Чем потчует эквадорская провинция Сукумбиос?
Эквадорская провинция Сукумбиос, расположенная на северо-западе вдоль границ с Колумбией и Перу, характеризуется чарующими пейзажами амазонских влажных лесов, добычей нефти и отношениями между человеком и природой, сложившимися в общинах коренных жителей - индейцев кичуа, сиона, секойя и кофан.
Путешествие в сельву и знакомство с местной культурой начинается с кухни: патава, бамбуковый тростник, маниок, какао, черимойя – в списке наиболее употребляемых ингредиентов представлено более 30 продуктов, вкусы и ароматы которых бесчисленны, как и варианты их приготовления.
Два раза в год индейцы секойя сажают амазонскую кукурузу, отличающуюся красноватым цветом зёрен, которую называют паи-веа. Согласно исследованиям, этот сорт был выведен народом майя на территории современных Мексики и Гватемалы более 7000 лет назад, а в третьем тысячелетии до нашей эры попал на побережье Эквадора. Кукурузные зёрна потребляются в разных степенях зрелости, но наиболее распространено зрелое зерно, с которым готовят:
• катури (katuri) – вид густой каши, к которой добавляют чили и речную рыбу;
• веахару (weajaru) – наваристый кукурузный бульон;
• акупия (akupia) – сладкий хлеб из спелого банана и кукурузы, приготовленный в горшках на пару;
• своего рода тамаль, для которого кукурузный початок завораивают в лист калатеи бихао и запекают его на углях;
Также кукурузу используют в качестве дополнения к блюдам из курятины.
Одним из священных продуктов считается маниок, существует два сорта этого клубня. Из сладкого делают чичу (chicha de yuca), то есть ферментированный напиток: маниок варится в кастрюле с водой, затем его разминают деревянной толкушкой и оставляют бродить, а готовое питьё разбавляют холодной водой. Горький сорт служит для приготовления разнообразных блюд и выпечки. Женщины выдавливают из клубней сок, на котором варят супы, например, пиараку (piara’ka) с рыбой или мясом, а также соус неапия (neapia) с чили. Крахмалистую волокнистую мякоть используют для приготовления касабе (casabe) – хрустящего пресного хлеба, неизменного спутника охотников и дополнения к принесённой ими дичи, а также лепёшек (tortillas de yuca) из теста, замешанного с луком, яйцами и маслом. Отварной маниок подаётся к секо-де-гуанта (seco de guanta) – это мясо паки, потушенное с уксусом, луком, чесноком, перцем и арахисом.
В джунглях нет недостатка фруктов, и в региональной кухне всегда под рукой несколько сортов бананов, которые едят свежими, в виде пюре или смешанными с шоколадом. Из них пекут хлеб, чесночные лепёшки патаконес (patacones), тамали (tamales), ими загущают рыбные и мясные супы, а также их коптят, обеспечивая сохранность в течение шести месяцев. Очень популярны банановая чича (известный церемониальный напиток) и блюдо нусе-ихиурма (nuse hijiurma) – шарики из мякоти плода и измельчённого арахиса, которые едят с острым перцем.
Какао – один из источников дохода фермеров провинции. В региональной кухне с ним готовят не только фруктовые напитки и шоколад, но и пряный соус из семян белого какао, соли, чили и зелёного банана. Кроме того, семена белого какао жарят на бамбуковой палочке, как шашлык, и подают их к чиче из маниока или плодов персиковой пальмы, а учумангу (uchumanga) варят с какао, молодыми ростками бамбукового тростника, картофелем, перцем и рыбой. В местной кухне также важны папайя, с которой готовят салаты и супы, и плоды ренеальмии в качестве пищевого красителя: суп лукуисирака (lukuisiraka) из маниока, зелёного чили и рыбы подкрашивается ренеальмией в оранжевый цвет.
Незаменимым элементом северной амазонской кухни являются широкие листья калатеи бихао, служащие для обёртывания тилапии или качамы при запекании над углями маито (maito) – оригинального блюда, в котором к рыбе добавляются чеснок, горчица, лимонный сок, пальмовая сердцевина, цветное масло аннато и белый лук. Растительное масло для жарки получают из плодов пальмы патавы, часто встречающейся на землях, подверженных наводнениям.
Елена
Итальянские куличи
Куличи в хлебопечке
Куличи на шоколаде
Куличи творожные
Куличи пасхальные
Пасхи творожные
Заварные куличи
Пасха
Другое пасхальное
