Специальные кулинарные термины

Аммоний — углекислый рыхлитель теста.
Букет — зелень петрушки, укропа, сельдерея в пучке.
Баня водяная — металлическая посуда с решеткой на дне, заполненная горячей водой. & посуду помещается кастрюлька с продуктами для'варки или для сохранения в горячем виде.

Безе — белки яиц, взбитые с сахаром (1:2) и подсушенные в духовом шкафу.
Бланширование — процесс ошпаривания кипятком, паром.
Баранчик— посуда для подачи блинов, мясных, рыбных блюд в соусе.

Выбить — размешать, вымесить.
Веничек — специальная веселка из колец проволоки для взбивания в пену яиц, сливок.
Веселка — деревянная лопатка для размешивания соусов и некоторых видов теста.
Взбить — увеличить в объеме, довести до пышной массы.

Гарнир — дополнительный продукт к основному блюду.
Грохот — сосуд с отверстиями для промывки овощей, фруктов, откидывания макаронных изделий и приготовления белой сухарной панировки.
Гренки — подсушенные в духовом шкафу ломтики белого хлеба.

Духи сухие — просушенная, растертая и просеянная смесь пряностей — вкусовых продуктов растительного происхождения, придающих пище, изделиям приятный вкус и запах.
Дуршлаг — сетчатый сосуд с ручкой для промывки и откидывания сваренных мучных изделий.

Желатин — пищевой клей, полученный из костей, соединительной ткани мяса.
Желе, ланспиг — мясной, рыбный или фруктовый студень. Используется для заливных, десертных блюд, входит в состав некоторых блюд.
Жженка—пережженный сахар, растворенный в воде.

Зачистить — очистить от сухожилий и лишнего жира (о мясе).
Замариновать — подвергнуть обработке в маринаде для придания особого вкуса, запаха и размягчения мышечной ткани мяса в течение нескольких часов.
Зелень — листья петрушки, укропа, салата, сельдерея (лук зеленый к зелени не относится).
Заправка 1.— придать птице, дичи форму путем зашивания, перевязывания шпагатом.
2.— добавление соли, сахара, уксуса, специй, масла и т. д. для придания вкуса блюду — довести до вкуса.
Закал — наличие непропеченного теста в кондитерских и выпечных изделиях, вызванное нарушением температурного режима при выпечке изделий.
Затяжное тесто — может быть вызвано слишком длительным замесом теста в теплом помещении, а также количественным несоответствием компонентов.

Имбирь — высушенные корни тропического дерева, которые используют для тушения мяса, изготовления кексов, пряников, соусов, маринадов и т. д.

Фото Рома

Кайса — высушенные плоды целых абрикосов, из которых предварительно выдавлена косточка.
Курага—половинки плодов абрикосов, высушенных на солнце, рваных, без косточек.
Кэрри — порошок просушенных, растертых и просеянных пряностей до 12 наименований, включая перец. Иногда так называют смесь корицы с перцем. Используют кэрри при приготовлении соусов, овощных, мясных блюд в национальных кухнях мира.
Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают кусочки продукта для обжарки в кипящем масле — фритюре.
Киели — мясная масса, пропущенная через мясорубку и сито, взбитая со сливками и яичным белком, сформованная в виде шариков.
Котлетная масса — мясо, пропущенное с хлебом 2 раза через мясорубку и разведенное молоком с добавлением перца, соли (мясо— 74 г, хлеб — 18 г, молоко — 22 г, перец, соль).
Консистенция — степень плотности, густоты продукта.
Корнишоны — небольшие соленые, консервированные огурчики.
Колер — румяный цвет поверхности продукта после жарки, запекания и выпекания.
Кулинария — искусство приготовления вкусной, здоровой и питательной пищи.
Коренья — корнеплоды, содержащие эфирные масла, каротиноиды, придающие аромат, цвет и вкус блюдам (репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей).
Креманка — вазочка для подачи десертных блюд.
Краска свекольная — отвар от очисток свеклы яркого цвета.
Крутой кипяток — вода, кипящая на сильном огне.
Кориетик — трубочка из бумаги, свернутая конусообразно — кулечком. Служит для выпускания крема при отделке блюд, изделий.

Льезон — смесь яиц, соли, молока или воды.
Льезон сладкий — смесь яиц, молока или воды с добавлением сахара. Используется для приготовления сладких блюд, запеканок, выпечных и кондитерских изделий.

Маслины — плоды оливкового дерева черного или темно-фиолетового
цвета и зеленого (неспелые) — оливки. Хорошая приправа для солянок, селянок, салатов. Используется и как самостоятельное блюдо.
Мешочек с наконечниками кондитерский — сшитый из мягкой ткани, предназначен для отсадки выжимного теста и крема различной формы и узоров, зависящих от вида наконечника — металлической трубочки.

Нетто — вес очищенного продукта.

Откинуть — процедить через дуршлаг.
Отбить — тонко отбить тяпкой порционный кусок мяса для придания ему желаемой формы, уменьшения жесткости.
Опара — дрожжи, разведенные теплой воДой и заправленные мукой до густоты сметаны.
Ободок — он получается, если бокал опустить на 0,5 сантиметра в лимонный сок, а затем в сахарную пудру или песок.
Оттяжка — смесь, используемая для осветления бульонов (икра с белками — рыбных, мясной фарш с белками и кровью — мясных).
Очистить жиры — фритюр очищают с целью удаления вредных примесей, отрицательно влияющих на организм человека, для улучшения качества фритюра после его использования. Для этого жиры кипятят с молоком или молочно-водяной смесью, отстаивают на холоде и, когда жир застынет, его снимают, Жир, напоминающий круг, зачищают с нижней части, а жидкость с вредными примесями утилизируют. При необходимости очистку жира повторяют. Но лучше фритюр использовать' один раз.

Панировка — покрытие поверхности продукта слоем муки или сухарей.
Панирование — для придания особой хрустящей корочки, сочности продукта, красивого внешнего вида и улучшения вкуса.
Пассерование — легкая обжарка без изменения цвета.
Пай — картофель, нарезанный тонкой соломкой, обжаренный во фритюре.
Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхности крышки стола, стенок сосуда.
Пикули — маленькие соленые, консервированные огурчики длиной 4— 5 сантиметров.
Припускание — доведение до готовности на огне в кастрюле под крышкой в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.
Проварить — варить на небольшом огне, не допуская кипения.
Полуфабрикат — продукт, прошедший первичную обработку и готовый к тепловой обработке.
Профитроли — орешки из заварного теста или картофельного пюре. Подают к бульону, а картофельные как гарнир ко вторым блюдам.
Патока — продукт, полученный осахариванием (гидролизом) крахмала разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.
Поварская игла — тонкая металлическая игла для определения готовности мяса. Если она свободно входит в него, блюдо готово.

«Рубашка» — тонкий слой желе, на который укладывается рисунок — художественное оформление заливного блюда.
Рифленый нож — нож с гофрированным лезвием, для создания узоров на поверхности нарезаемого продукта.
Располагать «букетами» — укладывать небольшими «горками» овощной гарнир с учетом цветовой гаммы.
Рейган — базилик, душистая пряность, однолетнее растение семейства губоцветных.

Саго — крупа из зерен крахмала ствола саговой пальмы или искусственная крупа, изготовленная из картофельного или кукурузного крахмала.
Спаржа — десертная овощная культура, которую ценят за высокие вкусовые качества. Содержит витамины, минеральные вещества. Спаржу добавляют в супы, соусы, отваривают на вторые блюда. Отварная, она хороша с сухарным соусом.
Сочок — концентрированный мясной сок, выделившийся при жаренье с наличием жира и частицами зажаренного мяса и свернувшихся белков, который кипятят с добавлением бульона, процеживают, доводят до вкуса, заправляют маслом и используют для подлива к натуральным жареным блюдам из мяса.
Специи, пряности и приправы — компоненты, которые добавляют а пищу для придания ей лучшего вкуса и аромата:
а) специи — перец, лавровый лист;
б) приправы — соль, майонез, маслины, оливки, уксус, чеснок;
в) пряности — гвоздика, корица, чабер, ваниль, тмин, укроп, мускатный орех, шафран, каперсы, базилик, горчица, кардамон, барбарис, имбирь.

Тарталетка — корзиночка из сдобного теста, приготовленная в специальной формочке.
Даганчик — посуда для подачи блюд на горячих углях, спирту — «огоньке».
Тимьян, млн чабрец .{многолетний полукустарник) — душистое растение. Ценится за наличие эфирных масел. Высушенная, обмолоченная и просеянная траве- применяется для изготовления блюд из кур, дичи, колбасы, приготовления чая, коктейлей, используется при солении огурцов.

Фрикадели — изделия из мясного фарша, заправленного мелко нарезанным луком, солью, перцем, яйцами и разделанного в виде шариков весом 15—20 граммов.
Фритюр — большое количество жира, разогретого до 170—180°.
Филе чистое — мягкая часть (мякоть).
Фужер — большой бокал на высокой ножке для подачи минеральной и фруктовой воды.

Цедра — наружный окрашенный слой околоплодника цитрусовых: лимонов, апельсинов, мандаринов, содержащий эфирные масла, обусловливающие запах плодов. Применяется для приготовления напитков, кондитерских и аыпечных изделий, сладких супов и сладких блюд.
Цукаты — плоды, проваренные в сахарно-паточном сиропе, а затем высушенные или обваленные в сахарном песке. Цукаты широко используют для приготовления кондитерских изделий.

Шафран — высушенные рыльца цветковых растений. Используют для подкрашивания: в кондитерском производстве — кремов, в кулинарии — некоторых супов, напитков, плодов.
Шумовка — для снятия пены, вынимания пельменей.
Шинковать — нарезать.
Шкварки — ужаренные ломтики животного сала.

Карлов Л., Мужчина на кухне