Жиры, углеводы и белки в овощах и фруктах

Здоровье человека, его трудоспособность и настроение в большой мере зависят от питания. Потребность в пище у людей различна, она зависит от возраста, работы и многих других факторов. Однако основные требования к пище едины. Растительные и животные продукты питают организм, а ценность продуктов питания определяется их составом.

Энергетические пищевые элементы

Пища должна давать человеку достаточное количество энергии для сохранения температуры тела, обеспечения работы мышц и внутренних органов. Если пища малокалорийна, человек быстро ощущает чувство голода и усталости, становится вялым.

Жиры

Наиболее калорийны продукты с большим содержанием жиров: жирное мясо и животные жиры, масло, сметана, маргарин, жирная рыба и т. д. Некоторые богатые жирами продукты содержат также витамин А, витамин D и минеральные вещества, особенно фосфор. Однако витамин С в них отсутствует почти полностью. Из овощей и фруктов жирами богаты только орех и миндаль, а также косточки фруктов. В них содержится обычно 50—60% жира (100 г орехов дают организму 600—700 калорий).

Углеводы

Много энергии дают и продукты, богатые крахмалом и сахаром: мука, крупа, хлеб, сахар, мед, варенья, кондитерские изделия. Однако их состав односторонен, содержание витаминов и минеральных веществ весьма невелико. Свежие овощи и фрукты содержат до 10% углеводов, в картофеле содержание крахмала доходит до 20%, а в винограде сахара — до 18%. Энергетическая ценность сушеных фруктов и ягод составляет 290— 310 ккал на 100 г продуктов и достигает 60—70%. Фруктовый и овощной сахара имеют, благодаря своему составу, особую ценность для организма. Содержащиеся в них простые сахара — фруктовый и виноградный — усваиваются организмом без переваривания и быстро восполняют запасы энергии.

Содержащийся в свекле и моркови тростниковый, или свекловичный, сахар состоит из двух простых сахаров и нуждается в переваривании. Сахара растворены в соках растений. Для предупреждения потери питательных веществ овощи и фрукты с нежными плодами нужно беречь от порчи.

Клетчатка — это углевод, не имеющий энергетической ценности для организма, так как при переваривании он не расщепляется. Однако в то же время клетчатка содействует пищеварению, увеличивая объем пищи и разрыхляя ее. Много клетчатки содержится в кожуре овощей. Кожура молодых овощей и фруктов еще окончательно не созрела, в ней содержится так называемая полуклетчатка. Это и является причиной того, что молодые овощи мягче и сочнее, чем зрелые и перезрелые.

Пектиновые вещества выступают обычно вместе с клетчаткой. Они составляют большую часть первичных стенок и межклеточного вещества растений либо растворены в клеточном соке. Особенно много пектиновых веществ содержится в полузрелых фруктах и ягодах: яблоках, смородине, крыжовнике, терносливе и др. Вместе с сахаром они способствуют затвердению варенья. Благодаря наличию пектиновых веществ можно приготовить мармелады и желе. Пектиновые вещества содействуют пищеварению, так как набухают в пищеводе и регулируют продвижение пищи.

Пектин свежих яблок впитывает бродильные бактерии кишечника и быстро выводит их из тела. Поэтому при расстройствах пищеварения рекомендуется есть яблоки. В зрелых плодах пектин обычно превращается в сахар, ягоды и фрукты становятся мягкими и сваренные из них варенья не затвердевают.

Белки

Белки необходимы организму для образования клеток. Если белков в организме мало или они однообразны по своему составу, он чахнет или заболевает. Особенно сильно нехватка белков сказывается в детстве, в период роста организма. При этом существенным является не только наличие белков вообще, но и их состав. Белки, которые по своему составу приближаются к белкам организма и благодаря этому могут быть лучше всего использованы им для образования своих клеток, называются полноценными белками. Белки же, лишь частично удовлетворяющие потребности организма, называются неполноценными. Мясо, рыба, яйца, молоко и их продукты — лучшие источники полноценных белков. В овощах и фруктах белков мало (1—3%), относительно богаты белками только бобовые. К тому же растительные белки в основном не имеют большой ценности. При обмене веществ белки так же, как и углеводы и жиры, сгорают в организме, являясь источником энергии. Из богатых белком продуктов для салатов наиболее подходит творог.

И. Абрамсон, Сальме Массо «Салаты и освежающие напитки»