Значение и виды свежего молока

В последние годы получены данные, подтверждающие тесную связь между хорошим здоровьем и сбалансированным рационом питания, что стимулировало возобновление интереса к этой проблеме.

В свете современных представлений старую поговорку «Чтобы жить, нужно есть» можно сформулировать следующим образом.

«Чтобы жить долго, сохраняя здоровье и бодрость, нужно есть хорошие продукты и в достаточном количестве». Человек должен рационально питаться в любом возрасте, однако особое внимание следует уделять питанию ребенка в первые годы жизни, потому что от этого в значительной степени зависит его здоровье в последующие годы.

Свежевыдоенное молоко относится к продуктам, обладающим бактерицидными свойствами, что обусловлено наличием в нем бактерицидных веществ. В неохлажденном свежевыдоенном молоке бактерицидные свойства сохраняются не более 2—3 часов, по истечении которых в нем начинает увеличиваться количество микроорганизмов. Однако особую ценность представляют содержащиеся в нем высококачественные белки, витамины и минеральные вещества. При сопоставлении пищевых потребностей человека и питательных свойств молока становится очевидно, что молоко — один из самых замечательных пищевых продуктов, который должен быть важным компонентом диеты человека на протяжении всей его жизни, потому что оно содержит больше необходимых, для человека питательных веществ, чем другие продукты; иными словами, ни один другой продукт в отдельности не может заменить молоко.

В молоке содержится около 13% сухих веществ, больше, чем во многих других продуктах, в это, однако, трудно поверить, потому что молоко — жидкость. Сухие вещества представлены белками, жирами, сахарами и минеральными веществами, каждое из которых играет определенную роль в питании. Кроме того, молоко — ценный источник витаминов, которые способствуют лучшему усвоению различных питательных элементов.

Молоко слегка варьирует по составу вследствие того, что одни породы скота дают более жирное молоко, чем другие.

В среднем молоко имеет следующий состав, %:
Вода 87,5
Белки 3,2
Жиры 3,6
Углеводы 5,0
Минеральные вещества 0,7

Поступающее в продажу молоко должно иметь нормальные органолептические показатели и соответствовать требованиям действующих на данной территории стандартов. Оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов. Молоко поступает в продажу в различной таре с маркировкой, где обычно указаны наименование и номер предприятия-изготовителя или его товарный знак, вид молока, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего стандарта.

Сырое молоко. Как следует из его названия, это молоко в его естественном состоянии. Для очистки молока от примесей и сохранения его бактерицидных свойств свежевыдоенное молоко фильтруют через несколько слоев марли и охлаждают до температуры 10 °С, при которой оно хранится не более 20 часов.

Пастеризованное молоко. Это молоко, которое было подвергнуто пастеризации, т. е. тепловой обработке при температурах ниже точки его кипения. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, в том числе и патогенных, находящихся в молоке, что обеззараживает его, улучшает качество и повышает стойкость при хранении.

Пастеризация молока в зависимости от режимов может быть длительной — при температуре 63—65 °С с выдержкой 30 минут, кратковременной — при температуре 72—76 °С > с выдержкой 15—20 секунд и моментальной — при температуре 85 °С без выдержки.

Обезжиренное молоко. Его очень часто продают по низкой цене, однако это очень полезный продукт, хотя он и уступает по калорийности цельному молоку. В нем меньше жира и растворимых в нем витаминов А и D, но обезжиренное молоко содержит белки, кальций, фосфор, сахар и растворимые в воде витамины В и С. Обезжиренное молоко не обладает характерным вкусом и сливочной консистенцией цельного молока, но его можно приправить и использовать для приготовления очень вкусных молочных напитков и множества других блюд. При необходимости разницу в жирности можно компенсировать сливочным маслом.

Обезжиренное молоко рекомендуется использовать при избыточном весе, поскольку благодаря низкой калорийности и обилию питательных веществ это идеальный продукт для разгрузочной диеты.

Продукты из молока: домашнее приготовление, кулинарные рецепты