Что едят в Кетцальтенанго (Гватемала)

Кетцальтенанго - один из западных департаментов Гватемалы, характеризующийся наличием множества туристических достопримечательностей и археологических памятников. Он по-прежнему сохраняет традиции, унаследованные народом майя-киче в колониальный период и перенесённые в современность.

Основными направлениями популярной культуры являются фольклор, народные праздники и танцы, национальные костюмы, промыслы и региональная кухня, базирующаяся на продукции местного сельского хозяйства – кофе, масличной пальме, кукурузе, рисе, овощах и кунжуте.

Условно пищу традиционной кухни департамента можно разделить на две части: к первой относятся тушёное мясо с овощами в густом наваристом бульоне или соусе, которые подаются в глубокой глиняной миске, ко второй – блюда, приготовленные в банановом листе и сервированные на нём же. Так, к лучшим блюдам первого типа принадлежат:

• хокон (jocon), признанный нематериальным культурным наследием нации в 2007 году. Состоит из кусков курицы в зелёном соусе из физалиса, зелёного чили, луковых перьев и кинзы;

• пепиан (pepian) - старейшее блюдо кулинарной истории, появившееся в результате слияния майянской и испанской культур, представляющее собой тушёное мясо (говядина, свинина или курица) с пряным рагу из сквоша, груш, моркови, картофеля и кукурузы в початках, к которому подаются горячие кукурузные лепёшки и соус чили;

• кальдо-де-панса (caldo de panza) – говяжья брюшина в бульоне, к которому добавляют большое количество томатов, лук, стручки сладкого и острого перца, орегано и зелень, а иногда – капусту и кукурузу;

• кальдо-де-пойо (caldo de pollo) – суп на курином бульоне с картофелем, морковью, чесноком, чайотом, кукурузными початками, лапшой и зеленью;

• кальдо-де-пата (caldo de pata) – густой суп с говяжьей голяшкой, крупными кусками маниока и моркови, томатами, чайотом, красным луком, чесноком, кинзой и специями.

Очень популярным видом пищи в Кетцальтенанго являются тамали (tamales). С языка науатль слово тамаль переводится как вкусный хлеб, поэтому их подают практически ко всем блюдам. Эти кулинарные изделия представляют собой подобие конвертов, сделанных из банановых листьев или широких листьев других растений и заполненных разнообразными мучнистыми начинками. В зависимости от наполнения они имеют собственные названия. Особую роль в приготовлении тамалей играет подготовка листьев – они должны быть хорошо промыты, зачищены и размягчены в кипящей воде для лучшего скручивания, а если это банановые листья, то их предварительно режут на ровные прямоугольники. Готовят тамали на пару в специальной кастрюле, называемой тамалера:

• пачес (paches) – тамали, употребляемые по четвергам, с картофельным тестом, к которому добавляют кусочки куриного мяса, измельчённый французский батон, томаты и физалис, молотые семена тыквы и по одному небольшому стручку острого перца на каждый тамаль;

• рисовые тамали (tamales de arroz) – содержат куски свинины, рис, семена сквоша, томаты, чили, приправляются шафраном, кунжутом и корицей;

• тамалильо-де-чипилин (tomalillo de chipilin) – тамаль с кукурузным тестом, в которое замешиваются листья ароматического растения кроталярия, свиное сало, сыр, лук, томаты, чили и зелень;

• чучитос (chuchitos) – тамали в кукурузных листьях, заполненные кукурузным тестом с салом, свининой или говядиной, томатом, чили и аннато.

Традиционные напитки Кетцальтенанго подаются в чаше, называемой хикара. Изначально такие чаши изготавливались из оболочки плодов калебасового дерева, но затем материалами стали служить глина, дерево, фаянс. Древние майя пили из хикар шоколад, а современный ассортимент региональных напитков включает:

• домашний фруктовый ликёр (caldo de frutas) из смеси айвы, яблока, вишни, персика, груши, сапоты, момбина и шелковицы;

• ромпопе (rompope) – гватемальский вариант напитка эгг-ног с молоком, яичными желтками, орехами, ромом, сахаром и корицей;

• атоль (atol) – церемониальный напиток майя, получаемый при кипячении зёрен жёлтой кукурузы с сахаром и корицей.

Елена