Взгляд в прошлое: Хлеб для балерины

 Хлеб для балерины— Хлеб для балерины? — переспрашиваю недоверчиво.
— И для балерины — тоже. А что вас удивляет? — Директор НИИ хлебопекарной промышленности Руслан Владимирович Кузьминский вроде и понимает мое недоумение, но разделить его не хочет. Он улыбается, но говорит серьезно: — Если взять за ориентир профессию, то скажу: мы разрабатываем рецептуры хлеба не только для балерин, а и для шахтеров, полярников, рыбаков, геологов. О космонавтах не говорю.

Во Всесоюзном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности главная научная тема — хлеб, хлеб сегодняшний и хлеб будущий. Внешне он останется таким же: буханки, батоны, булочки, караваи, лепешки. Да и по вкусу хлеб не очень будет отличаться от сегодняшнего.

Улучшение хлеба произойдет, да и происходит уже, почти незаметно для едока. Один сорт будет чуть сытнее, другой, напротив, менее калорийный, третий — с витаминными добавками, четвертый —с молочной сывороткой…

— Вот за тем, что с сывороткой, и закрепилось среди наших сотрудников название «хлеб для балерины»,— продолжает ученый.— Не скажу, что название прижилось, но, если вдуматься, оно достаточно правильно характеризует этот сорт хлеба. Почему? Продукт освобожден от таких компонентов, которые делают его противопоказанным тем, кто не должен или не хочет прибавлять в весе.

 Хлеб для балерины
Фото Рома

Знакомство с работой сотрудников этого института убеждает, что совершенствование хлеба здесь поставлено на серьезную научную основу. Прошло время эмпирических поисков, когда главным инструментом была пекарская печь. Многие принятые сейчас на хлебозаводах технологические режимы выпечки рождались в лабораториях института. Именно эта новая технология решила задачу, как придать машинному хлебу стабильность качества. Главная сложность заключалась в том, что при нынешних объемах выпечки невозможно добиться строго одинакового состава муки. Сегодня в ней больше мироновских сортов пшеницы, завтра — саратовских или «харьковчанки». Но даже если идет пшеница одного сорта, но из разных районов страны, мука поступает с заметно различными пекарскими свойствами. Да и год на год не приходится: то больше влаги в зерне, то высушено оно палящим солнцем. А едоку-то до этого дела мало: ему подавай привычный хлеб. Вот для сохранения этого «привычного хлеба» и разработаны технологические режимы. Конечно, рано еще говорить, что работа закончена. Ученые не торопятся с окончательными выводами и завершающими оценками. Все должно пройти проверку временем, хотя в правильности выбранных методик и технологии они уже не сомневаются.

Что же касается новых сортов хлеба, то они создаются не во имя новизны, а в поисках наилучших сочетаний вкусовых и питательных качеств.

— То, что хлеб — один из самых удобных поставщиков необходимых каждому из нас белков, известно, — подчеркивает Руслан Владимирович. — Но в пшеничной и ржаной муке их недостаточно. Поэтому и были начаты пробы по обогащению хлеба. Довольно быстро установили, что наилучшее соотношение между белками и углеводами один к четырем. Такую «арифметику» и рекомендовали хлебопекам. Потом выяснилось, что соевый подмес не только повышает количество растительного белка в хлебе, но и улучшает его качество. Небольшая добавка рыбной муки сделала хлеб богаче животным белком, хотя пришлось изрядно повозиться, чтобы найти такой режим выпечки, который бы устранил рыбный запах.

Сейчас эти хлеба известны под названиями «снеток», хлеб «каспийский», «амурский». Не сразу, однако, все получалось. Первое время пшеница и рожь словно взбунтовались, проявили непокорность. Не выходил хлеб, отторгался инородный белок. Буханки получались неприглядными, сплюснутыми, с рваными краями. Покупатель на них и смотреть не хотел. И как им ни советовали, ни объясняли, что это очень сытный хлеб, в ответ слышали: «Вот и ешьте его сами в свое удовольствие. А мы лучше возьмем «орловский».

Долго, упрямо и планомерно велись эксперименты, которым сопутствовали теоретические исследования. И сейчас еще работы завершены не полностью. Но уже прослежены закономерности, помогающие не только управлять выпечкой обогащенного хлеба. Появилась возможность хоть и осторожно, но уверенно переставлять «кубики» биологического конструктора. Познаются основы совместимости и несовместимости различных белков.

Сейчас уже выпекается несколько десятков сортов хлеба, обогащенного молоком, молочными продуктами, соей. И с каждым годом хлеба с добавками становится больше. Немногим более десяти лет назад его выпекалось миллион тонн. А сейчас такого хлеба поступает на прилавки более десяти миллионов тонн. Почти половина всесоюзного каравая!

Молочный хлеб хорош, вкусен, легко усваивается. А то обстоятельство, что сейчас пекут самые первые его сорта — первые со времени создания таких хлебов, хронологически первые,— позволяет предположить, что со временем улучшенный хлеб станет еще лучше. Ведь время и продолжающаяся работа ученых обещают еще больше отшлифовать его и усовершенствовать. Но не только в лабораторных условиях испытывается хлеб. Пригласили однажды молодых и здоровых, спортивного кроя парней — лесорубов.

— На аппетит не жалуетесь?

— А чем угостите?

— Хлебом.

Познакомили с программой испытаний: три недели они будут работать, как обычно, на лесоповале, а есть — только хлеб.

— Для разнообразия — с чаем. О сытости поговорим потом.

Ребята согласились.

Условия эксперимента выполняли точно. На завтрак хлеб с чаем, на обед чай с хлебом, вечером им предоставлялся «выбор» — или чай с хлебом или хлеб с чаем. Так все отведенные для эксперимента дни.

Ели хлеб. Один только хлеб. А ощущение голода не появлялось. И самочувствие было нормальным. Как будто съедали обычные завтраки, обеды и ужины.

 Хлеб для балерины
Фото Рома

Потом им объяснили: кормили их хлебом с добавками рыбной муки и других животных белков. Специальные сорта. С высокими питательными свойствами.

В НИИ хлебопекарной промышленности работают и над сортами хлеба с лекарственными добавками. С повышенным содержанием йода (когда увидите табличку: «Хлеб с морской капустой», знайте, это именно он, йодистый хлеб), без сахара для диабетиков, другими сортами. Новые хлебные изделия по своим качествам, по вкусу и аромату близки к тому «обычному» хлебу, который издавна формировал наши вкусы.

В институте разработана и экспрессная технология приготовления теста. Суть ее: мука, дрожжи, вода, все компоненты вносятся в месильную камеру не в прежней длительной очередности, а одновременно с концентратом молочнокислой закваски. И подавай тесто на разделку — замес идет всего 3—4 минуты, а тесто бродит не больше часа. Потом расстойка, и выпекай вкуснейшие экспресс-хлеба.

«Быстрое тесто», «экспресс-хлеб» — эти термины прочно вошли в практику хлебопечения. Уже на многих хлебозаводах тесто готовят ускоренным способом. И дело не только в экономической выгоде, хотя и она заметна —внедрение новой технологии позволило ежегодно экономить 180 тысяч рублей,— появилась возможность быстро переходить с одного сорта хлеба на другой. Ведь весь процесс приготовления теста занимает час-полтора не более. Кроме того, при таких «скоростях» можно ставить вопрос и об отмене третьей, ночной, смены. В самом деле, при экспресс-технологии можно утром прийти на работу, а через полтора часа уже катать хлеба, ставить их в печь.

Разработка новых методов, новых способов, при которых заметно ускоряется процесс созревания теста, ведется не только в нашей стране. Это и понятно. В разных странах, у разных народов приготовление теста и выпечка хлеба требуют большого напряжения — сил. Пекарь не отходит от печи ни днем ни ночью. Только испек хлеб, а уж новое тесто подошло. Вот и стремятся хлебопеки мира к новой технологии. В США одно время широко рекламировался способ «кимбер-зим» — по названию вносимого в тесто препарата. В Англии более 60 процентов хлеба вырабатывается по способу «чорлейвуд-процесс» — это и интенсивная механическая обработка теста, и вносимая в него аскорбиновая кислота. В Австралии применяете^, правда, пока не очень широко, аналогичный способ «бримекс». Еще одно американское название, «ду-мэй-кер»,— замес на загодя сброженном полуфабрикате. Хлеб выпекается быстро, а аромата «полного», как говорят хлебопеки, в нем нет. Советские хлебопеки, внедряя прогрессивную технологию, строго следят за тем, чтобы непрерывное и ускоренное приготовление теста не портило хлеб. Вот почему на последней международной встрече хлебопеков было особо подчеркнуто, что советский способ не просто хорош, применяемые в советской хлебопекарной промышленности технологические процессы в ряде случаев превосходят уровень мировых стандартов. Технология, разработанная в Советском Союзе, кроме того, исключает весьма несовременную механизацию типа бункеров, подкатных дежей, корыт и прочих «новинок» начала нынешнего века. В результате на хлебозаводах меньше стало тяжелого ручного труда. Да и мука расходуется бережнее. Достигнутая экономия составляет 2 процента.

Когда вы покупаете пышную белую булку или ароматную буханку ржаного, знайте, в ее создании участвовали не только пекари, но и ученые, конструкторы хлеба.

Один из них — В.В. Щербатенко. Он за свою работу напридумывал столько сортов и видов хлеба, что, собери их на одном столе, невиданное будет пиршество. Пишу эти строки и думаю: а почему бы и впрямь не собрать все сорта, созданные одним человеком? Почему не отметить его авторство — благородное, красивое, всем приятное авторство. Сказать при этом добрые слова, выдать человеку свидетельство: такой-то и такой-то создал хлеб, который все едят и нахваливают. Слава автору! Спасибо ему! И вручить копию Знака качества, присужденного хлебу. А сам хлеб и медалью бы наградить. Золотой. А то вон сколько их, золотых и серебряных медалей, на винных этикетках. Так и брызжет золотой отсвет с алкогольным привкусом. Хлебу бы такой почет, какой отдан в мире вину!

Говорили мы и об этом в институте, потому что ученых не может не волновать положение, в котором вдруг (а может и не вдруг) оказался хлеб. Мало ему уделяется внимания.

В свое время сам факт организации института был расценен как акт внимания к хлебу. Газеты писали:

«Хлебопечение быстро становится в передовую шеренгу индустриализирующейся пищевой промышленности… Научно-технической базой для хлебопекарной промышленности является Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопечения… Институт размещен в здании опытной механической пекарни, что, несмотря на ряд неудобств (высокая температура в некоторых помещениях), дает возможность вести научную работу в производственной обстановке».

Поначалу ученые института присматривались к иностранному опыту, к заграничной практике. За рубежом на некоторых хлебозаводах процесс приготовления был уже доверен машинам. Британская фирма «Беккер Перкинс», немецкие «Винклер» и «Вернер унд Пфляйдерер», голландская «Денбур» делали такие машины и усиленно их рекламировали. Изучение других агрегатов — швейцарского «бусс», английских «твиди» и «джильберт», чехословацкого «топас» — ученые института тоже провели с достаточной полнотой. Согласились: да, машины надежны, производительны, просты в обслуживании. А вот хлеба такого, к какому привыкли в России, получить на них нельзя.

Наши специалисты-хлебопеки и машиностроители стали искать свои пути. И нашли. В этой книге уже говорилось о заводах Марсакова. В настоящее время им на смену пришли новые предприятия с небывалой производительностью — 200, 300, а затем и 500 тонн хлеба в сутки. И хлеб выпекается таких достоинств, что нет ему равного в мире. Австрийский конструктор Роланд Штумбергер сказал как-то:

«А когда говорят о русском ржаном, то он вообще не подпадает под обычные характеристики. Это премьер среди хлебов!»

Но признание специалистов: «Хлебные изделия, вырабатываемые в СССР, по таким важнейшим показателям, как вкус, аромат, внешний вид, значительно превосходят аналогичные образцы, вырабатываемые во многих странах мира» — пришло много позже.

— Сегодня проблему машин и технологии приготовления теста на быстрых заквасках можно считать решенной,— заметил Руслан Владимирович Кузьминский.

Государственная комиссия приняла с высокой оценкой новые тестоприготовительные агрегаты. Мне показали их. Они составляют целую автоматизированную линию по выпечке хлеба. В конце линии готовый хлеб тут же, на заводе, нарезается на ломти и упаковывается в пленку. Купили вы, допустим, такую буханку, открыли пленку, взяли ломоть, два, сколько надо, а оставшийся хлеб снова закрыли. Такая буханка долго сохраняет свою свежесть.

Автоматизированная линия, состоящая из сорока машин и механизмов, появилась в результате давнего и доброго сотрудничества Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности и Института по переработке зерна ГДР. Кстати сказать, в рамках социалистической экономической интеграции у института установились прочные и эффективные отношения с коллегами Из многих стран — членов СЭВ. И с каждым годом они крепнут.

Во время работы по созданию этой автоматической линии была найдена замена дорогостоящей и не очень совершенной смазке форм.

Новое покрытие — кремнийорганическое. Оно сразу понравилось хлебопекам. Первыми кремнийорганику применили на заводах Воронежа и Новосибирска и сразу же сообщили: вкуснее стал хлеб.

Да и экономию удалось получить немалую. Полтора рубля на тонну выпеченного формового хлеба.

Большие работы ведет институт по собиранию, изучению, а порой и восстановлению забытых сортов хлеба. Так, стараниями его сотрудников обрел свою вторую жизнь русский калач. Было время, считалось, что потерян секрет его производства. Все, казалось бы, подтверждало такое предположение. Калачи пекли, но не удавались они. Прежний калач был отменно хорош (недаром же до сих пор живет поговорка: калачом не заманишь! Самым, стало быть, лакомым кушаньем). Но вот ушли из жизни мастера — ручные калашники, унесли с собой секреты производства. И как ни бились практики, не удавалось получить калач во всей его красе. Простой калач вроде бы выходил, был похож на прежние, а вот сдобный калач, или столовый, никак не удавались. Внешне все вроде бы так, а распробует знаток — не то.

Нашли секрет и восстановили знаменитый русский калач в лабораториях института. Когда выпекли первую пробную партию, пригласили тех, кто помнил вкус тех давних калачей.

— Похоже?

— Очень. Объедение…

 Хлеб для балерины
Фото Рома

В институте разработали технологию переработки черствого хлеба и хлеба, который получился некондиционным, бракованным. Нашли и передали заводам способы ускоренного приготовления теста для баранок. Только за годы десятой пятилетки в институте разработали 22 темы, две из которых как важнейшие были включены в согласованный план многосторонних интеграционных мероприятий стран — членов СЭВ. В проблемном направлении «Повышение пищевой ценности продуктов питания», которое вошло в план, утвержденный Госкомитетом СССР по науке и технике, за институтом закреплена «хлебная часть».

Попотчевали меня в институте «геологическим» хлебом, медленно черствеющим. Не без осторожности надломил я батон, испеченный месяц назад. Хрустнула ломкая корочка, открыв пористый, упругий мякиш.
Десятки лет бьются хлебопеки над задачей, как сохранить хлеб мягким, не дать ему быстро зачерстветь.

Черствый хлеб — Особая тема. Черствый хлеб ведет к разбазариванию урожая. Ведь даже если покупают черствый, не весь съедают. С чьей-то нелегкой руки пошло чуть ли не правило — пока магазин не продаст ранее полученный хлеб, он не выпускает на прилавок сегодняшний, свежий, только что привезенный. И летят полубатоны и увесистые горбушки в бачок для отходов.

Долгое время считали, что продлить жизнь свежему хлебу невозможно. Удел его черстветь. Но нельзя ли хоть на какое-то время отсрочить старение хлеба?

Вот какую задачу стали решать ученые, прекрасно понимая, что с любых нравственных, социальных, экономических позиций она достойна самого пристального внимания.

Вспомнили Владимира Гиляровского и его строки о филипповских сайках, которые «каким-то особым способом, горячими, прямо из печи, замораживали, везли за тысячи верст, а уж перед самой едой оттаивали— тоже особым способом…» Каким? Как? Ученые ответили на этот вопрос. И создали методику и технологию замораживания испеченного хлеба, сделав этот способ индустриальным, соответствующим духу времени, масштабам нынешнего производства. Ведь ежегодно только заводы Министерства пищевой, промышленности страны выпекают около 20 миллионов тонн хлеба.

Посоветовали мне поехать на один из крупнейших в стране булочно-кондитерских комбинатов. Здесь построены огромные, в каждую вошло бы несколько грузовиков, морозильные камеры. Хлеб, иная выпечка подаются сюда прямо из печи. Температура — минус 18—20 градусов. Хлеб быстро стынет и замерзает. А дальше почти та же технология, что описана Гиляровским. Исследования показали, что быстрозамороженный хлеб после оттаивания ничем не отличается от только что выпеченного. Зато хранить его можно в морозильнике много-много дней.

У морозильных камер — свое будущее. Они теперь накрепко связаны с хлебом. Такие камеры не только сохраняют на длительное время свежесть испеченного хлеба. Морозильные камеры сейчас стали использовать и кондитеры. Известно, какой спрос в праздничные дни на торты и пирожные. А как удовлетворить его? На имеющихся мощностях невозможно выпечь соответствующее праздничному спросу количество сладостей. А ставить больше машин и печей не по- хозяйски. Ведь в остальное время года они будут простаивать. Морозильные камеры помогают решить эту задачу. Ел я размороженный торт и не мог отличить его от только что сделанного. Да и знатокам куда большим, чем я, не удавалось найти разницу.

Масштабные, крупные, заметные в хлебопечении работы характеризуют сегодняшний день Научно-исследовательского производственного объединения хлебопекарной промышленности, в состав которого теперь вошел и «хлебный институт», как нередко называют его. Не заслоняют они и небольших забот. Тут нашли время для создания очень удобной домашней хлебницы, разрабатывают упаковку для хлеба, конструируют хлебные контейнеры, которые должны заменить стародавние лотки, совершенствуют ту же заморозку хлеба, ищут новые добавки.

Русское, советское хлебопечение прочно связано с такими корифеями отечественной науки, как Д.И. Менделеев, А.Н. Бах, А.И. Опарин, с такими видными учеными и инженерами, как Л.Я. Ауэрман, Н.Ф. Гатилин, Н.П. Козьмин, В.Л. Кретович, Ф.Г. Шумаев. Сегодня во Всесоюзном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности их дело продолжается и развивается. В лабораториях и на опытном заводе рождается хлеб завтрашнего дня. Хлеб, который будем есть мы, наши дети и внуки.

Барыкин К. Хлеб, который мы едим

 
Из истории ветвистой пшеницы Приспособления для выпечки
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Манговый кексСалат "Гранатовое зёрнышко"Ряпушка на пару с маринадом из овощейОвсяное печенье с ароматом детства и без жира на бокахДраники картофельные без муки в вафельнице GFgril GFW-015Диетический мандариновый курд на глюкоманнане и ксантанеХлебные цельнозерновые вафли на кефиреСкумбрия запеченная, фаршированная сыром и яйцами (вариант 2)Скумбрия соленая, ароматизированная Steba Smoking BoxПаста постная с тыквой и карри

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения