Какао
Если верить знатокам, то нет лучше места для сушки какао, чем уличный асфальт. И если еще не во всех странах принято высыпать мешки с шоколадными бобами прямо на улицу, то в Эквадоре это практикуется с тех пор, как там появился асфальт.
Городскому транспорту пришлось потесниться, уступив половину проезжей части божественному продукту (так Линней назвал!). И, размешивая ложечкой в стакане ароматный напиток тропиков, мы не всегда представляем себе, что он побывал там, где мчатся автомобили, волоча за собой шлейф пыли и копоти, и где лошади оставляют свои «визитные карточки». Впрочем, ничего особенного тут нет. Ведь и обычное зерно обрабатывается прямо на земле на токах. И лошади там тоже бывают. А хлеб едим, и ничего...
Не сушить бобы нельзя. В тропиках, да еще во влажных, — царство плесеней. Они действуют быстро. День-другой зазевался — и бросай продукт. Зато само дерево какао чувствует себя хорошо именно в банно-влажной жаре. Да еще забирается в самый нижний этаж тропического леса, где воздух недвижим и постоянная духота.
У какао все необычно. Все не так, как у других деревьев. Листья появляются не разом, как в наших оранжереях, и не один за другим, а как бы взрывами, сразу помногу. А потом перерыв. Потом опять взрыв и опять перерыв, недели на три или четыре. Еще более странно поведение цветков. Они облепляют не ветки, а сам ствол. Ученые полагают, что это режим экономии. Если транспортировать к ним соки по ветвям, то будет перерасход энергии. Впрочем, другие рассуждают проще. Дынькоподобные плоды слишком увесисты, чтобы вырастать на ветвях. Будь так — все бы сучья обломались.
Пахнут цветки навозом. Это необходимо для привлечения мух. Именно им доверено опыление. Правда, толк от них не слишком большой. Опыляется один цветок из двухсот. Но в общем, все же на одном дереве вырастает штук по пятьдесят плодов. Они ребристые, похожие на маленькие дыньки или на переспелые коричневые огурцы.
Самое питательное в плодах — семена. Они похожи на зерна обычных бобов. Поэтому никто их семенами не называет, а все — бобами. Шоколад, который получают из бобов, поддерживает силы в самых критических ситуациях. Но по странному стечению обстоятельств зверье разделилось на два лагеря. Одним нравится кисленькая мякоть плодов. И они выедают именно ее, а самое питательное — бобы — расшвыривают по сторонам. Так поступают обезьяны и белки. Безусловно, для дерева это очень выгодно. Может быть, обезьяны и не поступали бы так опрометчиво, не будь бобы горьки, как полынь. Горечь — расчет природы, чтобы сохранить от разбазаривания семенной фонд. Если бы вся эта компания знала, какой восхитительный продукт выйдет из горьких семян, когда над ними поколдовать немного! Люди, конечно, тоже не знали. И как они додумались до шоколада, до сих пор остается загадкой. Тайна шоколадного запаха тоже пока не расшифрована. Сырые-то бобы не пахнут никаким шоколадом. Ничем не пахнут. Только горчат.
Чтобы получить душистый шедевр, поступают так: еще задолго до сушки на асфальте снятые с дерева бобы обмолачивают. Плодом ударяют об стол. Он разламывается надвое. Обойма с бобами падает на стол. На них — часть приставшей мякоти. Бобы сгребают в большие кучи, как компост. Закрывают банановыми листьями. И оставляют на время. Куча скоро разогревается, как копна сырого сена. В ней идет процесс ферментации. Но аромат какао здесь еще не появляется. Идет только подготовка к нему.
Из куч бобы идут на асфальт, в сушку. А раньше перед сушкой проделывали еще одну операцию, которая называлась Танец Какао. На землю насыпалась красная глина, а на нее бобы. Сверху их спрыскивали водичкой. Затем разувались и босиком начинали топтаться, взявшись за руки, в такт ритму. Тут и песня возникала. Так, покачиваясь из стороны в сторону, танцевальная группа основательно переминала босыми ногами шоколадное богатство, после чего бобы принимали восхитительную окраску цвета червонного золота. Зачем? Для самого шоколада этот ритуал абсолютно бесполезный, если не вредный. Но внешне бобы становились привлекательнее, и их охотнее покупали. Коммерция!
Но вернемся к асфальту. Высохшие бобы собирают и обжаривают. Вот тут-то и возникает, наконец, тот аромат, который влечет к себе половину человечества. И детей и взрослых. Остается лишь размолоть жареное, выжать масло и растереть в муку оставшийся жмых. И готов порошок какао.
Нужно, конечно, быть опытным мастером, чтобы соблюсти все тонкости процедур. Бывает, соберут плантаторы чуть недозрелые плоды. Семена в кучах не прогреются как следует. И на финише шоколад запахнет... ветчиной! Если же соберут плоды переспелые, будет аромат еще хуже. Стоит бобы недосушить, как поселится плесневый грибок аспергилл серый — и шоколад запахнет... мылом! Если же вместо серого поселится желтый аспергилл, тогда и совсем беда. Желтый выделяет яд — афлатоксин.
Поэтому хороший какао-порошок во все времена ценился дорого. И было много любителей подмешать что-нибудь, добавить вес. Московские торгаши, бывало, подмешивали пшеничную муку. Тогда порошок становился белесым.
Но вернемся в родные пенаты какао — на остров Тринидад. И здесь драгоценный продукт нельзя было оставить без внимания. Сразу же находилось множество охотников до бесплатного удовольствия. Плоды с деревьев крали без зазрения совести, а поймать вора не могли. Он орудовал ночью. Не то чтобы уж так много исчезало плодов, но фермеров приводила в ярость сама таинственность похищений. Наконец виновник был пойман. Им оказался небольшой грызун — древесная крыса. На самом деле по размерам воришке было далеко до крысы, он был не больше обычной мыши-полевки и в общем походил на нее. И отлично лазал по деревьям.
Однако, поймав вора, узнали не много. Нужно было выяснить, где располагается база похитителя, его гнездо. Фермеры собрались на общий совет. Один считал, что воришка живет в земляной норе, как и многие обычные мыши. Другой подозревал — не в стеблях ли банана? Потому что нарушителя заставали и за кражей этих райских плодов. Третий напомнил о дуплах деревьев. Но все они ошиблись. Нигде древесной крысы не оказалось.
Тогда решили обклеить стволы нескольких деревьев белой бумагой. Расчет такой: воришка будет спускаться с дерева и оставит отпечатки своих лапок. Настало утро. Метки остались на стволах бобового дерева эритрины, которое сажают для защиты нежного какао от солнца. Правда, крона эритрин легка и воздушна, как тюлевые занавески, но в ней пристраиваются поселенцы, родичи ананаса — бромелиевые. Они разрастаются густыми массами, и вот в этих-то воздушных чащобах и вьют убежища похитители какао-плодов.
Фермеры начали искать по стволам эритрин, и на каждом третьем дереве заставали воришку. Он спокойно отдыхал после ночных трудов. Рядом валялась лишь оставшаяся шелуха. Признаков других членов семейства не было. Видимо, кроны служили временным пристанищем, перевалочной базой, откуда можно переправлять награбленную продукцию в более отдаленное и безопасное место.
Однако если бы на плантации хозяйничали только грызуны, то фермеров это особенно не тревожило бы. Даже вездесущие попугаи, изымающие часть урожая, не вызывают особой досады. Гораздо опаснее другой враг. Во всем мире его называют кратко, как щелканье бича: «Дай-бэк!» По-русски «умирание». Никто еще не определил главной причины, отчего умирает какао досрочно. Дай-бэк проявил себя в первый раз сто лет назад. Многие ученые брались решить сложную задачу, и каждый находил свою причину.
В Африке обвинили северный ветер харматтан. Он налетает, когда наступает сухой сезон и новогодние праздники. Немного раньше или немного позже. Высушивает широкие листья какао, и они свертываются трубочкой, как от пожара. И опадают. В 20-х годах, когда на Золотом Берегу повырубили леса, харматтан совсем разошелся и погубил множество плантаций.
Пытаются защищать какао от ветра стойкими деревьями. Сажают уже упомянутую эритрину. Ветер утихает немного, но теперь, в затишье, появляется другой, более опасный вредитель — фитофтора пальмовая, близкий родич картофельного гриба, который уничтожил в Европе картофель в прошлом веке. Фитофтора превращает бронзовые дыньки какао в черную, мажущую гниль. «Черный боб»,— досадуют африканцы и сваливают будущий шоколад в помойку. Правда, в мире пока этот гриб изымает одну десятую часть урожая, но в Камеруне — 9/10! Фермеры грустно иронизируют: «Самое лучшее средство против «черного боба» — вовсе не сажать какао!» И заменяют шоколадное деревце бананом.
Другие знатоки во всем винят почву. Посмотришь — и они по-своему правы. Поближе к хижинам, где под деревья сваливают разный домашний мусор, шоколадник болеет меньше, а живет дольше. Мусор быстро превращается в компост и удобряет плантацию. Третьи вспоминают географию. В разных странах какао живет по-разному. В Индонезии доживает до семидесяти лет. На родине, выжигавшим леса на склонах гор и получавшим в золе от пожара удобрение, которого хватало на одно поколение очень доходных кофейных деревьев,— какое им было дело до того, что тропические ливни потом смывали беззащитный отныне верхний слой почвы, оставляя после себя лишь обнаженные скалы!»
И вот уже в наши дни мне пришлось побывать на Кубе. Я увидел собственными глазами то, о чем писал великий философ. Я видел лежащие вдоль дорог черные пластиковые мешочки, набитые красным тропическим лате в Бразилии, до восьмидесяти. А на острове Тринидад — до двухсот! Правда, старые стволы дают меньший урожай, но фермерам жаль корчевать таких патриархов. К ним привыкли. Они как родные. Как члены семьи. Зато и болезни их поражают меньше.
А. Смирнов. Вершки и корешки
Итальянские куличи
Пасхи творожные
Заварные куличи
Пасха
Куличи в хлебопечке
Куличи на шоколаде
Другое пасхальное
Куличи творожные
Куличи пасхальные
