Пряности

Пряности«С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без (expeceria) индийских специй, без пряностей», — писал Стефан Цвейг в книге «Магеллан».

Правда, люди на других материках задолго до римских походов сдабривали пищу пряными овощами и растениями. Со времен глубокой древности известны были лук и чеснок, тмин и шафран, лавровый лист и иные пряные растения. Еще древние египтяне употребляли в пищу чеснок, который настолько прославился не только своим вкусом, но и целебным действием, что впоследствии его обожествили и употребление чеснока в пищу обыкновенным смертным было запрещено. Задолго до открытия Америки Колумбом обитавшие там индейцы знали ваниль, красный перец и другие пряности.

Но европейская пища периода раннего средневековья была чрезвычайно пресной.

Однако стало понятным: стоит добавить зернышко перца, щепотку мускатного цвета и сразу происходит чудо: безвкусное становится вкусным.

Пряности приобрели ценность. В них появилась нужда. В те времена пряностями торговали исключительно арабы и продавали их по баснословным ценам. Известно было, что они произрастают в далекой, сказочной Индии или на неведомых «островах пряностей», куда европейцы путей не знали. Христофор Колумб отправился в первое свое плавание с одной лишь целью: найти морской путь в Индию. «Я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности», — гласит запись в его дневнике.

В Индию Колумб не попал. Пряностей не нашел. Морской путь в Индию был открыт Васко да Гама только в самом конце XV века. На поиски таинственных «островов пряностей» устремились португальды и испанцы, вслед за ними голландцы и англичане. Одним из первых Фернан Магеллан обращается к португальскому королю с предложением организовать морскую экспедицию к «островам пряностей». Предложение это было принято лишь в 1518 году и не португальским, а испанским королем Карлом I. Вот, что писал Магеллану коронованный правитель Испании: «Поскольку мне доподлинно известно, что на островах Молукко имеются пряности, я посылаю вас главным образом на их поиски и моя воля такова, чтобы вы направились прямо на эти острова». Группа Молуккских островов Малайского архипелага издавна славилась тем, что там возделывались гвоздничное дерево и мускатный орех, кофе и какао, саговая пальма и другие не менее диковинные растения. Недаром прозвали острова эти Молуккскими: ведь слово molos значит по-малайски — самое главное. Отныне они стали «самыми главными» и для европейцев.

Открытые в начале XVII века португальцами Молуккские острова вскоре были захвачены голландцами, которые организовали «знаменитую» Ост-Индскую торговую компанию. Начались столетия колониального рабства и грабежа малайцев, и караваны кораблей, груженых гвоздикой и перцем, мускатным орехом и корицей, бороздя моря и океаны, поплыли и в Европу… Большинство пряных растений произрастает в странах тропического климата. Но немало среди пряностей и представителей умеренного и субтропического климата. Богато, в частности, пряными растениями и наше Закавказье, особенно Грузия.

ПряностиПищевая ценность пряностей невелика: белков, жиров и углеводов содержится в них сравнительно мало. Если не считать перца, горчицы и некоторых других пряностей, отличающихся острым горьким вкусом, то большинство их ценится за особый неповторимый аромат.

Горький вкус, которым обладают некоторые пряности, обусловлен содержанием в них особых веществ — алкалоидов и глюкозидов. Алкалоиды — это сложные азотистые соединения растительного происхождения, оказывающие сильное физиологическое действие на организм. К алкалоидам, в частности, относятся пиперин черного перца, кофеин чая и кофе, теобромин какао и шоколада, о которых уже говорилось.

Глюкозиды состоят из глюкозы (или другого простого сахара) и неуглеводной части. Природа создала бесчисленное количество органических соединений, которые лишь в сложном и многообразном сочетании образуют тот или иной пряный аромат. Смеси этих пахучих веществ принято называть эфирными маслами, содержание которых в пряностях невелико — от 2 до 7 процентов. Лишь гвоздика исключение: в ней эфирного масла до 18 процентов.

Из чего же состоят эфирные масла пряностей? В последнее время установлено, что аромат пряностей образуют до 200 разных летучих соединений. Назовем некоторые важнейшие компоненты. К примеру, в тминном и укропном маслах содержатся спирт, ментол, а также химическое вещество — карвон. В мускатном орехе ив лавровом листе присутствуют пинен икам- фен, спирт борнеол, камфара и др. В эфирном масле корицы содержится до 93 процента коричного альдегида, который в настоящее время вырабатывают синтетически.

Некоторые составные части эфирных масел, мускатного ореха, лаврового листа, тмина, аниса, гвоздики, горчицы обладают также бактерицидными, т.е. консервирующими, свойствами. Только шафран, помимо своего аромата, служит еще и красящим веществом.

Накапливаются химические вещества в разных частях и органах растений: у перечных — в плодах, у гвоздики — в цветочных почках, у лавра — в листьях, у имбиря — в корневище, у коричного дерева — в коре и т.д. И потому употребляют то плоды, то семена, то листья, то цветочные почки. Первое место среди пряностей принадлежит перцу. Горошина перца ценилась чуть ли не на вес золота. Перцем расплачивались вместо денег. Недаром, желая подчеркнуть богатство какого-нибудь именитого купца, его обзывали «мешком перца».

Различают: перец черный, белый, красный и душистый. Черный и белый перцы — это плоды одного и того же тропического растения из семейства перечных, вьющейся многолетней культуры (типа лиан), культивируемой главным образом в Индонезии, — на островах Суматра, Борнео, Ява, на Цейлоне.

Плоды перца срывают незрелыми, вымачивают в морской или известковой воде и сушат. Если плоды сняты в недозрелом состоянии, то после обработки они обретают темно-коричневую или почти черную окраску. Это и есть черный перец. Если же плоды снять зрелыми, то после сушки они приобретают желтовато-серый цвет. Такой перец называют белым: у него менее острый и более мягкий вкус. Горечь и острота вкуса перца определяются прежде всего содержанием в нем около 7 процентов алкалоида пиперина.

Еще более жгучий и острый по вкусу — перец красный стручковый. Он растет не только в экзотических странах, но с успехом культивируется в Болгарии, Венгрии, на юге Украины, на Северном Кавказе, в Закавказье.

Красный перец относится к семейству пасленовых и, стало быть, является близким родственником картофеля, томата, табака. В качестве пряности используют высушенные и измельченные в порошок стручки перца. Действующее начало красного перца — капсаицин, обладающий жгучим вкусом и сильными раздражающими свойствами. Капля воды, содержащая всего 5 миллионных долей грамма капсаицина, способна вызвать сильное жжение.

ПряностиВ сладком перце капсаицина немного, зато в остром его — около 1 процента. Если черный, белый и красный перцы ценятся за присущую им приятную горечь и жгучую остроту вкуса, то ценность душистого перца в его превосходном бальзамическом аромате.

Душистый перец — это высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых. Больше всего душистого перца произрастает на острове Ямайка. Главная составная часть этого перца — эвгенол, который содержится в эфирном масле многих пряностей, особенно гвоздики. Поэтому у гвоздики и душистого перца сходные ароматы.

Что горчица горькая известно каждому, но горчица обладает еще остротой вкуса. Строго говоря, ни острого, ни жгучего вкуса в природе не бывает, как не бывает салистого, металлического, едкого и тому подобных вкусов. К естественному горькому вкусу горчицы и перца присоединяются еще побочные осязательные, или, как говорят, тактильные, ощущения — ощущения давления, боли, тепла, которые возникают при раздражении слизистых оболочек и нервных окончаний некоторыми химическими веществами.

Горчица — растение умеренного климата. Это — масличная культура. Возделывается она для получения горчичного масла, употребляемого не только как приправа к салатам и другим блюдам, но и в производстве лекарств и парфюмерии. Обезжиренные семена (жмых) размалывают в тонкий порошок, из которого готовят столовую горчицу.

Горчица бывает трех видов: белая, черная и сизая. У нас выращивают преимущественно сизую. В ее семенах содержится глюкозид синигрин, который целиком переходит в горчичный порошок и определяет вкус горчицы. Для приготовления горчицы порошок замешивают с теплой водой и под влиянием ферментов синигрин распадается и выделяется аллил — горчичное масло. Это вещество с характерным острым запахом и слезоточивым раздражающим действием. Попадая на кожу и на слизистые оболочки, оно вызывает красноту, чувство боли и сильное жжение. Этим собственно и определяется вкус горчицы. Аллил-горчичное масло входит и в состав хрена, которое придает ему острый горький вкус и слезоточивое действие.

Кому не знаком нежный тонкий запах ванили? Им награжден и сдобный крендель, н плитка шоколада, и стакан освежающей крем-соды. Без него не обходятся не только в кулинарии и в кондитерском производстве, но и в парфюмерной промышленности, и в ликероводочном производстве, словом, всюду, где надо придать изделиям специфический ванильный запах.

Ваниль — это высушенные плоды, стручкоподобные коробочки тропического растении из семейства орхидей. Родина ванили — Мексика. Разводят ее в Западной Индии, на Цейлоне, Яве и в других тропических странах. Растение это ведет паразитический образ жизни: прицепившись и опутав своими воздушными корнями ствол какого-нибудь дерева, оно питается его соками. В процессе жизнедеятельности ваниль накапливает в своих плодах глюкованилин — вещество, образующее неповторимый аромат.

Плоды ванили (стручки) подвергают томлению (ферментации), затем сушат на солнце, после чего они приобретают черно-коричневую окраску. Ванилина в сушеных стручках содержится от 1,5 до 3 процентов. Это немного.

Химия превзошла природу. И когда было установлено химическое строение вантина, его попытались синтезировать. В последнее время стали вырабатывать ванилин даже из древесины, содержащей особое вещество — лигнин. При окислении лигнин превращается в ванилин — белый кристаллический порошок. Подумать только, 20 граммов синтетического ванилина заменяют килограмм ванильных палочек! Так синтетический ванилин почти полностью вытеснил натуральную ваниль. Можно продолжить наш разговор о различных пряностях, широко используемых при изготовлении блюд и кондитерских изделий, и о путях проникновения их в пищу. Но совершенно очевидно, что пряности создают большое разнообразие вкусовых ощущений и, конечно, не зря еще в давние времена добавление различных частей растений к пище пользовалось большой популярностью.

Напомним, что к пряностям относятся продукты растительного происхождения, применяемые для улучшения вкуса и аромата пищи и повышения ее усвояемости. Эти свойства пряностей обусловлены содержанием в них эфирных масел и островкусовых веществ.

Пряности классифицируют по тем частям растений, которые употребляются в пищу: семена — горчица, мускатный орех, анис; плоды — кардамон, перец (черный душистый, белый и стручковый), ваниль, бадьян, тмин, укроп; цветы и их части — гвоздика, шафран, каперсы; листья — лавровый лист, майоран, чабер, укроп, петрушка, эстрагон; кора — корица; корни — имбирь, солодковый корень.

Нельзя только забывать, что пряности легко воспринимают посторонние запахи, поэтому их не следует хранить с остропахнущими, равно негерметично закрытые пряности, в свою очередь, могут передавать свой запах другим, легко воспринимающим запахи продукта.

Огромен ассортимент пряностей, применяемых в кулинарии и пищевой промышленности. А сколько новых, неожиданно полезных для человека пряностей кроется в нашем мире.

Умеренное потребление пряностей, писал великий русский физиолог И.П. Павлов, является не прихотью, а насущной потребностью, так как вкусовые свойства пищи и ее запах возбуждают аппетит, способствуют лучшей усвояемости пищи.

Вольпер И.Н. Легенды и быть о продуктах.

 
Глутамат натрия - кристалл аппетита Секреты красивых блюд
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Паста из сладкого перца и яблок (заморозка)Рыжики по-верхосунскиВечерний кефир с порошком зеленой ботвыЛепёшка с моцареллой, чесноком и зеленьюХала ФруктоваяПирожки Бижусины содовые на базе оладиевого теста

Рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения