Кулинарные традиции департамента Каука (Колумбия)

Департамент Каука КолумбияНа юго-западе Колумбии, с выходом к берегам Тихого океана, расстилаются земли департамента Каука, издревле населенные племенами чибча, паэсов, муисков, авирамов, тоторов, коконуков, бохолов и прочих индейских народностей.

До прихода конкистадоров жители этих территорий занимались земледелием – выращивали кукурузу, агаву, корнеплоды, какао и кофе. Первым испанским завоевателем, явившимся в 1536 году в поисках заветного золотоносного Эль-Дорадо, был аделантадо Белалькасар, с прибытием которого изменился традиционный уклад и начала формироваться новая креольская культура, проникшая во все сферы быта, в том числе — в гастрономию.

Испанские завоеватели научили индейцев разводить домашний скот, получать мясо, молоко и молочные продукты, кроме того, они завезли множество сельскохозяйственных растений, которые до сих пор с успехом культивируются в Кауке и используются в креольской кухне, основанной на наследии индейских и испанских кулинарных обычаев. Многовековая история, сохранившиеся рецепты, традиционность и уникальность послужили поводом для проведения в столице департамента, Попаяне, ежегодного Национального гастрономического конгресса и для включения региональной кухни в 2005 году в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Немалая часть блюд Кауки готовится на основе кукурузного теста анехо (anejo). Для его получения размоченные зерна кукурузы очищают, тщательно промывают и помещают в глиняный сосуд с водой на 15 дней, после чего их размалывают и дважды пропускают через сито. Приготовленную крахмалистую массу варят в бронзовой или медной кастрюле до тех пор, пока она не загустеет. Такое тесто хранят в прохладном месте и используют для приготовления пищи по мере необходимости. Одним из блюд на основе анехо является карантанта (carantanta), что в переводе с языка чибча означает черствый кукурузный хлеб, – суп с белым и желтым картофелем, овощными бананами, кусками теста и кориандром.

Ряд типичных супов региона продолжают такие блюда:

• кальдо-батидо (caldo batido) – бульон с перетертой в мясорубке или блендере отварной говядиной, в который добавляют маниок, картофель, лук, сладкий и острый перец, чеснок и сезонную зелень;

• санкочо-де-гайина (sancocho de gallina) – очень насыщенный суп с такими ингредиентами как целая тушка цыпленка, говяжий хвост, несколько сортов лука, зеленые томаты, кукурузный початок, маниок, платано, шафран, перец и прочие специи;

• санго (sango) – овощной суп на мясном бульоне и апельсиновом соке, который включает молотую желтую кукурузу, уллюко, картофель, маниок, зеленую фасоль, капусту и соус огао (hogao).

Каука входит в число колумбийских регионов с наивысшим уровнем потребления мяса. Чаще всего в местной кухне используются свинина, говядина и домашняя птица, реже – крольчатина и баранина. Среди широкого ассортимента мясных блюд можно особо отметить выпечку:

• пирожки с курицей (empanadas de pollo), начинку для которых делают из куриной грудки, петрушки, зеленого и красного перцев, лука и томатов;

Департамент Каука Колумбия• пирожки с бараниной (empanadas de cordero) с наполнением из рубленой баранины, лука, изюма, острого перца и специй;

• сурульос (surullos, zurullos) – жареные в масле на сковороде пирожки из кукурузного теста с начинкой из маниока, говяжьего фарша и сельдерея;

• пастель-де-арракача (pastel de arracacha) – пирог из теста на основе пюре из арракачи и маниока с наполнением из пряного говяжьего или свиного фарша.

Тихоокеанский регион Колумбии, к которому относится Каука, характеризуется исключительным биоразнообразием, поэтому неудивительно, что значительную часть меню департамента занимают рыбные блюда. Символом муниципалитета Гуапи, выходящего на океанское побережье, стало тапао-де-пескадо (tapao de pescado) – тушеный картофель с маниоком, платано, томатом, луком и паприкой. Для приготовления этого блюда рыба может быть самой разной, речной или морской, свежей или маринованной, но наиболее распространенной является ваху – крупный тропический представитель семейства скумбриевых. Из приправ к тапао добавляют чеснок, ачиоте, тмин, кориандр и петрушку, иногда воду заменяют кокосовым молоком.

В качестве дополнений к гарнирам или несладкой выпечке служат различные соусы и острые добавки:

• ахи-пике (aji pique) – острая смесь из перца хабанеро, томатов, зеленого лука, петрушки и кинзы с растительным маслом, уксусом и соком лайма;

• огао – креольский соус из томатов, лука, чеснока и кориандра, затушенных вместе на оливковом масле;

• ахи-де-мани (aji de mani) – соус из молотого арахиса с острым перцем, томатами, зеленым луком, кинзой на лимонном соке и курином бульоне.

Елена

 
Амазонка. Миллионы литров воды в секунду Топ-10 достопримечательностей Венеции
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Пирог-ватрушка с черникойИкра баклажанная жизнерадостнаяМинестроне по-маминому (детский вариант)Лобио или консервированная стручковая фасоль в томатах с морковью и перцем (без воды, масла и уксуса)Чернослив вяленый в сушилке ТраволкаСочные отбивные из куриной грудки

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте
Новые сообщения