Маленькие кулинарные хитрости и секреты (страница 21)

Наталья, спасибо за видео!

Пожалуйста!

---

Как быстро и легко сделать кляр хлопьями как в КФС.

Быстрая лепка пирожков.

Быстрая лепка пирожков.

Да, именно вот так:

А я и без палочек обхожусь, люблю такое тесто.

Быстро и эффективно отбить фарш с помощью полиэтиленового пакета, см. с 00:02:50

Быстро и эффективно отбить фарш

он забыл уточнить, что пакет для этого нужен очень крепкий, иначе может лопнуть, и тот фаршик полезет из трещин, еще и по столу размажется.
==============
правда, я бы не стала лазить руками в фарш для перемешивания – есть лопатка, есть наш зайка-датскийвенчик, а у дяденьки вон тоже и планетарик стоит, а он с мешком возюкается, руки в фарше и до и после пакетика замазюкал

В одной передаче увидела совет, что фарш надо вымешивать в одном направлении. Как начал месить, в том же направлении и месишь. Мне понравилось, хорошо и быстро вымешивается.

фарш надо вывешивать в одном направлении

Только прочитав дальше поняла о чём речь, а то не поняла как это вывешивать в одном направлении, Т9

это вывешивать в одном направлении, Т9

---

Исправила

Irgata, Ирина, дяденька показал подручный способ без использования девайсов. А насколько этот способ актуален для конкретного пользователя, каждый решает самостоятельно.

подручный способ без использования девайсов

а я и не против именно отбивания, уточнила только, что пакет надо брать крепкий и плотный. Отбить можно и без пакета, так же шлепая кусок фарша об стол или в дно миски, или вот в пакете, да. Девайсы никакие для отбивания не нужны, ручная работа.
====
моё личное мнение про способы

перемешивания

, которые к отбиванию отношения не имеют, не люблю я в фаршах руки марать

Испекла я недавно кексы = Кексница VES V-TO-3. На 4 кекса. = на старой сметане, немного залежавшегося творога, чуток масла сливочного, изюмчик кинула, мак положила, пара яиц, мука цельнозерновая, тесто такое вот именно кексовое – ложкой бралось и комком на ложке и держалось, не стекало – не в составе суть, а я просто мало положила разрыхлителя, немного такие тяжеловатенькие кексы получились, хоть и вкусные. Впечатление не пропеченности в серединке, но лучинка сухая выходила.
В общем, на мой вкус – влажноватые получились, я посуше люблю.
А кексов на 5 закладок получилось, 20 не мелких кексиков.
Придумала: разрезáла кексы поперек, укладывала порциями на низкую решетку аэрогриля срезом вверх, 150°C на 25 мин – кексики, превращенные в лепёшечки после разрезания, подсушивались, поджаривались. Лепота.
Складывала их горячими-то в широкий дуршлаг, чтоб не отмякли.
Нормально, серединка подсохла, мне больше по вкусу.

Irgata, Ирина, Вот такое тесто, какое ты описываешь, из моего личного опыта, нужно выпекать в изделиях плоских и относительно тонких. Для кексов оно не совсем удачно, тоже моё личное мнение.
Такое тесто я стала применять в вафельнице – получается СОВСЕМ другой вкус, намного лучше. Неплохо и в мадленнице.
Или испечь пласт в Принцесс, предварительно нарезав его прямо там на печенюшки.

Taia, Тая, да, согласна с тобой. В этом моем тесте мало масла, а сметана и творог ж как раз и дают влажность, да.
И вот точно – вафлями бы как раз.
 

почему у меня печеньки всегда опадают в духовке, никак не пойму

печеньки всегда опадают

из какого теста? по какому рецепту?

из какого теста? по какому рецепту?

по разным рецептам, любые

Складывала их горячими-то в широкий дуршлаг, чтоб не отмякли.

а вот когда лепешечки-полукексики остыли, вложила дуршлаг в пакет, чтоб уже не засохли.
И сегодня – вкуснота получилась – кексики потеряли жёсткость по краям и по верху, и стали похожими по плотности на прянички. Мак еще больше раскрыл свой вкус, я ж его сухим в тесто клала, а в аэрогриле он еще прогревался, ему только на пользу.
В общем, не испортила я исправлением кексики.
 

Песочные часы.
Удобно применить песочные часы при выпечке в электровафельницах и прочих подобных агрегатах, когда выпечка одной закладки теста не долгая, а иногда очень не долгая. И тут песочные часы выручают, равное время гарантирует равномерную выпечку всех закладок теста.

---

---

как раз вот пеку в чурроснице а-ля йоркширский пудинг = 10 минут очень пригодились

Часто пеку в вафельнице. К примеру : кабачковые вафли пеку 6 мин.15 сек., творожные 3 мин.30 сек..
Купила на Али специальный таймер, дешёвый, он сигнализирует о окончании заданного времени. Я могу спокойно заниматься другими делами, пока в вафельнице печётся, и не сторожить часы. Просигналит- по новой загружаю вафельницу, кнопку старта в таймере нажимаю, процесс пошёл.

Я могу спокойно заниматься другими делами, пока в вафельнице печётся,

так чем займешься-то на 6 мин 15 сек?
Я-то пеку в вафельнице и т. п. приборах, сидя под компом, куда уж отходить-то.
Песочные часики еще и безотказные, ломаться-то в них нечему.
====
Хотя таймер, бесспорно, вещь пригодная, популярная.

Irgata, Ирина, так сколько времени убивается впустую, пока печётся? Пеку не пару штучек, на семью много. Посуду можно помыть, прибраться после готовки, порядок на полках, даже если в инет засесть – можно вообще о времени забыть и о вафельнице в том числе.

так сколько времени убивается впустую, пока печётся?

почему ж «убивается»? я ж готовлю себе еду.
 Ну и если у меня есть тырнет, и я там так и так большую часть времени, ибо информация вся только из компа, так лучше я под кой-нить ролик (фильм, сериал, Хлебопечку. ру, и т. д.) спокойненько и пеку, при такой-то частой закладке новых порций теста только и будешь туда\сюда ходить, я не люблю суетиться,.
Испеку, можно и полы\посуду помыть,
....
Так-то, ясно дело, всяк по-своему делает.
Кому-то пригодятся песочные часы – и хорошо.
У меня пара таймеров были когда-то, ломались со временем.

лучше я под кой-нить ролик (фильм, сериал, Хлебопечку. ру, и т. д.) спокойненько и пеку,

Вот как раз под ролик или т. п. песочные часы и не помогут. Они молчат, не отвлекают от компа.

Туся Тася, Наташа, так я не влипаю в комп. Нет привычки смотреть в монитор без отрыва. Так и так и ХП. ру, например, посматриваю, и ролик кой-нить тут же говорит, ну и до кучи песочные часы у монитора же.
Вот когда просто на часы в углу монитора (ПК) смотреть, тут, да, могу и подзабыть, не ровное время выпечки выдерживать.
=====
Для меня песочные часики стали очень пригодны именно при выпечке в малых электроприборах типа электровафельницы, где выпечка идет быстро, а сам приборчик стоит под рукой..

Удобно очень ставить таймер на умной колонке, если таковая имеется. Управляешь голосом, руками не лезешь.
Меня Алиса выручает очень, таймер, напоминание достать в ночь, например, мясо и т. п.

Объясните, почему бездрожжевое тесто должно отдохнуть? А если на соде? Разве не сразу надо печь, пока не осело? А у теста с разрыхлителем какие процессы при отдыхе происходят? Нужен ли отдых вообще?

Новичок_я, содовое тесто надо сразу печь, чтоб образовывающийся при взаимодействии соды и кислоты углекислый газ не выветривался до выпечки. Разрыхлитель – суть та же самая, там так же сода и кислота. После замеса сразу выпечка.
.........
Бездрожжевое пресное тесто – пельмени, манты, лапша и т. п. – можно и дать полежать.
Хотя, если его хорошо вымешать сразу, то можно сразу и использовать.
Как обычно раньше и было, до всех наших повсеместных машинок = замесила мама тесто на пельмени, да и я вот еще по молодости так же делала, а замешивали не менее 20 минут, и в какую-то мисочку под крышечку, и в сторонку, и начинали готовить фарш.
Дают не один час отлеживаться пресному тесту, если его готовят в фуд-процессоре «крошкой»

hlebopechka.ru...

Хотя я и в фукд-процессоре замешиваю пресное тесто до степени – готовь сразу – т. е. колобком и вынимаю.
Просто покрутить ту крошку подольше, она и соберется вся в комок, и ждать не надо отлежки. Если не захочет слипаться – добавить чуток воды, моментом закрутится.

Irgata, Ирина, есть рецепты с разрыхлителем и отдыхом, например , видела еще, тоже задавалась вопросом про соду и отдых, возможно это варианты выпечки, которые и без разрыхлителя можно печь

---

Объясните, почему бездрожжевое тесто должно отдохнуть?

например? от рецепта же зависит

возможно это варианты выпечки, которые и без разрыхлителя можно печь

вот хотела именно это сейчас и написать.
  разрыхлитель тут, конечно, немного и разрыхляет плотное пресное тесто, все равно ж основное выделение углекислого газа происходит при нагреве
-----
А вот жидкое содовое тесто долго держать не надо, там реакция происходит в гораздо более жидкой среде, и гораздо шустрее изначально, и пенится начинает, все видели

почему бездрожжевое тесто должно отдохнуть? А если на соде?

Пресное бездрожжевое тесто рекомендуется, чтобы полежало после вымешивания для образрвания клейковины. Оно становиися более эластичным и податливым. Дрожжевое, кстати, тоже после каждой операции должно восстановить эти самые клейковинные связи – так объясняют.
С содой (без гашения уксусом!) тоже немного выдержать, так как сода медленнее реагирует, не мгновенно выделяется углекислый газ.
П. С. если пеку с чем-то кисломолочным на соде в качестве разрыхлителя, то соду добавляю в отмеренную кисломолочку, а потом начинаю смешивать все остальное. Это занимает несколько минут, реакция начинается, – все смешиваю.
И уже не жду, пока отдохнет.
Разрыхлитель работает быстрее, но все равно, не мгновенно. Так что несколько минут отдыха не помешают.

про соду в тесте

полно забытых тем, а ведь многое-многое обсуждалось на форуме.

Разрыхлитель двойного действия мне понравился. Спасибо Наташе Талия. Замечательная выпечка получается. И никакого уксуса.

Химические разрыхлители, сода питьевая – виды, функции, применение, хранение #3762063 (Талия)

например? от рецепта же зависит

одинаковый рецепт, а один говорит – в печку сразу, а другой – пусть отдохнет. И? А я хочу понимать процессы по алгоритму – если то, то вот так, а если это, то вот сяк. И если я спрашиваю у кого-то – а зачем? и мне отвечают – а так в рецепте было – меня это не устраивает. Я сама пеку без рецептов, и надо понимать, что я могу и в каких случаях накосячить.

я хочу понимать процессы по алгоритму

Тогда только изучать технологию хлебопечения, и все химические процессы происходящие в нём. Как то так. С азов идти

Новичок_я, так где рецепт-то? угадать должны о чем речь?

процессы по алгоритму

Маленькие кулинарные хитрости и секреты #4111690 (Irgata)
Притом я имею ввиду под содовым тестом = сода + кислая среда (кисломолочка, уксусы, лимонная кислота) = суть быстрые разрыхлители теста.
Одна сода уж давно как не используется как разрыхлитель. Зачем, если соду можно использовать гораздо эффективнее вкупе с кислой средой, разрыхляющий и поднимающий тесто газ точно выделится.
Ну и рецепты почитать, или хотя бы соотношения продуктов, надо соблюдать. Есть же основные правила приготовления пищи.

---

Новичок_я, глянь-ко, какая есть забава

А вот – вообще беспроигрышный вариант, само лежит, само киснет, мука любая, всё равно скиснет, забродит:

Irgata, Ирина, есть разные рецепты, есть сода в сочетании с дрожжами, есть сода+разрыхлитель, не зная о каком рецепте идет речь можно только посоветовать читать теорию

например? от рецепта же зависит

т. е. вы когда читаете рецепт, уже понимаете, нужно ли тесту отдыхать или нет, независимо от того, что там автор нагородил наговорил?

не зная о каком рецепте идет речь можно только посоветовать читать теорию

Вот я и прошу тЭоретические многотомники сжать до двух понятных общих слов (фраз)
две фразы я хоть как-то осилю, а вот остальное навряд ли

т. е. вы когда читаете рецепт, уже понимаете, нужно ли тесту отдыхать или нет, независимо от того, что там автор нагородил наговорил?

да, или пройти мимо если не согласна с автором

тЭоретические многотомники сжать до двух понятных общих слов (фраз)

Только если:
- Делай так. И всё

lybow, Любовь, да зачем себе голову замутивать? всякими сочетаниями, которые кому-то вдруг пришли в голову и он это написал в своем рецепте.
Есть дрожжи = тесто дрожжевое, или самовыращенные дрожжи (закваска) = тесто дрожжевое, много знаний не надо – замешивай, пусть киснет.
Есть разрыхлитель или сода и кислоты = ну и хватит для подъема теста = соблюдай пропорции между содой и кислотой, или просто клади готовый разрыхлитель = и тоже всё окейно.
Кислоты присутствуют и в дрожжевом тесте, и в содовом.
Или пресное тесто – не закисшее никаким способом.
Меньше придуманных премудростей, и проще будет готовить, без мороки.

Есть разрыхлитель или сода и кислоты

А еще есть аммоний и кремортартар.

Туся Тася, Наташа, у тебя дома они есть?
у меня не было, нет, и не будет

У меня дома много чего нет сейчас. Раньше аммоний был.

А еще есть аммоний и кремортартар.

Ну и проблема в чем? Аммоний с водой разбавить. Второе вообще первый раз слышу..

Меньше придуманных премудростей,

Вот точно.

Ну и проблема в чем?

У меня проблемы нет, я следую рецептам.

У меня проблемы нет, я следую рецептам.

Все, кто следует рецептуре, не имеют проблем с конечным результом.

как я поняла: все что сода + кислота – бегом в духовку, разрыхлитель + не кислота может и отдохнуть, а разрыхлитель + кислота?

а разрыхлитель + кислота?

состав разрыхлителя теста: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности).
Зачем к разрыхлителю, который имеет уже лимонку, кислоту добавлять?

Новичок_я, с содой или разрыхлителем пекут блины, оладьи, лепешки, пирожки, хлеб, кексы, печенье, это разная выпечка, и в рецептах может быть разница по внесению разрыхлителя, кстати разрыхлитель-это сода+кислота, я никак не пойму какие рецепты вы смотрите, если это кексовое тесто, то замешали и сразу печь, даже долгое вымешивание не рекомендуется

Зачем к разрыхлителю, который имеет уже лимонку, кислоту добавлять?

Ну, кексы-маффины, и вафли, и песочное, да и тесто для заливных пирогов часто делается на кисломолочных продуктах. С разрыхлителем – нормально. На соде встречаются либо старые не модифицированные рецепты, либо специфические, как например маффины, где и сода, и разрыхлитель. Но сода – в кисломолочное для «размягчения» его структуры, чтобы потом все мгновенно смешивалось и получалось пышно, а разрыхлитель – в муку. Я так понимаю. Специфика выпечки.

Гасить соду уксусом? Этюд
(bvallejo)
В домашних рецептах часто в качестве разрыхлителя рекомендуют добавлять пищевую соду, гашеную уксусом, или, говоря другими словами, ацетат натрия, поскольку именно это вещество образуется в результате подобного упоительного процессa.
Ho, aцетат натрия (или, как его еще называют, "пищевая добавка Е262") в пищевом производстве используется в качестве консерванта или регулятора кислотности, a не в качестве разрыхлителя, так как обладает достаточно высокой термической устойчивостью и в условиях выпечки на газообразные продукты не разлагается т. е. тесто он не разрыхляет.

Цитирую несколько типичных рекомендаций c популярных кулинарных форумoв на нашу тему:
- чайной ложкой зачерпните соду и капните туда уксус, сода зашипит, немного перемешайте и все, готово!;
- на 1 чайную ложку добавьте 4-6 капель 9% уксуса;
- смешайте 1 ложку соды с 1 ложкой уксуса;
- к ½ ч. л. питьевой соды прибавить 1 десертную ложку уксуса.
Но, ведь в одной средней чайной ложке без горки помещается примерно 8 гр пищевой соды. Если налить в эту чайную ложку до краев уксус или уксусную эссенцию, то их масса составит только лишь 4 гр. A для того, чтобы полностью погасить 1 чайную ложку пищевой соды уксусной кислотой, необходимо 71 гр (16 чайных ложек) уксуса 9% или 8 гр (2 чайные ложки) уксусной эссенции 70%.
Вывод очевиден – тесто разрыхляет та пищевая сода, которая остается после завершения опыта, a весь смысл гашения заключается в том, что кулинар получает возможность полюбоваться на впечатляющие результаты химического опыта, в ходе которого получается «шипучка».
Обратите внимание на то, что при термическом разложении пищевой соды (гидрокарбоната натрия) в тесте остается карбонат натрия (Na2CO3). Это вещество называется кальцинированная сода или просто сода, в быту ее используют для стирки белья или для обработки смородины от мучнистой росы.
Убежденные содогасители утверждают, что при гашении соды уксусом в готовой выпечке уменьшается неприятный привкус соды. Это в какой-то степени правильно, поскольку в результате реакции гашения содержание соды в готовом продукте несколько уменьшается. Однако привкус соды будет оставаться до тех пор, пока весь карбонат натрия не будет разрушен кислотами, содержащимися в продуктах, используемых для замеса теста. Если таковых кислот нет или их мало, привкус соды останется.

Вместо уксусной кислоты для нейтрализации соды в тесте рекомендую использовать любую пищевую кислоту (молочную, лимонную, яблочную, виннокаменную и др.) или кислые соли, разрешенные для применения в пищевом производстве.
Очень удобна в этом отношении лимонная кислота (пищевая добавка Е330) – oна не имеет резкого запаха и для того, чтобы полностью «погасить» 8 гр (1 чайную ложку) пищевой соды, потребуется 6,7 гр (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.
Кислота и сода растворяются в воде по отдельности в разных стаканах. В тесто сначала вносится раствор кислоты, размешивается и только потом вносится раствор соды. При такой последовательности внесения ингредиентов, реакция между кислотой и содой протекает непосредственно в тесте, углекислый газ быстро и равномерно разрыхляет весь объем теста, а не развлекает хозяйку.
При рекомендуемом соотношении лимонной кислоты и пищевой соды реакция разложения пищевой соды протекает достаточно полно, но, не до конца. Часть соды остается непогашеной. Это очень важное условие для хорошего разрыхления теста. Выделяющийся при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды углекислый газ разрыхляет тесто в процессе его приготовления. Оставшаяся в избытке пищевая сода разлагается в процессе выпечки и придает им дополнительную пористость.

Подведем итоги сказанному
Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. Тесто при этом необоснованно загрязняется ацетатом натрия. Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, причем сода должна быть равномерно распределена по всему его объему.

Новичок_я, вам проще бы просто следовать рецепту, где всё уже рассчитано и испробовано. Чтоб не мучаться раздумьями – что, куда и, главное, зачем? Люди ж пекут, и у вас испечется.
Первый раз по рецепту, потом можно соль и сахар под свой вкус.

Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух.

Совершенно согласна. И абсолютно логично.

Зачем к разрыхлителю, который имеет уже лимонку, кислоту добавлять

Блин, я как всегда со своей «краткость – с. т.»
Под кислотой имела ввиду кислотосодержащие продукты (творог, кефир, сметана и пр)

Под кислотой имела ввиду кислотосодержащие продукты (творог, кефир, сметана и пр)

смотря откуда эти продукты.
Если из супермаркетов, то кислотности там мизер, народ не любит кисломолочные продукты с кислым вкусом.
К ним разрыхлитель нужен, для погашения нужного количества соды в них мало кислоты.
Если из коровьего молока – простокваша или с заквасками кефир, йогурт, сметана и пр. приготовлены – то они кислее, чем дольше стоят после заквашивания.
Как в детстве, да еще и все 80-е гг – сметану магазинную (от частника дороговато было покупать) в банке ставишь на окно, на солнышко, на пару деньков – шапкой поднимется, можно и печенье печь, вот тогда и добавляли соду, о разрыхлителях и не слышали.
.............
Я вот сейчас заквасками увлеклась – шикарная кисломолочка, и сыворотка после кефира и мацони на третий день ух, какая ядреная.
Мультиварка Redmond RMC-01 #4101163 (Irgata)

а-ля йоркширский пудинг

на такой сыворотке или кефире, + сода чуток = абалдительно вкусно, в чурроснице, в мадленнице пеку.

Если из супермаркетов, то кислотности там мизер, народ не любит кисломолочные продукты с кислым вкусом.

Очень спорное утверждения. Я сметану сама заквашиваю как раз потому, что не нравится из магазина: слишком кислая.