Сила и величие ржаного хлеба

Рожь всегда пользовалась у поэтов Европы особым вниманием. Когда им надо было скрыть влюбленных от посторонних взоров, они отправляли их в ржаное поле.

Послушаем классика английской поэзии Роберта Бернса:

Если кто-то звал кого-то
Сквозь густую рожь
И кого-то обнял кто-то, —
Что с него возьмешь?
И какая нам забота,
Если у межи
Целовался с кем-то кто-то
Вечером во ржи!

Вам не кажется странным, что целовались именно во ржи, а не в других посевах — не в пшенице и не в овсе? Это не случайное совпадение. Бернс — тонкий наблюдатель. Он хорошо знал, что рожь надежно защищает от чужого глаза, потому что она высокая! Подтверждает это наш классик Н. Некрасов:

Распрямись ты, рожь высокая,
Тайну свято сохрани!

Это тоже о влюбленных. И снова подчеркивается: «рожь высокая».

И тут возникает вопрос: зачем понадобилось крестьянину в России и на Британских островах выращивать высокую рожь? Ведь высокое растение легче полегает, что, с точки зрения сельского хозяина, признак нежелательный. И если крестьяне, народ практичный, сохраняли длинностебельность ржи и не старались отбирать короткостебельные разновидности, значит, у них к этому были веские основания.

Эти основания — борьба с сорняками. Крестьяне хорошо знали, что в густой да высокой ржи темно, как в лесной чащобе, и сорнякам там не прижиться. Рожь даже специально сеяли там, где нужно было задавить сорняки. Гербицидов тогда и в помине не было, и выходили из положения более простыми и безопасными средствами.

Вырастить рожь, однако, это еще половина дела. Умело ее использовать дело тоже не простое. Даже ржаной хлеб испечь — целая наука. Иная хозяйка заведет опару на дрожжах — и ничего не выйдет. Клейковины в ржаной муке мало, и тесто не поднимется. Ему не дрожжи, а закваска нужна. Но, даже имея закваску, все равно нужно знать еще массу всяких тонкостей, иметь опыт и интуицию.

Большие любители ржаного хлеба финны долгие годы возили ржаные буханки, когда возвращались из туристической поездки в Москву. Свой хлеб у них в Финляндии не получался. Поехали к нам учиться. Но даже и тогда нашим, русским хлебопекам пришлось ехать в Финляндию, чтобы наладить там производство черного хлеба.

Замечательно, что прежде не умели печь хороший ржаной хлеб в Петербурге. Поэтому его возили для царского двора из Москвы. Там был известный хлебопек А. Филиппов. Он знал множество хлебных секретов. А в шутку говорил, что ржаной хлеб потому не получается в Петербурге, что для него не годится невская вода!

Автор фото Рома

Трудно дается этот продукт и англичанам. И поэтому он там стоит дорого. Вот что рассказал по этому поводу наш биохимик академик А. Опарин. Он приехал на конгресс в Лондон. Собравшихся ученых пообещали угостить «хлебом для богатых». Им оказался обычный ржаной.

Правда, вкусы людей расходятся. Римский классик Плиний Старший отзывался о черном хлебе неодобрительно: «Это настоящее горе для желудка!» Я не знаю, почему он так сказал. Может быть, в те давние времена, в начале нашей эры, в Риме ели черного хлеба слишком много? А может быть, была плохая закваска или ее совсем не было?

Однако и в наши дни рожь не всем живым существам приносит пользу. Птицеводы, например, относятся к такому зерну очень осторожно. Ржаной крахмал в желудке сильно разбухает. Если дать его курам вволю, беды не миновать.

Рассказывают такой случай. У одного крестьянина куры постоянно болели и дохли. Настал такой год, что рожь не удалась. Хватило лишь себе, а курам не досталось ни зернышка. Бедняга отправился в соседний монастырь и выпросил там мешок ржи взаймы.

Он распределил зерно так, что каждый день давал своим подопечным лишь по нескольку горстей.

К своему удивлению, крестьянин увидел, что на полуголодном пайке куры чувствовали себя лучше и ни одна из них не сдохла. Следующий год оказался тоже неудачным, и он снова отправился в монастырь. Монахи и на этот раз ссудили его продукцией. И снова куры остались здоровы. Затем наступил год с обильным урожаем, но крестьянин и на этот раз позаимствовал традиционный мешок. Из любопытства. Когда же он пришел вернуть долг, то поинтересовался у монахов, что за зерно ему давали;

— То самое, которое ты возвращал нам,— отвечали те.

Разгадка этой истории проста. Куры болеют, если их кормят свежим, только что собранным ржаным зерном. Или дают его слишком много.

Зоотехники теперь хорошо знают: в корм можно пускать зерно только через три месяца после уборки. А еще лучше, если полежит дольше. Но даже и старого, вылежавшегося нельзя давать больше, чем одну двадцатую часть от всей еды.

Все эти премудрости Плинию Старшему, наверное, не были известны. Мы же их знаем и, когда едим ржаной хлеб, соблюдаем меру. И вреда не чувствуем. Напротив, душистый черный ломтик очень полезен. Недавно лондонская «Медикл ньюс» сообщила, что ишемическая болезнь сердца встречается гораздо реже у людей, которые едят черный хлеб. И объясняется это тем, что он содержит вдвое больше калия, чем белый, в три раза больше магния и на 30 процентов больше железа.

А. Смирнов. Вершки и корешки

Похожие публикации

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб на закваске (рецепты)

Ржаной дрожжевой хлеб (рецепты)