Кулинарные традиции департамента Сесар (Колумбия)

Территория департамента Сесар располагается в двух колумбийских регионах, Андском и Карибском, где до европейского завоевания, инициированного немцем Амбросио Альфингером в 1530 году, проживали две близкие по культуре индейские группы – карибы и араваки, давшие великое культурное и гастрономическое наследие.

Пересекаемая многочисленными реками с плодородными долинами область делится на четыре аграрных района, производящих кофе и различные сельскохозяйственные продукты и отличающихся собственной спецификой питания.

В северной части департамента преобладает употребление рыбы с маниоком, рисом, кокосом, платаном и ямсом, а в южной – кукурузы, фасоли, говядины, тамалей и овощных супов. Кроме того, к типичным продуктам относятся плоды дикорастущего койоля, используемые для приготовления соков, джема и вина, а также рыба – сомы, бокачико, трахира, трапон, морские лещи и прочие виды.

Важнейшей бобовой культурой являются черные бобы, единственно доступные для многих семей в некоторых муниципалитетах Сесара, расположенных в Карибском регионе. В районах Андского региона имеется большее разнообразие – рисовая, белая, розовая, черноплодная фасоль, голубиный горох и другие. Особое значение получил сорт вийорро из муниципалитета Рио-де-Оро, основной компонент фасолевого супа с солониной и полностью овощного супа мача (macha).

Самым типичным блюдом долин рек Магдалена и Сесар является виуда-де-пескадо (viuda de pescado), характерное для общей колумбийской кухни. Основные его компоненты – рыба, картофель, платан и маниок. «Виуда» переводится как «вдова», а названию блюда соответствует легенда о неверном муже-рыбаке, убитом обманутой супругой, которая после отмщения покончила с собой и превратилась в призрак, являющийся рыбакам. Прогнать страх перед привидением помогала совместная трапеза – рыба, приготовленная в листьях бананового дерева в дровяной печи с овощами и специями на берегу Магдалены. Со временем рецепт изменился, и сегодня виуда-де-пескадо готовится как рагу с бульоном и креольским соусом, а подается с белым рисом и авокадо.

Департамент Сесар – один из символов колумбийской музыкальной культуры и вальенато в частности. Частью традиции является собрание музыкантов и их поклонников на улице, чтобы играть на аккордеоне, петь и веселиться. Такие встречи называются «парранда вальената», это выражение дружбы и признания. Парранда вальената не может проходить на голодный желудок, а главное ее угощение, санкочо вальенато (sancocho vallenato), представляет собой суп на говяжьих ребрах с различными клубнями, голубиным горохом, зелеными овощными бананами, кукурузой и приправами. Вместо говядины часто используют мясо домашней птицы или козы, а подается суп в посуде из плодов калебасового дерева, из которых также производят маракасы и гуиро.

Санкочо трифасико (sancocho trifasico) по составу ингредиентов похоже на вальенато, но включает сразу три вида мяса – говядину, свинину и курицу. Кроме того, в этот суп добавляют зрелые бананы и немного померанцевого сока.

В долинах Сесара распространено приготовление мяса в виде жаркого асадо. Так, например, для чиво асадо (chivo asado) мясо козленка сначала маринуется в течение нескольких часов в лимонном соке и уксусе с растительным маслом, чесноком, луком и травами, а затем жарится на гриле до золотистого цвета. Карне асада (carne asada) – говядина, запеченная в духовке с белым вином, оливковым маслом, гвоздикой, чесноком и морковью. Мясо при подаче сопровождает картофель, рис или маниок.

Особое место среди подобных блюд занимает мясо по-собачьи (carne a la perra), рецепт которого принадлежит средневековым иезуитским священникам. Первоначально его специфика заключалась в запекании частей туши теленка в земляной яме, а теперь используются глиняные дровяные печи и электрические и газовые духовки. Из мяса должны быть удалены кости, но не кожа, из которой формируется мешок для запекания, начиненный специями, а время приготовления зависит от объема из расчета 6 часов/25 кг. Карне ореада (carne oreada) – еще один вид жаркого, представляющий говядину, зажаренную с тертым луком.

Елена

Похожие публикации

Какой едой известен перуанский регион Уануко?

Прибалтийская кухня

Немного о кухне провинции Тунгурауа (Эквадор)