Чеснок

чеснокЧеснок разделил людей на два лагеря. Одни его обожают, другие терпеть не могут. Те, что презирают и в рот не берут, все же, сами того не зная, пользуются его милостями.

Те же, что обожают, не всегда знают о некоторых сложностях жизни предмета своего почитания. Недавно ученые подсчитали, что из всех культурных и диких растений мира чеснок самый ходовой. Самый употребительный. Столько разных применений — просто диву даешься. Но никто не догадывается об этом. И в сельском хозяйстве он пока в загоне. Этому есть множество причин. Первая из них — проблема семян.

Чеснок семян не дает. Как ни бьются овощеводы, семян заготовить не могут. И по этому поводу ботаник Е. Синская рассказала такую историю. Летом 1938 года она путешествовала по Северной Осетии. В горном ауле Цей, который лепился на высоте 3000 метров над уровнем моря, она увидела огород, который поверг ее в смятение. С трудом верила собственным глазам: чеснок цвел и давал семена! Местные огородники подтвердили: такое случается каждый год. Дело обычное. Синская тотчас же написала заметку в журнал «Природа», и там сразу же ее напечатали.

Сенсация! Прошло с тех пор полвека, но до сих пор об этом случае вспоминают.

А все дело в том, что чеснок — выходец с гор. Дикие родичи посевного чеснока там и сейчас проживают: и в горах Тянь-Шаня, и на Кавказе, и в Карпатах. Когда люди спустили чеснок с гор на равнины, он семена давать перестал. Не выносит, чтобы его куда-нибудь перемещали. Чуть измени обстановку — он уже еле жив. Пока привыкнет, много лет пройдет. Попытались как-то старинный местный сорт Крымский Белый вывезти в Заволжье. Создали идеальные условия. А он не прижился. Из Андижана таким же образом переправили луковицы в Донбасс. И тоже осечка. Несколько раз издалека завозили хорошие сорта в Белоруссию. И тут дело не клеилось. Прижились единицы. На совещаниях огородники грустно шутят: «Каждому селу — свой местный чеснок!» Однако шутка недалека от истины.

"Чесночная водичка". Как не чистить чеснок каждый раз для приготовления мяса.

И все же был недавно один случай, когда все вышло наоборот. Рассказал о нем магистр наук из Ливана Элиас Айса Салум в журнале «Картофель и овощи». Раньше у них в Ливане были плохие сорта. Урожай давали небольшой и хранились плохо. В начале 60-х годов ливанцы завезли от нас, из Средней Азии, сорт Восточный.

чеснок
Фото Рома


Поначалу он, как обычно, бастовал. Не хотели даже зубки прорастать. Применили сильное средство — обрезали у зубков донца. И все наладилось. Впоследствии не могли нарадоваться на новый сорт. Он давал урожай вчетверо больший, да и сами луковицы вышли огромными — на килограмм их было одна-две штуки!

Чем объяснить это исключение из правила? Может быть, тем, что взяли сорт не обычного, посевного чеснока, а его близкого родича — чеснока полевого? Его выращивают во Франции и в ФРГ. А у нас в Средней Азии он даже дичает. В этом полевому чесноку помогают бульбочки — мелкие луковички, которые созревают в соцветиях вместо семян. Их бывает штук по сто. И по двести. И даже 450. Они как виноград. И за это полевой чеснок назвали виноградным.

Агрономы используют бульбочки чеснока для посева. Но обращаться с ними нужно умело, иначе можно натворить бед. Вот какой случай был однажды с садоводом Ф. Афанасьевым. К нему в сад забрался сорный чеснок. И расселился под яблонями. Афанасьев поступил с ним как со всеми другими сорняками. Распахал междурядья, проборонил и оставил под черный пар. Но у чеснока было много бульбочек. Они перемешались с почвой. Борона равномерно распределила их по саду. На следующий год в саду луковиц сорняка оказалось больше, чем яблок. Садовод понял, в чем дело. И попытался выбрать из земли бульбочки. Однако это оказалось делом совершенно нереальным. Тогда он промотыжил землю, подождал, пока появятся чесночные всходы, и повыдергал их. Но когда мотыжил, он растормошил в почве луковицы, и они рассыпались на отдельные зубки. Ряды пришельца возросли еще больше. А яблони приняли совсем запущенный вид.

Афанасьев и тут не растерялся. Он посадил в междурядьях картофель. А кое-где свеклу. Ботва покрыла почву, но и этот маневр не принес удачи. Узкие сизые листья чеснока как штыками пронизывали ботву, протискиваясь между листьями. Бедному садоводу не оставалось иного выбора, как обратиться в агрономический журнал. «Не картошку Вам надо сажать, а гречиху,— отвечал журнал,— гречиха задавит любой сорняк!»

Обрадованный хозяин посеял гречиху. И снова неудача. Конечно, гречиха выжила бы назойливого соседа, если бы посеять пораньше. Но она культура теплолюбивая. И поэтому поздняя. Пока листва ее еще не сомкнулась, сорняк протиснулся между кустами и снова оказался в выигрыше.

Однако журнал оставил садоводу еще и запасной вариант. Если гречиха не поможет, то применить крайнюю меру: завалить весь сад навозом. Да потолще — сантиметров на двадцать пять! Противник задохнется. Дороговато, конечно, да что делать?

Прессы и измельчители для чеснока

Я не знаю, чем кончилось противоборство и кто победил — Афанасьев или чеснок? Однако можно себе представить финал этой эпопеи. Нарушитель, наконец, погибает. Но вместе с ним гибнут и яблони, не выдержав чрезмерного удобрения. У неопытных садоводов такое случается…

А теперь вернемся к семенам. Некоторым упрямым огородникам все же удается, хоть и очень редко, получить семечко, но каких трудов это стоит! Нужно сидеть возле травки и обстригать каждую нарождающуюся бульбочку, чтобы не мешали соседним цветкам. И тут же кисточкой опылять цветки. И чаще всего впустую! Правда, некий селекционер однажды получил 39 семян, так это число записали в историю как большую победу. И до сих пор о нем вспоминают, как о том путешествии Синской в далекий осетинский аул…

И все-таки самая большая трудность в чесночном деле не семена и не бульбочки. И даже не дальние круизы капризного овоща. Вы и сами определите, в чем трудность, если зайдете среди зимы в магазин или на рынок. Там вы найдете все: картофель и морковь, свеклу и капусту, редьку и лук. Не будет только чеснока, а если и будет, то очень мало. Он был, да высох. Чеснок довольно быстро высыхает, и остается от него одна белая шелуха. Одни сухие одежды. Чего только не предпринимают биологи! Обмазывают луковицы парафином.

170 Засыпают мелом. Все тщетно. Наконец догадались: дело в самих сухих одеждах. Чем их больше, тем лежит дольше.

Взяли три сорта и сравнили. Первый — из Индии. У него две одежды. Две сухие чешуи. Второй — с Украины. У него одежд четыре. Третий — ленинградец. У него одежд больше всех — шесть. Хранили одинаково. К апрелю у индийского высохла половина луковиц, у украинского — пятая часть. А у ленинградского выбросили только шестую часть. Меньше всего.

Вот бы сделать чеснок с десятью чешуями! Однако тут возникают два вопроса. Может быть, дело не только в числе чешуй? У обычного репчатого лука чешуй немного, и он к весне не высыхает. Второй вопрос касается окраски. Бывает луковица у чеснока белая, а бывает синяя. Синий — недавний выходец с гор. У него чешуй меньше. Белый давным-давно выращивают на равнинах. Чешуй у него больше. Почему он так изменился, наш знакомый? Или наши прадеды отбирали луковицы с многими одеждами? Или они умножились сами под влиянием жизни на равнине?

В общем, такая морока получается с чесноком, что иной раз и сажать не хочется. Наверное, поэтому и выращивают его так мало. Вдесятеро меньше против лука.

Впрочем, есть любители, которые еще в древности сажали помногу. Один фараон в Египте держал огромный чесночный огород. Когда вздумали на этом месте строить храм, властитель немедленно примчался. «Прекратить работы! Пока огород не перенесете, никаких храмов!»

Трудную культуру отлично освоили уже в наше время афганцы. Академик Н. Вавилов, путешествуя по Афганистану, заметил в окрестностях одного города засилие этой культуры. Куда ни глянь, всюду голубели чесночные нивы. Академик поинтересовался: зачем так много? Афганцы ответили так: кругом горы, ходить по ним тяжело. Чеснок придает силы и снимает усталость. С ним можно идти по горам без устали!

чеснок
Фото Рома


Соблюдая истину, нужно сказать, что афганцы не первые обнаружили столь ценное качество фиолетовых луковиц. Первыми были, кажется, строители пирамиды Хеопса. Сейчас историки удивляются, как могли египтяне без машин и механизмов громоздить гигантские камни в пирамиду. Во многом этому помог чеснок. Мы не знаем, что ели рабочие, но нам известно, что их кормили еще и чесноком и луком. Об этом записано на самой пирамиде Хеопса. И сколько стоил этот чеснок серебром, тоже записано. Выходит, что не зря так заботились о чесноке в те давние годы? С ним работа лучше спорилась.

Но как додумались до этого? Трудно сказать. Может быть, помогла интуиция? Мы и сейчас не можем точно сказать, в чем тут дело. Конечно, много значит, что зубки содержат большое количество сахара. Половина от веса зубков! И сахар, заметьте, фруктоза, самый нужный, самый полезный для организма. Он придает силы. Очень важно и то, что чеснок подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Не образуются токсины, вредные для человека. Даже во рту не остается вредных микробов. Сохраняются зубы. А от этого и здоровье.

Ну а поскольку мы добрались до микробов, придется вспомнить один факт, о котором рассказала известная наша певица А. Нежданова. В 1915 году она заболела дифтеритом. Радикальных средств борьбы тогда не было. Прошло два месяца, а болезнь не проходила. Однажды Неждановой так захотелось чеснока, что она не выдержала и наелась от души. А на следующий день сделала анализ горла.

Ни одной дифтерийной палочки не обнаружили!

Нет, недаром в старину вешали на шею луковицу, а иной раз и ожерелье из чеснока. Считали, что такой талисман спасает от болезней. Даже от чумы. Сейчас наука установила: летучие вещества чеснока — фитонциды — убивают бактерии туберкулеза и тифа, дизентерии и дифтерита. И даже холеры. До сих пор медикам не удалось обнаружить такую вредоносную для человека бациллу, которая уцелела бы в соседстве с чесноком!

Воодушевленные таким оборотом дела, медики воспылали желанием выделить из луковиц чистый препарат. Заманчиво! Он не будет сохнуть, как зубки, и можно создать любую концентрацию. В 1942 году советские медики получили первый препарат — сативин.

Швейцарцы тем временем решили создать синтетику — заменитель чесночного сока (чтобы не возиться с трудным овощем). Но тут появился пенициллин во главе разных антибиотиков, и медики на время забыли о скромной травке. Но когда утихли первые восторги, о чесноке снова вспомнили. В 1967 году получили новое лекарство — фитонцидин.

Общими усилиями медики создали больше десятка хороших лекарств, но, увы, по своему действию все они далеки от живого чеснока! И когда наступает эпидемия гриппа, и все мы начинаем чихать и сморкаться, мы тотчас вспоминаем про трудное растение.

Но вот что замечательно: когда в 60-е годы случилось подряд несколько сильных эпидемий, врач В. Коротков попытался прибегнуть к этому старому средству. Он капал в нос своим пациентам по 8 капель чесночного сока каждые три часа. Результаты оказались блестящими! А ведь под наблюдением состояло 10 117 больных! Итог подвел профессор Б. То- кин — первооткрыватель фитонцидов.

— Пока не будут раскрыты все тайны вируса гриппа,— сказал он в 1980 году,— дурно пахнущий чеснок останется одним из лучших средств против гриппа!

«Дурно пахнущий»! Именно этот недостаток поделил мир на два лагеря. Запах не позволяет есть его каждый день, хотя колбасу-то едим преспокойно, а ведь в ней чеснок! Но есть простое средство — и пахнуть не будет. Надо только после еды пожевать листья петрушки. Или выпить стакан молока. Впрочем, запах чеснока в иных случаях может быть и привлекательным. Из птиц, например, больше всех любит чеснок дрофа. По весне дрофы в степях так увлекались чесноком, что мясо их насквозь пропитывалось его пряным ароматом. Знатоки говорят, что именно за чесночный запах дроф так быстро истребили. Мясо считалось деликатесом!

А. Смирнов. Вершки и корешки

 Чесночные стрелки сушеные (приправа) Чесночные стрелки сушеные (приправа)
 Чеснок – конфи (по Алену Дюкассу) Чеснок – конфи (по Алену Дюкассу)
 Маринованный чеснок Маринованный чеснок
 Стрелки чеснока на зиму (или другая зелень) Стрелки чеснока на зиму (или другая зелень)
 Чеснок печёный с маслом и травами Чеснок печёный с маслом и травами
 Чеснок маринованный Чеснок маринованный
 Ливанский чесночный соус Тум Ливанский чесночный соус Тум
 Жареные стрелки чеснока Жареные стрелки чеснока
 Авелук с лаймом и чесноком Авелук с лаймом и чесноком
 Чесночная паста, или Зелёная витаминная заправка, или Куда еще пристроить стрелки от чеснока Чесночная паста, или Зелёная витаминная заправка, или Куда еще пристроить стрелки от чеснока
 Чесночные чипсы сушеные Чесночные чипсы сушеные
 Паста из чесночных стрелок, другим манером (для закладки в морозилку) Паста из чесночных стрелок, другим манером (для закладки в морозилку)
 Чеснок маринованный с соком и ягодами красной смородины Чеснок маринованный с соком и ягодами красной смородины
 Зелень, хрен, чеснок для консервации, сушеные Зелень, хрен, чеснок для консервации, сушеные
 Приправа «Помидоры сушеные с чесноком и базиликом» Приправа «Помидоры сушеные с чесноком и базиликом»
 Стрелки чеснока маринованные Стрелки чеснока маринованные
 Кулинарная соль «Базилик с чесноком» Кулинарная соль «Базилик с чесноком»
 Квашеные стрелки чеснока Квашеные стрелки чеснока

Чеснок — пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение высотой 30—60 см со сложной луковицей (состоит из 2—20 долек, покрытых жёсткой кожистой чешуёй), широколинейными, плоскими, острыми, слегка желобчатыми листьями и мелкими зеленовато-белыми цветками, собранными в шаровидное соцветие-зонтик. Родина — Южная Азия. В диком виде чеснок растёт в Индии и Аравии. Широко культивируется в странах Азии, Европы, Америки; в СССР — почти по всей территории.

Древние греки приписывали чесноку чудодейственное, всеукрепляющее свойство. В чесноке содержатся белки (6,5%), сахара (до 3,2%), органические кислоты, минеральные соли, витамины группы В, витамин С (10 мг% в луковице и 55 мг% в пере), йод, клетчатка и другие вещества. Специфический резкий запах и сладковатый жгучий вкус чесноку придают содержащиеся в нём эфирные масла.

У всех народов чеснок считается хорошей приправой к пище, однако наибольшей популярностью он пользуется в странах Южной Европы, Северной Африки и Южной Америки. В пищу используются луковицы и надземная часть растения. В кулинарии чеснок употребляют в качестве пряного овоща для салатов, первых и вторых блюд, маринадов и солений. Запах и вкус чеснока хорошо сочетаются с бараниной. Для тушения домашней птицы рекомендуется использовать чеснок в сочетании с кислыми сортами яблок (Антоновка и др.) или слив (алыча и др.). Чеснок неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает. Чтобы получить приятный, мягкий аромат чеснока, не следует допускать сильного и длительного его нагревания. Мелко нарезанный чеснок рекомендуется класть в пищу за 3—4 мин до подачи блюда, когда огонь уже выключен, но пища ещё кипит в кастрюле. От острого специфического запаха чеснока легко избавляет употребление сырого корня петрушки, а также сочетание пряных трав укропа, чабёра, базилика, майорана. Перья чеснока применяют для приготовления малосольных огурцов, молодые — для салатов.

В последнее время широкое распространение получило маринование чеснока. Маринованный чеснок особенно популярен у народов Кавказа и в Закарпатье. Специально приготовленный с использованием гранатового сока маринованный чеснок почти полностью сохраняет все целебные свойства свежего чеснока.

Различают острые и сладкие сорта чеснока. Острые сорта распространены в северных и средних широтах, сладкие— на юге. Южные сладкие сорта чеснока имеют нежный аромат и лишены жгучести, свойственной острым сортам. Лучшие сорта: Витебский местный, Полёт, Юбилейный грибовский. Перед уборкой листья чеснока скручивают или связывают и когда «шейка» (ложный ствол) подсохнет, луковицы выкапывают, отряхивают от земли, обрезают корни и листья, оставляя «шейку» на 2 см над луковицей. Для лучшей сохранности луковицы слегка подсушивают. Хранить чеснок следует в сухом прохладном месте при температуре 0—3 °C.

Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает сильным бактерицидным действием. Наибольшая активность фитонцидов чеснока отмечается в весеннее время, к осени она снижается. Чеснок рекомендуется при атеросклерозе, гипертонической болезни (по 2—3 дольки в день). При гриппе принимают 2—4 мелко измельчённые дольки чеснока на ночь в течение 2 дней подряд, после чего делают перерыв на 2 дня.

Важно соблюдать осторожность при употреблении чеснока, особенно лицам с нарушением сердечной деятельности, потому что при избыточном употреблении чеснока может наблюдаться прямо противоположный эффект, выражающийся в спазмах сосудов сердца и головного мозга.

 

 
Лен Чай
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Тыквенный пирог с овсяным штрейзелемШоколадно-ореховые пирожныеТоматный суп с морепродуктамиБанановый кекс с шоколадными каплямиКоролевский молочный чайОмлет с сыром (рецепт 1953 г.)

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения