Уксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису

Сравнительный обзор уксусов из разных ягод и фруктов

Ничего, если я с эту тему свой маленький отчет по другим видам уксуса, а не только о яблочном?
Делаю уксус второй год. Еще ни разу не делала из чистого сока, только из ягод или плодов. Груша, яблоня, вишня, красная смородина и листья винограда. Самая быстрая и самая плотная уксусная матка на виноградных листьях, очень хорошая на смородине красной, на груше хуже, чем на яблоках, а на вишне совсем не образовалась ни разу (я в него перекладывала матку с других уксусов). По настоящему осветлился (до прозрачности с очень легкой опалесценцией) прошлогодний уксус только сейчас - через год хранения. Делала в том году яблочный и грушевый. Грушевый... ну, что сказать? Он... как вино, вкусный, не смотря на кислотность. Янтарный цвет, похоже, проявляется там, где яблоки железистые. Если повидло не становится коричневатым при варке, то и уксус из этих яблок останется светлым. Такая же история с грушами.
В любом случае, очень рада, что стала делать уксус сама. Вкуснятина необыкновенная

Радушка, конечно, дорогая! Вся инфа и опыт только приветствуются! Тем более процессы почти не отличаются, только ингредиенты.

Спасибо, что делишься и поддерживаешь важную темку в мое отсутствие!

Я так надеялась на свои груши, но на них напала бяка какая-то, надо еще разбираться, что это. Такие рыжие пятна. И все груши сгнили еще зелеными...
Сейчас поставлю с малиной и листьями винограда сорта Изабелла. Надеюсь, получится тоде десертный. И у меня возникла еще идейка, но пока не сделаю, промолчу...

Девочки, а как делать уксус на листьях? Только листья? Или с добавлением фруктов? И какая пропорция?

Опыт приготовления уксуса на виноградных листьях

svetn, Светлана, я делала только на виноградных. Без всяких добавлений. Из расчета - стакан сахара на литр добавленной воды (двумя частями. Сначала 100-150 г и после удаления листьев еще 50-100). Пыталась на смородиновых. Но, у меня сусло стало слизистым. Выбросила. Думаю, могли повлиять обработки биопрепаратами от болезней. Там же культуры грибов и бактерий разные. Не знаю. Необработанных ягодников у меня нет. Только виноград ничем не обрабатываю от слова совсем.
Листья не взвешивала. Нарвала, сложила в кастрюлю, стала лить туда воду, отмеривая по литру. Когда увидела, что (по моему мнению) достаточно должно быть, всыпала сахар, положила гнет (тарелку), чтобы листья не всплывали (все равно каждый день перемешивала и топила всплывшее). Уксусная матка начала образовываться еще на первой стадии

Нарвала, сложила в кастрюлю

Даже перемалывать не надо?

Даже перемалывать не надо?

нет

Рецепты уксуса из винограда и виноградных листьев

Уксус из винограда.
500 г ягод, 150 г сахарного песка или меда,1 литр воды.

 Уксус из виноградных листьев.
Листья виноградные свежие 500 г (я свои не мою, так как сама с лозы рву, да и нежелательно мыть), сахарный песок 200 г, вода 1литр.
Листья сложить в банку с широким горлом, залить водой (я заливаю или колодезной, или покупной из бутылок, водопроводную желательно не использовать), насыпать сахарный песок, накрыть марлей и убрать в шкаф. Можно первое время доставать и листья притапливать, а так пусть бродит в шкафу. Через пару месяцев уксус слить в бутылки и укупорить.
Все.
Я не делала этот уксус.

Светяшка, Светочка, вот спасибо, расширила нам тут ассортимент уксусов, надо будет сделать и рецептом оформить для страждущих!



Радушка, молодые листья кладешь или постарше?

А я забодяжила уксус из одних только ягод винограда и сахара, воды совсем не добавляла. Все это дело побродило, осело, пахнет почти вином и сверху ничего не плавает, матка не народилась.

молодые листья кладешь или постарше?

я из совсем молодых с усами сделала первый литр на пробу. Очень понравился запах. Потом поставила уже в августе. Мне кажется, что запах не такой вкусный

Радушка, ну, тогда смешаю с забродившей свежей малиной. Спасибо!

А я забодяжила уксус из одних только ягод винограда и сахара, воды совсем не добавляла. Все это дело побродило, осело, пахнет почти вином и сверху ничего не плавает, матка не народилась.

В том году делала из Изабеллы. Матки не было совсем.
Но уксус вышел хороший!!

Да матка не всегда вырастает, это не показатель, что получился уксус.

Да матка не всегда вырастает, это не показатель, что получился уксус.

Это я понимаю, я не понимаю, чем я ее так обидела, что она проигнорила мой уксус. :-)

КроНа, я могу только предположить умозрительно... Это уксусная матка, в уксусе, который мы делаем, не только уксустная кислота образуется. Может быть в вашем другая преобладает. Это только мои мысли... А вообще матка - это очень хорошо, она защищает уксус от нежелательных бактерий и плохой флоры.
 

А я забодяжила уксус из одних только ягод винограда и сахара, воды совсем не добавляла. Все это дело побродило, осело, пахнет почти вином и сверху ничего не плавает, матка не народилась.

Галин, сахар был явно лишним...
Надо было просто сок из винограда отжать и поставить киснуть в банке с широким горлом.
Сейчас все это дело надо процедить, в банку, под марлю и убрать подальше, месяца на 2, пусть докисает, матки нет потому что это еще не уксус...
Кстати, получившийся в итоге уксус будет винным!

Да, еще не скис окончательно, может и в этом дело быть. Если фрукты сладкие, то сахара минимум. Но для того, чтобы запустить побыстрее процесс брожения я советую все же кидать корочку хлеба или забродившую малину, другую ягоду. Еще важно соблюдать температурный режим, чтобы процесс шел активно, но достаточно долго.



КроНа, на вкус все еще вино или кислятина уже? Если не очень кислый вкус, рискну посоветовать еще сахарка немного добавить, иначе можно получить испорченное вино...
 Если нет кислоты, то лучше снова активировать процесс брожения. Ведь Вы ведете сусло как уксус, а не как вино.

вот спасибо, расширила нам тут ассортимент уксусов

Rada-dms, это Елена, alba et atra, давала нам рецепты уксусов.

Ленуське спасибо за такие хорошие рецепты!

Уксус из виноградных листьев.
Листья виноградные свежие 500 г (я свои не мою, так как сама с лозы рву, да и нежелательно мыть), сахарный песок 200 г, вода 1литр.
Листья сложить в банку с широким горлом, залить водой (я заливаю или колодезной, или покупной из бутылок, водопроводную желательно не использовать), насыпать сахарный песок, накрыть марлей и убрать в шкаф. Можно первое время доставать и листья притапливать, а так пусть бродит в шкафу. Через пару месяцев уксус слить в бутылки и укупорить.
Все.

Света, спасибо за рекламу моего любимца!
Вот он, красавчик!

Rada-dms, ну и еще предположение, что брожение пошло не совсем так, если виноград был обработан чем-то или Вы смыли природные грибки с поверхности ягод.

Хм, наверное я делаю что-то не то. Изначально ягоды размяла и измельчила блендером, вместе с косточками и к этой каше добавила столовую ложку сахара и немного жидкой хлебной закваски. Бродило бурно, теперь тишина, на вкус сладковато-терпкое, совсем без кислинки. Осадка больше, чем полбанки, прозрачного тглко сверху на три пальца, ниже все мутное. Прошло уже около двух недель.
Что делать, процедить или, пока есть виноград, еще добавить?

КроНа, я бы вообще не блендерила ягоды... Или сок отжать или просто раздавить, как на вино, меньше мути и больше сохранных бактерий.
Сейчас надо процедить, добавить немного сахара и оставить в темном месте дображивать. Сахар размешать надо хорошо, чтобы на дно не осел. Подержать в достаточно теплом месте у батареи пару суток, как пузырьки пойдут опять, в прохладное место.
Если запах нормальный, и нет неприятного привкуса, то исправим!

Почему нельзя измельчать ягоды блендером для уксуса

Хм, наверное я делаю что-то не то. Изначально ягоды размяла и измельчила блендером, вместе с косточками и к этой каше добавила столовую ложку сахара и немного жидкой хлебной закваски. Бродило бурно, теперь тишина, на вкус сладковато-терпкое, совсем без кислинки. Осадка больше, чем полбанки, прозрачного тглко сверху на три пальца, ниже все мутное. Прошло уже около двух недель.
Что делать, процедить или, пока есть виноград, еще добавить?

Галин, ягоды, для уксуса, мять не надо, совсем, иначе прозрачности уксуса не добиться....
А уж тем более блендером мельчить...
Фрукты, например, достаточно на дольки порезать
И закваска не нужна...
Дикие дрожжи, на поверхности, прекрасно начнут брожение и сами.
Видимо сахар спровоцировал винное брожение, и образовавшийся спирт приостановил окисление...
Галин, вы не расстроитесь, если я посоветую вылить, то что получилось...

КроНа, я бы вообще не блендерила ягоды... Или сок отжать или просто раздавить, как на вино, меньше мути и больше сохранных бактерий.

О, значит я перестаралась, а хотела как лучше. :-)
Ладно, буду исправлять, спасибо за советы.

Галин, вы не расстроитесь, если я посоветую вылить, то что получилось...

Никогда! В смысле не вылью, буду дальше эксперементировать. Там почти три литра виноградной массы, разве можно таким добром разбрасываться?! :-) ))

Никогда! В смысле не вылью, буду дальше эксперементировать. Там почти три литра виноградной массы, разве можно таким добром разбрасываться?! :-) ))

Галина, тогда процедите, как можно лучше, ничего не добавляйте, через пару недель (эти пару недель банки с суслом нежелательно тревожить), как муть осядет, снимите с осадка, как вино снимаете, и пусть киснет дальше.
Это 3 литра в трехлитровой банке?
Поделите на 2 банки, чтобы увеличить поверхность окисления...
И не забудьте марлю в 4 слоя на горло, иначе дрозофилы набегут...

А я вот помяла всю смородину, и черную, и красную, для эксперимента... Из черной уксус, как вино чистое, все на дно осело. А из красной я жмых через марлю отжамала, вот из него еще много болтается попавших частичек, но тоже без проьблем отфильтруется.
Лена, а как же на вино давят виноград??? Сам видела в Грузии ногами давили! Точно
ярче вкус будет у уксуса. Придется процедить, зато и когнцентриролваннее получится. Смоталась в инет, полно рецептов с давленными ягодами, очобенно на винных профильтных сайтах.
Короче, у всех свой подход, давленные или нет, уксус все равно получится.

Уксус из отжимок красного крыжовника.
Сок на желе пошел, а отжимки на уксус.
Жадность не позволяет мне делать уксус из ягод и фруктов...
Да и зачем добро переводить, если и из отходов все прекрасно получается?!

Решение проблем с густым суслом и остановкой брожения

КроНа, можно и так, но если не будет легкой газированности после трех дней снятия с осадка, то добавьте сахарку все же, только самую малость. А лучше винные дрожжи сделать и добавить. Взять немного винограда, растолось, пару ложек сахара, дождаться брожения хэтой массы и закинуть в уксус.
Но тут надо смотреть.
Если другая проблема - слишком густое сусло.
В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок в нём присутствует много мякоти которые плохо фильтруется.
«Слишком густое сусло может попросту не забродить.
Если другая проблема слишком густое сусло.
В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок в нём присутствует много мякоти которые плохо фильтруется.
Слишком густое сусло может попросту не забродить.

Вывод в данной ситуации такой: наша сусло необходимо проверить на сахар, если оно очень густое и приторное на вку, то необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема.
Если сусло кисло, то необходимо добавить сахара. В нашем случае совсем немного.
Вывод в данной ситуации такой: наша сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус что необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема. Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы.
Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.
В некоторых случаях они не прекращает свою работу без видимых на то причин и как-то реанимировать процесс практически невозможно.

Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.
НО ЭТО О ВИНЕ!




Я бы тогда малины купила или винограда, заквасила ее бы три дня и добавила в емкость.

Влияние температуры на вкус и прозрачность уксуса

Из небольного вина прекрасный винный уксус получается!
Вообще, есть такое правило - соблюдение температурного режима при брожении сусла. Если температура в помещении, где бродит сусло на первом этапе, низкая, и вино и уксус приобретет «бочковой» привкус. Если высокая... увеличивается скорость выбраживания и вино почти всегда приобретает уксусный вкус. Бочковой привкус может еще появиться, если долго не снимать с осадка.
Из-за невозможности строго выдерживать температуру брожения я совсем перестала делать вино. А, вот, тихое дображивание лучше проходит при относительно низкой температуре. Просто, дольше идет. Зато уксус выходит прозрачным.

у меня до прозрачности выдержать не получается. Слишком много требовательных потребителей. Требуют и требуют быстрей им ДАТЬ

alba et atra, вот видишь, из отжимок, зачит и из давленных получится.
Мне тоже отимки жалко, но дял салатов я предпочитаю насыщенные уксусы, а вот для маринадов и из отжимок нормально пойдет.

А я вот помяла всю смородину, и черную, и красную, для эксперимента...

Оля, какая ты расточительная...
Я сок из смородины на желе отжимаю, а уксус уже из отжимок.

Лена, а как же на вино давят виноград??? Сам видела в Грузии ногами давили!

Оль, я не только патологически жадная, но и ужасно ленивая...
Зачем лишние телодвижения, ягоды давить, если и так уксус получится?!

А на вино и я виноград давлю, правда не ногами...

Я бы тогда малины купила или винограда, заквасила ее бы три дня и добавила в емкость.

я малину добавляю (или изюм) в качестве источника природных дрожжей, без предварительного подбраживания

Радушка, все написала точно!!! Много факторов, температурный режим один из них. Поэтому и рецепты выставляем, чтобы хоть как-то в домашних условиях избежать ошибок.



Вот-вот! Изюм, точно! Как же я забыла

вся в сырах...

КроНа, добавьте немного изюма без сахара, посмотрите, как процесс пойдет или нет? И к нам сюда бегите!

Яблочный.
Из серединок и шкурок.
Мякоть на повидло пошла.

Прозрачненький какой!

Яблочный.

Прозрачненький какой!

У меня тёмный и мутный.
Пахнет вином, но кислый (соду гасит).

Прозрачненький какой!

Не, не очень прозрачный...
Самый прозрачный только из листьев, а из отходов, такой же прозрачности, не получается...
Надо придушить своего жабенка и сделать уксус из целиковых ягодок, он точно прозрачным, как слеза, получится.

насмотрелась на уксусы и задумалась... может, хватит яблочный сыр варить? не поставить ли еще яблочного? А то всего-то 15 литров вишневого, 25 грушевого и 40 яблочного... (6 из виноградных листьев и два из красной смородины можно даже не считать)

На первой странице рецепта уксус из яблок, перемолотых хаотично, но не до пюреобразного состояния в фудпроцессоре. Терла на терках, резала дольками, всегда в конечном итоге, как слеза.



Радушка, куда столько! Друзьям и близким? Можно уже на Авито продавать с руками оторвут!

На первой странице рецепта уксус из яблок, перемолотых хаотично, но не до пюреобразного состояния в фудпроцессоре. Терла на терках, резала дольками, всегда в конечном итоге, как слеза.

А у меня только из листьев прозрачный получается...
Вот бутылочки рядом, сразу видно насколько уксус из виноградных листьев прозрачнее, чем два других.

куда столько! Друзьям и близким?

угу... раздаю, конечно. Часть с прошлого года оставила для выдержки. Вишневый вышел «случайно». Урожай очень большой в этом году, Но, спеть вишня стала как раз под дожди. «Попухла». Ни на что такая не годится. Пришлось уксус делать.

хотела бочонок прикупить для трехлетней выдержки. Узнала цену и перехотела как-то сразу. Теперь думаю, как имитировать бочонок? Вроде, можно чурочки в банку, или щепу

alba et atra, Леночка, а у меня из виноградных листьев совсем светлый, неокрашенный!

Радушка, ой, раз будешь дальше делать, а ведь будем, лучше тогда на бочонок накопить!!! А может б/у можно купить?

Вишневый вышел «случайно».

Эх, я вишневый из косточек с остатками вишневого мяска делаю...
Тушки вишенок на варенье, а косточки на уксус.

Вроде, можно чурочки в банку, или щепу.

Можно, Ань.
И кору можно.

alba et atra, Леночка, а у меня из виноградных листьев совсем светлый, неокрашенный!

Ань, на фото трехлетний уксус, правда он в банке настаивался. Изначально он чуть светлее был.

А у тебя листья какого винограда, темного или белого? Вдруг цвет уксуса от цвета ягод зависит...

alba et atra, темного. У меня изабелловая Альфа. Отличный технический сорт! Спеет раньше Изабеллы на пару недель. И слаще заметно. А так... очень похож

alba et atra, темного. У меня изабелловая Альфа. Отличный технический сорт! Спеет раньше Изабеллы на пару недель. И слаще заметно. А так... очень похож

И у меня из Альфы!
Люблю ее нежно!

Значит не в цвете ягод дело...

Тэкс... Запишем! Альфа!

Екатерина, а для настоя с травами лучше на солнышко определить уксус. И да, никогда не поздно добавить ароматные травы.

СПАСИБО ЗА ОТВЕТ
ПРОШЕЛ МЕСЯЦ, ЗАПАХ УМЕНЬШИЛСЯ, НО ВСЕЖ ЕСТЬ. МУЖ СКАЗАЛ ЧТО ЭТО СИВУШНЫЕ МАСЛА ВОНЯЮТ. ЖДУ ЕЩЕ...

Ну что, «брага» моя снова бродит, пахнет пока так же терпко-винно, а добавила я немного отдельно подбродившего винограда. Посмотрю что дальше будет, держу пока в темноте и тепле. Правильно?
Ещё у меня вопрос по поводу малинового уксуса. Летом покупала малину, размяла её, добавила чуть сахара и водички, это дело тоже бродило, оседало, я его процеживала, отстаивала. Сейчас опять есть осадок, но вопрос не по нему, жидкость получилась не очень кислая, это так и должно быть и со временем оно станет кислее или я слишком сильно развела водой малиновую массу? Может, мне туда подрезать яблочек и пустить снова побродить? Будет не чисто малиновый уксус, а малиново-яблочный, но мне ж не принципиально.

КроНа, да, разбавлять надо в меру, можно добавить, будет более универсальный уксус.

Rada-dms, спасибо. Добавить и снова в тепло поставить? А сахар надо?

КроНа, Галя, думаю, надо немного добавить. И пару ложек того, который начал бродить.

Оля, подскажите, а какой Вы нынче хлеб кладёте в уксус? Какой-то свой или покупной? Ржаной, серый? Яблок много, хочу в этом году в первый раз уксус сделать.

Exocat, я свой, который заквасочный, раньше использовала. Можно какой-нибудь хлеб, на закваске сделанный, в магазине купить. Обычно пишут, то бездрожжевой, но он на закваске.
Можно и не класть хлеб, это для страховки, для запуска брожения правильного. Можно изюма бросить штук пять.

Сорвалась «спасибка»! Извините! Можно на ты ко мне обращаться, чай не первый год вместе тут тусуемся!

Ой. Прям не могу не поделиться. Получился

Делала из недозрелой (падалицы) груши по рецепту Rada-dms,




 Это уксусная матка из уксуса из груш.

Из виноградных листьев делала по рецепту alba et atra, тоже шикарный!!!
Уксусную матку съели. Из груш вкуснее нам показалось.

Огромное всем спасибо за то, что делитесь опытом и знаниями

Уксусную матку съели. Из груш вкуснее нам показалось.

С чем ели? Я на ножки свои перевела все матки.

С чем ели?

Ни с чем. Просто съели как блин

Я на ножки свои перевела все матки

На какие ножки?

kalinka777, Светлана, на собственные. Обертывания. Матка на пятки-подошву+кулек п/э+носок х/б+носок шерстяной на 20-30 минут. Снять-обмыть- смазать жирным кремом

на собственные. Обертывания. Матка на пятки-подошву+кулек п/э+носок х/б+носок шерстяной на 20-30 минут. Снять-обмыть- смазать жирным кремом

Ух ты. И какие впечатления у Вас? В смысле для пяток от трещин?

Светлана, ну, трещин у меня не было, но, жесткость, так сказать, уменьшилась очень сильно