Гречиха
С тех пор как человек стал хозяйничать на земле, жизнь его связана с хлебом насущным. Основа хлеба — крахмал — и у пшеницы, и у проса, и у ржи, и у риса, и у гречихи.
Крахмал сгорает в организме не так быстро, как простые сахара. Его хватает надолго. Он обеспечивает сытость. До сих пор еще примитивные людские племена собирают дикие крахмалоносы. Австралийские аборигены — клубни дикого ямса и семена сосноподобной араукарии. Индейцы Анд — клубни дикого картофеля и настурции. Индейцы Калифорнии готовят впрок желуди.
Большая часть человечества пользуется культурными растениями. Предпочитают злаки. Примерно половина людей выбрала рис. Другая половина — пшеницу с рожью. Однако есть местности, где предпочитают совсем иное. Не всегда по желанию. Часто вынужденно. Где кукурузу. Где чумизу. Где гаолян.
Дикое зверье встретило появление культурных крахмалоносов восторженно. Быстро перестроило свой рацион, почуяв, что зерна или клубни, выращенные человеком, питательней и, во всяком случае, не хуже диких орехов и желудей. Однако при набегах и налетах на плантации обычно соблюдают меру, а за урон, нанесенный полям и огородам, они расплачиваются уничтожением вредителей — насекомых и сорняков. Человечество не всегда замечает и оценивает эту пользу.
Стоит ли разводить гречиху? Такой вопрос задала читателям в 1886 году русская «Земледельческая газета». И не единожды. В четырех номерах повторялась та же мольба — разобраться с капризной гречкой. Четырьмя годами позже газета снова вернулась к насущной проблеме. На этот раз вопрос ставился ребром: следует ли оставить культуру гречихи? Потом появилась уж и совсем пессимистическая заметка «Забытый хлеб». Не отставали и другие печатные органы. «Вымирающее растение»,—заявил журнал «Хозяин» в 1901 году.
Что стряслось? Почему всеми любимая гречневая каша должна исчезнуть с обеденного стола? А гречневые блины? Почему гречиха, дающая не только зерно, но в придачу и мед, оказалась «забытым хлебом»? Ведь еще совсем недавно в России это был первейший хлеб! Россия считалась первой в мире гречневой державой (впрочем, и сейчас тоже!).
В трудные дни гречиха всегда выручала россиян. Когда навалился в середине прошлого века на пшеницу хлебный жук, крестьяне вспомнили о гречихе. Она заменила пшеницу и спасла от голода. Привлекала она не только кашей и медом. Были еще три достоинства, которыми не мог похвалиться ни один культурный злак.
Первое — могла расти на такой тощей и бедной почве, где другие зерновые не удавались. Второе — не требовала глубокой вспашки. Обходилась самой мелкой. А самое главное — изгоняла с полей сорняки. Гречиха была точно специально создана для бедных крестьянских нив Средней России с их вечным недостатком в удобрениях, мелкой вспашкой и засильем сорняков.
С сорняками расправлялись быстро. Даже самые могучие из них никли и вяли под балдахином из ее широких листьев. Там стояла тропическая темнота. Даже тля — извечный бич садов и огородов — удалялась из мрачного неуюта. И вообще вредители это существо старались обходить стороною.
При такой выигрышной ситуации гречиха быстро вошла в моду. Главное, не требовала особого ухода. И развели ее столько, что даже излишки появились для продажи. В Черниговской губернии заняли этой культурой четвертую часть пашни. С размахом внедряли ее в Курской и Саратовской губерниях. Мудрее всех поступили орловские крестьяне. Они не только расширили гречишный клин, но пустили в дело отходы — лузгу, шелуху, которая остается при обдирании зерна на крупу. Лузгой заменили дрова. Она горела жарко, как каменный уголь, и ничего не стоила. От дров стали отказываться и в городах, и в имениях. И хоть дровосекам пришлось искать новую работу, зато сколько сохранилось деревьев! Сколько лесов уцелело от рубки!
По мере освоения гречишного топлива стала накапливаться зола, однако находчивые орловские мужички и ей нашли применение. Вдруг появилось по всей Южной России множество поташных заводов. Из гречишной золы поташ получался высшего качества. Зола пошла нарасхват. За нее платили вдесятеро дороже, чем за обычную ржаную. Таким образом гречиха оказалась единственным в мире растением, которое не давало никаких отходов. Идеал для современного хозяйства и охраны природы!
Увы, гречневый бум продолжался недолго. К концу века, примерно за 30 лет, выработка ядрицы сократилась втрое.
Почему? Стали поговаривать, что причиной всему — гречишная болезнь.
Действительно, есть такая напасть. Суть ее заключается вот в чем. Уверовав во всеполезность нашей знакомой, стали скармливать скоту и зелень гречихи. И тут выяснились любопытные факты. Если кормили черных коров — все шло отлично. Если белых — развивалась болезнь. Распухали веки, обвисали уши. По телу растекалась сыпь. Буренки стояли понурив головы, удрученные и безразличные к сияющему солнцу и голубому небу. Однако стоило перевести их в темный хлев, как симптомы болезни исчезали — и через несколько дней рогатые красавицы вновь выдавали положенную порцию молока. Подобным же образом вели себя и овцы.
Конечно же, одна история с черным и белым скотом не могла решить судьбу гречихи. Причину продолжали искать. И обратили внимание на урожаи. Сравнили за несколько лет и поняли: в них нет постоянства! То от зерна ломятся закрома, то по сусекам пусто. Правда, в урожайные годы капризное существо одаривало сторицей за вынужденную голодовку, но никогда нельзя было сказать, что ждет впереди — выигрыш или убыток?
Англичане, которые любили ядрицу не меньше нашего, отчаявшись, бросили ее сеять вообще. Если немного и выращивают, то только для... фазанов! Себе нашли заменитель — овсянку. С овсом хлопот значительно меньше.
Русские агрономы не пошли по легкому пути.
Решили выяснить проблему до конца. И в 1898 году Шатиловская опытная станция на Орловщине получила специальное задание министерства земледелия — выяснить: чем вызывается непостоянство урожаев?
Действительно, чем? Чего не хватает непритязательному растению? В чем дело? В почве? В климате? В самом растении? Агрономы начали с почвы.
И не случайно.
Навоз — лучший и надежный эликсир, который способен вдохнуть жизнь в оскудевшую, выпаханную почву,— для гречихи, казалось, был ненужен. Считалось, что он даже вреден ей! Противопоказан! Чем дальше от навозных куч, тем выше урожай,— агрономы это уже усвоили.
Соблюдая истину, сознаюсь: гречиха, выросшая на унавоженных полях, вовсе не плохая. Она прямо-таки роскошная. Высокая, видная, пышная. Однако ее скромная товарка с пустопорожней почвы дает втрое, а то и вдесятеро больше зерна. У высокой и красивой все соки уходят в зелень.
Растение жирует. Зерну почти ничего не остается. И как же был удивлен ученый мир, когда однажды удалось вырастить самый высокий урожай именно на поле с навозом. 180 пудов получено было с десятины, а на обычном, тощем поле только 5! Сначала не могли понять, в чем дело. Проверили навоз. Обычный ли? Нет, не совсем обычный. Его возили со скотного двора, где коровам давали обязательную добавку к еде — соль. И навоз просолился.
Многие агрономы кинулись тогда сыпать соль под гречиху. Иной раз получали прибавку зерна. Другой раз — нет. А в общем поняли: хоть и растет гречиха на пустопорожней почве, но удобрения все же подсыпать не худо. Однако причина непостоянства гречихи осталась невыясненной. Может быть, дело в самой природе растения?
Возможно. Гречиха — растение особенное. Начать хотя бы с цветков. Они разные. У одних тычинки выше пестиков, у других наоборот. Такая «чехарда» не случайна. Она служит перекрестному опылению. Знаменитый ученый Чарльз Дарвин давно заметил разнокалиберность цветков и первым выяснил, какую роль она играет в жизни растения. Благо в те годы гречиху в Англии еще сеяли.
Расчет природы прост и точен. Пыльца с длиннотычиночного цветка должна попасть на длиннопестичный. Такой способ Дарвин назвал законным. Если же попадет пыльца с коротких тычинок на длинные пестики, опыление незаконно. При законном опылении плодов получается больше. Потомство сильнее, здоровее, плодовитее.
Пчелы обеспечивают законное опыление. Если рядом с полем пасека, опыление гарантировано. Пчеловоды получают отличный гречишный мед. Мед целебный. Недаром за ним так гоняются горожане, когда начинается
эпидемия гриппа. Помогают опылять, конечно, и дикие пчелы, осы и даже обычные мухи. Но диких пчел и ос осталось немного. Они жители не- окультуренной природы. Уцелели только в оврагах и перелесках. И пасеки не всегда бывают рядом с полем.
Поэтому агрономы в отчаянии хватаются за последнее средство. Применяют грубую силу. Волокут через розовое поле веревку, на которой привязано тряпье. Или полотнище из марли. Мнутся стебли. Трясутся цветки. Пыльца на пестики попадает. Однако кто даст гарантию, что при этом совершится законное опыление? Пчела сделает эту работу лучше. Изящнее. Быстрее. Тем более что для хорошего опыления нужно посетить каждый цветок пять раз подряд.
Насекомых влечет к гречишным цветкам неодолимая сила. О том, как это выглядит на деле, рассказал знаток этой культуры Л. Альтаузен на Первом съезде деятелей сельского хозяйства России в 1902 году. Съезд был созван главным образом из-за гречихи. Альтаузен докладывал на нем о своих опытах. Он поделил гречишные растения на две группы.
В первой закрывал кустики проволочными колпаками. Во второй не закрывал ничем. Оставлял летающей братии полную свободу действий. Сетки с защищенных кустиков снимали на минуту только вечером, когда жужжащее воинство разбредется на покой. Тут растения поливали. На всякий случай, для предосторожности, рядом стоял студент-часовой с веником. Он отгонял случайную мошкару.
Несмотря на двойную линию обороны, мухи пытались штурмовать проволочную крепость. И не без успеха. Хотя студент яростно махал веником в момент поливки, они все же прорывались к нектару. И словно прилипали к цветкам.
Студент хватал нахальную гостью за крылышки. Нарушительница верещала жалобно, но соблазн был слишком велик. Оттащить от цветка муху не удавалось.
Там же, где часовому удавалось отбить натиск мошкары, для гречихи время точно останавливалось. Кусты, росшие на свободе, уже давно дали плоды, и листва, уже ненужная, желтела и опадала. А под сетками по- прежнему листья зеленели и, хотя на дворе стоял уже сентябрь, широко раскрытые цветки блестели нектаром. Его можно было видеть невооруженным глазом. Эти цветки всем своим видом требовали насекомых. Они испускали одуряющий аромат. От него у студента кружилась голова.
Итак, пчелы — великая сила. Однако и они одни не могут решить проблему гречихи. Пробовали окружать гречишные поля пасеками. Урожай возрастал втрое. Кажется, это очень много? Подсчитаем. Пшеница на круг дает двадцать центнеров с гектара. Гречка — пять. Если создать идеальный опылительный режим, гречка даст втрое больше зерна — пятнадцать центнеров. А пшеницу все равно не догонит. В чем же теперь загвоздка?
Если вспомнить о родичах культурной гречки, окажется, что все они — жители сырых мест. Дикие гречихи забираются повыше в горы, где влажнее. Или жмутся к берегам рек и озер. Есть и совсем водные жители — горец земноводный с двухметровым плавающим стеблем. Да и сама спутница нашего стола, одичав, выбирается с полей на берег водоемов и отлично там плодоносит.
Все это наводит на мысль, что гречиха культурная — выходец из влажных мест. Историки долго спорили: откуда? Сошлись на том, что из Гималаев. Правда, немного смущает название. Напоминает о Греции. Возможно, что виновница переполоха прибыла к нам из Греции. Греки же заполучили ее с Востока, из Гималаев.
Стоит взглянуть на «портрет» гречихи, как становится ясно: историки правы. Он сильно отличается от других зерновых: пшеницы, проса, ржи. У тех листья узкие. Нередко еще покрыты сизым налетом воска, чтобы меньше испарять. У гречихи листва широкая — недаром затеняет и изгоняет сорняки. Широкие и нежные листовые пластинки — память о влажных гималайских лесах. Широкий лист испаряет неэкономно много.
Вывод напрашивается сам. Чтобы гречиха давала отличные урожаи, надо создать ей «гималайские условия». Влаги побольше. Вот тут-то и вспоминается один совет, который давали старые агрономы: не сейте гречиху далеко от леса. Возле леса ей уютнее. Соседство леса как бы возвращает некоторую долю гималайской обстановки. Климат становится ровнее, нектар так быстро не пересыхает. В засуху же нектар густеет и пчелам становится недоступен. Это старое наблюдение вспомнили, когда искали причину непостоянства гречихи. Не в том ли все беды, что повырубили леса и для гречки недостает необходимой влажности? В этом был уверен классик агрономии И. Стебут. Он так и заявил на съезде 1902 года.
 |
| Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885 |
Думали, как еще выйти из тупика. Нельзя ли каким-нибудь образом уйти от засухи? И тут на съезде выступил профессор С. Богданов и рассказал, как выходят из трудной ситуации хуторяне Полтавской губернии. Они применили такой необычный метод, который поверг в изумление весь ученый мир. Не посчитавшись с поговоркой «От худого семени не жди хорошего племени», стали делать как раз наоборот. На семена оставлять не лучшее зерно, а охвостье. Лучшее продавали. Так же намеревались поступить крестьяне в Подмосковье. И не потому, что стремились выручить больше денег.
Расчет был иной. На плодородных почвах растения из крупных семян дают пышные, могучие кусты. Рост их затягивается надолго. А тут наступает засуха. Греча не успевает завязать достаточно плодов. В итоге много соломы и мало зерна. Охвостье же дает мелкие, низкорослые кустики, зато они скороспелы. Зерно созревает в срок и от засухи не страдает.
Делегаты съезда были так озадачены методом охвостье, что не могли сразу дать ему оценку: то ли принять, то ли раскритиковать? Однако нельзя ли найти на белом свете засухоустойчивую гречиху на смену обычной? А поскольку родина обычной гречихи Гималаи, обратили свои взоры туда. И вскоре обнаружили то, что требовалось, гималайскую гречиху, которая совершенно не боялась засухи. Называлась она по-индийски — фафра. Раздобыл ее где-то профессор А. Баталин и прислал для опыта в Киевскую губернию. Сеяли на полях три года подряд. Удалась отлично. Правда, росла долго — с апреля по октябрь. Зато и габариты оказались завидными. Два метра в вышину. Стебли толстые, семена крупные, как горох. И все же фафра не вышла на простор. Помешала ее зябкость. Чувствительность к морозу.
Объективности ради признаюсь: наша домашняя гречка ненамного выносливее. В особенности страдают молодые всходы. Не переносят и малейших заморозков. Поэтому бывалые агрономы начинают сеять гречиху поздно. Иной раз в июне. После овса и картофеля. Июнь дает гарантию от утренников. Но тогда сокращается и без того короткое лето. И другая опасность: время налива зерна может попасть на период жары и суши.
Как быть? Курский селекционер И. Паульсен вышел из затруднительной ситуации таким образом. Стал сеять зябкое растение тогда, когда сеять его нельзя, а именно в самый разгар майских утренников. Несчастные растеньица, только проклюнувшиеся из семечка, краснели, как от ожога, и скручивались, засыхая.
Опытные делянки Паульсена выглядели кладбищами. Однако среди массы умирающих растений все же можно было найти некоторые, в которых теплилась жизнь. Единицы, конечно, на фоне общего разгрома, но эти-то единицы агроному и были нужны. Осенью он собрал с них семена. Посеял. Операция повторялась десять лет подряд. Результат оправдал ожидания. Паульсен получил сорт, который выдерживал мороз в минус четыре градуса!
А затем агроном повел себя снова вразрез обычному порядку. Стал сеять не позже заморозков. И даже не во время их. А раньше. В апреле. Не позднее 25 числа. Расчет такой. Пока подойдут майские утренники, растения уже окрепнут и не пострадают. Так и случилось. Непобиваемый сорт агрономы единодушно окрестили «апрельской гречихой Паульсена».
Значит, все дело в сорте? Нет, не только в нем. За последние десятилетия 25 селекционных станций бились над созданием урожайного сорта. Увы, специалисты считают, что такой сорт вообще невозможно создать, потому что дело не столько в сорте, сколько в условиях, в которых гречиха растет. Был такой случай. Вывели селекционеры сорт Калининская. Отличнейший сорт. Но когда в самой Калининской области мне захотелось взглянуть на этот сорт, мне сказали: «Найдете только в одном месте — в поселке Эммаус». Поехал в Эммаус. Нашел гречишное поле. Розовое, душистое. Всего гектара два. Спрашиваю: «Почему нет в области других полей? И для чего тогда получать семена?» Агрономы говорят: «Сеем для других областей. А у себя трудно удается. Условия уж больно сложные...»
Итак, снова возвращаемся к тому, с чего начали: условия... Знатоки подсчитали: на одном растении у нашей подзащитной примерно 500 цветков. На гектаре — два-три миллиарда. Если из каждого вырастет плодик, урожай увеличится вдесятеро. В двадцать, в сорок раз! 200 центнеров даст гречка с гектара, а пшеница на лучших полях пока дает только 70. Разве же не стоит эта цифра того, чтобы поразмыслить над условиями для гречи?
Что ж, пожалуй, можно подвести некоторый итог. Ситуация с гречкой сложная. Пока эта культура еще не подчинилась воле человека. И мир, потеряв терпение, отвернулся от нее.
За рубежом больше всего выращивала, кажется, Канада. А теперь? В огромной Канаде всего... 20 тысяч гектаров. Пустяк. По тарелке каши на душу канадца, да и то не каждому.
Досаднее всего французам. Был у них во Франции один сорт хлеба, который пекли в течение столетий. Тесто заводили на меду. Да не на любом — на гречишном. Медовый хлеб на французской кухне отличался не только изысканным вкусом. Он сохранялся свежим очень долгое время, что засвидетельствовала даже энциклопедия пчеловодства в 1927 году. Пекли на гречишном меду и пирожные. Они месяцами не засыхали и не теряли вкус.
Гречишный мед французские пекари получали из Англии. Закупали весь урожай с Британских островов.
Но вот англичане охладели к трудной культуре гречи. Источник блаженства иссяк. Пекари попытались заменить нужный эликсир другим сортом меда.
Но без успеха. И стряпать нечерствеющий хлеб больше не на чем.
И только в нашей стране гречиха не исчезла. Везут ее из-под Орла и Белгорода, из-под Курска и с украинской лесостепи. Именно здесь царство гречи, где рядом лес и поле. Внимание к этому существу у нас особое. О нем пишут журналы и газеты. Издаются постановления. Повышается оплата за труд. А ученые разгадывают последние тайны капризного растения.
Есть у нас и гречишный мед, коричневый, как шоколад, всегда как бы тающий во рту от обилия фруктозы.
И с запахом, который нельзя спутать ни с какими другими меда ми мира.
А. Смирнов. Вершки и корешки
Другое пасхальное
Куличи творожные
Итальянские куличи
Куличи пасхальные
Пасхи творожные
Куличи на шоколаде
Заварные куличи
Пасха
Куличи в хлебопечке
