Как хранить продукты и приготовленную пищу

Как хранить продукты и приготовленную пищу Непременным условием сохранения питательности продуктов и их качества является правильное хранение.

Молоко следует защищать даже от кратковременного воздействия солнечных лучей, поскольку они вызывают распад витамина В2; через 3 часа пребывания на солнце потери этого витамина доходят до 20—30 %. Под действием света молочный жир прогоркает и содержащиеся в нем витамин А и каротин окисляются. Длительное солнечное воздействие вызывает повышение температуры продукта, что способствует быстрому развитию различных микроорганизмов, а это, в свою очередь, обусловливает очень неприятный вкус и запах молока (гнилостный). Имеет значение также место хранения. Поскольку молоко быстро поглощает посторонние запахи, например затхлый, рыбы, пряностей, его нужно хранить в холодном темном месте без сильных и неприятных запахов (в холодильнике, кладовке). Молоко, предназначенное для заквашивания, также нужно защищать от солнечного света и сильных запахов.

Сыры желтые и плавленые содержат много жира, который под действием света и при комнатной температуре быстро прогоркает. Поэтому их лучше хранить в холодильнике или холодной темной кладовке, завернутыми в бумагу или фольгу.

Жиры как животные, так и растительные легко прогоркают под влиянием солнечного света, влаги и высокой температуры. Их следует хранить в холодильнике или в холодном темном помещении. Топленое сало, жир, топленое масло сливают в керамическую, стеклянную или эмалированную посуду (важно, чтобы не была повреждена эмаль), прикрывают вощеной бумагой или фольгой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности жира, затем закрывают посуду крышкой или чистой дощечкой. Растительное масло также нужно хранить в холодном и темном месте в закупоренной бутылке. Добавка соли продлит срок хранения свежего масла. Прогорклые продукты очень вредны для здоровья. Их не следует использовать ни для выпечки, ни для жарения.

Мясо и мясные продукты содержат относительно много белка и легко подвергаются порче. В течение 1—3 дней их можно хранить при температуре +4 °C. В холодильнике такая температура сохраняется под морозильной камерой. Мясо, предназначенное для длительного хранения, нужно заморозить до 18—20 °C, а затем его можно хранить при более высокой температуре (от —14 до — 18 °C).

Замороженную рыбу можно хранить не более 7 дней. Свежая рыба подвержена порче в наибольшей степени, поэтому ее нужно перерабатывать и использовать в максимально короткие сроки.

Яйца нельзя хранить более 3 недель. Место их хранения должно быть сухим, холодным, очень чистым, без запахов, по возможности проветриваемым. В противном случае они быстро портятся и будут не пригодны для использования. Яйца можно хранить в холодильнике при температуре около + 4°С, уложенными тупым концом вверх, не опасаясь, что изменится их питательность или не будет взбиваться белок. В помещениях с более высокой температурой продолжительность хранения значительно сокращается. После 3-недельного хранения в холодильнике качество яиц лучше, чем после 3-дневного хранения при комнатной температуре (18—20 °C).

Сухие и сыпучие продукты (мука, крупа, макаронные изделия, сахар и т. д.) легко впитывают посторонние запахи, поэтому их нужно хранить в сухих, чистых, затемненных местах. При слишком долгом хранении зерновые продукты приобретают горький привкус, обусловленный прогорканием жира. Влажные крупы, мука или макаронные изделия плесневеют и становятся не пригодными к использованию. Нередко мы используем плесневелый хлеб, удалив поврежденную корку. Этого делать не следует, так как плесень проникает в мякоть, а выделяемые ею вещества очень вредны для человека. Таким же действием обладает плесень, образующаяся на других продуктах: джеме, мармеладе, варенье, повидле, соках. На таких продуктах лучше не экономить.

Фото Рома

Овощи и фрукты лучше использовать свежими, но иногда бывает необходимость хранить их какое-то время. Длительность хранения зависит от интенсивности физиологических процессов, происходящих в тканях овощей и фруктов (дыхания, испарения воды, дозревания и т. д.). В сухом и теплом помещении влага быстро испаряется, вызывая увядание овощей и фруктов. Листовые овощи (салат, шпинат, укроп, зеленый лук, свекольная ботва и др.) вянут очень быстро, корнеплоды и семечковые фрукты — медленнее. В увядших листьях уменьшается количество витаминов, особенно витамина С. Чтобы максимально уменьшить испарение влаги из овощей и фруктов, в помещениях, где они хранятся, нужно поддерживать высокую влажность воздуха, в меру низкую температуру и ограничить доступ солнечного света.

Важным фактором, влияющим на срок хранения этой группы продуктов, является степень их зрелости в момент уборки и скорость дозревания в период хранения. Чем выше температура хранения, тем быстрее происходит процесс дозревания, а затем перезревания, в результате изменяется вкус, аромат, цвет и консистенция продукта. В период хранения в продуктах происходит распад углеводов, белка, жира, витаминов и особенно витамина С. Поддерживая соответствующую температуру и влажность, проветривая помещение, можно задержать эти процессы и продлить срок хранения овощей и фруктов, особенно тех, которые подлежат длительному хранению (картофель, свекла, морковь, яблоки и др.). Чрезмерную потерю влаги можно предупредить, завернув овощи или фрукты в бумагу или перфорированную фольгу, благодаря чему продлевается срок их. хранения.

Картофель и корнеплоды обычно загрязнены землей и их лучше хранить в перфорированных деревянных или пластмассовых ящиках. В хранилищах необходимо поддерживать чистоту и вести борьбу с грызунами. Это позволит избежать убытков.

Существует еще один способ хранения овощей и фруктов (а также мяса) в домашних условиях. Это переработка. Однако неправильная технология ее может привести к порче продуктов, хотя по внешнему виду они не всегда отличаются от качественных. Эти продукты могут вызвать тяжелое пищевое отравление. Такие овощи, как фасоль спаржевая, зеленый горошек, цветная капуста, кабачки, не содержащие кислоту, бланшируют, затем, уложив в банки, стерилизуют 2—3 раза с интервалом 18—24 часа. Такой способ обработки предупреждает развитие микроорганизмов, вредных для здоровья и ухудшающих качество продукта.

Хранение приготовленной пищи. В домашнем хозяйстве часто возникает необходимость хранения приготовленной пищи или продуктов. Домашние или промышленные консервы нельзя хранить в открытой банке. Жестяная банка внутри покрыта специальным лаком, который предохраняет продукт от соприкосновения с металлом. Если лак повреждается, металл проникает в продукт. С доступом воздуха этот процесс ускоряется. Поэтому содержимое консервной банки нужно сразу переложить в стеклянную или фаянсовую посуду и хранить в темном холодном месте.

В алюминиевой посуде можно хранить даже кислые продукты. Этот металл не вреден для здоровья человека, а органические кислоты, содержащиеся в пище, очень слабо действуют на его поверхность. Поэтому в пищевой промышленности широко используется алюминиевая фольга.

Другие готовые продукты следует хранить в холодильнике или холодной темной кладовке. Посуда с этими продуктами должна быть плотно закрыта, чтобы не проникали воздух и пыль. Нельзя хранить приготовленную пищу в теплой духовке, на плите или в других теплых местах в ожидании членов семьи, возвращающихся домой в различное время. В таких условиях идет быстрый распад витаминов С и группы В, изменяется вкус пищи, консистенция, аромат и цвет, могут развиваться вредные для здоровья человека микроорганизмы.

Щепаньска Б., Тарновска К. Завтраки, обеды и ужины на четыре времени года