Советы молодой хозяйке, или Что надо знать, прежде чем начать готовить

Советы молодой хозяйке • Перед тем как заняться приготовлением пищи, наденьте передник, волосы завяжите косынкой, тщательно вымойте руки, а ногти почистите щеточкой.

• Любое новое для вас блюдо надо начинать готовить только после того, как убедитесь, что хорошо поняли его рецепт.

• Разложите продукты, указанные в рецепте, на столе, подготовьте посуду и инвентарь: кастрюли, доски, ножи и др. Соблюдайте последовательность операций, предусмотренных в описании.

• Не забывайте положить сахар, если хотите приготовить блюдо по скоростному методу, но и соль играет немаловажную роль, поэтому кладите ее почти всегда вместе с сахаром.

• Храните правильно жиры, не оставляйте их на кухне открытыми — они теряют свой вкус и быстро портятся.

• Жарят продукты на открытой сковороде и хорошем пламени, за исключением цыплят-тапака (я не ошиблась, ибо тапак — глубокая сковорода с тяжелой крышкой, обычно в ней готовят в Грузии это блюдо). Однако можно приготовить цыплят-тапака и в обычной сковороде, но на ней не должно быть выбоин и вмятин. Эту посуду необходимо накрывать тяжелой крышкой или гнетом.

• Ядовитые и временно ядовитые продукты могут вызвать пищевые отравления. Например, картофель с проросшими глазками или позеленевшими клубнями содержит соланин. Съевший такой картофель чувствует жжение в пищеводе, слюнотечение, боль под ложечкой. Чтобы избежать этого, нужно глазки проросшего картофеля тщательно выбрать, кожуру хорошо просмотреть и очистить. Внушающий подозрение картофель нужно варить в очищенном виде, так как соланин больше всего скапливается у кожуры.

Советы молодой хозяйке • Ядовитые примеси (медь, свинец, цинк, сурьма) в продуктах нерастительного происхождения могут попасть в пищу из медной, луженой, оцинкованной, а также глиняной глазурованной посуды (глечиков, мисок, чашек) при неправильном пользований ею. Например, нелуженую медную посуду, вычищенную до блеска, можно использовать исключительно для варки варенья и повидла. После употребления ее нужно тщательно вымыть, высушить, чтобы не было окисления металла при соединении влаги и кислорода с медью.

• Нельзя в медных тазах варить или хранить какую-либо пищу: известны случаи отравления борщом, квасом, компотом, находившимися в медной посуде. Значительное количество окиси может содержаться в глазури глиняной посуды. Во избежание отравлений нельзя хранить в ней кислые продукты (моченые огурцы, квашеную капусту, борщ и пр.).

• Эмалированную посуду, стальную и чугунную не следует «драить», так как разрушается поверхность металла, а это может стать причиной попадания инородных тел в организм человека. Советуем наполнить посуду горячей водой, всыпать немного пищевой соды или горчицы й поставить на некоторое время на огонь (на 1 л воды всыпать 2 ч. ложки соды). Мыть посуду надо щеткой или мочалкой. Нельзя эмалированную посуду скоблить ножом, тереть песком или наждаком — эмаль при этом крошится, отламывается и может попасть в пищу.

• Сковородки после жарения, еще горячие, следует немедленно тщательно вымыть, а не вытирать тряпкой или бумагой. Мыть надо так, чтобы жир был полностью удален.

• Алюминиевую посуду моют горячей водой с пищевой содой и нашатырным спиртом, которые хорошо удаляют жировые вещества. После этого посуду нужно обязательно ополоснуть. Если стенки алюминиевых кастрюль потемнели, налет можно удалить ваткой, смоченной раствором уксуса, разбавленного водой. Если алюминиевая посуда совсем почернела, можно отмыть ее, наполнив водой, в которой растворены 3—4 ст. ложки уксуса. При этом вода должна покипеть 10—15 мин.

• Чтобы отмыть дно посуды от пригоревших продуктов, нужно посыпать его толстым слоем соли и через несколько часов вымыть. Посуда из-под пригоревшего молока хорошо моется, если ее оставить на короткое время с водой и просеянной древесной золой.

• Чтобы вымыть чайник или кофейник, налейте в них воду, добавьте 1 ст. ложку питьевой соды, вскипятите, затем сполосните несколько раз теплой водой. Кофейник легко моется изнутри, если в нем предварительно прокипятить чистую воду с дольками лимона,

• Металлические листы из духовки советуем протирать раствором питьевой соды в холодной воде.

• Кофейная гуща хорошо отмывает стеклянную посуду, стаканы, рюмки, бутылки из-под растительного масла. Кофейной гущей можно очистить любую металлическую посуду: положите на мокрую тряпочку кофейную гущу и тщательно протрите ею посуду, вымыв затем холодной водой.

• Для очистки мясорубки после провертывания жирного мяса пропустите через нее сырой картофель, а после этого промойте горячей водой.

• Ножи хорошо чистятся корковой пробкой, ржавчина с них удаляется долькой лука. Устойчивые пятна можно снять лимонным соком, протерев затем шерстяной тряпочкой с зубным порошком.

• Серебряные ложки, вилки, ножи, подстаканники можно обновить, промыв их содовым раствором (на 1 л воды 1 ст. ложка питьевой соды).

• Стеклянная посуда, бокалы и рюмки станут прозрачными, если их промыть в подкисленной уксусом воде или протереть солью, а затем вымыть и, не вытирая, дать воде стечь.

• В буфет, где хранятся сухие продукты (сыпучие), надо ставить сосуд с измельченным древесным углем, время от времени меняя его и не давая отсыреть: уголь хорошо поглощает посторонние запахи. Хорошо их поглощает также молотый кофе.

• Сковорода часто оказывается главной причиной кулинарных неудач хозяйки. В частности, мясо в процессе жарения то прилипает, то подгорает в ней. Чтобы этого не случилось, никогда не скребите и не скоблите ее, не мойте холодной водой. К моменту начала жарения сковорода должна быть разогрета до 150°C и более. Определить это можно следующим образом: мокрыми пальцами сбрызнуть дно сковороды водой — если капельки воды начнут разбегаться по дну, значит температура ниже требуемой, при 150°C и выше вода мгновенно испаряется.

• Подавая к столу свежие огурцы и помидоры, не нарезайте и не солите их заранее, иначе они потеряют вкус, запах и быстро завянут.

• Если в состав салата входит картофель, его надо нарезать и добавлять в последнюю очередь, так как он портится быстрее других овощей.

• Овощи для салата (картофель, морковь, свеклу, репу) лучше всего варить в кожуре — в них сохранится больше витаминов.

• Овощи нужно мыть только в холодной воде — теплая ухудшает вкус и аромат.

• Слегка подмороженный картофель подержите при комнатной температуре 5—7 дней — сладкий привкус исчезнет.

• Увядшую зелень овощей положите на час в холодную воду и прибавьте столовую ложку уксуса.

• Петрушку, укроп, зеленый лук, чеснок кладите в первые и вторые блюда только перед подачей на стол. Нельзя их кипятить, i так как они очень быстро теряют свой запах а вкус.

• Соль не отсыреет, если в солонку положить зерна риса.

• Горчица, разведенная на молоке вместо воды, сохраняется лучше, не сохнет.

• Щепотка сахара, прибавленная в процессе варки к овощам, улучшает их вкус.

• Чтобы бульон получился вкусным, насыщенным, крепким, мясо надо класть в холодную воду. А если в конце парки добавить морковь и репчатый лук, пропеченные без масла на сковороде, бульон получится особенно ароматным и красивым (золотистого цвета). Чтобы получить ароматный и вкусный костный бульон, кости нужно мелко нарубить, поставить в духовку, прожарить, а затем залить холодной водой.

• Квашеную капусту, соленые огурцы и крапиву кладут в суп, когда картофель уже доваривается. Если положить вместе с картофелем, то он затвердеет и будет долго вариться. Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют зеленый цвет.

• Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон (в виде крупной лапши) или приготовьте из него фрикадельки.

Советы молодой хозяйке • Лавровый лист кладите в суп не ранее чем за 5 мин до окончания варки, а во вторые блюда — за 10 мин, иначе у пищи появится горький привкус.

• Чтобы суп не был мутным, рис, пшено, гречку, овес для первых блюд надо мыть в теплой воде несколько раз.

• Когда варите мясо, не солите его сразу. Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательность.

• Мясо не будет прилипать к дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кусочков моркови.

• Старое мясо будет вкуснее, если за несколько часов до приготовления смазать его горчицей (говядину) или натереть чесноком (баранину).

• Мясо будет вкуснее, если его заморозить быстро, а оттаивать как можно медленнее.

• Мясо кролика будет вкуснее, если его предварительно подержать 30—40 мин в молоке.

• Печень станет вкуснее, если порции насечь, посыпать их солью и перцем и обжарить сначала без жира, а потом в жире с добавлением лука.

• Печень станет вкуснее, если сварить ее в молоке.

• Оттаявшую тушку птицы натрите мукой (чтобы поднять оставшиеся перья' я волоски) и осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, опалите на газовой плите.

• Рыбу после разделки следует посолить, посыпать специями, положить на разделочную доску на 30 мин и только потом жарить.

• Томат для борщей, вторых блюд никогда предварительно не следует жарить (пассеровать), а класть непосредственно в конце приготовления блюда из только что открытой банки. Хозяйки, которые готовят томат сами, должны использовать его как витаминный сок.

• Первые блюда по ускоренному методу готовят с закрытой крышкой, а уху, наоборот, в открытой кастрюле, тогда она будет иметь приятный запах.

• Среди кулинаров бытует мнение, что овощи плохо развариваются в кислой среде, лишь картофель, взятый со щавелем, приобретает рыхлую консистенцию и быстрее разваривается, чем в обычной воде. Учитывая это, мы предлагаем овощи для винегретов, салатов, борщей, щей, супов, гарниров пассеровать в жирах (растительных и животных) не более 6—8 мин. Например, свекла, морковь, картофель, белые коренья, зеленый сладкий перец, зелень петрушки, укропа доводятся до готовности, если они молодые, за 6 мин, если прошлогодние — за 8 мин тепловой обработки.

• Варка на пару значительно снижает потери в овощах растворимых веществ. Так, при варке на пару картофель теряет в 4—6 раз меньше растворимых веществ, чем в воде. Поэтому мы и рекомендуем пассеровать овощи в плотно закрытой посуде.

• Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый (белый) в процессе тепловой обработки по ускоренному методу не желтеют и не темнеют, сохраняют свой натуральный цвет. Придающие свекле красно-фиолетовую окраску пигменты не разрушаются, свекла становится мягкой. Для винегретов ее рекомендуется варить не более 15 мин, для борщей — не более 6—8 мин.