Кухня Средней Азии и Казахстана
В обзоре рассмотрены особенности национальных блюд народов Казахстана, Узбекистана, Киргизии, Таджикистана и Туркменнии.
Казахская кухня
Национальная кухня Казахстана славится своеобразным ароматом, сочностью и нежным вкусом блюд, что достигается добавлением различных специй, приправ, пряной зелени, небольшого количества соли и длительной варкой продуктов при слабом кипении. Овощи, рыба, мясо широко используются в питании.
Одна из особенностей казахской кухни — блюда из конины, маринованная рыба, маринованное мясо. Для приготовления блюд широко используют субпродукты и сочетают их с мясом. В большинстве случаев для варки мясо нарезают крупными кусками по 1, 5—2 кг. Для салатов, холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд продукты нарезают мелкими кубиками, соломкой, ромбиками. Используемое для приготовления пищи растительное масло предварительно перекаливают.
Восточные сладости, фрукты, арбузы, дыни, чай являются неотъемлемой частью сладкого стола. Чай готовят с топленым молоком, сливками и солью, подают в пиалах.
Киргизская кухня
Национальные традиции киргизской кухни связаны с использованием в пищу мяса конины (сейчас баранины), овощей — редьки, лука, моркови, чеснока, разнообразных фруктов, арбуза, дыни, кисломолочных продуктов, зерновых культур — пшеницы, ячменя, риса, джургары. Киргизская кухня богата различными супами, для которых мясо и другие продукты предварительно обжаривают. Для овощных супов используют морковь, лук, редьку, пряную зелень.
Из вторых блюд распространены блюда из мяса и отварного теста, субпродуктов, особенно из мяса конины — отварная конская колбаса, манты, бешбармак, лагман с мясом и др.
Разнообразен ассортимент холодных закусок из овощей, мяса, субпродуктов. Распространена закуска «быжы» — кровяная колбаса из бараньих легких. Особенностью киргизского стола является то, что сладости подают перед приемом основных блюд. Кроме свежих фруктов, ягод, винограда и дынь, сопровождающих весь обед, в пиалах подают чай с лимоном, молоком, солью, сахаром. Пользуются популярностью в Киргизии кисломолочные напитки — айран, чалап, кумыс, национальные квасы — жарма и бозоо.
Кесме (суп) *. Баранину нарезают брусочками и жарят на жире-сырце до полуготовности. Редьку нарезают соломкой, бланшируют, а затем обжаривают с бараниной, добавляют томатное пюре, перец, соль и жарят еще 2—3 мин. Отдельно пассеруют одну часть нарезанного зеленого лука или джусай, другую часть оставляют для заправки. Пассерованный лук соединяют с мясом, заливают бульоном и варят 20—30 мин. За 10—15 мин до готовности добавляют лапшу, приготовленную обычным способом. Заправляют мелко нарубленным чесноком и свежей зеленью. Подают в кисе.
Таджикская кухня
В национальной кухне таджиков для приготовления блюд широко используют мясо баранины, курдючное сало, мучные изделия.
Популярны изделия из субпродуктов, дичи, индейки, форели (гулмоки) и рыбы маринки (ширмохи). Широко используются в питании рис, фасоль, горох (нут), картофель, морковь, тыква, кисломолочные продукты (джургот, дуг, катык).
Из супов популярны концентрированные бульоны. Мясо для бульонов, вторых блюд предварительно обжаривают или используют без обжаривания, не отделяя его от кости. Супы заправляют перцем, чесноком, винным уксусом, мелко нарубленной зеленью.
МаставаШирок ассортимент вторых блюд, из которых наиболее распространены — плов, насчитывающий более 50 наименований, каурдак, кабобы, лагман и др.
Из холодных блюд преобладают закуски из свежих овощей, салаты, которые подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарниров ко вторым блюдам. Излюбленные мучные изделия — лепешки (более 30 наименований), самбуса, манты, чак-чак. Лепешки приготавливают в основном в тындыре (специальном глиняном сосуде без дна с узкой горловиной).
Большой ассортимент в таджикской кухне восточных сладостей и прохладительных напитков, шербетов, которые приготавливают из плодов, ягод, орехов. Самым популярным горячим напитком является зеленый чай, который пьют только из пиал, небольшими глотками. Его можно подавать и холодным (яхна чай).
Туркменская кухня
В современной туркменской кухне используются самые разнообразные продукты и сохраняются традиции национальной кухни народов Средней Азии. Речная рыба, осетр из Каспия, баранина, мясо птицы и дичи, овощи, зелень, фрукты, пряности, специи входят в рецептуру различных блюд. Характерным является использование преимущественно натурального мяса, добавление в блюда свежих помидоров, репчатого лука, зелени и специй.
Широкий ассортимент супов на бульонах из баранины, козлятины, говядины с овощами, фасолью, горохом.
Популярны в Туркмении различные виды пловов, мучных изделий, кисломолочных продуктов из коровьего, овечьего, козьего молока.
Арбузы, дыни, яблоки, груши, виноград, орехи в натуральном виде и изделия из них составляют ассортимент блюд сладкого стола. Широко распространены в республике зеленый и черный чай, который пьют натуральным или с добавлением верблюжьего молока.
Узбекская кухня
Каждая национальная восточная кухня в течение веков создавала блюда своеобразного ассортимента, присущего данному народу. В узбекской кухне существуют десятки способов приготовления плова с использованием различных продуктов: мяса баранины, говядины, хлопкового, льняного масла, яиц, моркови, тыквы, изюма. Рис для плова подготавливают также по-разному, его предварительно замачивают или обжаривают, а затем варят. При приготовлении пловов можно руководствоваться технологией приготовления и рецептурой плова по- узбекски.
Итальянские куличи
Заварные куличи
Пасхи творожные
Другое пасхальное
Куличи на шоколаде
Куличи пасхальные
Пасха
Куличи творожные
Куличи в хлебопечке
