Ретроспектива: о кондитере

Ретроспектива о кондитере В работе кондитера есть нечто от сказки. Не от сказки вообще, а от сказки зимней, новогодней. Может быть, потому, что он имеет дело с кремами и апельсинами, миндалем и цукатами — этими непременными компонентами праздничной стряпни. А может быть, потому, что кондитер похож на доброго волшебника.

Ведь, как и всякий добрый волшебник, он доставляет людям радость. Дети весело прыгают и хлопают в ладоши при виде похожего на красивую клумбочку пирожного. Взрослые улыбаются, любуясь фигурными украшениями на торте, который нередко представляет собой настоящее художественное произведение.

Бывает, что кондитер становится персонажем сказки. Когда маленькая героиня известного произведения Эрнста Теодора Амадея Гофмана — «Сказка о Щелкунчике и Мышином короле» — попадает сквозь раскрытые дверцы старого платяного шкафа в кукольное царство, там все напоминает о кондитерском искусстве. Ворота сложены из миндального печенья, тротуар выложен плитами из сахара, сваренного с пряностями, кровли домов украшены лимонными цукатами, обелиск на площади — глазированный торт, а в бассейне фонтана вместо воды— сбитые сливки. Изящные принцессы в этой сказке собственноручно выжимают фруктовый сок, толкут пряности, чистят миндаль. Словом, ведут себя, как обыкновенные кондитерши.

О кондитерах, об их мастерстве, говорится и в другой, не менее известной сказке—«Трех толстяках» Юрия Олеши. Автор описывает кондитерский цех, напоминающий фруктовую лавку, полную сочных тропических плодов, и стоящее там сладкое, головокружительное благоухание, и лопающиеся пузыри на кипящем шоколаде, и белый крем, имеющий прелестный розоватый оттенок.

Это очень примечательно, что кондитеры стали героями сказок. Значит, их профессия и впрямь волшебна, если смогла вдохновить сказочников.

Ну, а что бывает, когда сказка «оживает», становится былью? О, мы хорошо знаем, что тогда бывает. Тогда в магазине «Север», что на Невском проспекте, царит особое оживление, слышатся радостно-изумленные возгласы людей, пришедших сюда за тортами. Их покупают и к празднику, и «просто так»...

Профессия кондитера — одна из самых старинных. Еще в Древнем Риме демонстрировали свое мастерство создатели сладких шедевров. В петрониевском «Сатирик коне» описано, например, кондитерское блюдо, изображавшее сделанного из теста бога полей и садов, покровителя чувственных наслаждений — Приапа. Он держал в подоле хитона плоды и виноград. При малейшем нажатии «а плоды из них били струи шафранового сока.

С восторгом говорил С. Т. Аксаков о миндальном пирожном, которое собственноручно приготовляла его мать: «Я внимательно наблюдал, как она обдавала миндаль кипятком, как счищала с него разбухшую кожицу, как выбирала миндалины только самые чистые и белые, как заставляла толочь их, если пирожное изготовлялось из миндального теста, или как сама резала их ножницами и, замесив эти обрезки на яичных белках, сбитых с сахаром, делала из них чудные фигурки: то венки, то короны, то какие-то цветочные шапки или звезды; все это сажалось на железный лист, усыпанный мукою, и посылалось в кухонную печь, откуда приносилось уже перед самым обедом, совершенно готовым и поджарившимся». Далее Аксаков описывал, как мать надевала на себя высокий белый фартук, снимала бережно ножичком чудное пирожное с железного листа, каждую фигурку окропляла малиновым сиропом...

Какими только сравнениями не награждаются торты и пирожные! Ильф и Петров с улыбкой говорили, что трубочки с кремом, те самые, которые надо есть с осторожностью, чтобы крем не выдавился с другого конца,— это «харч богов». В «Книге о вкусной и здоровой пище», этой энциклопедии современной кулинарии, подчеркивается, что торты и пирожные—«самый изысканный готовый десерт».

Превосходные торты изготовляет в наше время хлебопекарная промышленность, в частности комбинат мучнисто-кондитерских изделий, хлебозаводы № 16 и «Красный пекарь» в Ленинграде. Здесь трудятся замечательные мастера своего дела — кондитеры-фигуранты.

Как и произведение живописи или скульптуры, торт также рождается в тишине мастерской. Только если живописец имеет дело с красками — акварелью и маслом, а скульптор создает фигуры из глины и гипса, то у кондитера материал особого рода: мука и сахар, шоколад и миндаль, орехи и фрукты, яйца и вина. Рабочим инструментом у художника является кисть, у скульптора— стек, а у кондитера — так называемый кондитерский мешок из специальной ткани с набором наконечников и шприцы. С их помощью и создает он свои вкусные шедевры.

Было время, когда торты делались в виде цветочной корзины, лукошка с грибами или рога изобилия, из которого сыпались кремовые хризантемы, розы, магнолии. «Такой торт по своему виду, может быть, соответствовал бы обстановке зала и сервировке стола в стиле барокко, рококо XVI—XVIII веков, но сейчас на фоне современных интерьеров и новой сервировки он не вписывается в общий ансамбль»,— писал еще в 1969 году журнал «Общественное питание».

Пасторальная слащавость, вычурность и аляповатость, безраздельно царившие в кондитерских цехах еще в недавнем прошлом, ныне уступили место новому тематическому содержанию в оформлении изделий. На комбинате мучнисто-кондитерских изделий создали, например, торты «Невеста», «Жених», «Цирк». В них нет никакой «сладкой безвкусицы». Изящный овальный торт «Невеста» весь белый. Его отделка — белые розы разной величины. В «Женихе», внешне несколько похожем на предыдущий торт, преобладают темные тона. Круглый торт «Цирк» украшен фигурками клоунов. Туловище у них из меренги, воротнички — из крошечной песочной корзиночки, лицо — из белого крема, волосы — из шоколадного, колпачок — из сахарной трубочки, а помпон на нем — из цветного сливочного крема. Торт «Цирк» получил всесоюзную известность.

Кондитеры «Метрополя», обновляя свои изделия, решили угостить ленинградцев тортом под названием «Ленинградский сувенир». Они изготовили его без единого грамма муки, только из сахара, яиц и миндаля, а сверху украсили изображением решетки Летнего сада, сделанной из чистого шоколада. Торт удался на славу.

Кто же они, эти мастера-волшебники, владеющие искусством создания шедевров кулинарии из столь необычного материала?

В первые послевоенные годы в Ленинграде пользовался известностью Василий Николаевич Семенов. Это был старый мастер. Диплом кондитера он получил еще в 1900 году. Четверть века трудился Семенов на хлебозаводе «Красный пекарь». Там он создал оригинальный макет Театра драмы имени Пушкина. Стены в нем были бисквитные, двери — шоколадные, а колонны — сахарные. Ни одной детали не забыл искусный мастер. Даже орнаменты на фасаде и те воспроизвел (из марципана) с удивительной точностью.

Другой макет изображал Петродворцовый парк. Большой дворец, балюстрада, фонтаны — и среди них знаменитый «Самсон». Только не вода била из фонтана, а «струи» из прозрачного леденца.

Еще макет — Стрелка Васильевского острова со зданием бывшей Фондовой биржи и Ростральными колоннами. И тут был использован все тот же необычный материал: сахар, бисквит, шоколад.

Все эти работы Василий Николаевич выполнял со своими учениками. После войны в Ленинграде решили организовать ^подготовку мастеров-фигурантов, и обучение их поручили старому кондитеру. Молодые специалисты овладевали не только кондитерским делом. Они обучались и лепке, и рисованию: знание этих предметов необходимо тем, кто трудится над изготовлением фигурных тортов. В наши дни лепка и рисование также входят в программу занятий кондитерских групп профессионально-технических училищ.

Среди тех, кто считает своим учителем В. Н. Семенова, такие мастера, как Николай Рогачев, Николай Румянцев, Олег Пябус. В пособии для кондитеров «Мучные кондитерские изделия» можно увидеть фотографию, на которой Николай Рогачев заснят со своим изделием — декоративным тортом «Адмиралтейство». Этот торт весил 15 килограммов. Материалом для «облицовки» стещ крыши, шпиля Адмиралтейства, изготовления 48 колонн и 44 скульптурных фигур послужила сахарная мастика. Мелкие детали отделки здания, башни выполнялись из глазури.

На комбинате мучнисто-кондитерских изделий славится своим искусством кондитер-фигурант Изабелла Михайловна Пименова. Она автор тортов «Невеста», «Жених», «Цирк».

Широко известные кондитерские изделия «Севера» изготовляются под руководством заведующей производством Вероники Николаевны Савченко и мастера-кондитера Тамары Сергеевны Смирновой — кавалера ордена Ленина. Интересно, что Тамара Сергеевна привела в свое время на работу в «Север» и трех своих сестер — Лидию, Галину и Людмилу. Все они тоже стали искусными кондитерами. Но ведущая «партия» в этом «квартете» сестер принадлежит все же Тамаре Сергеевне. Ее замечательные торты отаечены золотой медалью ВДНХ.

В «Метрополе» в числе лучших кондитеров — молодой мастер Людмила Тимофеева.

Уже стало тривиальным, рассказывая о поваре или кондитере, говорить о том, что интерес к этой профессии зародился у него в детстве. Но что поделаешь, если это действительно так. Людмила Тимофеева вспоминает, что еще в школьные годы ей хотелось стать кондитером. Проходя мимо кондитерского магазина, она всякий раз останавливалась, приникала лицом к витрине и разглядывала выставленные за стеклом пирожные. Ее интересовало, как делаются эти красивые изделия, как получаются кремовые завитушки, цветочки, вензеля... Дома ей давали деньги на кино, на мороженое, но она покупала пирожные. Каждый раз — другое. Нет, она не была сладкоежкой. Просто ей хотелось узнать, чем отличается одно пирожное от другого. Сегодня она ела «буше» и «трубочку», в следующий раз — «картошку» и «корзиночку». Подруги, узнав о ее увлечении, слегка подтрунивали над ней, но она продолжала свои «исследования».

При такой серьезной заинтересованности делом самая прямая дорога была в кондитеры. И Люся, уже работая после окончания школы лаборанткой в медицинском институте, решила сменить белый халат медработника на такой же белый, но другой — халат работника общественного питания. Она пришла в «Метрополь» и попросила научить ее кондитерской специальности. Ее взяли в ученицы.

Теперь она имела самое непосредственное отношение к изготовлению тортов и пирожных. Начала с того, что помогала раскладывать на железные листы меренги, наполнять кремом тарталетки и эклеры. Прошло девять месяцев, и ей поручили самостоятельную работу: сперва над весовыми фирменными тортами — «Сказкой», «Подарочным», бисквитно-кремовыми, а потом и над заказными тортами для свадеб, юбилеев и других торжеств.

Не каждый кондитер, даже со стажем, получает такое задание. Не каждому доверяют выполнение заказанных тортов, таких, как, скажем, торт, созданный работниками «Метрополя» для съемок фильма «Синяя птица». Этот торт-конус, торт-гигант с отделкой из ананасов, с многочисленными украшениями (не торт, а целое архитектурное сооружение!), изготовили заведующая кондитерским производством «Метрополя» Людмила Ивановна Иванова и ее заместители Людмила Семеновна Денисова и Галина Павловна Шишлина. Люся Тимофеева, Валя Белова и другие молодые кондитеры выполняли вспомогательные операции — делали марципановые цветы, фигурные меренги для отделки торта.

Четыре раза участвовала Тимофеева в конкурсах, завоевывая на них первые места. Но особенно памятен ей самый первый конкурс, на который она представила изобретенный ею торт «Фантазия» — замечательный, вкусный торт с начинкой из апельсиновой цедры, смешанной с кремом.

Все началось с апельсина, который ела Люся. Она подумала: а почему бы для торта не сделать начинку из цедры? Сначала три дня отмачивала корки, чтобы они потеряли присущую им горечь, затем отварила их в сладкой воде и стала превращать цедру в мягкую массу. Мясорубки под рукой не оказалось, и Люся размельчала корки на самой обыкновенной терке. Полученную массу смешала с кремом.

Жюри по достоинству оценило ее «Фантазию». Торт заслужил самую высокую оценку.

Тимофеевой нет еще тридцати. Но есть среди создателей бисквитных и кремовых шедевров и более молодые работники.

Кондитерам хорошо известно имя Марины Колотвиной с фабрики-кухни Выборгского района. Недавняя выпускница кулинарного училища, она уже дважды одерживала победы на общегородских конкурсах молодых специалистов общественного питания, причем за одну из них была награждена поездкой в Чехословакию. На этом конкурсе каждый кондитер должен был представить на суд строгого жюри 4 торта и 30 пирожных. Один из тортов — обязательно на детскую тематику.

Что нужно для того, чтобы сделать торт? В сущности немногое: мука, сахар, яйцо и... фантазия. Марина сделала торт с «цыплятами». Кремовые цыплята (сами— желтенькие, клювики — красные, глазки — синие) «копошились» на зеленой травке (травка, конечно, тоже из крема). А чтобы они не «разбежались», Марина окружила площадку «заборчиком» из заварного теста. Жюри признало все изделия Марины Колотвиной отвечающими самым высоким требованиям.

Я встретился с Мариной, когда, готовясь к новому, теперь уже всесоюзному конкурсу, она проходила практику в «Севере» под руководством Тамары Сергеевны Смирновой.

В проходной «Севера» обращает на себя внимание необычная картина: на деревянных плечиках, вытянувшись в один длинный ряд, висят женские кофты и блузки самых разных фасонов и расцветок. Ничего мужского на этом «конфекционе» не увидишь. Оказывается, в «Севере» работают одни женщины. Их наряды и создают в проходной предприятия живописную пестроту. Где-то здесь была и кофточка Марины, которую она, как и все, сменила на санодежду.

Фото natapit

— Производство у нас в сущности небольшое, а дел очень много,— говорила Тамара Сергеевна, когда, надев, как и положено, белый халат, я шел за ней к рабочему месту Марины.— Наш план пятнадцать-восемнадцать тысяч пирожных да три тонны тортов.

— В неделю?

— Что вы, в день! А вот и Колотвина... Знакомьтесь.

Большой длинный стол был сплошь заставлен полуготовыми тортами. В руках Марина держала довольно тяжелый кондитерский мешок с наконечником. Обходя по очереди все торты, нагибаясь над каждым, она быстрыми, сноровистыми движениями выдавливала из мешка крем, выводя на поверхности тортов красивые завитки. Лицо у нее было серьезное, сосредоточенное. Ведь одно неверное движение — и кремовый завиток окажется «смазанным».

Тут же на столе стояла тарелка с нарезанными на дольки лимонами. Марина брала целую горсть и быстро, сноровисто раскладывала золотистые дольки по тортам. На каждый приходилось по восемь долек.

— Это торт «Аврора»,— сказала Тамара Сергеевна.— Самое популярное наше изделие. И не только у ленинградцев. С ним знакомы и иностранные туристы, многие даже увозят его к себе на родину. Торт, как видите, по рисунку простой, но в то же время нарядный. И вообще век, когда торты обязательно делались вычурными, яркими до аляповатости, прошел.
— По крайней мере, ленинградские торты делаются преимущественно в коричнево-белых тонах, — подтвердила Марина. — С нежно-розовыми и бледно-зелеными оттенками, как небо над Невой, когда белая ночь переходит в рассвет,— добавила она. И пояснила: — Коричнево-белое— это шоколад и помада, нежно-розовое и бледно-зеленое — крем.

В «Севере» не делают из своей работы секрета ни для кого, в том числе и для самих покупателей. На ВДНХ, например, посетителям кафе, которое обслуживали работники «Севера», раздавали печатные памятки. Из них можно было узнать, как приготовляются торты «Дюймовочка», «Свадебный», некоторые пирожные. Вот, например, рекомендация для приготовления пирожного «Лотос»:

«Песочное тесто раскатывается до толщины 5—6 миллиметров, звездчатой круглой выемкой делится на заготовки по 25 граммов, которые выпекаются в духовке. Затем на охлажденные заготовки песочного теста наносится крем сливочный. Поверх крема укладывается полуфабрикат воздушный, выпеченный в виде меренги- лотоса, и сверху посыпается орехами».

Все это я узнал из беседы с Тамарой Сергеевной и ее юной ученицей. Разговаривая, Марина не прекращала работы. Каждый готовый торт клала на весы, проверяла его вес и только после этого помещала в коробку и закрывала ее крышкой. Теперь торты попадут в экспедицию, а оттуда, не задерживаясь, свеженькими поступят в магазин.