Классификация овощей. Виды, признаки и полезные свойства

Овощи играют важную роль в питании человека. Овощи содержат углеводы, минеральные соли, органические кислоты и витамины, обладают прекрасным вкусом и ароматом. Кроме того, овощи повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению других пищевых продуктов. Преобладающей составной частью овощей является вода.

Воды в овощах содержится от 70 до 95%. Высокая влажность является одной из причин быстрой порчи при хранении в неблагоприятных условиях.

Углеводы овощей представлены сахарами, крахмалом и клетчаткой. Сладкий вкус многим овощам придают сахароза, глюкоза и фруктоза.

Крахмал в большом количестве находится в клубнях картофеля (до 25%). Он также входит в состав зеленого горошка. Остальные овощи содержат крахмал только в недозрелом виде и очень мало.

Белки находятся в овощах в сравнительно небольшом количестве. Больше белков содержат бобовые культуры, орехи, капустные и шпинатные овощи.

Жира в овощах почти нет (нс менее 0,5%). Только ядра орехов содержат до 60% жира.

Из минеральных веществ, входящих в состав овощей, особое значение имеют соли кальция и железа, наиболее важные для организма человека.

Свежие овощи содержат витамины С, группы В, РР. Наиболее богаты витамином С капуста белокочанная, картофель, перец красный, петрушка, укроп.

Овощи классифицируют по товарным признакам:

— клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

— капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби;

— корнеплоды: свекла, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, репа, редис, редька, хрен;

— луковые: репчатый лук, чеснок;

— плодовые овощи: томаты, баклажаны, перец, огурцы, кабачки, тыква;

— листовые: шпинат, щавель, салат, лук (перо), лук-батун;

— пряные: укроп, эстрагон;

— бобовые: горох, фасоль, бобы (в стручках);

— десертные: спаржа, ревень, артишоки.

Клубнеплоды. К ним относятся растения, у которых на подземных побегах образуются клубни. Самым распространенным представителем клубнеплодов является картофель.

Все сорта картофеля делятся по своему назначению на столовые, технические и универсальные.

К столовому картофелю относятся сорта, отличающиеся хорошим вкусом, легкой развариваемостью и тонкой, прочной, но легко снимающейся кожурой с неглубокими глазками. Наиболее распространены следующие сорта столового картофеля: Прискульский ранний, Эпикур, Ранняя роза, Курьер, Лорх, Юбилейный, Смысловский, Юбель.

По срокам созревания картофель делится на три группы:

— ранние сорта - Ранняя роза, Октябренок, Эпрон, Приекульский ранний. Они созревают в средней полосе
страны в июне и Не отличаются стойкостью при хранении, поэтому не рекомендуются для длительного хранения;

— средние сорта — Лорх, Кореневский, Берлихинген и др. Эти сорта характеризуются большой устойчивостью при зимнем хранении;

— поздние сорта наиболее стойки в хранении.

Капустные овощи — капуста белокочанная, цветная, краснокочанная, савойская, брюссельская и кольраби.

Белокочанная капуста. В состав этой капусты входят углеводы, азотистые и минеральные вещества, витамины.

Съедобной частью белокочанной капусты является кочан, состоящий из кочерыги и листьев. Основная часть кочана — плотно прилегающие друг к другу листья, используемые в пищу.

Кочаны стандартной белокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, вполне сформировавшимися, плотными или менее плотными, но не рыхлыми.

При хранении белокочанная капуста поражается белой и серой гнилью: на листьях появляется белая или серая плесень. В результате длительного хранения при низкой температуре (ниже —1... —4° С) и плохой вентиляции капуста заболевает точечным некрозом (па листьях появляется много мелких темных пятнышек).

Цветная капуста. По содержанию питательных веществ она является одним из наиболее ценных видов капустных овощей. Она богата белками (2,5%), минеральными веществами, витаминами С и РР.

В пищу используют нераспустившиеся соцветия в виде головок белого цвета.

Распространенной болезнью цветной капусты является бактериоз. При этом заболевании на головках появляются темно-коричневые пятна.

Краснокочанная капуста. Она имеет листья красно-фиолетового цвета. По питательной ценности и содержанию витаминов превосходит белокочанную капусту.

Савойская капуста. У этой капусты пузырчатые (гофрированные) зеленые листья, которые неплотно прилегают один к другому, поэтому кочаны рыхлые. Она содержит больше белка и витамина С, чем белокочанная. Используют ее для приготовления супов и гарниров.

Брюссельская капуста. Эту капусту иногда называют кочешковой. В пищу используются зеленоватые, размером с крупный грецкий орех кочешки, образующиеся на высоком стебле. Капуста отличается нежным вкусом, высоким содержанием белка (до 5%) и витамина С (в 4 раза больше, чем в белокочанной). Ее используют дли приготовления супов, гарниров в отварном и тушеном виде, а также маринуют и консервируют.

Кольраби. Кольраби — стеблеплодный вид капусты. Кольраби содержит питательных веществ больше, чем белокочанная капуста, а витамина С столько же, сколько плоды лимона и апельсина.

Корнеплоды - это овощные растения, у которых съедобными частями являются утолщенные стержневые корни.

Свекла. Она содержит много сахаров (до 10%), а также азотистые и минеральные вещества, витамин С. Больше ценится свекла средних размеров, так как мякоть ее нежнее и кольцеватость менее выражена. По форме свекла бывает плоско-округлой, округлой и удлиненно-конической.

Морковь. Является ценным продуктом питания, так как содержит каротин и сахар, азотистые вещества, минеральные соли, витамины С и В. Цвет столовой моркови преимущественно оранжевый, мякоть сочная, сердцевина тонкая. Столовые сорта моркови подразделяются по длине корня на короткие (каротели), полудлинные и длинные, а по скорости вызревания — на ранние, среднеспелые и позднеспелые.

При хранении морковь чаще всего поражается белой, серой и черной гнилью.

Редис. Это самое скороспелое овощное растение. Этот корнеплод ценится как вкусовой продукт и источник витамина С.

Редька. Корнеплоды редьки содержат сахар, азотистые и минеральные вещества, витамины С и Bt п эфирные масла, которые сообщают ей острый, горьковатый вкус и специфический запах.

Брюква. Корнеплоды брюквы шаровидной или слегка приплюснутой формы, белого или желтого цвета, содержат сахар (4—5%), витамин С и другие вещества. Употребляют брюкву в свежем, вареном и жареном виде.

Репа. Корнеплоды репы имеют округло-плоскую с вогнутым донцем форму, желтый или белый цвет. Мякоть корнеплода сочная, содержит до 6% сахара, витамин С и другие вещества. Употребляют репу в свежем, вареном п печеном виде.

Петрушка. Выращивают петрушку двух видов — листовую и корневую. У корневой петрушки используют не
только корнеплод, но и листья. Корни петрушки содержат эфирные масла, а листья богаты витамином С.

Сельдерей. Выращивают сельдерей трех разновидностей— корневой, черешковый и листовой.

Наиболее ценится корневой сельдерей. Округлые и округло-сплюснутые корнеплоды пряного вкуса.

Корневой и листовой сельдерей используют как приправу в кулинарии, а черешковый — для приготовления салатов.

Чеснок. Это сложная луковица, состоящая из отдельных мелких луковиц (зубков). Зубки покрыты тонкой чешуей, и вес вместе общей белой или розовой тонкой рубашкой. Чеснок отличается острым вкусом и запахом, которые обусловливаются содержанием в нем ароматических веществ.

Укроп. Зеленые листья и стебли растения семейства зонтичных. Употребляется как специя при засолке овощей, при консервировании, как приправа. Обладает приятным ароматом.

Помидоры. В зависимости от сорта и спелости помидоры бывают красного, розового, бурого и зеленого цвета и различной формы.

Содержание сахара, витаминов А, В и С, солей железа и высокие вкусовые качества помидоров обусловили широкое их распространение. Приятный вкус помидоров обусловлен хорошим сочетанием сахара и органических кислот.

Плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенных камер. В зависимости от сорта плоды бывают малокамерными и многокамерными. Как правило, многокамерные плоды ребристые, они хуже сохраняются. Помидоры используются в пищу в свежем виде и соленом, а также идут для приготовления консервов: томат-пасты, томат-пюре, соков и т. д.

Баклажаны. По строению плода баклажаны разделяются на грушевидные и шаровидные. Окраску имеют от светло-лиловой до темно-фиолетовой.

Питательная ценность баклажанов невелика, но они имеют хорошие вкусовые качества. Их используют для приготовления консервов, фарширования и жаренья.

Перец сладкий. Собирается недозрелым (зеленым или белым). Сладкий перец имеет мясистые плоды и используется для консервирования в натуральном и фаршированном виде, а также для приготовления пищи.

В состав плодов перца входят сахар, белковые вещества, очень много витамина С и каротина. Зрелый красный перец содержит витамина С столько же, сколько черная смородина.

Огурцы по размеру делятся на короткие, укороченные и полудлинные; по времени созревания— на ранние, средние и поздние.

Питательная ценность н калорийность огурцов невелика. Они содержат 95% воды. Ценятся огурцы как вкусовой продукт. Они способствуют обмену веществ к лучшему усвоению пищи. Употребляются огурцы в свежем и консервированном видах.

Кабачки относятся к плодовым овощам, они имеют цилиндрическую форму. Для приготовления пищи кабачки собирают зелеными, когда они имеют мягкую корку и сочную мякоть.

Учебник кока (под редакцией С.М. Тимохова), 1982 г.