Глутамат натрия — кристалл аппетита

Глутамат натрияНемногим более 50 лет назад японский ученый, доктор Кикунае Икеда решил выяснить, чем объясняется особый приятный вкус сушеной водоросли «ламинария японика». Японцы, китайцы и другие обитатели Дальнего Востока питаются в основном растительной и рыбной нишей. Чтобы сделать ее менее пресной и более аппетитной, они пользуются сушеными морскими водорослями, и в частности водорослью «ламинария».

Доктор Икеда, детально исследуя водоросль, пришел к выводу, что своим приятным вкусом «ламинария японика» обязана особому химическому веществу, содержащемуся в ней, — глутаминовой кислоте. Выделив ее в чистом виде, он убедился, что натриевая соль этой кислоты — превосходная вкусовая приправа, которая способна восстанавливать природный вкус многих продуктов и придавать еде мясоподобный привкус.

С тех пор в Японии и в некоторых других странах стали специально вырабатывать эту соль, которую химики называют глутаматом натрия. Глутамат — белый с желтизной порошок, состоящий из очень мелких кристалликов. В Японии он выпускается в продажу под названием «аджино-мото», что на русском языке означает «сущность вкуса», а можно сказать и «душа вкуса».

Китайцы называют этот продукт «вей-сю», т.е. гастрономический порошок. А французы не без некоторого основания окрестили глутаминовую кислоту «сывороткой ума». Как бы то ни было, но стоит добавить маленькую шепотку этого удивительного порошка в тарелку вегетарианского супа, и еда сразу приобретает какую-то полноценность, становится сытнее и аппетитнее. Недаром же кристаллики глутамата натрия иногда зовутся кристаллами аппетита.

Довелось как-то присутствовать на дегустации пищевых концентратов. Подали гороховый суп. Дегустаторы попробовали и одобрили. Затем был подан другой суп и все единогласно заявили: сварен на мясном бульоне! И… ошиблись. Просто в каждую тарелку этого супа-концентрата была добавлена щепотка глутамата натрия.

На пищевых заводах и фабриках теперь выпускают колбасу, консервы, концентраты и некоторые другие изделия с небольшой добавкой этой чудесной приправы. Используют глутамат натрия и в столовых, и в ресторанах; он явно улучшает вкус многих блюд. Но глутаминовая кислота не только прекрасная приправа. Она имеет также и большое физиологическое значение. Общеизвестно, что в процессе переваривания пищи белковые вещества разлагаются на составные части, прежде всего на аминокислоты. Иногда распад идет глубже, и тогда из аминокислот образуется аммиак. Раствор аммиака в воде — это знакомый по своему острому запаху нашатырный спирт. Если в организме человека достаточно глутаминовой кислоты, то она соединяется с аммиаком или, как говорят химики, связывает его и в виде нового химического соединения — глутамата выводится из организма.

При недостатке же глутаминовой кислоты аммиак накапливается и вызывает отравление нервных тканей, в результате наступают тяжелые нервные и психические заболевания. В связи с этим в последнее время врачи стали прописывать глутаминовую кислоту или ее соли (кальциевую и магниевую) при лечении детских болезней, связанных с поражением центральной нервной системы, при ослаблении памяти у взрослых и вообще при некоторых нервных и психических заболеваниях. Итак, глутаминовая кислота не только улучшает вкус пищи, но она еще служит надежной защитой самых нежных и самых тонких клеток, из которых построены мозг и нервы. А для больных людей — она целебное средство.

Из чего же делают глутаминовую кислоту и ее натриевую соль?

В разных странах из разного сырья. В Китае, например. ее производят из соевого белка. В США и Канаде — из остатков свеклосахарного производства — из мелассы. А в Германской Демократической Республике — из белка пшеницы. Словом, в каждой стране глутаминовую кислоту подучают из наиболее доступного в местных условиях сырья.

Глутамат натрияУ нас сравнительно давно производят медицинскую глутаминовую кислоту. Что касается глутамата натрия как вкусовой приправы, то его у нас вырабатывают на некоторых сахарных и спиртовых заводах из отходов свеклосахарного и спиртового производства. Отходы эти содержат белок, который с помощью кислоты или щелочи подвергают расщеплению (гидролизу), а затем из образовавшихся аминокислот выделяют и очищают глутаминовую кислоту. Разработана также схема получения глутаминовой кислоты и её натриевой соли из глютена — белкового отхода кукурузно-крахмального производства.

Интересно, что в последнее время японские ученые выявили микробы, которые оказались способны из глюкозы (простого сахара) и аммонийных солей синтезировать глутаминовую кислоту. Такой биохимический синтез «вкусной кислоты» уже осуществлен. Об этом докладывал японский ученый Киносита на V международном биохимическом конгрессе в Москве.

Во всяком случае, теперь в мире ежегодно производят десятки тысяч тонн глутаминовой кислоты и глутамата натрия. Это совсем немало, если учесть, что применяют эту приправу в ничтожно малых дозах — щепотку на тарелку. Можно не сомневаться, что через несколько лет глутамат натрия будут использовать не только на предприятиях пищевой промышленности, он станет обязательной принадлежностью нашего стола так же, как теперь соль, перец или горчица.

Вольпер И.Н. Легенды и быть о продуктах.

 
Уксус и другие пищевые кислоты Пряности
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Тарталетки в вафельнице-тарталетнице EmerioГёзлеме с сыромТыквенные цельнозерновые сконы с шалфеемДайкон с орехами и зеленьюПаштет из куриных сердечекШоколадный кекс с вишней без муки и сахараГолени куриные су-видКролик с тыквойБезглютеновый рисово-льняной хлебушекСалат из свежей капусты с тыквой

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения