Немного о кухне провинции Тунгурауа (Эквадор)

Провинция Тунгурауа – небольшой центральный регион Эквадора с административным центром в Амбато, который также называют «городом цветов и фруктов». Столичный Фестиваль Цветов и Фруктов, проводимый ежегодно в феврале в качестве ответа на разрушительное действие стихии, землетрясения 1949 года, является одним из самых красочных зрелищ в стране, который помимо культурного аспекта демонстрирует достижения сельского хозяйства и богатство региональной кухни.

Сельская местность Тунгурауа имеет обширные угодья, где для внутреннего потребления возделываются пшеница, ячмень, овёс, кукуруза, картофель, томаты, лук, сливы и яблоки. С колониальных времён самым знаменитым продуктом из злаковых является домашний хлеб из Амбато (pan de Ambato) – гастрономическая икона страны. В столице региона более 200 пекарен производят булочки, печенье, рогалики, пирожки и прочую хлебобулочную продукцию, особенностью которой стал не только ручной замес теста, но и добавление свиного сала к прочим ингредиентам, выпечка в глиняной дровяной печи и использование эвкалиптовой древесины в качестве топлива.

Второй знаковый элемент региональной кухни – тортильи с чорисо (tortillas con chorizo), или льяпингачо (llapingacho), название которых происходит из языка кичуа и означает «раздавленный». Оригинальный рецепт тортилий приписывается коренным индейцам кантона Саласака, издавна выращивающим картофель. Лепёшки пекут из картофельной массы, включающей аннато, сливочное масло и яйца, а подают их на широком блюде с жареными чорисо и яйцами, варёной и натёртой свёклой, кусочками авокадо и арахисовым соусом.

Сельский приход Пинльо в кантоне Амбато славится как своим домашним хлебом, так и запечёнными курами (gallina asada), которые готовят целиком в дровяных духовых шкафах вместе с молодым картофелем в кожуре, разрезанным на четверти. Перед запеканием куриные тушки маринуют в смеси лука, чеснока, орегано, зелёного перца, тмина и аннато, а к столу сервируют арахисовым соусом, салатом и куриным бульоном с сельдереем и морковью. Кроме этого блюда в Пинльо типичны суп с кровяной свиной колбасой, луком и травами (caldo de morcilla) и фритада (fritada) – свинина, потушённая в воде, апельсиновом соке и собственном жире со специями.

Ягуарлокро (yaguarlocro) – традиционное блюдо четвергов и воскресений в кантоне Пильяро. С языка кичуа ягуар переводится как кровь, а локро означает картофельный суп. Ягуарлокро представляет собой суп с мясом горного козла, внутренностями и кровью, дополнительными ингредиентами которому служат картофель, молоко, лимонный сок, арахис, лук и чеснок, томаты, авокадо и пряности. В этом же муниципалитете готовят прекрасную форель реки Кулапачан – жареную с чесноком, копчёную, на гриле, в пирожках или в стиле маито (trucha en maito), то есть обёрнутую банановым листом и сваренную на пару.

Для провинции характерны следующие напитки:

• шампу (champu con mote) из кукурузы, наранхильи, ананаса и горького апельсина с коричневым сахаром, гвоздикой и корицей;

• колада морада (colada morada) из фиолетовой кукурузной муки, фруктов и ягод, подслащенная тростниковым сахаром;

• свежевыжатый на ручных мельницах тростниковый сок (jugo de cana);

• виноградная чича (chicha de uva) – ферментированный напиток из чёрного винограда, воды и сахара;

• шоколад из Амбато (chocolate ambateno) – горячее питьё из 100% какао без сахара с молоком, сгущенным молоком, корицей и ванилином.

Елена