения, если они не подвергались термической обработке. Из гигиенических соображений сырую колбасу в домашних условиях, за исключением гриль-колбасы и колбасы для жарения, следует готовить лишь в холодное время года, поскольку в остальное время температура воздуха слишком высока для успешного производства колбасы этого сорта.

Колбасы горячего приготовления (колбасы, приготовленные из сырого фарша с последующей обжаркой и варкой или обжаркой, варкой и копчением)

Колбасы этого вида производят, как и сырокопченые колбасы, из сырого фарша. Однако в противоположность им колбасы горячего приготовления подвергают термической обработке. Благодаря варке или обжарке белок мышечной ткани при определенной температуре свертывается, и колбасы приобретают свою основу и необходимую для резания твердость. На некоторых предприятиях колбасы этого вида и по сей День подвергают перед варкой горячему копчению.

Виды колбас

Делается это обычно для улучшения вкусовых качеств. Однако промышленные предприятия по производству колбас все чаще набивают колбасный фарш в цветные оболочки. В этом случае колбасы копчению не подвергаются. Любителям колбасы тоже рекомендуется набивать колбасный фарш в уже окрашенные оболочки и сразу же, минуя фазу копчения, варить в воде. Если же у вас есть большое желание придать колбасе столь ценимый многими знатоками аромат дымка, то колбасный фарш можно набить в оболочки, проницаемые для коптильного дыма. Затем после 2-часового высушивания колбасы подвергают копчению теплым дымом в течение примерно 1 ч при 40—50°С. После копчения колбасы подвергают варке, технология которой описана в главе «Советы по производству колбас горячего приготовления».

Известными сортами колбас горячего приготовления являются, например, ветчинно-рубленая колбаса, ветчинная колбаса к пиву, краковская колбаса, охотничья колбаса, лионская, мясная, белая колбаса, вареные колбаски, венская и мортаделла.

Колбасы горячего приготовления подразделяются также на колбасы с красным срезом и колбасы с белым срезом. Колбасы с красным срезом включают, например, ветчинно-рубленную и ветчинную колбасу. К колбасам с белым срезом относится ливерная колбаса. При производстве колбасы горячего приготовления с красным срезом применяется посолочная смесь, а при производстве колбасы с белым срезом используется обычная пищевая соль. Колбасы этого вида можно подразделить еще и на колбасы без копчения, простого и двойного копчения.

Вареные колбасы (приготовленные из вареных мясо- и субпродуктов)

Колбасы этой группы изготавливаются из частично или полностью сваренного сырья (мясо, жир, и субпродукты). Вареные колбасы считаются пригодными для употребления в пищу после их варки в слабо- кипящей воде, температура которой постепенно понижается до 80° С и затем до окончания варки остается неизменной. Как и колбасы горячего приготовления, вареные колбасы после такой термической обработки обретают свою плотность. При этом погибают и нежелательные бактерии, проникающие в колбасный фарш в процессе его приготовления.

Виды колбас

Вареные колбасы подразделяются на ливерные, кровяные или красные колбасы и зельцы. Название ливерной (печеночной) колбасы происходит от наличия в ней большего или меньшего количества печени. Чаще всего используется свиная печень, реже говяжья или телячья.

Кровяные колбасы содержат относительно большое количество крови. Зельцы получили свое название от наличия в них студня (прозрачной эластичной массы), который становится достаточно твердым, главным образом, благодаря свертыванию белка — коллагена. Из вареных колбас холодному копчению подвергаются кровяные и ливерные колбасы. Копчение осуществляется в течение нескольких дней с целью улучшения вкусовых качеств и увеличения срока хранения. Копчению предшествуют варка и непродолжительная сушка.

Колбасным фаршем, предназначенным для холодного копчения, наполняют пористые, дымопроницаемые оболочки. В этом случае колбасы перед копчением некоторое время следует выдерживать в холодильнике. Если копчение не представляется возможным или в нем нет необходимости, то фарш набивают в стерильные оболочки. Приготовление вареных колбас представляет рентабельное производство, поскольку при этом используется сравнительно недорогое сырье.

К.Ф. Шмидт — Колбасы домашнего изготовления

 
Питаться правильно надо уметь Чтобы посуда была чистой
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
ПП вафли, без глютенаНапиток утренний «С добрым утром, и с хорошим днем!»Пирог из лаваша с творогом, грушами и сливойТесто для пельменей по-китайскиДрожжевой хлеб с семолиной и пахтойКолбаса "Финский сервелат"

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения