Обработка картофеля

Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеляДля приготовления блюд картофель прежде всего сортируют, удаляя загнившие клубни, а также посторонние примеси. Перебранный картофель промывают, а затем очищают. Проросший картофель необходимо варить хорошо очищенным и в большом количестве воды: под действием тепла соланин разлагается, переходит в воду и разрушается.

Картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет. Для предохранения от потемнения неочищенный картофель кладут в холодную воду, а затем чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом.

После очистки картофель снова промывают в холодной воде, а затем нарезают.

Виды нарезки картофеля

Нарезка картофеля может быть простой и фигурной. Наиболее распространенными формами нарезки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, бочонки, стружка. Соломка. Для получения соломки клубни картофеля нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски. В зависимости от назначения соломка может быть тонкой и средней толщины.

Брусочки. В этом случае клубни картофеля режут на толстые пластинки, а затем на брусочки.

Кубики. Клубни картофеля сначала нарезают на пластинки, затем — на брусочки, а последние — на мелкие или средние кубики.

Кружочки. У клубней картофеля срезают тонкий слой кожуры, придавая им форму бочонка, а затем нарезают кружочки. Ломтики. Для получения ломтиков клубни картофеля в зависимости от их величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть разрезают в поперечном направлении на кусочки определенной величины. Эти кусочки и принято называть ломтиками.

Дольки. Картофель разрезают на четыре, шесть и больше частей в зависимости от его величины и дальнейшего кулинарного использования.

Тепловая обработка картофеля

Очищенный и нарезанный картофель варят, припускают, тушат, жарят, запекают.

Картофель отварной (мультиварка Cuckoo 1054)
Картофель отварной
Варят картофель в кипящей подсоленной воде. При варке вода должна покрывать картофель.

Картофель для холодных блюд варят в кожуре, а для на гарнир к горячим блюдам — очищенным.

Припускают картофель в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона.

Тушат картофель в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Для улучшения вкуса добавляют репчатый лук, томат-пюре, морковь, петрушку, сельдерей или другие ароматические специи.

Картофель жареный с красной корочкой
Картофель жареный
Жарят картофель сырым или вареным в небольшом количестве жира или в большом — во фритюре. Для жарки используют любой жир, а для фритюра чаще всего растительное масло. В нагретый жир погружают нарезанный и предварительно обсушенный картофель. Время жарки во фритюре — 5—8 минут. Запекают картофель в противне или на сковороде в духовом шкафу до появления поджаренной корочки. Картофель, предназначенный для запекания, предварительно варят, жарят или тушат. Посуду, используемую для запекания картофеля, смазывают жиром и посыпают панировочными (молотыми) сухарями.

Для приготовления ряда блюд из картофеля используют пассерованные овощи.

Пассерование — это легкое обжаривание муки или измельченных овощей в небольшом количестве жира. На 100 г пассеруемых овощей берут 15—20 г жира. Овощи доводят до полуготовности. Пассеровкой достигают улучшения вкуса и аромата овощей. Пассерованная мука используется для приготовления соусов.

Французский картофельный салат
Картофельный салат
Картофель для салатов моют и варят в кожуре. Его очищают и нарезают ломтиками или кубиками в соответствии с формой нарезки других продуктов.

Из картофеля можно приготовить большое количество разнообразных вторых блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Они входят в состав завтрака, обеда и ужина. В зависимости от тепловой обработки вторые блюда из картофеля можно разделить на группы: картофель отварной; картофель тушеный; картофель запеченный; картофель жареный.

Маленькие хитрости и секреты приготовления блюд из картофеля

К блюдам из картофеля хорошо подать соусы, особенно для тушеных и запеченных. Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный вкус.

Чтобы картофель в кожуре не разваривался, добавьте на один килограмм половину чайной ложки соли или немного уксуса.

Картофель получится вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить 2 — 3 дольки чеснока, лавровый лист, укроп.

Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15 — 20 минут в холодную подсоленную воду.

Картофель варите на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно; при сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым.

Очищенный картофель нельзя оставлять надолго в воде, так как он теряет питательные вещества. Чистить нужно непосредственно перед варкой.

Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля
Картофельное пюре
Картофельное пюре разбавляйте кипящим молоком, от холодного — пюре приобретает серый цвет. Горячее молоко добавляйте в пюре постепенно.

Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 1,5 раза больше, чем сырой.

Натертый картофель меньше потемнеет, если в него влить немного горячего молока или натереть на терке головку репчатого лука.

Для того чтобы сохранить витамин С, картофель закладывают в кипящую воду.

Картофель в духовке не лопается, если наколоть каждую картофелину вилкой.

Для того чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно в конце, жарки.

Болотникова В.А., «250 блюд из картофеля»

 
Пояснение названий блюд и ингредиентов грузинской кухни Хранение продуктов
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Сметанно-яичный соус к картошкеДжелато "Карамельный кофе"Куриные окорочка в пряном соусеТыквенный пирог с овсяным штрейзелемШоколадно-ореховые пирожные с безкрахмальной мукойТоматный суп с морепродуктами

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения