Ржаной хлеб
Считается, что белый пшеничный хлеб намного вкуснее и шикарней черного – ржаного. Такое мнение складывалось веками, и связано оно с тем, что на Руси, особенно ближе к северу, рожь растить проще, чем пшеницу. Поэтому ржаной хлебушек воспринимался как крестьянский, а пшеничный, требующий особых забот – как дворянский. Нынче жить стали лучше, и потребление ржаного хлеба уменьшилось на порядок, так что мало кто помнит, что настоящий ржаной хлеб – это изысканный деликатес, основа национальной кухни, неизменная добавка к соленым и острым закускам, мясным русским блюдам.
Рецепты дрожжевого ржаного хлебаЧем же хорош ржаной хлеб, кроме оригинального аромата и вкуса? Он богат углеводами и минеральными веществами, особенно железом, а также витаминами группы В. Диеты, предназначенные для поддержания здорового образа жизни, обязательно рекомендуют черный хлеб взамен белого. Народ в древности говорил так: пшеничное тельце – дряблое, ржаное – сбойливое. Однако следует иметь в виду: беспримесный ржаной хлеб хуже усваивается и имеет повышенную кислотность, поэтому наш желудок выбирает смешанный хлеб, серый, где содержится от 15 до 25 % пшеничной муки.
Приготовление ржаного хлеба имеет свои особенности. В ржаной муке почти нет клейковины; и это еще одна причина, чтобы подсыпать в нее некоторую долю пшеничной. Отсутствие клейковины приводит к тому, что ржаное тесто не требуется долго и хорошо вымешивать, как пшеничное. Для замеса ржаного теста в хлебопечке применяются специальные зубчатые лопаточки, а если вы предпочитаете ручной замес, то смажьте руки маслом. К маслу тесто не липнет, и это важно, поскольку ржаное тесто – всегда липкое, сколько ни добавляй муки. С мукой же лучше не перебарщивать: хороший пористый хлеб скорей получится из теста пожиже.
Главная особенность ржаного теста – закваска! Без закваски невозможно добиться хорошего качества ржаного теста. Закваска используется вместо дрожжей и готовится заранее, за сутки до выпечки. В традиционных ржаный заквасках всегда присутствуют молочнокислые бактерии, которые вытесняют всю прочую вредную флору – именно поэтому ржаной хлеб долго хранится, не плесневеет и не портится. Закваску готовят из дрожжей, кефиров, сквашенного молока, разводя их с третьей частью ржаной муки. В некоторых рецептах предлагается сквашивать всю ржаную муку – и добавлять немного пшеничной. Брожение, которое происходит в тесте благодаря закваске, придает ржаному хлебу его специфическую кислинку и особый аромат, а также разрыхляет и поднимает тесто.
Надо учитывать, что закваска играет ярче и скорей, чем дрожжи! В хлебопечках, где имеется режим для выпечки ржаного теста, применяется пониженная температура первоначального прогрева, чтобы тесто не перебродило. С той же целью уменьшено время подъема теста, зато время на выпечку увеличено, поскольку ржаное тесто дольше пропекается.
Многие приверженцы традиционных рецептур выпекают ржаной хлеб в духовке, считая, что в хлебопечке невозможно добиться полноценного результата. Как правило, они самостоятельно готовят закваску, оставляя часть предыдущей на приготовление новой. Хлеб на молодой закваске отличается по вкусу от хлеба на старой, потому что старая кислее и сильнее бродит. Красивую верхнюю корочку можно сделать с помощью подсолнечного масла, смазав им хлеб сразу после выпечки.
Аромат ржаного хлеба усиливается, если добавить в него солода или сухого солодового кваса. Можно класть в тесто специи: две ложки кориандра превратят хлеб в бородинский, смесь кориандра и тмина – в рижский, а кориандр и изюм – в карельский. Свежий, душистый ржаной хлебушек к обеду – наслаждение для гурманов!
Автор фото Рома
Куличи в хлебопечке
Заварные куличи
Пасха
Куличи творожные
Куличи пасхальные
Итальянские куличи
Куличи на шоколаде
Пасхи творожные
Другое пасхальное
