Готовить вкусно на полюсе и в тропиках

Готовить вкусно на полюсе и в тропиках Когда Иван Павлович Волокитин после длительного отсутствия возвращается домой, ему кажется, что здесь очень тепло. Даже если на дворе — зима. Домашние жалуются, что зябнут, а Иван Павлович только удивляется:

— Разве холодно? Какой же это холод?

Волокитин по праву может считать себя закаленным человеком. Он уже дважды зимовал на станциях Мирный и Молодежная, не раз ходил к берегам Антарктиды на научно-исследовательском судне «Профессор Зубов». Впрочем, его «иммунитет» к холоду, может быть, объясняется еще и тем, что в скованных стужей антарктических широтах у него все-таки было «тепленькое местечко»: на камбузе, у плиты.

В далеких экспедициях повар — не последняя фигура. Об этом свидетельствует, в частности, на основании личного опыта писатель Владимир Санин, написавший книгу «Новичок в Антарктиде», в которой почти каждая страница озарена веселой улыбкой. Он пишет: «Полярники — большие любители поесть: лишенные домашнего стола, они к повару придирчивы и не склонны прощать ему недостаток квалификации ("не умеешь — не лезь в экспедицию!")».

Это сказано не без юмора, но в то же время и всерьез.

Иван Павлович выдержал серьезный экзамен, который принимали самые строгие и придирчивые едоки — полярные зимовщики. Попробуй им не угоди — они не только осудят неумелого повара, но еще и изведут его своими шуточками! А на язык они остры. Юмор помогает им стойко переносить трудности многомесячных зимовок.

Как становятся поварами полярных экспедиций? Мы знаем, что для этого надо окончить специальное ПТУ. Волокитин же попал в Антарктиду другим путем. Еще проходя военную службу на флоте, он оказался в числе тех, кого, по предложению командования, послали учиться на кока. Через полгода на учебно-показательном камбузе состоялся очередной выпуск группы поваров. Молодой матрос Волокитин стал коком. Ничего, что в прошлом он был плотником-опалубщиком. Это не помешало ему успешно овладеть искусством приготовления пищи. После демобилизации, приехав в Ленинград, Волокитин вернулся к прежней специальности, работал в СМУ Управления бытового обслуживания. А через некоторое время его, как одного из лучших рабочих-строителей, зачислили в 10-ю (юбилейную) антарктическую экспедицию.

Поедете плотником,— так первоначально решили в отделе кадров. Но когда стало известно, что плотник еще и повар, ему определили другую работу: Волокитин стал поваром на станции Мирный. В этой роли он был там нужнее.
Когда-то полярные зимовщики пользовались для приготовления еды примусами. Так, в частности, обстояло дело и у знаменитой четверки папанинцев, дрейфовавшей на льдине в Арктике. Ныне же в распоряжении арктических .и антарктических поваров — электроплиты, электрические котлы. Как в лучших ресторанах.

Однако полюс есть полюс. У него своя специфика. Когда, например, снаряжаются санные поезда, отправляющиеся в глубь ледового континента, бульон, каша, все, что берут с собой участники похода, предварительно замораживаются для удобства транспортировки. Бульон, превращенный в куски льда, складывают в мешки. В пути, когда будет надо, положат в кастрюльку, поставят на плитку, и он снова станет благоухающим, вкусным куриным бульоном.

Зато на месте, на базе, готовят по всем кулинарным правилам. В меню зимовщиков — харчо и чанахи, антрекоты и цыплята-табака. Лакомятся полярники и тортами, и мороженым, которое пользуется популярностью, даже тогда, когда на улице 50 градусов ниже нуля.

Пройдя необычную школу антарктического повара, Волокитин перешел на научно-исследовательское судно «Профессор Зубов». Здесь он уже старший повар. Под началом у него шесть других поваров. В зависимости от того, где находится судно, в тропиках или в полярных широтах, меняются запросы столующихся, а следовательно, изменяется и меню.

Если в Антарктике больше спрос на горячие блюда, то в тропиках, естественно, на холодные — окрошки, борщи. Много употребляется в тропических широтах всякой зелени, салатов из редиски, из огурцов. Немаловажное значение имеет и что пить при большой жаре. На этот счет разработан особый питьевой режим. Команде разрешается выдавать разбавленное сухое вино — 200 граммов на один литр воды. Фруктово-ягодных соков выдают из расчетов 300 граммов на человека в сутки. Но всего лучше — вкусный русский квас. Нет более верного средства для утоления жажды, чем этот напиток!

Нередко по судовому радио вахтенный штурман объявляет:

— Качка усиливается... На камбузе все закрепить.

Вздымаются волны. Океан ворочается, как огромное живое существо. Судно качается, и все, что находится на нем, тоже приходит в движение. Качаются котлы на плите, и в них плескаются супы, компоты. Но у корабельных поваров все, что может упасть, опрокинуться, вылиться, разбиться, заранее закрепляется или, как говорят моряки, принайтовывается. Чтобы не скользили со столов тарелки, под них кладут мокрые скатерти и простыни.

Особенно трудно печь при качке хлеб. Форма дрожит, опара от этого оседает. Ее приходится держать в руках бережно, как ребенка.

Несколько лет назад «Профессору Зубову» пришлось участвовать в спасательной экспедиции. Оказался сжатым мощными антарктическими льдами дизель-электроход «Обь». Самоотверженно работали спасатели. Круглые сутки трудились и повара, даже ночью готовя чай, бутерброды для спасательных команд.

Фото ШуМахер

В числе награжденных орденами и медалями за участие в спасении «Оби» и проявленную при этом самоотверженность был и старший повар научно-исследовательского судна «Профессор Зубов» И. П. Волокитин. Ему вручили медаль «За трудовое отличие».

Когда многодневная борьба за спасение дизель-электрохода окончилась, когда все трудности остались позади и корабль возвращался к родным берегам, только тогда участники экспедиции позволили себе отдых. Любители рыбной ловли закинули с борта лески в океан. Ловили рыб, осьминогов, акул. Некоторые обитатели океана оказались столь прожорливыми, что ловились даже на куски поролона. Добычу отправляли прямо на камбуз. Особенным успехом пользовались «кальмары по-волокитински». Их жарили на сковороде с луком, как грибы, и подавали под майонезом.

Есть у Ивана Павловича увлечение. Он спортсмен, заядлый футболист. В уже упоминавшейся нами книге «Новичок в Антарктиде» дается описание футбольного матча, состоявшегося на острове Ватерлоо. Погода в тот день была для Антарктиды великолепная, летняя — 15 градусов ниже нуля. В толпу болельщиков, окруживших площадку, на которой состоялась игра, затесалась и дюжина пингвинов, больших любителей всякого рода зрелищ. Есть в этом описании и строки, непосредственно посвященные Ивану Павловичу, также принимавшему участие в матче. Он был первым, кто точно пробил по воротам. Правда, гол не засчитали, потому что по ошибке, в азарте игры, Иван Волокитин, «прорвавшись по центру, редким по красоте ударом вбил в сетку ворот зеваку-пингвина».

Однако во всех других матчах Волокитин, организатор массовой спортивной работы на судне, играл, как свидетельствуют очевидцы, с большим успехом.

В 1974 году судно «Профессор Зубов» отправилось в очередной рейс, но уже не в Антарктику, а в тропики. Этот рейс, в котором участвовали сорок судов под флагами более десяти стран, получил название «Тропакс-174». Его участники изучали в тропических широтах Атлантического океана процессы, влияющие на погоду.

Старший повар Иван Павлович Волокитин снова был на своем посту, на камбузе. Он готовил обеды на просторах Атлантики так же уверенно, как и на Южном полюсе.

Медведев Н. М. Страна Кулинария