Приготовление полуфабрикатов из рыбы

На порции рыбу нарезают различно, в зависимости от предстоящей тепловой обработки и назначения. Полуфабрикаты нарезают для отварной, припущенной, жареной рыбы, рыбы фри (жаренной в большом количестве жира), рыбы в тесте, котлетной массы, фаршированной и заливной рыбы.

Полуфабрикаты для отваривания рыбы. Для приготовления этих полуфабрикатов обработанную целую рыбу режут на куски с кожей и позвоночной костью, начиная от головы, поперек волокон, под прямым углом. Вначале разрезают мякоть рыбы до позвоночной кости, потом легким ударом ножа перерубают позвоночную кость и затем разрезают мякоть ниже позвоночной кости.

Разделка рыбы на порционные куски дает возможность лучше сохранить основную форму рыбы при тепловой обработке.

Порционные куски можно нарезать также из филе с кожей, с реберными и позвоночной костями. Для этого рыбу кладут кожей вниз и нарезают поперек волокон под прямым углом, перерубая легким ударом ножа позвоночную кость, если используется филе с позвоночной костью.

Чтобы при варке куски рыбы не теряли форму, на коже вдоль тушки рыбы (поперек порционного куска) делают два-три неглубоких надреза.

Полуфабрикаты для приготовления припущенной рыбы. Для этого сначала готовят филе с кожей и реберными костями или чистое филе (без кожи и реберных костей). Филе рыбы кладут внутренней стороной вверх и режут наискось поперек волокон, начиная от хвостовой части и держа нож под углом 30—40°. Такой способ нарезки обеспечивает в процессе припускания более равномерное прогревание кусков рыбы, улучшает их вкусовые качества и внешний вид.
Полуфабрикаты для жаренья рыбы основным способом (т. е. с небольшим количеством жира). В этом случае порционные куски можно нарезать из рыбы, разделанной любым способом.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски в поперечном направлении, начиная от головы, нож держат под углом 45°. Куски рыбы от тушек потрошенных, с неразрезанным брюшком получаются округленной формы, благодаря чему при тепловой обработке куски не ломаются. Порционные куски нарезают из филе, положив его внутренней стороной вверх и начиная нарезать от хвостовой части наискось, при этом нож держат под углом 30°, чтобы куски получились более широкими и тонкими — для лучшего и равномерного обжаривания. Затем делают надрезы на коже и перед самым жареньем посыпают солью и перцем и панируют в муке.

Полуфабрикаты для жаренья рыбы во фритюре. Используют чистое филе рыбы, нарезая порционные куски наискось под углом 30°, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне (смесь яиц, молока, перца, соли), панируют в молотых сухарях без корок и жарят во фритюре, т. е. в большом количестве жира.

Нарезать порционные куски из филе с кожей не следует, так как при тепловой обработке кожа будет деформироваться, панировка будет отставать и изделие получится некрасивым.


Филе минтая в тестеПолуфабрикаты для блюда «рыба в тесте». Для этих полуфабрикатов используют только чистое филе, нарезая "куски в виде небольших брусочков. Обсушивают их полотенцем и маринуют в керамической посуде с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты, молотого перца, соли, растительного масла, зелени петрушки. Ставят в холодильный шкаф на 20—30 мин. При мариновании ускоряется процесс перехода коллагена в глютин и улучшается вкус изделий. Перед тепловой обработкой кусочки погружают в жидкое тесто.

Приготовление жидкого теста. В молоко или воду добавить растительное масло, соль, сахар, всыпать постепенно муку и размешать до получения однородного полужидкого теста, в которое ввести взбитые в густую пену яичные белки, тщательно отделенные от желтков (если попадет хотя бы капля желтка, белок будет плохо взбиваться). Белки следует взбивать веничком в стеклянной или фарфоровой посуде. Ни в коем случае нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде и алюминиевой вилкой, от которых белки темнеют. Вводить белки надо аккуратно, без резких движений, перемешивая массу снизу вверх.

Полуфабрикаты для фарширования рыбы. Для этого можно нарезать порционные куски из рыбы, разделанной без разрезания брюшка (кругляши), или использовать рыбу в целом виде.

Из порционных кусков или рыбы, разделанной для фарширования в целом виде, вырезают часть мякоти, оставляя у кожи слой мякоти 0,5 см, и приготовляют из нее котлетную массу, в которую добавляют мелко нашинкованный сырой репчатый лук. Заполняют этой массой порционные куски не очень плотно, но полно, так как при тепловой обработке кожа уменьшается и фарш" будет выпадать, кожа на порционных кусках будет лопаться, а рыба, фаршированная в целом виде, потеряет естественную форму.


Котлеты рыбныеКотлетная масса из рыбы. Для приготовления котлетной массы используют рыбу, не имеющую межмышечных костей а также рыбу тощих пород, типа трески, скапа, мероу.

Черствый пшеничный хлеб разламывают на мелкие куски и замачивают в воде или молоке. Мякоть рыбы, без кожи, реберных и позвоночных костей (чистое филе) нарезают на мелкие куски и смешивают с хлебом, а затем дважды пропускают через мясорубку. Массу посыпают солью и перцем. Все хорошо перемешивают до получения пышной однородной массы.

Для улучшения качества котлетной массы в нее добавляют вареную рыбу (25%), а также жир.

Если хлеба в массе оказывается мало или, наоборот,: слишком много, и он низшего сорта, качество и вкус готовых изделий ухудшаются, они получаются сухими. Хлеб в котлетной массе нужен для задержания влаги в изделиях; эта влага нужна для того, чтобы коллаген, перешедший в глютин под действием тепла, растворился и изделия стали сочными.

Норма продуктов для котлетной массы следующая: на 500 г мякоти рыбы—125 г хлеба, 125—150 г молока или воды, 15—20 г соли, 1 г перца.

Из котлетной массы можно приготовить котлеты, зразы, биточки, а также использовать ее для фарширования, добавив сырой репчатый лук и растительное масло (50—100 г на 1 кг мякоти рыбы).

Для приготовления котлет или биточков массу разделывают на порции и панируют в молотых сухарях.


Зразы рыбныеДля приготовления зраз (тельное) котлетную массу кладут на разостланное на столе смоченное водой полотенце и придают форму лепешки, на середину лепешки кладут фарш и с помощью полотенца складывают лепешку вдвое, придав ей форму полумесяца. Сформованные зразы смачивают в яйце, панируют в сухарях.

Фарш можно приготовить, например, из лука, грибов и яиц с добавлением сухарей, масла, соли и перца (грибы отваривают и шинкуют, лук пассируют, яйца отваривают вкрутую и рубят, затем все смешивают).

Богомолова Т., Крашенинникова А., «Океаническая рыба в домашнем питании»