Провинция Морона-Сантьяго в Эквадоре: кулинарные традиции

Провинция Морона-СантьягоПровинция Морона-Сантьяго, протянувшаяся на востоке республики вдоль перуанской границы, занимает более 25 тысяч квадратных километров эквадорской Амазонии, пересечённой реками, невысокими горными цепями и покрытой джунглями. Влажные леса региона – историческая родина нескольких индейских народностей, принадлежащих к лингвистической группе хибаро, по сей день сохраняющих связь с природой и черпающих у неё жизненно важные ресурсы: ачуара, шивиара и шуара.

Климат и разнообразная растительность Амазонии дают представление о её региональной кухне, основанной на обычаях предков хибаро и креолов, современном рыбоводстве и птицеводстве, а также охоте и собирательстве. К часто используемым в ней продуктам относятся маниок и маниоковая мука, картофель, речная рыба, овощной банан, сердцевина пальмы, мясо домашней птицы и яйца, говядина, свинина и свиной жир.

Наиболее представительным блюдом гастрономии народа шуара является айампако (ayampaco) – мясо или рыба, обёрнутые листом калатеи и запечные на гриле. До появления в джунглях европейцев его готовили с амазонской рыбой карачей, приправленной сердцевиной пальмы и местными специями. Колонизаторы адаптировали блюдо по своему вкусу, и сейчас айампако имеет 17 видов наполнения из речной рыбы, цыплёнка, говядины и говяжьего фарша, свинины и субпродуктов, смешанных с животным жиром, луком, картофелем или маниоком и приправами. Часто блюдо сопровождает чай из гуаюсы, некогда служивший ритуальным напитком индейцам Амазонии.

Румбуэла (rumbuela), суп с маниоком и мясом, появилась в гастрономии региона в XVI веке, когда конкистадоры отправляли индейцев в шахты. Свежесваренную рамбуэлу употребляли вместе с бульоном, а для перекуса во время работы брали охлаждённую гущу, состоящую из говяжьих рёбер, маниока, лука и чеснока. Спустя некоторое время её приготовление превратилось в свадебную традицию благодарить гостей за посещение брачной церемонии. В настоящее время этот суп подходит для ежедневного употребления, а смешение в нём специй — аннато, тмина, кориандра и кассавы (муки из маниока) — признано стимулирующим лактацию.

Значительную часть кухни Морона-Сантьяго формируют многочисленные виды тамалей (tamales), отваренные или запечённые в листьях калатеи:

Провинция Морона-Сантьяго• тамаль-де-юка (tamal de yuca) включает пюре из маниока, измельчённую отварную говядину или свинину, сваренное вкрутую яйцо, свиной жир, лук, чеснок и кинзу и отваривается в воде в течение 10 минут;

• тамаль-де-пальмито (tamal de palmito) наполняется свиным фаршем, мелко нарезанным белым луком и сердцевиной пальмы, приправляется тмином и чесноком и варится около получаса в небольшом количестве воды в горшке с плотно закрытой крышкой;

• каучо (caucho) предполагает начинку из маниокового пюре с патокой и приготовление на пару, часто такие тамали едят с сыром;

• начинка для тамаля-де-пойо (tamal de pollo) готовится из куриных грудок с белым луком, сердцевиной пальмы и петрушкой.

Распространённым ингредиентом гастрономии шуара является арахис. С его добавлением готовят такачо (tacacho) – горячее пюре из разваренного в воде овощного банана с жареным луком и молотым арахисом, часто служащее завтраком жителям Амазонии. Ремола (remola) представляет собой пюре из орехов, сваренных с солью, которое подают вместе с маниоком и напитком из гуаюсы. Иногда ремолу заворачивают в калатею и оставляют на 2–3 дня для брожения и придания блюду специфического аромата.

Среди напитков шуара наиболее известны:

• гуаюса (guayusa) – богатый кофеином и теобромином чай;

• чича из тростникового сахара (chicha de cana) – праздничный алкогольный напиток креольского происхождения;

• чича-де-чонта (chicha de chonta) – ферментированный напиток индейского происхождения из плодов персиковой пальмы;

• чича-де-юка (chicha de yuca) – бродивший в течение пяти дней напиток из пюрированных маниока, батата и овощного банана.

Елена

 
Какой едой известен перуанский регион Уануко? Национальная кухня департамента Чикимула в Гватемале
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Женские ажурные туфельки крючкомСациви из баклажанов (рецепт И.И. Лазерсона)Хлеб по мотивам грузинского шотис пуриКвас как из магазинной бочки (быстрый квас)Суп из сушеных белых грибов с белой фасольюТосты с авокадо

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения