Закваски — в вопросах и ответах

Lisss's, так в вашей закваске уже все умерли (в морозилке, то). Ее ж и хранить надо в пределах 10* температуры, а вы ее в криокамеру. Растите новую. И не морозьте больше заквасок.

девочки, по поиску ничего вразумительного найти не смогла - подскажите, если такая темка уже есть на форуме, куда мне пойти

у меня следующий вопрос: я пробовала заморозить закваску (ржаную), а вот РАЗМОРОЗИТЬ ее у меня не получилось. замороженное тесто размораживала один раз при комнатной Т, второй - в холодильнике, и затем при комнатной. закваска так и осталось лежать блинчиком, никакой жизнедеятельности не состоялось ни после первой, ни второй подкормки

может быть, кто-то знает, как правильно размораживать закваску?

По идее она должна была ожить. Ведь хранят в морозилке дрожжи и культуры молочно- кислых бактерий. А ты не пробовала после разморозки при комнатной температуре, оставить ее на сутки в тепле (возле батареи), и только после этого кормить.

У меня тоже неудачный опыт размораживания ржаной закваски. Готовила ее по рецепту Людмилы, она пишет о том, что ее можно хранить в морозилке до месяца. Первую порцию достала, размораживала в холодильнике, пыталась оживить, держала возле батареи, но не обнаружилось ни малейших признаков жизни. Решила, что не нужно держать в холодильнике, достала следующую, но результат получился тот же. В общем, что бы добру не пропадать, добавила дрожжей и муки, яблочного уксуса... хлеб получился съедобный, но с закваской явный прокол... Еще 4 порции в морозилке лежат, так что если кто-то научит как правильно оживить, буду благодарна

А может ее после размораживания подкормить сахарком и погреть в тепле?

если кто-то научит как правильно оживить, буду благодарна

Nataly_rz, я знаю о чем идет речь. Признаюсь, у меня тоже еще 2 порции в морозилке.
Я замораживала порции по 125 - 130 гр. Размораживаю погружая пакет с закваской в теплую воду. Вода быстро остывает и приходится ее менять опять на теплую. Когда закваска достигнет комнатной температуры, выкладываю из пакетика в пластиковый контейнер и добавляю 125 гр водички и 150 гр. муки ржаной (обойной). Ставлю в тепло (28 - 30*) и через 4,5 часа она готова в замес.

Viki спасибо! При первой возможности опробую ваш метод

Nataly_rz, вот и у меня та же проблема давайте бороться вместе!

Viki, обязательно попробую ваш метод разморозки! у меня вопросик - а почему такие большие порции - 125г?

Вероятно, потому, что порция закваски 125 г, так 1:1.

Девочки, о какой закваске идет речь? Если о французской, то получается что кладем в морозилку француженку, а вынимаем непойми что? Если мы все говорим о тех самых бактериях, которые и делают французскую французской, то, по-моему, такая система хранения не подходит (они же просто погибают). Возможно для других видов заквасок (и соответственно других бактерий) этот путь не заказан. Лично я не только закваски, но и дрожжи не морожу.

Девочки, о какой закваске идет речь? Если о французской, то получается что кладем в морозилку француженку, а вынимаем непойми что?

Нет, совсем не о французской, ее морозить никак нельзя.
Тут речь идет о закваске по Ауэрману. Это кислющая ржаная закваска на обойной ржаной муке. Посмотри вот тут:

Я на ней пеку один единственный хлеб - Кислый ржаной 1939 года. Очень уж этот хлеб «на любителя».

Viki, а с обычной ржаной закваской получится? Стоит попробовать? заморозить в смысле. У меня сейчас чисто ржаная закваска, т. к. пшеничная мука попалась плохого качества, аж 3 раза подряд, подозрение на картофельную палочку, закваски не получились: ни француженка, ни Кальвеля, хлеб на дрожжах тоже. А ржаная мука вроде не поддается этой бяке, решила пока ржаную закваску содержать.

Viki, а с обычной ржаной закваской получится? Стоит попробовать?

Только с кислой такие номера проходят. У этой закваски кислотность очень большая. И она только на обойной ржаной муке.
Kseny, а зачем замораживать?
Варианты ответа:

1. Редко пеку на закваске.
2. Нет времени на эти вечные кормежки.
3. Уже и так кучу муки перевела.

4. Свой вариант.

Viki, да, мне все 4 варианта подходят

мои едят очень мало хлеба - 600г буханочку могут есть 5 дней.... но!!! едят они исключительно хлеб из духовки на закваске... вот я 5 дней в месяц пеку, остальное время - кормлю

хотелось заморозить порционно, чтоб не мучиться

Конечно же не дождавшись ответа утречком заморозила. Через пару дней попробую разморозить и посмотреть что выйдет.
Да, варианты в принципе все подходят
Кроме того на случай гибели закваски, подстраховаться.
Сейчас как раз такой период, с мукой не повезло, никак не могу разжиться закваской.

Lisss's, Kseny, не надо мучать животное закваску! Неизвестно что вы потом разморозите. Помните: 80% пищевых отравлений начинаются словами «А что ему будет в холодильнике».
Вы хотите иметь закваску, которую не надо кормить вообще? Есть у меня такая. Только ржаная. Подойдет?

Viki, как не надо кормить?
Я ж ее туда (в морозилку) не от хорошей жизни.
Эксперимент запущен, конечно если после разморозки возникнут какие-либо сомнения, выброшу без суда и следствия.

Viki, как не надо кормить?

Вот: hlebopechka.ru...

Я свою изюмку если не пеку кормлю раз в 3 дня. Она на это не обижается. Только замешиваю довольно густо.

Viki, спасибо! Возьму на заметку. Очень удобный вариант.

Всем привет! Народ- я в панике! Обошла 3 огромных супермаркета (Италия) и не нашла ржаной муки. А закваску нужно кормить. В маленьком гастрономчике возле дома купила муку с таким составом
мука пшеничная 50% 1 сорт
мука ржаная 32%
мука овсяная 7%
остальное семечки сезама, подсолнуха, соль, антиоксидант и витамин С
Если я ржаную закваску покормлю этой мукой не загублю ли я ее?
Помогите!

prascovia, так у вас же Изюминкина закваска! француженка! ее надо кормить обычной мукой в/с.... или у вас еще какая то закаска есть?

prascovia, попробуй разделить на две части свою закваску. Одну часть покорми мукой в/с, а вторую - просей ту смесь, которую нашла в продаже, семечки оставь в сите, а мучичкой подкорми. И понаблюдай за двумя заквасками.
Может Изюминкиной «францужинке» понравится та смесь.

соль будет мешать росту
лучше купить цельнозерновой муки или купить ржанную муку (Roggenmehl) у немцев на

Привет всем и спасибо участие! Но я действительно в паникую! :oМоей муки, что привезла хватит на пару кормежек.

или у вас еще какая то закаска есть?

Есть еще ржаная от Дачницы. Может многоуважаемая мама пдмогнет советом, как продлить жизнь детищу?

купить ржанную муку (Roggenmehl) у немцев на

может кините ссылкой а то я в немецком не очень?

Только надо спросить сколько будет стоит доставка
Что-то мне кажется итальянская таможня самая строгая в мире, но возможно в рамках евросоюза это не проблема

Cорока! Огромнейшее спасибище Я как - то не подумала за ebay! Я очень много покупала вещей, но только в итальянском. А таможни в Европе мне кажеться прсто нет.
Меня немного смущают сроки, ну да выбора все равно нет.
Так что я побежала покупать.

Всем доброго времени суток! Заинтересовала и меня тема заквасок! И вот сижу тихонечко вникаю в суть дела.

Когда все стало понятно, принялась за дело.

Решила растить МК закваску от Ромы.

1 день - смешала 100г рж обдирной +100 мл старого кефира- держала на теплой батарее- явного шевеления не было, ну разве что чуть-чуть

2 тень - кормление- 100гр рж+100 гр кефира-и туда же в теплое место-запах зеленых яблок, вкус кисленький- шевеления бурного тоже не наблюдалось

3 день- Кормление-100гр рж+100 мл кефира и на батарею- результат почти прежний : ну ничего она не хочет, чуть чуть поднялась.

Прошли трое суток. Я понимаю, что закваска слабая, и ведет себя совершенно не так как у Ромы на фотографиях. Моя густая и слабо пузырится.

Я решаюсь на ней сделать хлеб пшенично-ржаной формовой, Успокаивая себя, что закваска хоть и слабая в рецепте есть дрожжи и хлеб должен получиться.

Замесила я тесто на программе пицца. Но не тут то было. Тесто красивое, колобок отличный, Но сидит оно тихо без явных признаков жизни.

Часть закваски я убрала в холодильник в банке под крышку. Пусть отдыхает дня три потом начнем сней снова работать.

А вот что мне делать с хлебным тестом которое сидит у меня 5 часов на батарее ума не приложу. Печь или пусть еще посидит. Поднялось слабенько.

скорпион, я думаю вы поторопились пускать вашу закваску в дело, она ещё не созрела. Хотя МК закваска одна скорых по созреванию. Если в тесто были добавлены дрожжи, то должно было подняться. Если нет, и стоит 5 часов на батарее, может перекиснуть. Отщипните и попробуйте тесто. Если кислое, то выпекать бесполезно, его никто не будет есть. Если плохо поднялось, выпекать тоже смысла нет, получится кирпич, который придется размачивать и кормить птиц (по личному опыту).
Если тесто вдруг на вкус окажется не кислое, можно попробовать сделать обминку и поставить еще раз на расстойку.
Закваску лучше на батарею не ставить, если у вас дома тепло.

скорпион Kseny права, Вы несколько поторопились. И пять часов на батарее - тесто у Вас перекисло. Нельзя допускать большой кислоты. А если стало кислым, спасаемся только одним - берём маленький кусочек кислого (увы, остальное в утиль), и разводим его тёплой водой и мукой по весу этого кусочка. И температура 22-23, короче комнатная. Не батарея!

Я знаю, что я поторопилась. Я боялась что закваска перекиснет или испортится, ведь прошло уже трое суток, что было делать продолжать ее кормить? А тесто хлебное не перекисло, на батарее было 30 градусов. Я его убрала в холодильник и по немногу добавляю когда пеку обычный хлеб.

Ну не привыкла я выбрасывать продукты! А часть закваски я отложила в банку и убрала в холодильник.

А почему закваска не получилась за трое суток, не пойму. И кефир сделала домашний из рыночного молока, и кормила строго в одно и то же время и в тепле стояла 27 градусов.

А хлебное тесто держала на батарее, потому, что там у меня 30 градусов, а Рома делает расстойку в духовке при 30 гр.

Вся причина в закваске.

трехдневная закваска еще очень слабенькая, она не может самостоятельно поднять тесто. Сильной она становиться недели через две, а то и месяц. Поэтому в первое время в тесто надо добавлять дрожжи. Я тоже не люблю ничего выбрасывать. Всю созревшую закваску кладу в тесто. То, что осталось на стенках разбалтываю с водой и добавляю муку как на густые оладьи. Живет моя закваска на столе или на подоконнике

Я тоже закваску ращу уже две недели. Начинала с ржаной муки и воды-Вечная-потом муки как то не стало ржаной-продолжила на пшеничной. То в порядке эксперимента кормила цельнозерновой-всегда играла она на совесть, и яблоками пахнет славно. И никогда не выбрасывала никакую часть-я ее всегда в тесто ложила. Да, конечно приходилось и дрожжи ложить, но сразу давала их меньше чем по рецепту-и отлично выходило. Но вот вкус хлеба на закваске даже с добавкой обычных сухих дрожжей все равно отличается, и мягкость долго сохраняет. А вот мой муж говорит, что смешивая закваску и дрожжи в ведерке-я создаю им стресс и они друг с другом борются за жизнь. Т. е. стремятся уничтожить. Это правда??
Насколько враждебны эти существа по отношению друг друга???

Девочки, а вот я никак не могу понять: я сделала закваску, у меня есть рецепт хлебушка с дрожжами, хочу вместо дрожжей положить закваску. А в какой пропорции-то брать? Или как вообще это происходит? Объясните незнайке

Объясняю: для начала я бы рекомендовала выбрать уже проверенный рецепт выпечки заквасочного хлеба. Их тут множество, но надо определиться. Полный перечень хлебов тут hlebopechka.ru...
Если вы уже определились какой по виду хлеб (пшеничный, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, ржаной...) вы хотите получить, пройдитесь по одноименным названиям. https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=55.0 Там есть подробные масстер-классы по процессу замеса и выпечки
Из проверенных могу предложить Французский хлеб на закваске в хлебопечке , Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке, Воздушный заквасочный хлеб
Когда освоете процесс, тогда вам будет проще определить для себя соотношение ингредиентов для своего хлеба

kava, спасибо!! Пойду оттачивать мастерство

Я тоже закваску ращу уже две недели. Начинала с ржаной муки и воды-Вечная-потом муки как то не стало ржаной-продолжила на пшеничной. То в порядке эксперимента кормила цельнозерновой-всегда играла она на совесть, и яблоками пахнет славно. И никогда не выбрасывала никакую часть-я ее всегда в тесто ложила. Да, конечно приходилось и дрожжи ложить, но сразу давала их меньше чем по рецепту-и отлично выходило. Но вот вкус хлеба на закваске даже с добавкой обычных сухих дрожжей все равно отличается, и мягкость долго сохраняет. А вот мой муж говорит, что смешивая закваску и дрожжи в ведерке-я создаю им стресс и они друг с другом борются за жизнь. Т. е. стремятся уничтожить. Это правда??
Насколько враждебны эти существа по отношению друг друга???

Дрожжи с закваской не конкуренты а близкие родственники, и в хлебе они только усиливают друг друга.

Хлебопекарские дрожжи это чистая расса вырощенная на специальных питательных средах. А в закваски те-же дрожжи, только дикие и молочно-кислые бактерии. И с чего бы им конкурировать когда еды полно.

Тогда подскажите, плиз, неопытному в заквасках.
Я в рецепт (любой) дрожжи кладу половину от указанного колличества и добавляю закваски-3 ст. ложки. Иногда не хватает расстойки в авторежиме. Тогда иногда выключаю, чтобы еще выше поднялся и потом пеку на выпечке. Вопрос- мне нужно класть больше закваски??
Как это сделать правильно? Чтобы высокий и корочка не падала? Пока не падает, но хочется в авторежиме чтобы хватало!

Для ХП режима хорошо работает соотношение 100г закваски+5 г прессованых дрожжей

Можно мешалку вынимать, чтобы не обминала и получится одна большая расстойка.

Я так и буду делать))))))
А еще у меня вопрос. Я свою закваску в холодильник не ставлю-мне ее жалко-там холодно! Она у меня на столе около мойки стоит. В квартире тепло-25-26 гр. Кормлю ВСЕГДА в 8 вечера. На следующий день хлеб ставлю утром, через 12 час. после кормления. Но все рассказывают, что в холодильнике держат-а зачем??? Я тоже перживала-думала она может на столе перекиснуть. Но она нормальная, яблоками пахнет

Я держу закваску в малых колличествах и за 12 часов она у меня явно перекисает. В холодильнике - не держу, а кормлю 2 раза в сутки - утром и вечером.

Я свою закваску в холодильник не ставлю.
Но она нормальная, яблоками пахнет

Отлично!
В холод ставят те, у кого нет другого выхода. Ну нет возможности кормить вовремя, бывает такое.
Если у Вас есть возможность держать ее при комнатной температуре, то она от этого только здоровее будет!

Девочки, на 400 гр. муки (200 ржаной плюс 200 пшеничной) плюс еще 50 гр. манки. можно ложить густой закваски (густота опары) 200 мл. стаканчи плюс 1ч. л. дрожжей? Или можно еще увеличить кол-во закваски и уменьшить дрожжи? А то у меня сейчас на цельнозерновом пришлось раньше выпечку включить-15 мин. оставалось еще, а хлеб уже поднялся в 2.5 раза. Побоялась, что крыша от перестоя сесть захочет.

можно еще увеличить кол-во закваски и уменьшить дрожжи?

Можно уменьшить количество дрожжей не увеличивая количество закваски.

Сейчас после ржаного буду ставить сразу пшеничный-так и сделаю! Спасибо!

Здраствуйте!

У меня вопрос по цельнозерновой закваске. Вечером приготовила закваску: 4 ст. л. цельнозерновой ржаной муки и 3 ст. л. воды размешала до консистенции густой сметаны и поставила на ночь возле батареи под столом (т. к. это единственное теплое место в квартире). Утром закваска особых признаков жизни не подавала, зато вечером запузырилась и подросла в два раза как надо. Тогда же ее и покормила (2 ст. л. муки 2 ст. л. воды). На следующий вечер закваска расслоилась (пенка-жидкость-мука)! Подскажите, что сделано не так и причину расслоения.
П. С.: Тем же методом успешно делалась закваска на обдирной ржаной муке - хлебушек получался то что надо!

---
Мария.

Jinsej, расслоение обычно происходит при наличии лишней жидкости. Возможно мука влажновата. Попробуйте добавить муки 5 - 10%, но не более 10%. Просто перемешать и добавить (если конечно закваска еще не спущена в унитаз).
Пока жидкость наверху - закваска жива.

Здраствуйте!
 Тогда же ее и покормила (2 ст. л. муки 2 ст. л. воды).

Jinsej, после подкормки 2 ст. л. муки и 2. ст. л воды у вас закваска получилась очень жидкая. Тем более вы её поставили под батарею. Вот она быстренько и скушала вкусную цельнозерновую муку.
В следующий раз кормите гуще и оставьте на столе, а не под батарею.

Спасибо ЖивчикЪ и kava!

Есть вопрос к kava: «Пока жидкость наверху» - значит под пенкой или над? Уменя получилось внизу гуща из муки, посредине - тоненький слой жидкости и сверху высокая пенка из закваски. Я пока не выбрасывала и добавила муки как вы советовали.

Jinsej, еще сама мука может быть не очень и «плыть». Обычно расслоение происходит в 2 слоя сверху жидкость - внизу гуща. Ну и как пациент закваска сейчас?

А имеет смысл ржаную закваску делать из муки более низких сортов?

А имеет смысл ржаную закваску делать из муки более низких сортов?

Конечно имеет смысл! На обойной ржаной муке Вы получите повышенную кислотность и очень высокую активность закваски.

Jinsej, еще сама мука может быть не очень и «плыть». Обычно расслоение происходит в 2 слоя сверху жидкость - внизу гуща. Ну и как пациент закваска сейчас?

К сожалению пациент до вечера не дожил. Теперь уже расслоился на 2 слоя: мука внизу, жидкость вверху (пенка утонула ). Очевидно я поздно муки добавила.

Jinsej, не расстраивайтесь, попробуйте начать еще раз процесс выращивания и отслеживать пошагово все происходящие процессы, тогда легче будет определить на каком этапе сбой (а возможно его и не будет).

Помогите пожалуйста разобраться! Вырастила я закваску. Вроде в начале она была изюмной, крепкой, но потом перестала расти, а тока пузырьки пускала и тепло ей не помогало. Начала периодически кормить ее мукой грубого помола или пшеничной в\с но с щепоткой отрубей. Ей так понравилось, что сейчас она увеличивается в 2,5 раза за 2 часа.. Гдето здесь вычитала, что лучше когда увеличивается - кормить.. Но блин не могу же я ее кормить каждый 2 часа? Уже на подоконник поставила, там прохладнее всего - но все равно растет быстро..
Сейчас я делаю так. Приготовила на ней. В банку с остатками покормила и оставила. Кормлю на след сутки. К этому времени она уже полностью опавшая и появляется едва уловимый запах кислого. Что посоветуете?)

Viki, kava , подскажите, давно хочу спросить, как правильно перерабатывать любой понравившийся рецепт с дрожжами под заквасочный? Как знать на какое кол-во муки сколько понадобится закваски?

Viki, kava , подскажите, давно хочу спросить, как правильно перерабатывать любой понравившийся рецепт с дрожжами под заквасочный? Как знать на какое кол-во муки сколько понадобится закваски?

Я, правда, не Вики и Кава, но отвечу. В рецепт берется столько закваски, чтобы в ней содержалось от 20% до 50% МУКИ рецепта. Обычно это 20%.

В заквасочные хлеба можно добавлять от 50 до 400 г закваски (в зависимости от вкусовых предпочтений и технологии выпечки хлеба). Если у вас 100% закваска (в которой равное колличество воды и муки), то в приглянувшемся вам рецепте заменяете часть воды и муки закваской. Например: в рецепте указано 450 г муки и 300 г жидкости - вы можете добавить в рецепт 200 г закваски, уменьшив колличество муки до 350 г (на 100 г) и колличество жидкости до 200 г (на 100г).

Чучелка, kava, спасибо за оперативность!

Например: в рецепте указано 450 г муки и 300 г жидкости - вы можете добавить в рецепт 200 г закваски, уменьшив колличество муки до 350 г (на 100 г) и колличество жидкости до 200 г (на 100г).

Тут мне понятно, но как узнать что мне такого кол-ва закваски будет достаточно? А как сильное увеличение кол-ва закваски влияет на вкусовые качества?

Чем больше закваски - более выраженная кислинка и более быстрое дозревание хлебной заготовки (соответсвенно меньшее время расстойки). Я обычно в пшеничные хлеба добавляю не больше 200 г закваски, а в пшенично-ржаные или ржано-пшеничные 300-350г