Что особенного готовят в колумбийском департаменте Толима?

Департамент Толима занимает западную часть Андского региона Колумбии, располагаясь на территории, исторически принадлежавшей народу пихао. Испанские завоеватели, в поисках воображаемого Эль-Дорадо, начали его освоение в середине XVI века, что сопровождалось кровопролитными схватками с коренными группами и их последующим подчинением.

До прибытия конкистадоров основным занятием населения было выращивание зерновых культур и табака для собственного потребления, а современный агропромышленный комплекс основывается на культивировании кукурузы и её экспорте в Европу, производстве риса, кофе, мясных и молочных продуктов, ставших базой региональной гастрономии.

Кухня Толимы, являющаяся результатом слияния местных, европейских и афроамериканских традиций, по праву считается одной из богатейших в Колумбии. Самое репрезентативное блюдо региональной кухни департамента – лечона (lechona), также известная как свиное асадо. Её можно найти практически в каждом заведении общественного питания в любое время суток, а готовится она из выпотрошенной туши целого поросёнка, нафаршированного горохом, луком и рисом, сдобренными салом и мучным кремом. Во время запекания в печи или духовке лечона смачивается апельсиновым соком для придания коже нежной хрустящей структуры.

Традиционно куски готового поросёнка с начинкой должны подаваться на листе калатеи с арепой (arepa) – лепёшкой или сдобой из белой кукурузной муки.

Как и во многих латиноамериканских странах, в Толиме распространены различные тамали (tamales), которые едят по утрам на завтрак. Их наполнения могут включать говядину, свинину, курицу, кукурузу, рис, картофель, горох, яйца и перец с ароматными травами и специями. Заворачиваются изделия в плотные банановые листы с небольшим количеством сливочного масла. Сопровождают тамали крестьянский сыр, хлеб и шоколад.

Очень типичным для региональной кухни является куриный суп санкочо (sancocho de gallina). Обычно его варят на дровяной печи на бульоне из ножки деревенской курицы. Кроме мяса в состав базовых ингредиентов супа входят крупно порезанные зелёный овощной банан, маниок, картофель, куски початков жёлтой кукурузы, гигантской тыквы и арракача. Заправляется санкочо томатами, пережаренными с зелёным луком, и пряностями.

Суп сопа-де-акель (sopa de aquel) называют «министерским» и «опасным». Считается, что он обладает не только высоким содержанием белков и углеводов, но и обеспечивает повышенную сексуальную активность, действуя в качестве афродизиака. Готовят этот суп из бычьих тестикул, нарезанных ломтиками, картофеля и яиц, взбитых с молоком, томатным креольским соусом (hogao) и травами. Часто вместо тестикул используется бычий половой член, что, несомненно, служит источником семейных шуток и легенд.

Коли (coli) – банановый суп, который, в отличие от большинства колумбийских блюд, готовится с незрелым фруктом, а не с платаном. Для его получения варят свиные рёбрышки, а затем в бульон добавляют пасту из репчатого и зелёного лука, кинзы и чеснока. Последними перед завершением приготовления кладутся картофель, банан и молотый тмин.

Кукурузный суп кучуко (cuchuco) ранее представлял популярную пищу самых бедных слоёв населения, потому что его варили из дешёвых остатков зёрен, получавшихся после перемолки злаковых культур. Со временем он распространился по всему Андскому региону, являясь сегодня повседневным блюдом многих семей. Его варят на базе кукурузы, ячменя или пшеницы со свининой, горохом, морковью и картофелем, и приправляют галинсогой и лавровым листом.

Типичным продуктом региона стали кровяные колбасы (morcillas), фаршированные рисом, горохом и перцем с различными приправами, которые готовятся на гриле вместе с мясными изделиями, чорисо и стейками и подаются к картофелю с креольским соусом.

Кроме того, в департаменте производится полумягкий незрелый сыр из коровьего молока Quesillo, характеризующийся приятным вкусом и тягучей текстурой. Обычно его презентуют на банановом листе или с чашкой горячего шоколада.

Елена