Действительно ли замороженная рыба полезней свежей?

Исландия – крупный поставщик замороженных продуктов, а не только родина певицы Бьорк и маринованных акул. Исландия, главным образом, специализируется на производстве замороженной рыбы.

А как вы относитесь к замороженной рыбе? Для многих из нас это изысканные рыбные палочки и панированные рыбные полуфабрикаты, которые проделали длинный путь до рыбной лавки.

Замороженные продукты обычно имеют репутацию продуктов низкого качества. И это неудивительно. В настоящее время в магазинах продается намного больше свежей рыбы, чем восемь лет назад. Продажа замороженной рыбы резко сократилась.

Свежая рыба в магазинах может лежать на витринах всего несколько дней, в то время как замороженная рыба долго сохраняет все свои первоначальные качества. Кроме того, некоторая рыба на вид выглядит свежей, но на самом деле ее предварительно замораживали, а потом размораживали. В такой ситуации, исландские поставщики рыбы рекомендует покупать замороженную рыбу и при необходимости самим ее размораживать. Если замораживать рыбу правильно, это не повлияет на ее качество.

Основатель сети супермаркетов «Iceland» Малькольм Уокер говорит: «Если вы готовите дома запеканку, разделите ее пополам и положите одну половину в холодильник, а вторую в морозильную камеру. Какую половину вы захотите съесть через десять дней? То же самое относится и к рыбе». В ассортимент реализуемой продукции супермаркетами Уокера входит камбала, лещ, сардины и многие другие виды рыб, которые вы вряд ли найдете в таком изобилии в других магазинах.

Но разве заморозка не влияет на качество рыбы? «Нет, но только при условии, если вы делаете это правильно», - утверждает Алистер Блэр, председатель компании «The Fish Society». Стоимость одного килограмма рыбы в их компании может доходить до 25 фунтов стерлингов. Вместе с тем, Блэр акцентирует внимание на количестве постоянных клиентов, которые тратят тысячи фунтов на омаров и палтусов, что является неоспоримым доказательством качества их продукции.

Дома в морозильной камере рыба замерзает при температуре -18 ° С в течение нескольких часов, особенно если она большого размера. Кристаллы льда, образующиеся на теле рыбы, во время размораживания тают и изменяют ее внешний вид.

В результате рыба становится мягкой, и откровенно говоря, теряет свою прежнюю привлекательность. Треска, например, находится в хорошем состоянии до трех дней после ловли, а после она начинает портиться. Однако в магазинах ей увеличат на несколько дней срок годности и она будет считаться «свежей».

На фабрике рыба замерзает за несколько минут, а затем хранится при температуре от -25 до -30 ° С. По этой причине кристаллы льда не образуются даже после того, когда рыба попадет в домашнюю морозильную камеру. Тем не менее Блэр признается, что иногда замораживает рыбу у себя дома, «но не более, чем пару филе за один раз».

Когда я разговаривал с Блэром, он держал в руках филе палтуса весом 28 кг и 4 фута длиной, доставленного в «Fish Society» из Шотландии.

Он сделал небольшую паузу, а потом сказал, что плохая репутация замороженной рыбы приходится на 60-ые и 70-ые годы 20 века.

«В то время, рыболовные суда отправлялись из портового города Гримсби в Англии для ловли рыбы у берегов Исландии в течение двух недель. Первая пойманная рыба могла находиться на борту корабля 12-14 дней до того, как будет выставлена на продажу. На рынках также можно было приобрести рыбу из рыбацкой лодки, которую возможно поймали в местных водах два дня назад. У людей была возможность выбрать между двухдневной и двухнедельной треской. Крупные перерабатывающие предприятия закупали дешевую исландскую рыбу. Честно говоря, это не есть хорошо. Компании розничной торговли приобретали рыбу двухдневной давности».

На этом основании и появилась сомнительная репутация: замороженная рыба действительно хуже по качеству. В наши дни рыбу замораживают сразу же после улова, как правило, в течение дня на самом корабле. «Если вы возьмете рыбу высокого качества или филе и заморозите их, а на следующий день разморозите и подадите на стол наряду с незамороженной рыбой, мне будет интересно знать, заметите ли вы разницу» - утверждал Блэр.

А ведь Блэр прав, не так ли? Я обратился с вопросом к рыболову Рексу Голдсмиту, который в начале девяностых работал в рыбном магазине «Tesco», а потом основал свой магазин рыбы «The Chelsea Fishmonger».

«Правы ли «Iceland» и «The fish Society», что лучше употреблять в пищу замороженную рыбу»?

«Каждый имеет право на свое мнение по этому поводу» - сказал он мне.

Блэр на стороне честных независимых торговцев рыбой и отдает предпочтение тому, что «ничто не сравнится по качеству со свежей, только что пойманной рыбой». При этом он отмечает, что не всем продавцам можно доверять. К тому же, у многих из нас просто нет возможности иметь местных поставщиков свежей рыбы.

Так стоит ли теперь покупать замороженную рыбу? Да, конечно. Сейчас имеется огромный ассортимент качественной замороженной рыбы, из которой можно приготовить самые разнообразные блюда.

Пожалуй, теперь я не смогу пройти мимо рыбной лавки. Во всяком случае, чем больше мы едим рыбы, тем больше получаем пользы.

Наумчик Н. В.