Быстрое замораживание овощей, фруктов, ягод

Каждая хозяйка знает: если картофель случайно замерзнет, то после оттаивания он уже непригоден в пищу. Клубни становятся дряблыми, из них вытекает сок, мякоть из белой превращается в темную. Такие же неприятные последствия получаются и при замерзании капусты, лука, свеклы. Свежие яблоки после промерзания и оттаивания быстро делаются коричневыми, дряблыми, иэ них даже рукой можно отжать много сока.
А в продовольственных магазинах продаются замороженные готовые овощные наборы для супов и борщей, всевозможные замороженные фрукты и ягоды. Все эти продукты вкусны и ароматны; блюда из них трудно отличить от обычных, приготовленных из свежих овощей и плодов.

Овощи замерзшие и замороженные — не одно и то же.

В чем же дело? Почему холод в одних случаях приводит к порче продуктов, а в других — прекрасно сохраняет их качество?

Оказывается, все зависит от того, как заморозить и как потом хранить замороженные плоды и овощи.

Наиболее распространенные способы сохранения продуктов, то есть консервирования,— охлаждение, замораживание, сушка, маринование, квашение и нагревание продуктов в герметически укупоренных банках. Последний способ — тепловая стерилизация — обеспечивает полное уничтожение всех вредных микроорганизмов. В узком смысле слова и подразумевают обычно под консервированием стерилизацию, э стерилизованные в банках продукты называют консервами.

Баночные консервы в нашем питании занимают важное место, их производство и потребление с каждым годом растут. Но в последнее время у консервов появился конкурент — быстрозамороженные продукты.

Что же лучше — стерилизованные консервы или замороженные продукты? Однозначно ответить на такой вопрос нельзя.

С помощью консервирования теплом можно сохранять почти все виды продуктов и с малыми потерями их пищевой ценности. Конечно, при консервировании несколько изменяются вкус, аромат, цвет продуктов, но так же примерно, как и при обычной кулинарной обработке дома или в столовой. Частично теряются при стерилизации витамины, в основном витамин С, но все же значительное количество их сохраняется.

В общем, все консервы по своему качеству приближаются к продуктам,
сваренным, обжаренным или подвергнутым другой тепловой обработке дома или на предприятиях общественного питания. Главное преимущество баночных консервов — их способность к длительному. хранению в обычных условиях.

Замораживание позволяет лучше, чем при любом другом способе, сохранить естественные свойства продуктов — их вкус, аромат, цвет, внешний вид. Но это еще не главное.

Содержание в продуктах всех основных питательных веществ при правильном замораживании не изменяется, почти не разрушаются витамины. В отличие от стерилизованных замороженные продукты по всем качественным показателям близки к свежим, натуральным продуктам. Это выгодно отличает замораживание от других способов заготовки продуктов впрок.

Но у замороженных продуктов тоже есть недостаток: ' их можно сохранять лишь в замороженном виде, при низких температурах (минус 12—1В градусов). Не только оттаивание, но даже минусовая температура, близкая к нулю, снижает их качество и приводит к порче.

Следовательно, необходимы и консервированные и быстрозамороженные продукты. Пока, правда, подавляющую часть быстрозамороженных продуктов составляют мясные и рыбные продукты. Замороженных овощей, плодов еще недостаточно. Но их количество растет с каждым годом.

Что происходит при естественном замерзании...

В овощах и плодах даже после их уборки продолжают протекать процессы дыхания, иногда созревания. Ферменты, которые имеются в каждой клетке, продолжают, хотя и с некоторыми нарушениями, регулировать многочисленные биохимические процессы. Если температуру понизить, например, до нуля, все эти процессы замедляются.

Как только наступило замерзание тканей, клетки утрачивают жизнедеятельность. Из их сока образуются кристаллы льда. Естественное замерзание обычно происходит медленно, и кристаллы льда достигают размеров, превосходящих размеры самих клеток. Тончайшие клеточные стенки разрываются. В результате получается бесформенная масса дряблой консистенции. Из оттаявших тканей самопроизвольно вытекает много сока, и пищевая ценность плодов и овощей падает. Оставшиеся в тканях окислительные ферменты в присутствии кислорода воздуха начинают быстро воздействовать на некоторые составные части овощей и плодов, и они темнеют, приобретают неприятный вид.

...и что при искусственном замораживании

Когда готовят быстрозамороженные овощи и плоды, их прежде всего тщательно моют, удаляют несъедобные части — семенные гнезда яблок, косточки персиков, абрикосов и т. д. Многие крупные плоды и овощи разрезают на половинки, дольки, кружки, столбики. Это делается не только для обеспечения быстроты и равномерности промораживания, но и для удобства потребителей.

Следующий важный процесс — бланширование, то есть кратковременное (не более 2,5—5 минут) ошпаривание горячей водой или паром. Главная цель бланширования — разрушить активные ферменты, вызывающие потемнение.

После бланширования следует самый ответственный процесс — замораживание. Чем ниже температура замораживания, чем больше холода подается к продукту в единицу времени, тем больше «центров кристаллизации» образуется в клетках одновременно и тем мельче ледяные кристаллы. Быстрота замораживания во многом определяет высокое качество продукта.

В пищевой промышленности применяют высокопроизводительные, непрерывно действующие скороморозильные аппараты искусственного холода. Они обеспечивают температуру не выше минус 35 градусов, а новые установки — еще более низкую.

При оттаивании таких быстрозамороженных продуктов лишь сравнительно небольшая- часть клеток разрушается, сок теряется в незначительном количестве, а качество овощей, фруктов остается высоким. Дальнейшее зависит от правильного хранения — надо поддерживать примерно одинаковую минусовую температуру.

Сразу после замораживания продукты помещают в холодильные камеры; перевозят в рефрижераторных вагонах или автокузовах, а в продовольственных магазинах держат в холодильных прилавках. А дома, если продукты тотчас не пускают в дело, надо положить их в морозильную камеру холодильника или зимой вынести на мороз.

Неограниченный ассортимент

Быстрому замораживанию можно подвергнуть большинство овощей, ягод, фруктов. Промышленность уже освоила достаточно широкий ассортимент таких продуктов — зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, свекла, морковь, томаты, картофель, пряная зелень, щавель, шпинат. Популярными стали наборы южных овощей — гювеч, а также замороженные фрукты: персики, сливы, абрикосы, хурма. Меньше пока изготовляются быстрозамороженные земляника, вишня, черешня, виноград, яблоки, мандарины, дыни.

Все продукты поступают в продажу в коробках из тонкого картона с герметичными вкладышами из полиэтилена или целлофана. Фрукты, замороженные в сахарном сиропе, расфасовывают в стеклянные или жестяные консервные банки и герметически укупоривают.

Некоторые замороженные фрукты, например, сливу, хурму, а также томаты можно хранить россыпью, в крупных коробках и продавать на развес.

Овощи, не размораживая, высыпают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности. Их можно подать на стол как самостоятельное блюдо, заправив сметаной, маслом, или как гарнир. Плоды и ягоды оттаивают, не вынимая из прозрачного пакета, и едят в натуральном виде или готовят из них компоты.

Замороженные овощи и фрукты, купленные на вес, без заводской упаковки, надо, конечно, тщательно промыть холодной водой.

В последние годы пищевая промышленность приступила к выпуску замороженных готовых первых и вторых блюд, прошедших полную кулинарную обработку. Перед употреблением в пищу их надо только разогреть или вскипятить. Как это удобно!

На заводе готовят любое овощное, мясоовощное, мясное или рыбное блюдо так, как это делается дома или в
столовой. Затем их помещают в коробки из влагонепроницаемого материала, укупоривают и замораживают так же, как отдельные овощи или плоды. В индивидуальной упаковке или небольших «блоках» по нескольку порций готовые обеды можно хранить много месяцев, перевозить в холодильном транспорте на большие расстояния.

На фабрике-кухне, в столовой или дома понадобится всего несколько минут, чтобы разогреть и довести до готовности любое такое блюдо. Супы, не размораживая, опускают в кастрюлф с горячей водой и ждут, пока масса растает и закипит. Вторые же блюда разогревают прямо на сковородке.

В продукции консервных заводов есть быстрозамороженные борщ, щи, суп мясо-овощной, харчо, щи зеленые, рассольник с почками; из вторых блюд — блинчики с мясом, блинчики с творогом, мясное рагу, беф-строганов, котлеты и многое другое.

Особенно рекомендуем недавно появившийся в продаже замороженный полуобжаренный картофель, который иногда называют гарнирным. Он нарезан небольшими столбиками и обжарен до полуготовности. Не размораживая, картофель высыпают на горячую сковородку с растительным маслом или любым животным жиром и слегка перемешивают. Через 4—5 минут получается нежный, обжаренный картофель, пригодный в качестве гарнира к мясу или рыбе и как самостоятельное блюдо.

Директор Всесоюзного научно-исследовательского института консервной промышленности, кандидат технических наук А. Ф. Наместников,

"Здоровье", 1970 г.