Подготовка мяса к приготовлению бекона

Рулет в беконеПеред приготовлением пищи необходимо соответствующим образом подготовить мясо: свежее мясо следует только обмыть, мороженому дать оттаять, а соленое и копченое — вымочить.

Оттаивание мороженого мяса. В мороженом мясе почти все соки, то есть содержимое мышечных клеток, представляют собой кристаллы, расположенные между волокнами.

При быстром нагревании растаявшие кристаллы превращаются в соки, которые не успевают впитаться в мышечные волокна и вытекают. Вместе с ними теряется много питательных веществ, большей частью полноценных белков.

Поэтому мороженому мясу надо дать оттаять очень медленно, чтобы по мере таяния кристаллов соки снова впитывались в мышечные волокна. Оттаявшее таким образом мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Потери составляют всего 0,5 процента веса мяса или немного больше, если оттаивают мясо, разрубленное на небольшие куски. Домашняя хозяйка должна помнить, что: 1) лучше всего дать оттаять крупному куску мяса, а затем разрубить его; 2) мясу следует дать оттаивать в холодильнике при температуре 4—6" в течение 2—3 дней или при комнатной температуре (15—18°) в течение 14—24 часов. Если имеется холодильник, рекомендуется держать оттаявшее мясо еще сутки при температуре 2, так как в этом случае уменьшаются потери сока при резке мяса на куски.

Треска в беконе (Kabeljau im Speckmantel)
Треска в беконе (Kabeljau im Speckmantel)
Оттаявшее мясо равноценно охлажденному свежему мясу, если из него приготовляют вторые блюда. Однако из такого мяса нельзя сварить прозрачного бульона, так как при кипении образуется много пены, и бульон становится мутным.
Вымачивание соленого или копченого мяса. Посоленный на мясокомбинате бекон содержит 5—6 процентов соли. Для блюд из отварного мяса такое процентное содержание соли является приемлемым, но для печеного и, особенно, жареного мяса количество соли в беконе слишком велико. Перед приготовлением пищи копченый бекон необходимо вымочить. По своей питательности соленое мясо неравноценно несоленому, так как яри посоле и последующем вымачивании мясо теряет часть питательных веществ. Кроме того, при посоле белки претерпевают значительные изменения. Однако как соленое, так и копченое мясо пользуется спросом из-за специфического привкуса и цвета; оно является незаменимым для приготовления некоторых холодных и горячих блюд.

Соленое мясо рекомендуется вымачивать в проточной воде следующим образом: мясо положить в миску, залить водой и поставить в водопроводную раковину. Кран оставить открытым, чтобы вода текла тонкой струйкой в миску. Желательно вымачивать мясо кусками весом не более 1—2 кг.

В сельской местности, где отсутствует водопровод, 1 кг мяса заливают 2 литрами воды и вымачивают в миске, меняя воду каждые 2 часа. Копченый бекон вымачивают в течение 5—6 часов, некопченый — 3—4 часов.

Бекон с сыром во фритюре (Speck und Kase gebraten)
Бекон с сыром во фритюре (Speck und Kase gebraten)
Нарезанное ломтиками (расфасованное) мясо можно вымачивать в обрате и в подкисленной (до 1,5%) воде, в которую добавить немного сахару. Эти ломтики вымачиваются в течение ½ — 2 часов.
Для супов, когда на каждого человека приходится не более 100 г мяса, вымачивать бекон нет необходимости.

Обмывание мяса. Даже при самом тщательном приготовлении на поверхности мяса можно обнаружить миллионы микроорганизмов и их спор, среди которых могут быть даже гнилостные бактерии и возбудители заразных болезней. Установлено, что после обмывания мяса теплой водой (25—30е) количество микробов на его поверхности уменьшается почти на 90 процентов. Понятно, что таких результатов нельзя достичь при обмывании мяса в миске, не меняя воды.

Принесенное из магазина мясо надо положить на чистую доску и острым ножом вырезать клейма, так как при обмывании краска может растечься. Затем следует обмыть мясо теплой проточной водой. Хорошо, если один человек держит мясо в руках и обмывает его, а другой — тонкой струйкой льет воду.

Рулет в беконе
Рулет в беконе
Обмывать следует большой кусок мяса, а затем разрезать его на порции. Имеющиеся в продаже порционные куски несоленого мяса не следует обмывать перед приготовлением, так как при этом вымывается много питательных веществ. Расфасованный бекон нужно мыть в той воде, в которой он вымачивался.

Обмытое мясо следует осушить чистой салфеткой или положить на специальную плетенку и дать стечь воде. Салфетку надо затем вымыть, просушить и выгладить.

Обмывать мясо следует перед самым приготовлением.

Драсутене Е., «Все из бекона»

 
Хранение продуктов Кухня Средней Азии и Казахстана
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Фуршет новогодний из сыра с вяленой вишней (для вегетарианцев)Паста из красной чечевицы с изюмом (для вегетарианцев)Манная каша молочнаяВареники с творогом и шпинатом, под персиковым соусом (для вегетарианцев)Картофель в сметане с луком в медленноварке Kitfort KT 2010Пирог из слоеного теста  с фаршем  и сыромСалат "Изумительный"Салат "Остренький"Бисквитный торт "Два крема" ( для здорового питания)Полезные, творожно-шоколадные толстые вафли, с черносливом и безкрахмальной мукой

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения