Подведение итогов конкурса от Steba "Блюда из духовки"


Главная >> Кухонное

Учёные назвали вещества, отвечающие за запах самой популярной в мире говядины

Известная мягкой текстурой и характерным вкусом, говядина Вагю – в США её часто называют говядиной Кобе – стала пользоваться огромной популярностью. Исследование, опубликованное в американскомJournal of Agricultural and Food Chemistry («Журнале Сельского хозяйства и Пищевой Химии»), выделяет несколько ключевых веществ, отвечающих за привлекательный запах этого деликатеса.

говядина
Автор фото Masinen

Вагю – чуть ли не самое редкое и дорогое мясо в мире, что во многом роднит его с шампанским или икрой. На мясо идут Японские черные коровы – составляющие 95% всего оборота Вагю – и три других вида, взращиваемых также в Японии. Характерная окраска, сочность и богатый вкус только подчёркиваются сладким ароматом, напоминающим кокос или фрукт.


Уже несколько лет учёные пытаются понять, что именно отличает запах Вагю от других типов говядины. Авторы одного исследования обнаружили конкретные химические соединения, которые, как им показалось, оказывают влияние на запах мяса. Но образцы, использованные в эксперименте, были приготовлены не при оптимальной температуре, и гипотеза не подтвердилась. Чтобы лучше понять, какие вещества отвечают за аромат Вагю, Сацуки Инагаки вместе с коллегами решили подойти к вопросу с другой стороны.

Учёные синтезировали ароматический экстракт говядины Мацусака (что-то вроде рибая из Вагю) и филе Австралийских коров, переведённых на подножный корм. Команда нагрела образцы до 175° по Фаренгейту, чтобы воссоздать оптимальные условия приготовления. Используя принципы газовой хроматографии, исследователи обнаружили 10 новых химических соединений в запахе Вагю, включая и тот, который прежде связывали с вареной курицей с запахом яичного белка. Несколько химических соединений в составе Вагю были найдены и в запахе Австралийской говядины. По словам исследователей, запахи не идентичны как раз из-за того, что элементы содержатся в разных типах мяса в разном количестве.

Самое мощное вещество в составе Вагю – элемент, извлекаемый из жирных кислот, которые содержатся в мясе. Исследователи считают, что их работа не только проясняет, какие элементы отвечают за запах варёной Вагю, но и подтверждает, что определённые типы ненасыщенных жирных кислот и их количество играют ключевую роль в процессе образования запаха.

Гастин А.

 
Подведение итогов конкурса от Steba (подробная статистика) 7 преимуществ высушенных фиников: от здоровья костей до увеличения энергии!
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

15:57

15:56

15:53

15:49

15:48

15:46

15:45

15:42

15:41

15:38

15:38

15:35

15:31

15:28

15:22

15:22

15:17

15:10

15:10

15:09

14:52

14:49

14:44

14:40

14:38

14:31

14:29

14:25

14:21

14:07

13:54

13:51

13:44

13:42

13:35

13:32

13:30

13:13

12:52

12:51