Швейцарские булочки бриошь с заварным кремом и шоколадом

Категория: Выпечка

Кухня: французская

Швейцарские булочки бриошь с заварным кремом и шоколадом

Ингредиенты

Тесто для бриоши

Мука пшеничная в/с

250 г

Соль

3 г

Сахар

40 г

Дрожжи свежие (сухие)

10 г (3 г)

Яйцо

3 шт. (150 г)

Масло сливочное

125 г

Заварной крем

Молоко

250 г

Яичный желток

3 шт. (50 г)

Сахар

50 г

Крахмал кукурузный

20 г

Ванильная эссенция (или сахар)

по вкусу

Для наполнения и отделки

Шоколадные чипсы (шоколад)

125 г

Яйцо для глазури

1 шт.

Предисловие

Швейцарские булочки «Brioches Suisses» представляют собой венскую выпечку из теста для бриошей прямоугольной формы, наполненную заварным кремом с шоколадной стружкой. Просто, но супер вкусно. Выяснить происхождение данной выпечки, которую иногда называют швейцарским хлебом, мне не удалось.
Швейцарские булочки бриошь — это скорее кондитерское, чем хлебобулочное изделие. Десертный вкус крема и шоколада гармонирует с нежной песочной крошкой теста, которая имеет вкус слоеного дрожжевого теста. В общем, сложно на словах предать вкус, надо пробовать.
Основа бриоши — это классическое тесто для булочки, ничего сложного, за исключением того, что для упрощения задачи используется планетарный миксер.
Сам рецепт довольно прост, но его приготовление требует времени и организации, так как тесто должно подняться дважды. Вы можете приготовить булочки накануне, а затем, после охлаждения, хранить их в герметичном контейнере, так они сохранят свою мягкость

Способ приготовления

Тесто для бриоши

Поместите в чашу планетарного миксера: яйца, соль, сахар, муку и дрожжи (избегайте их прямого контакта с солью). Месите с помощью крюка на низкой скорости пока не получите однородное тесто.

Добавьте нарезанное кубиками масло и месите тесто на средней скорости около 20 минут. Это время замешивания необходимо для того, чтобы булочки получились с очень мягкой крошкой.

Соберите тесто в шар, поместите в миску, накройте пищевой пленкой и дайте тесту подняться в течение 2 часов при комнатной температуре.

Заварной крем

Приготовьте заварной крем, пока тесто для булочек поднимается. Доведите молоко до кипения. Тем временем смешайте яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал и ванильную эссенцию или ванильный сахар, пока не получите однородную массу без комков.

Влейте немного закипевшего молока в полученную смесь и перемешайте венчиком. Затем вливаем остальное молоко, тщательно перемешивая.

Перелейте всё обратно в сотейник и доведите до кипения, продолжая помешивать. Как только крем загустеет, вылейте его в миску и накройте пищевой пленкой в контакт. Поставьте в холодильник.

Формирование и выпечка

Дегазируйте тесто для бриоши вручную. Поместите тесто в полиэтиленовый пакет или заверните в пищевую пленку и дайте ему отдохнуть в холодильнике в течение 30 минут, так с ним легче будет работать.

Затем, припылив мукой, раскатайте тесто в прямоугольник размером 40х30 см. Смешайте заварной крем (который должен быть холодным) с помощью венчика, затем распределите по тесту, оставив полоску в несколько сантиметров свободной в верхней части. Распределите шоколад по крему. Сложите тесто, завернув нижнюю часть теста и остановившись на краю части без кондитерского крема. Далее заверните эту маленькую часть на основную часть теста, чтобы закрыть её и запечатайте шов.

Нарежьте тесто на 10 полосок шириной 4 см. Переверните и положите заготовки на противень с пергаментной бумагой так, чтобы шов теста оказался снизу. Удобно переносить заготовки с помощью кулинарного скребка или лопатки. Соблюдайте расстояние между заготовками на противне, так как они увеличатся в размерах при выпекании.

Накройте пленкой и оставьте на расcтойку ещё примерно на 2 часа при комнатной температуре. Как только заготовки хорошо поднимутся, взбейте яйцо для глазури и аккуратно нанесите его с помощью кисточки.

Выпекайте около 15 минут при температуре 180 С или при 160 С (с конвекцией). При выпекании немного крема и шоколада вытечет из булочек, не расстраивайтесь, — это норма для данного вида выпечки. Охладите перед подачей.

Программа: выпекание

Порций: 10

Примечание

По рецепту Максима (Франция). Спасибо автору!
Первый подъем теста можно провести методом холодной ферментации поставив тесто сразу после замеса в холодильник на ночь. На следующее утро вы можете уже придать ему форму, оставить на расстойку, а затем испечь булочки.
Тесто нужно долго замешивать миксером, даже если вам смесь кажется хорошей, но она замешивается меньше 20 минут, не останавливайтесь! Требуется время, чтобы образовалась глютеновая сетка, а мякиш стал тягучим, рассыпчатым и упругим по структуре.
Для глазури вы можете использовать немного молока. Булочка будет менее блестящей, но глянец является только эстетическим моментом.
Хранение булочек после полного остывания в герметичной коробке при комнатной температуре предотвращает их высыхание.

Замечательные булочки, взяла на заметку!

Rada-dms, спасибо за внимание! Буду рада, если рецепт пригодится.

Поместите в чашу планетарного миксера: яйца, соль, сахар, муку и дрожжи (избегайте их прямого контакта с солью). Месите с помощью крюка на низкой скорости пока не получите однородное тесто.

Здравствуйте. Можно подробнее (типа: при этом какая-то часть при замесе выживет)?

Здравствуйте. Можно подробнее (типа: при этом какая-то часть при замесе выживет)?

Здравствуйте, Сергей13!
Не рекомендуется непосредственный прямой контакт дрожжей с солью, чтобы не допустить подавления активности дрожжей. Достаточно разместить дрожжи в противоположной стороне от соли.