Молоко и потребность организма в жирах

Молоко и потребность организма в жирахС точки зрения потребностей нашего организма только в белке молоко в чистом виде может полностью заменить все другие виды пищевых продуктов. Но ведь существует еще нужда и в ряде других веществ, и прежде всего в жирах.

Ученые, занимающиеся проблемами питания, определили, что при полном отсутствии в диете жиров (при наличии необходимого количества белков, углеводов, солей, витаминов) 56 % молодых экспериментальных животных гибнет, а остальные прекращают свое развитие и болеют. Добавка 2,5 % жира несколько уменьшает гибель, однако чуть ли не половина животных экспериментальной группы (46 %) все равно погибает. Удвоение этого количества жира в диете сохраняет жизнь уже 70 % животным, но только при включении в рацион 10 % жира выживают все крысы.

Какие же функции, кроме энергетической, выполняют жиры? Прежде всего они входят обязательным компонентом в нервную ткань, в оболочку всех клеток. Весьма важно и то, что некоторые витамины, в частности A, D, К и другие, растворяются только в жирах и при их отсутствии организмом не усваиваются, даже если и содержатся в пище.

Видимо, большинство читателей из школьного курса химии помнит, что жир — это сложное органическое соединение, основу которого составляют глицерин и жирные кислоты. При этом считается, что определяющее значение имеют именно кислоты (их насчитывают более 60, но это вместе с экзотическими и редкими, в реальных продуктах их не более 25), а также фосфатиды, стерины и другие вещества, но не глицерин. По крайней мере, поскольку глицерин входит в состав всех жиров, о его недостатке в диете никто и никогда не упоминает.

Для дальнейшего разговора необходимо хоть вкратце освежить в памяти классификацию жирных кислот, в частности, вспомнить, что все они подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Первые чаще, но не только, встречаются в жирах животного происхождения, вторые — в жирах растительных. Кроме того, важно знать, что в зависимости от молекулярной массы жирные кислоты могут быть твердыми или жидкими. В свою очередь от консистенции жиров зависит температура плавления, а уже от нее легкость усвоения организмом. Лучше усваиваются жиры жидкие, затем мягкие, хуже твердые.

Пока человек здоров и печень «работает» нормально, об этом задумываться не приходится. Но, к сожалению, людей со здоровой печенью становится все меньше. Причин этому много, обо всех здесь не скажешь, однако главными, по-видимому, можно считать две: громадное количество различных химических соединений, которые попадают в наш организм с воздухом, водой, пищевыми продуктами, и воздействие многих медикаментов, к которым мы все в последние годы чрезвычайно пристрастились. В воздух, воду, продукты химические вещества поступают в результате загрязнения атмосферы выхлопными газами автомобилей и производственными газами многих предприятий, использования ядохимикатов в сельском хозяйстве, при прорывах очистных сооружений и еще потому, что далеко не везде эти очистные сооружения имеются. Как бы то ни было, но в последней четверти XX века загрязнение окружающей среды достигло небывалого масштаба и сделало людей с нормальной функцией печени явлением скорее исключительным, чем обычным.

Молоко и потребность организма в жирахПо биологическим свойствам, по полезности для организма предельные жирные кислоты животного происхождения уступают кислотам непредельным. (Небольшая оговорка: ясно, что сами по себе жирные кислоты в пищу не употребляются, поэтому в данном случае и в некоторых последующих подразумеваются жиры, в которых эти кислоты преобладают.) Кроме того, считается доказанным, что именно по вине предельных жирных кислот в организме происходят отрицательные реакции, приводящие к нарушению жирового обмена и развитию атеросклероза, особенно у пожилых людей.

И не зря врачи все настойчивее рекомендуют по возможности заменять жиры животного происхождения жирами растительными.

Ну, а молочные жиры? Они представляют собой счастливое исключение. И не только тем, что более третьей их части (36—37 %) приходится на основные ненасыщенные кислоты — олеиновую, линолевую, арахидоновую, но и тем, что физическое состояние их уникально. Дело в том, что молочные жиры находятся в виде эмульсии, взвеси в воде мельчайших шариков, размеры которых колеблются от долей микрометра до нескольких микрометров. Об их величине можно судить хотя бы по такой цифре: в 1 миллилитре молока помещается 2 миллиарда шариков, или в 200 раз больше, чем в 1 миллилитре крови находится эритроцитов.

Любые жиры, кроме молочных, эмульгируются в кишечнике желчью — иначе они не могут усвоиться. Молочные же сразу поступают в организм в виде полуфабрикатов, что, несомненно, облегчает их дальнейшую обработку. Особое значение это имеет для маленьких детей и людей с нарушениями функций печени.

Подсчитаем теперь количество жиров. В стандартном молоке содержится 2,5 % жира. Потребности в жирах у людей разного возраста в зависимости от условий труда и жизни- колеблются в пределах 70—135 граммов в сутки. Произведя простейшее арифметическое действие, находим, что для полного их покрытия необходимо всего 3—5 литров молока, т. е. практически столько же, сколько и для восполнения потребности в белках и калориях. Тем же, кто пьет молоко не магазинное, а от своей коровы, избыток жиров в нем легко устранить: достаточно поставить его на несколько часов в прохладное место и затем снять сливки.

Владиславский В. — О твоем питании, человек


Неумеренность в еде   Многие питаются недостаточно разнообразно

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы