Пищевые жиры: виды и использование

Пищевые жирыПо происхождению все жиры и маcла делятся на две основные группы животные и растительные. В продаже они разделяются на следующие товарные группы:

1) масло животное — сливочное и топленое (русское);
2) масла растительные;
3) маргариновая продукция;
4) майонез;
5) жиры животные топленые;
6) сало свиное — шпиг.

Жиры в хлебном тесте — их значение и влияние

Выбор того или иного жира зависит главным образом от того, как сю используют для приготовления пищи. Для бутербродов используют сливочное масло или специальные виды маргарина. Для приготовления соусов и подливок, для заправки салатов и винегретов используют жидкие растительные масла и майонез. Растительные масла применяют также для обжарки овощей, рыбы, пончиков, пирожков и т.д.

Для тепловой обработки продуктов (обжарка, тушение) применяют кулинарные или животные маргарины или русское масло. В состав сдобного теста можно вводить все виды жиров, но предпочтительнее использовать различные маргарины.

Для более полного усвоения организмом пищевого жира температура его плавления не должна превышать 36—37° С. В этом случае пищевой жир усваивается на 93—95%. Высокоплавкий говяжий топленый жир усваивается на 85—86%, а бараний с температурой плавления 50°С усваивается примерно на 80%. Кроме того, пища, приготовленная на высокоплавком жире, оставляет во рту неприятный «сальный» привкус.

Хорошо усваиваются жиры, эмульгированные с водой, например, сливочное масло, маргарин, майонез.

Чем заменить сливочное и растительное масло в выпечке

Стойкость жиров зависит от их вида и состава. Растительные масла, топленые животные жиры и кулинарные маргарины более стойки, чем сливочное масло и маргарин.

Жиры весьма чувствительны к действию влаги, света, воздуха, тепла. Под влиянием этих факторов жиры портятся. Сначала повышается их кислотность, затем происходят более глубокие химические изменения, в результате чего жиры, как говорят, прогоркают. Появляется неприятный вкус и запах, часто изменяется цвет, и, наконец, они становятся непригодными в пищу.

Длительное и многократное нагревание жиров вызывает в них глубокие химические изменения, которые весьма снижают пищевые качества жиров.

Масло сливочное

Сливочное масло. Это масло — один из лучших видов пищевых жиров, применяемых для непосредственного употребления в пищу, для приготовления бутербродов, для заправки первых и вторых блюд, для приготовления кремов, мороженого и др. В основных видах сливочного масла содержится 81,5—82,5% молочного жира и не более 16% водной фазы (пахты), в которой растворено небольшое количество молочных белков, молочного сахара и минеральных солей.

Низкая температура плавления (28—36° С), благоприятная структура этого масла (оно представляет собой жироводную эмульсию) обеспечивает ему хорошую усвояемость (до 98,5%). Высокая калорийность (при сгорании 1 г масла выделяется 7,7—7,8 калорий), содержание витаминов А и D, а также высокие органолептические свойства обусловливают ценность животного масла как пищевого продукта. Однако в нем недостает полиненасыщенных жирных кислот, поэтому при рациональном питании необходимо сочетать его с жидкими растительными маслами.

Пищевые жиры
Фото ang-kay

Промышленность вырабатывает несколько видов и типов сливочного масла: сладкосливочное и кислосливочное, любительское и крестьянское. Масло этих видов выпускается соленым и несоленым. Особый вид представляет топленое (русское) масло.

Сладкосливочное масло готовят из пастеризованных (подвергнутых кратковременному нагреванию при 85—90° С) несквашенных сливок. Одной из разновидностей этого масла является хорошо известное у нас и за рубежом вологодское масло; его готовят из несквашенных сливок, пастеризованных при 95—98° С, благодаря чему масло приобретает приятный ореховый привкус.

Любительское масло готовят из несквашенных пастеризованных сливок. В нем содержится несколько меньше жиров (78%) и до 20% водномолочной фазы — пахты, которая придает любительскому маслу ярко выраженный молочный вкус и аромат.

Кислосливочное масло получают из пастеризованных сливок, предварительно сквашенных чистыми молочнокислыми культурами, которые придают ему характерный нежный, только ему присущий, природный вкус и аромат.

Крестьянское масло вырабатывают как из сквашенных, так и из несквашенных пастеризованных сливок. Его отличием является пониженное (до 72,5%) содержание жиров и повышенное (до 25%) содержание пахты. Это масло предназначено для бутербродов.

В качестве специального бутербродного продукта выпускается также сливочное масло с добавками, например шоколадное масло, в котором содержится 62—62,5% молочного жира, 18% сахара, 2,5% порошка какао.

Топленое (русское масло) — особый вид животного масла. Оно получается вытопкой из обычного масла. В нем содержится до 98% молочного жира, оно является высококачественным кулинарным жиром. При использовании для жарения топленое масло не шипит и не разбрызгивается.

Все животные (сливочные) масла являются относительно скоропортящимися продуктами, которые следует хранить в темном месте при 10— 12°С, желательно в холодильнике. Вологодское масло можно хранить до 30 дней, шоколадное — до 10 дней.

При хранении в неблагоприятных условиях животное (сливочное) масло портится, приобретая различные неприятные привкусы — горечь, салистость и т.д.; при этом обычно изменяется цвет масла. Иногда, если масло хранилось не очень долго, достаточно снять его наружный слой, который в первую очередь подвергается порче.

Испорченное масло непригодно для непосредственного употребления в пищу, его следует перетопить (превратив в топленое масло) и использовать для тепловой обработки продуктов.

Суюншалиева Б.X. Блюда из птицы

 Сливочное масло из свежих сливок в домашних условиях Сливочное масло из свежих сливок в домашних условиях
 
 Топленое масло (Русское масло) в мультиварке Marta MT-1989 Топленое масло (Русское масло) в мультиварке Marta MT-1989
 
 Сливочное раковое масло Сливочное раковое масло
 
 Масло сливочное из цельного коровьего молока Масло сливочное из цельного коровьего молока
 
 Сливочное масло, изготовленное в домашних условиях Сливочное масло, изготовленное в домашних условиях
 
 Сливочное масло из сепарированных сливок Сливочное масло из сепарированных сливок
 
 Сливочное масло из снятых сливок Сливочное масло из снятых сливок
 
 Закусочное сливочное масло из настурции Закусочное сливочное масло из настурции
 
 Очищенное сливочное масло в молоковарке (на водяной бане) Очищенное сливочное масло в молоковарке (на водяной бане)
 
 Топлёное масло с мёдом и орехами в хлебопечке Brand 3801 Топлёное масло с мёдом и орехами в хлебопечке Brand 3801
 
 Сливочное масло из топленых сливок (домашнее) Сливочное масло из топленых сливок (домашнее)
 
 
Домашняя птица и дичь — хранение и обработка Уход за кухонной утварью и посудой
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Консервированный огуречный салат от Чучиной мамыКексы  диетические бескрахмальные  в мадленнице ПринцессБулочки с лимоном и черникойСмузи "вишневый персик" с кокосовым молокомСелёдка с соусом из молок (рецепт И.И.Лазерсона)Молоко овсяное шоколадное в блендере-суповарке Endever SkyLine BS-90

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения