Применение красящих веществ в кондитерском деле

Напитки с куркумойДля придания изделиям и полуфабрикатам различной окраски применяют красители. Они бывают естественные и синтетические. Роль естественных красителей выполняют входящие в рецептуру изделий и полуфабрикатов различные вкусовые вещества, имеющие интенсивную окраску — кофе, какао, жженка из сахара. К естественным относятся также красители растительного и животного происхождения. Из синтетических (искусственных) красителей применяют индигокармин, тартразин.

Обсуждение пищевых красителей

Тартразин

Порошкообразный желтый краситель представляет собой натриевую соль синтетического продукта, изготовленного из фенил- и гидразин-сульфокислоты и диоксивинной кислоты. Тартразин хорошо растворим в воде, слабо — в спирте и нерастворим в жирах. Водные растворы устойчиво сохраняют цвет и могут вводиться в массы, нагреваемые до 200° С. Рекомендуется пользоваться 5%-ным водным раствором (1 кг красителя на 20 л чистой прокипяченной нежесткой воды). Приготовление и хранение раствора должно осуществляться в стеклянной пли эмалированной посуде. Не следует применять медные, железные и алюминиевые сосуды.

Растворы тартразина рекомендуется изготовлять по мере надобности, они могут храниться не свыше трех дней. Раствор тартразина используется также для получения красителя зеленого, оранжевого цвета и других оттенков при смешивании его с раствором индигокармина.

При расчетах потребности тартразина имеющиеся в сборнике рецептур нормы расхода пасты желтого нафтола (который тартразин 38 заменяет) следует уменьшать вдвое.

Индигокармин

Этот синтетический пищевой краситель представляет собой пасту синевато-черного цвета, раствор ею в воде имеет чисто синий цвет. Прибавление к раствору едких щелочей до ясно щелочной реакции меняет цвет раствора в зеленовато-желтый. Содержание сухого остатка в насте должно быть не менее 35%, чистого красителя в сухом остатке—не менее 70%, нерастворимых в воде примесей в сухом остатке — не более 0,5%. Мышьяка в сухом остатке должно содержаться не более 0,0014% и меди — не более 0,0025%.

Индиго

Этот естественный краситель синего цвета получается циклизацией N-фенилглицина по типу конденсации Клайзена с образованием индоксилата, который под действием кислорода воздуха окисляется до индиго.

Свекольно-чайный краситель

Краситель представляет собой темно-красный порошок, сладковато-вяжущий на вкус, со своеобразным слабым запахом, растворимый в воде и водно-спиртовом растворе.

Содержание сухих веществ не менее 04%, красящих веществ не менее 40 г/кг в высшем сорте и 35 г/кг в I; pH 3%-ного раствора 5—6 (ОСТ 18–25-71).

Обсуждение натуральных пищевых красителей

Кармин

Карминовая кислота красного цвета — кармин получается из насекомых «кошенили*, живущих на кактусах и фикусах в южных странах. Кармин растворяется в горячей воде, щелочи и спирте.

Напитки с куркумой
Напитки с куркумой

Куркума

Естественный желтый краситель в виде пасты или порошка — куркуму вырабатывают из травянистого растения семейства имбирных. Он хорошо растворяется в воде.

Шафран

Используется шафран как ароматизатор и как желтый краситель. Он представляет собой рыльца высушенных цветов крокуса. Содержание воды в шафране 15°/о, золы 7%, песка 0,5 %.

Шафран добавляют в полуфабрикат в виде водной. настойки желтого цвета. Для получения настойки берут 1,5—2 г высушенного при низкой температуре и измельченного шафрана, заливают его 100 мл кипяченой воды. оставляют на сутки, а затем процеживают его через сито. К полученному настою шафрана для лучшей его сохраняемости добавляют спирт в отношении 1:1. В случае быстрого использования настоя добавление спирта: обязательно 0,1 г шафрана окрашивает 1 л воды в желтый цвет.

Сафлор

Краситель растительного происхождения сафлор — получают из цветочных лепестков травянистого растения, произрастающего в Индии и других странах. У нас основными районами культуры сафлора; шляются Средняя Азия, Закавказье, Нижнее Поволжье и Украина.

В сафлоре два красящих вещества: желтое и красное. Желтое вещество растворимо в воде, особенно в соленой, содержится в большом количестве, красное растворимо в воде и легко растворимо в спирте и щелочах.

Водный экстракт сафлора применяют для окрашивания в желтый цвет карамельной массы, масляных кремов, теста. Сафлор легко растворим в жире. Под влиянием солнечных лучей желтое красящее вещество выцветает. Экстракт готовят кипячением сафлора в воде. Водный экстракт сафлора легко плесневеет при стоянии.

Красители синтетические и естественные вменяют каждый в отдельности или в разных комбинациях, создавая различные цветовые оттенки у полуфабрикатов и готовых изделий. Красители бистро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому разводить их надо небольшими порциями и хранить в бутылях темного цвета.

Количество краски, указанное в рецептах, является основой для расчета. В зависимости от интенсивности красителя и желательного оттенка цвета дозировку краски нужно увеличить или уменьшить.

Синтетические красители

Красители синтетические разводят в горячей (70 —80° С) воде. На каждые 10 л воды берут 0,5 кг индигокармина. В зависимости — желательной интенсивности краски могут быть использованы и в других соотношениях. Например, для окраски крема в желтый цвет можно на 10 кг крема дать 5,5 мл раствора тартразина. Для получения зеленого дзета на 10 кг крема добавляют 2 мл раствора тартразина и 1 мл раствора индиго (из опыта московской фабрики «Большевик»).

Растворы синтетических и естественных красителей кипятят 10—15 мин, фильтруют через слои марли или через сито с ячейками диаметром не более 0,5 мм, перед употреблением вновь кипятят и фильтруют.

Различные цветовые оттенки изделий обусловливаются применением перечисленных ниже красителей, отдельных видов сырья и полуфабрикатов.

Белую окраску придают изделиям сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы, крахмал.

Желтая окраска получается от куркумы, шафрана, сафлора, тартразина.

Красную окраску придают изделиям кармин и соки малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, красной смородины, вишни (вишневый оттенок)

Коричневую окраску получают, используя навар от кофе и жженку, представляющую собой пережженный сахар темно-коричневого, почти черного цвета.

Синяя окраска получается от красителя индигокармин, а также индиго.

Зеленая окраска обусловлена применением смешанных растворов желтой и синей краски.

Шоколадная окраска получается при добавлении шоколада, порошка какао пли кофе, а также жженки, смешанной с раствором красной краски.

Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски.

Мархель, П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В., Производство пирожных и тортов

 
Вкусовые и ароматические вещества овощей и фруктов, ферменты и фитонциды Приготовление полуфабрикатов из рыбы
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Торт «Красный Бархат» для худеющихХлеб пшенично-ржаной с вишней ("Бессея") и арахисомСливочно-апельсиновое желеПеченье "Савоярди" диетическое + ТирамисуНеклассические пирожки с яйцом, зеленым луком и сыром для мечтающих о пирожкахПирог с орехами и корицей на кефире

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте
Новые сообщения