Сакатепекес в Гватемале: кулинарные традиции

Сакатепекес – небольшой департамент Центральной Гватемалы со столицей в городе Антигуа-Гватемала, некогда бывшем столицей гватемальской колонии, а сейчас развивающем всевозможные туристические направления.

Населяют регион общины коренного народа какчикели, относящегося к группе майя, основным источником доходов которых помимо туризма является сельской хозяйство.

Традиционная кухня какчикелей явилась результатом долгого процесса, в котором самое важное место занимала кукуруза. С течением времени и накоплением знаний о природе и социальной среде принятие пищи стало рассматриваться не только как ежедневный акт для поддержания жизни, но и как элемент культурного и духовного проявления. Таким образом, плоды, выращиваемые какчикелями, и приготовленная из них еда разделились на три группы: для ежедневного употребления, праздничные и церемониальные.

Аграрная система региона называется мильпа, что значит выращивание бок о бок на едином пространстве кукурузы, бобовых, тыкв, бататов, маниока и чили, к которым часто подсаживаются томаты, огурцы и бахчевые. Земли Сакатепекеса очень плодородны, кроме овощных культур здесь возделываются кофе, какао и различные фрукты, а также разводятся сельскохозяйственные животные. К наиболее распространённым блюдам местной кухни относятся:

• Пепиан (pepian) – мясо, затушенное в пряном соусе, содержащем томаты, поджаренные тыквенные семена, кунжут, чили и физалис. Он известен с доиспанских времён как церемониальная пища, а в XVI веке с появлением христианских миссий стал общедоступным ежедневным блюдом, в котором используются мясные ингредиенты Старого Света – говядина, свинина, мясо домашней птицы. В настоящее время пепиан признан одним из наиболее символичных национальных продуктов и нематериальным культурным наследием Гватемалы.

• Пиноль (pinol), который также был объявлен нематериальным национальным наследием. Его базовыми составляющими являются кусочки домашней курицы и соус, приготовленный с обжаренными и перемолотыми зёрнами кукурузы, томатами, физалисом, луком и зеленью.

• Хокон (jocon) - мясо домашней птицы в зелёном соусе, подаваемое в глубокой миске в горячем виде. Оригинальное индейское название, хок-ом, подразумевало объединение зелёных пищевых компонентов – чили, физалиса, незрелых томатов, зелёного лука и кинзы. Адаптированные рецепты предлагают вместо курицы или индейки использовать свинину и подавать блюдо вместе с рисовыми тамалями.

• Гальо-ен-чича (gallo en chicha), или петух в пиве, – трудоёмкое праздничное блюдо, предназначенное для фестивалей и семейных мероприятий. Состоит из кусков целого петуха или курицы, маринованных в течение двух дней с солью, перцем и кукурузной чичей, а затем затушенных в особом соусе из корицы, гвоздики, лука, томатов, чеснока и изюма. Подаётся к столу с рисом, тортильями и тамалями.

• Чурраско (churrasco) – говядина и мясопродукты, приготовленные на гриле для проведения семейных мероприятий. Обычно к готовому мясу подают соусы гуакамоле (guacamole) из тёртого авокадо, лука и чеснока со специями и чирмоль (chirmol) из томатов и лука. В качестве гарнира для чурраско служат печёный картофель, тушёная чёрная фасоль, рис и кукуруза в сопровождении пресных лепёшек.

• Игуаште (iguashte) – овощное рагу, в котором наиболее важным ингредиентом служат поджаренные семена сквоша, придающие необходимый вкус. Блюдо включает томаты, лук, чеснок, зерновую и стручковую фасоль, а также соцветия юкки в качестве приправы.

• Тамали (tamalitos) – кулинарные изделия ежедневного потребления, представляющие собой конверты из банановых или кукурузных листьев, наполненные разнообразными начинками. В зависимости от формы конвертов и наполнения тамали имеют различные наименования. Например, чучиты (chuchitos) представляют собой мешочки с кукурузным тестом и кусочками мяса, а чипилин (chipilin) готовится с кукурузной массой, свиным салом, сыром и листьями кроталярии.

В сельских общинах пища тесно связана с культурной и экологической средой, поэтому жители региона не обходятся без охоты, рыбалки, сбора дикорастущих плодов. Кроме того, традиционный задний двор жилища какчикелей всегда засажен травами, используемыми как приправы или в качестве медикаментов – кинзой, петрушкой, базиликом, марью, душицей, луком, мятой, редькой и прочими.

Елена

Похожие публикации

Что особенного готовят в колумбийском департаменте Толима?

Греческая кухня и ее значение в мире

Кулинарные музеи Европы