Свойства спаржи

Спаржа – вкусный и питательный весенний овощ, который на протяжении веков ценится за свой великолепный вкус и текстуру.

Знакомство со спаржей

Спаржа лекарственная (Asparagus officinalis) – это представитель семейства лилейных, который культивируется уже более 2 000 лет. Его название происходит от греческого слова «аспарагос», означающего росток или побег.
Существует три основных сорта спаржи:

• Зеленая спаржа – самый распространенный сорт. У нее зеленые копья и бутоны.
• Белая спаржа – выращивается под землей, чтобы предотвратить фотосинтез, что придает ей белый цвет. Она имеет немного более мягкий вкус.
• Фиолетовая спаржа – сорт с фиолетовыми копьями и более фруктовым вкусом.

Сезон спаржи в США и Европе обычно длится с апреля по июнь. Пик сезона приходится на конец весны, когда обильные осадки и теплая погода создают идеальные условия для выращивания. У спаржи очень короткий период сбора урожая, поэтому в этот сезон на нее устанавливаются высокие цены.
Импортная спаржа теперь доступна круглый год, но свежая сезонная спаржа отличается превосходным вкусом и текстурой. Тонкие копья должны иметь плотные, закрытые бутоны, упругие стебли и равномерную окраску. Белая спаржа будет иметь оттенки розового и фиолетового цвета на кончиках по мере роста к солнечному свету.

Польза спаржи для здоровья

В спарже очень мало калорий – всего 20 на полчашки. При этом она содержит огромное количество питательных веществ, в том числе:

• Фолат – необходим для деления клеток и предотвращения неврологических врожденных дефектов
• Витамин K – поддерживает здоровье костей и свертываемость крови
• Витамин С – укрепляет иммунную систему и способствует образованию коллагена.
• Клетчатка – способствует здоровью пищеварительной системы и сердца.
• Витамин А – необходим для здоровья кожи, глаз и роста клеток.
• Витамин Е – мощный антиоксидант, который борется со старением и воспалением.
• Витамины группы В – помогают превращать углеводы в глюкозу для получения энергии
• Рутин – антиоксиданты, укрепляющие кровеносные сосуды
• Глутатион – антиоксидант, который борется с окислительным стрессом и повреждением клеток.

Кроме того, спаржа содержит большое количество антиоксидантов и противовоспалительных соединений, которые снижают риск хронических заболеваний, таких как болезни сердца, нейродегенеративные заболевания и некоторые виды рака. Фолаты, содержащиеся в спарже, могут способствовать неврологическому развитию плода, что делает ее отличным выбором для беременных мам.
Самый богатый антиоксидант в спарже – глутатион, одно из самых мощных оружий организма в борьбе с токсинами и окислительным стрессом. С возрастом уровень глутатиона снижается, создавая уязвимые места в клетках, которыми могут воспользоваться болезни. Употребление в пищу продуктов, богатых предшественниками глутатиона (например, спаржи), дает организму строительные блоки для поддержания оптимального уровня.

Выбор и приготовление спаржи

При выборе спаржи ищите упругие, прямые зеленые копья без признаков синяков, сморщивания или пожелтения. Бутоны должны быть плотно прижаты друг к другу, что свидетельствует о свежести. Тонкие стебли будут более нежными, а средние и крупные стебли – с более насыщенным вкусом. Белые и фиолетовые сорта более скоропортящиеся, поэтому их осмотр должен быть очень тщательным.
Возьмитесь за нижнюю часть каждого копья спаржи и осторожно согните. Оно само собой отломится в том месте, где нежная часть стебля соединяется с жестким, несъедобным основанием. В качестве альтернативы можно обрезать более деревянную часть ножом.
Промойте спаржу непосредственно перед использованием, а не по приходу домой. Замачивание приведет к вымыванию питательных веществ, снижающих вкус. Тщательно просушите перед приготовлением.
Чистить или не чистить спаржу – дело личного вкуса. Чистка удаляет внешнюю кожуру, делая текстуру более нежной, но при этом лишает спаржу питательных веществ, придающих ей вкус. Если вы не подаете спаржу в гратене или запеканке, где кожица будет казаться неуместной, лучше ее не снимать.
Спаржу можно купить в банках, консервированную или замороженную, но ничто не сравнится с ароматом свежей. Бланширование и замораживание спаржи, выращенной в домашних условиях в пик сезона, позволит вам наслаждаться ею круглый год. Просто опустите копья в кипящую воду на 1-3 минуты, затем погрузите их в ледяную воду и заморозьте в герметичных пакетах.

Как приготовить спаржу

Идеально приготовленная спаржа должна иметь яркий цвет и быть хрустяще-нежной. При недожаривании она становится деревянистой и жесткой, а при пережаривании раскрываются бутоны и появляется кашеобразная текстура. В процессе приготовления спаржа выделяет много сильно пахнущих сернистых соединений, поэтому моча тех, кто ее ест, может иметь характерный запах.
Способ приготовления во многом зависит от толщины копья:

• Для всех размеров лучше всего подходит приготовление на пару. Используйте паровую корзину над 1-2 дюймами кипящей воды в течение 4-8 минут.
• Кипячение подходит для тонких и средних копий. Варите в подсоленной воде от 3 до 5 минут. Для сохранения цвета и текстуры потрясите в ледяной ванне.
• Обжаривание на очень сильном огне идеально подходит для кусочков. Нарежьте копья по диагонали и жарьте, помешивая, 2-3 минуты.
• Обжаривание целых корешков при температуре 400°F в течение 10-15 минут придает им ореховую сладость. Обмакните сначала в масло.
• Гриль на прямом среднем огне превращает природные сахара в спарже во вкусную карамелизацию. Жарьте копья перпендикулярно решетке в течение 6-8 минут.
• Микроволновая печь в посуде со столовой ложкой воды прекрасно распаривает спаржу всего за 2-3 минуты.

Независимо от способа приготовления, приправляйте блюдо непосредственно перед подачей, чтобы избежать чрезмерного проникновения соли. В качестве приправ можно использовать оливковое масло, лимонный сок или цедру, пармезан, травы, такие как тимьян или эстрагон, чеснок, лук-шалот и черный перец.
Голландский соус – классический французский соус для спаржи. Он готовится из лимонного сока, яичных желтков и топленого масла и получается невероятно насыщенным. Для более легкого цитрусового вкуса попробуйте гесперидию, которая готовится из апельсина, а не лимона.



Следующие рецепты воспевают спаржу во всей ее красе. От салатов до супов, от пасты до пиццы, от закусок до основных блюд – все они демонстрируют изобретательные способы приготовления этого особенного сезонного лакомства:

Салаты

Эти хрустящие, легкие блюда позволяют раскрыть травянистый, но нежный вкус спаржи:

• Салат «Капрезе» со спаржей – свежая моцарелла, базилик и бальзамический уксус прекрасно дополняют обжаренную спаржу.
• Салат из спаржи – с помощью овощечистки нарежьте сырую спаржу тонкими ломтиками, затем смешайте со свежей зеленью, оливковым маслом и тертым пармезаном.
• Панзанелла со спаржей – дополните свой хлебный салат бланшированной спаржей, помидорами, оливками и моцареллой «Буйвол».
• Спаржа и киноа Таббулех – Вместо пшеницы булгур используйте богатую белком киноа вместе с петрушкой и мятой.
• Салат из спаржи и салата-латука – просто приготовленные листья салата-латука, увенчанные полосками прошутто, вареными яйцами и приготовленными на пару копьями, слегка заправленные винегретом.

Супы и рагу

• Сливочный суп со спаржей – проварите спаржу в курином или овощном бульоне, а затем смешайте со сливками или сливочным сыром. Гарнируйте лимонной цедрой и шнитт-луком.
• Охлажденный суп из спаржи – в теплую погоду смешайте приготовленные на пару копья с овощным бульоном, сметаной или простым греческим йогуртом, свежим укропом и соком лайма. Охладите перед подачей.
• Сливочный суп из спаржи и гороха – пюрируйте спаржу и свежий горох с луком и картофелем, сваренными на курином бульоне. Приправьте соком лайма и мятой.
• Биск из спаржи и лука-порея – карамелизуйте лук-порей перед добавлением бульона, сливок и нарезанной вручную спаржи. Приправьте эстрагоном.
• Весеннее овощное рагу – тушите спаржу в вегетарианском бульоне с горохом, морковью, новым картофелем и жемчужным луком. Подавайте с гарниром из петрушки.