Как встретить гостей и провести праздничные застолья

Приглашая гостей на семейное торжество или другой праздничный вечер, каждая хозяйка стремится лучше организовать прием. Как правильно составить меню, оформить стол, рассадить гостей — эти и другие вопросы встают перед ней. Тематика каждого вечера определяет особенности его организации и проведения. День рождения, свадьба, юбилей, прием гостей из другого города, встреча Нового года — все эти и другие праздничные вечера отличаются друг от друга, однако в организации их проведения есть много общего. Принципы составления меню, подбора и размещения приборов при сервировке стола, последовательность подачи блюд и уборка посуды в основном остаются общими для каждого праздничного вечера. Отличаются они лишь тематическим оформлением помещения и стола.

Составление меню

При составлении меню прежде всего учитывают наличие продуктов и вкусы приглашенных гостей. Поэтому в меню включают разнообразные продукты, используют для приготовления блюд различные способы тепловой обработки, чтобы каждый из гостей мог выбрать себе блюдо по вкусу. Необходимо предусмотреть две-три закуски из рыбы и мяса, один-два салата, закуски из овощей, сыр, масло, горячую закуску, одно-два вторых блюда (рыбное и мясное), сладкие блюда, горячий или холодный напиток.

Многие блюда являются сезонными и имеют ограниченный срок хранения. Поэтому летом не рекомендуется приготовлять мясные, рыбные салаты, заправленные майонезом или сметаной, студень, паштеты, желе. Эти блюда быстро портятся и могут вызвать пищевое отравление. Весной и летом, когда есть свежие овощи, не рекомендуется в меню включать соления, маринованные, соленые грибы.

В составлении меню и сервировке стола нужно учитывать национальные традиции. Следует помнить, что на приготовление, оформление отдельных блюд уходит много времени. Поэтому, чтобы успеть к приходу гостей подготовить стол, необходимо включить в меню не только сложные (требующие много времени на приготовление и оформление), но и простые блюда (рыбная, мясная гастрономия, сыр и т. д.).

Чем шире ассортимент холодных закусок, вторых блюд, тем меньшую массу одной порции следует предусматривать из расчета на одного гостя. Так, в ассорти рыбном или мясном, в которые входят 4—5 наименований различных продуктов, масса одного вида составляет 15—20 г, а выход блюда 60—100 г. Выход салатов, закусок из овощей рассчитывают по 75—100 г на человека, а общая масса всех закусок должна быть 400—500 г в расчете на каждого гостя. Если в меню включена горячая закуска (75—100 г), одно-два вторых блюда (200—300 г), сладкое блюдо (75—100 г), хлеб (200 г), то общая масса подаваемых на праздничный вечер блюд должна составить около 1000—1200 г на человека. При подборе ассортимента блюд для праздничного вечера учитывают сочетание одних продуктов с другими. Они должны дополнять друг друга. Если ассортимент холодных закусок разнообразен, но больше рыбных блюд, то на второе следует рекомендовать блюда из мяса, птицы. Если рыбных закусок в меню мало, а преобладают мясные, то на второе можно рекомендовать отварную, жареную или запеченную рыбу.

Как правило, на праздничный ужин первые блюда подавать не рекомендуется, но если по времени он совпадает с обедом, можно предложить рыбный или мясной бульон, которые способствуют возбуждению аппетита.

На десерт после блюд из жареного мяса можно подать компоты, мороженое, ягоды в сиропе и другие холодные сладкие блюда. После блюд из птицы и рыбы лучше предложить горячие сладкие блюда: шарлотку, яблоки в тесте, яблоки печеные, пудинги.

Рассмотрим примерные варианты ассортимента блюд для праздничного вечера:

Новогодний вечер

Ассорти рыбное (икра, шпроты, кета, сельдь, рыба отварная)

Ассорти мясное (мясо жареное, ветчина, птица жареная, паштет, галантин из дичи или птицы, колбаса)

Салат «Столичный» или мясной Овощной салат (белокочанная капуста с майонезом или салат из свеклы, или салат из сладкого перца и т. д.)
Помидоры или огурцы свежие Консервированные фрукты Корнишоны или грибы соленые, маринованные

Масло сливочное

Горячая закуска (рыба в тесте или грибы в сметане, или горячие бутерброды (тартинки)

Второе блюдо из мяса или птицы (лангет или бифштекс, или биточки из свинины, или блюда из филе птицы)

Хлеб ржаной, пшеничный

Яблоки, груши, виноград

Мороженое

Торт

Кофе черный

Минеральная вода

Свадебный вечер осенью

Ассорти рыбное (икра, рыбные консервы, малосольные или балычные изделия)

Рыба заливная или фаршированная, или жареная свежая (карп, карась)

Ассорти мясное (мясо жареное, паштет, колбаса, птица жареная, галантин из птицы)

Мясо (птица) заливное

Салат рыбный

Салат овощной

Салат из фруктов

Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис красный)

Овощная закуска (из баклажанов, кабачков, помидоров и т. д.)
Сыр

Масло сливочное

Горячая закуска (рыба в тесте или жареная, колбаса домашняя жареная или печень жареная, или котлеты жареные)

Вторые блюда (мясо жареное или тушеное порционными кусками, котлеты из филе птицы)

Хлеб ржаной, пшеничный

Фрукты в сиропе

Яблоки, груши, сливы, виноград или яблоки, арбуз

Кофе-гляссе

Минеральная, фруктовая вода

Сервировка стола

Предметы оформления стола, скатерть, посуда, приборы, салфетки составляют сервировку стола. Она должна отвечать эстетическим требованиям и обеспечивать удобство в общении между гостями во время приема пищи.

Приступая к сервировке стола, прежде всего определяют его форму, длину, которые зависят от количества приглашенных гостей, формы помещения, размеров мебели. Если количество гостей не превышает 20—24 чел., а помещение прямоугольной формы, то устанавливают один прямой стол, размещая гостей по обе его стороны. В тех случаях, когда накрывают столы на веранде, в саду и количество гостей больше 24 чел., столы ставят в одну линию и между ними через 15—20 мест предусматривают расстояние 0,4—0,5 м для проходов.

Общую длину стола рассчитывают исходя из количества гостей, которых планируют разместить по одной его стороне. На одного человека предусматривается для сервировки длина стола 0,7 м, а для юбиляров, молодоженов — 0,8 м. Столы можно расставлять в форме букв «Т» (на 26— 36 чел.), «П» (на 36—60 чел.), «Ш» (до 100 чел.). Зная количество гостей, выбрав форму общего стола, легко можно определить необходимое количество столов, чтобы получить размеры общего стола. Например, три раздвижных стола по 3 м можно составить следующим образом: один общий стол на 24—26 чел., с размещением гостей по обе стороны или столы, размещенные в форме буквы «Т» (два стола ставят в одну линию 5—6 м для размещения 16—17 чел. и один — поперек для юбиляров, на 7—8 чел.).

Стол, за которым предусмотрены места для юбиляров, хозяев, молодоженов, почетных гостей, называется главным. Места, расположенные по центру этого стола, считаются самыми почетными. Чтобы почетные гости всегда были в центре стола, количество мест по одну и другую сторону от них должно быть равное. Поэтому, если юбиляр один, то количество мест за главным столом будет нечетным (5, 7, 9), если же юбиляров два (молодожены, золотая, серебряная свадьба), то количество мест будет четное (6, 8, 10). В том случае, когда общий стол установлен в одну линию, то почетными будут также места по центру стола с одной и другой стороны, но лучшим считается место напротив входной двери, а если она находится сбоку помещения, то на стороне, обращенной к окнам.

Определив количество мест за столами, расставляют стулья на расстоянии 0,4 м от их края, чтобы был удобный проход для сервировки стола.

Столы накрывают белыми или цветными скатертями, это зависит от тематики вечера. Для свадебного стола рекомендуются белые скатерти, для новогоднего вечера — зеленые и белые, для золотой свадьбы — кремовые с золотистым оттенком. При использовании цветных скатертей следует учитывать, что розовые, голубые, светло-зеленые цвета больше способствуют созданию веселого радостного настроения, создают впечатление легкости, грациозности, а пурпурные, красные цвета в сочетании с желтым, золотистым воспринимаются как торжественные.

Скатерть стелят так, чтобы заглаженная складка проходила по центру длины стола и она не свисала по бокам ниже сидений стульев. После этого стол оформляют цветами, которые размещают в низких вазах, равномерно распределяя вдоль его осевой линии. Цветы можно положить и на скатерть вдоль всего стола в виде гирлянды или по центру поставить низкую вазу с цветами, а справа и слева положить зелень, на фоне которой через весь стол разместить розы, гвоздики или тюльпаны. Оформлять стол нужно с учетом сложившихся традиций. На свадебном столе чаще используют белые или красные цветы (розы, гвоздики). В праздничные дни 7 Ноября стол оформляют красными гвоздиками, 9 Мая — красными гвоздиками и тюльпанами, 1 Мая — весенними цветами. Ко дню рождения, в день 8 Марта на стол ставят любимые цветы виновников торжества.

В новогодний праздник в оформлении комнаты для приема гостей и стола используют елочные игрушки, шишки, еловые веточки.

Если цветы принесли гости, сразу ставить их на стол не рекомендуется, чтобы не нарушить симметрию и гармонию оформления. В таких случаях необходимо предусмотреть посуду и место, куда бы их можно было поставить на столе или рядом с ним.

Посуду и приборы размещают на столе следующим образом. Напротив сидения стула каждого гостя ставят тарелку для закусок (диаметром 200 мм) или тарелку для вторых блюд (диаметром 240 мм), а на нее — тарелку для закусок. Подбор тарелок определяется количеством холодных и горячих закусок, вторых блюд в меню. Слева от тарелки кладут вилки зубцами вверх, справа — ножи лезвием к тарелке, а если планируется подача первых блюд, то справа кладут и столовую ложку. Количество ножей и вилок зависит от ассортимента холодных закусок и вторых блюд. Правилами этикета при включении нескольких видов закусок предусматривается подача двух пар приборов для закусок. Одна пара — нож и вилка для рыбной закуски (сельдь, соленая рыба, рыбные консервы и т. д.) и вторая — для закуски из мяса.

Для вторых блюд на стол кладут столовые приборы: специальный нож и вилки для рыбы (жареной, отварной, запеченной), и столовый нож и вилку для блюд из мяса, птицы, овощей.

Если сервировкой предусмотрено несколько приборов, то их размещают в такой последовательности — справа лезвием к тарелке кладут ножи: столовый (ближе к тарелке), затем специальный для рыбных блюд и с краю — нож для закусок. Справа в таком же порядке кладут столовую вилку, специальную для рыбы и далее для закусок. Специальные нож и вилку для рыбы при сервировке можно заменить двумя столовыми вилками, размещая их на том же месте, где и рыбные. Обычно в домашних условиях при сервировке праздничного стола используют два ножа и две вилки или один нож и одну вилку, заменяя их перед подачей вторых блюд.

Слева за вилками на расстоянии 5—10 см от края стола располагают тарелку для хлеба (пирожковую, диаметром 175 мм) или бумажные или льняные салфетки.

За тарелкой для закусок или напротив кончика ножа в направлении справа налево располагают посуду для напитков: Количество рюмок для каждого гостя может быть подобрано в соответствии с ассортиментом вин и других напитков. Как правило, количество рюмок ограничивается двумя наименованиями. Сервировкой стола предусматривается фужер как обязательный элемент. Дополняют оформление стола льняные салфетки, которые размещают на закусочных тарелках. Складывать их нужно красиво и так, чтобы было удобно ими пользоваться. Наиболее простые формы складывания применяются для сервировки обедов, а сложные — праздничных столов.

При оформлении национальных столов в сервировку может быть включена национальная посуда: глиняные миски, горшочки, кувшины, фарфоро-фаянсовые пиалы, кисы, различной формы тарелки, расписные блюда для восточных сладостей, фруктов.

Встреча гостей

Искусство принимать гостей связано с умением подготовиться к их встрече. Необходимо составить список гостей, заранее позаботиться об их приглашении, назначить время начала завтрака, обеда или ужина. В этом проявляются элементы правил этикета. Одно из этих правил — пунктуальность. К назначенному времени хозяйка должна быть готова принять гостей.

Гости должны приходить за 20—30 мин до начала вечера. Их встречает хозяйка или хозяин дома. Следует продумать, чем занять гостей в ожидании начала торжества. Лучше, если хозяева заранее запланируют программу организации отдыха гостей в начале вечера и на весь период его проведения. Необходимо выделить место, где гости могли бы побеседовать, обычно возле невысокого столика. Здесь ставят минеральную и фруктовую воду. Можно предложить и легкие прохладительные коктейли.

До начала встречи нужно составить план размещения гостей за столом. Если хозяева желают оказать особое внимание кому-либо из гостей, они могут предложить ему место во главе стола. Места на торцах стола считаются наименее удобными, поэтому предлагать их гостю, особенно женщине, не рекомендуется. Для того чтобы гости не скучали и за столом была создана атмосфера дружелюбия, хорошего настроения, при рассаживании гостей необходимо учитывать особенности их характера, темперамента. Гостей, умеющих вести интересную беседу, желательно посадить с неразговорчивыми, но умеющими слушать других. Однако каждый из присутствующих на вечере должен помнить, что независимо от индивидуальных особенностей характера необходимо поддерживать разговор, и особенно с теми гостями, которые сидят рядом. Даже если вы расстроены или озабочены чем-то, нельзя показывать свое плохое настроение.

Важная роль в поддержании беседы за столом отводится хозяину и хозяйке, которые должны направлять ее, подключать к участию в ней всех присутствующих, способствовать тому, чтобы гости беседовали между собой на интересующие всех темы. Иногда эта роль отводится одному из приглашенных гостей, хорошо знакомому хозяевам. Ему поручается вести вечер за столом, произносить тосты или предоставлять слово другим гостям. У гостей останутся хорошие воспоминания о встрече, если они имели возможность познакомиться с интересными людьми и провести время за содержательным разговором.

В назначенное время хозяин и хозяйка приглашают гостей к столу. (Опаздывающего можно подождать не более 15 мин). Заставлять гостей ждать не рекомендуется, так как у гостей может создаться впечатление, что хозяева отдают предпочтение опаздывающему гостю. Когда все сели за стол и появился опоздавший гость, хозяйка не должна вставать со своего места и узнавать, почему гость задержался. Он сам должен подойти к хозяйке, поздороваться с ней, извиниться за опоздание и уточнить, где ему можно сесть за столом.

Подача блюд и напитков

Праздничный стол подготавливают к приходу гостей. На нем заранее, за 20— 30 мин до начала, кроме предметов сервировки, выставляют холодные закуски, хлеб, прохладительные напитки. Посуда для подачи на стол подбирается с учетом вида блюда и распределяется по длине стола. Обычно в одном блюде подают 4—6 порций. Посуду размещают, соблюдая следующие правила: вдоль осевой линии ставят наиболее высокую посуду, бутылки с напитками и посуду большого диаметра: на расстоянии 1/3 от осевой линии стола ставят закуски в низкой, не широкой круглой или овальной формы посуде, здесь же размещают приборы для специй (соль, перец), соусники.

Рядом с индивидуальными тарелками для хлеба (пирожковыми) по одну и другую стороны стола размещают бутылки с минеральной и фруктовой водой. Пиво включать в меню и подавать на праздничный стол не рекомендуется. Допускается исключение, когда в меню включены отварные раки. В этом случае пиво подают на стол после подачи раков. Хлеб формовой разрезают вдоль пополам, а затем каждую половину нарезают на куски, батон режут поперек. Нарезать хлеб толстыми большими кусками не рекомендуется, толщина кусков должна быть 7—10 мм. На пирожковую тарелку, обычно, кладут 2—3 кусочка ржаного (черного) и 2—3 кусочка пшеничного (белого) хлеба. Белый хлеб размещают на тарелке слева, а черный — справа верхними корочками к краям тарелки.

На стол заранее можно поставить вазы с фруктами, однако лучше фрукты подавать в конце на десерт перед горячими напитками. В этом случае не будет нарушена последовательность подачи блюд.

На каждое блюдо нужно положить прибор для перекладывания кушаний в тарелки. Некоторые закуски можно подавать во вторую очередь, после того как освободится место. Еду начинают обычно с рыбных закусок, свежих натуральных овощей, а затем едят салаты, мясные и овощные закуски, сыр. Сокращать сервировку стола, убирать вазы с цветами из-за того, что на столе не помещаются все закуски, нельзя. Последовательность подачи вторых блюд такая же, как и холодных закусок (рыбные, мясные, овощные блюда). Это способствует лучшему усвоению пищи и обеспечивает сохранение вкусовой гармонии во время еды.

Подавать кушанья на стол следует по возможности одновременно на все участки стола, но начинать надо с почетных гостей, которые сидят за главным столом. Для ускорения подачи на кухне должен быть подготовлен запас чистой посуды, приборов для подачи горячих закусок, вторых блюд, горячих напитков.

Все блюда, которые подают в общей посуде, следует подносить с левой стороны. Для перекладывания закусок или блюд, стоящих на столе, посуду с ними подносят к тарелке, а не подают тарелку к блюду. Иногда вторые блюда раскладывают в подогретые тарелки на кухне. В этом случае их подают гостю, сидящему за столом с правой стороны.

Подавая тарелку, следует помнить, что большой палец должен быть за ее краем, нельзя брать за края чашки, стаканы, рюмки. Приборы подают, держа их за ручки. Нужно следить, чтобы на столе была чистота и порядок, своевременно убирать использованную посуду, только убрав ее, можно подавать новое блюдо.

Икру зернистую, кетовую подают при температуре 5—6 °C, для этого используют металлические икорницы, куда кладут колотый лед, а сверху ставят розетки с икрой. В домашних условиях, если есть колотый лед, его можно положить в розетку большого диаметра, а затем на лед поставить розетку меньшего диаметра.' Для перекладывания икры нужно предусмотреть специальную лопатку или чайную ложку.

Икру паюсную, балык, семгу, шпроты и другую рыбную гастрономию подают в овальном блюдце или тарелке. Приборами для перекладывания икры является столовый нож, для балыка, семги — столовая вилка, а для рыбных консервов — лопатка или столовая вилка. Подавать рыбные консервы в металлических банках не рекомендуется, так как под действием кислорода воздуха металл может окислиться и вызвать порчу продукта. Сельдь, кильку, сельдь рубленую отпускают в селедочницах с вилкой или ложкой десертной для перекладывания.

Ветчину, колбасу и другую мясную гастрономию, птицу жареную подают в круглом или овальном блюде или в тарелке. На блюдо кладут вилку или столовые вилку и ложку, в

зависимости от вида закуски. Салаты, натуральные овощи, маринованные овощи и фрукты, грибы, овощные закуски подают в фарфоровых или хрустальных салатниках или вазах со столовой или десертной ложкой для перекладывания (кроме натуральных овощей). Помидоры, огурцы, красный натуральный редис рекомендуется подавать при температуре 8—10 °C, поэтому для охлаждения овощей на них кладут колотый лед. Сыр нарезают перед самой едой, так как в нарезанном виде он быстро высыхает, ухудшаются его вкус и вид. Можно подать сыр на красиво оформленной доске целым куском. В этом случае его нарезают специальным ножом в присутствии гостей, по их желанию. Масло сливочное охлаждают и подают с колотым льдом, отдельно нож для масла.

Супы ставят на стол при небольшом количестве участников семейного обеда. Заправочные супы подают в суповой вазе, отдельно глубокие и мелкие тарелки. Хозяйка стола ставит глубокую тарелку на мелкую и с помощью разливательной ложки порционирует суп. Чтобы не загромождать основной стол, рядом с хозяйкой можно поставить небольшой вспомогательный столик, на котором она будет порционировать блюда в присутствии гостей. Здесь можно налить суп, разрезать на порции поданный на блюде целый кусок мяса, поросенка, рыбу или птицу.

Пампушки, пирожки, гренки к супам подают отдельно. Прозрачные бульоны подают в чашках (вместимостью 300— 350 см3) с блюдцами, рядом кладут десертную ложку. Температура подачи горячих первых блюд 65—75 °C. Холодные супы (окрошку, свекольник, ботвинью) подают с колотым пищевым льдом, при температуре 12 °C.

Сметану к супам можно наливать в соусник, который ставят на мелкую тарелку для пирожков и рядом кладут чайную ложку. Ручка соусника должна быть повернута в левую сторону, а ложка — в правую.

Перед подачей вторых блюд хозяйка убирает со стола всю использованную посуду. Если в меню предусмотрены горячие закуски, то их подают в специальной посуде — кокотницах (небольших кастрюлях с ручкой вместимостью 100 см3). Кокотницы предназначены для горячих закусок из мяса, грибов, рыбы в соусе. Едят такие закуски специальной кокотной вилкой с тремя рожками или чайной ложкой. Горячие закуски в жареном виде (рыба в тесте, колбаса домашняя жареная, котлеты на гренках) можно подавать на овальном блюде или в порционной сковороде, а на стол отдельно поставить подогретые мелкие тарелки для закусок и подать нож и вилку или только вилку для закусок.

Если в меню предусмотрено два-три вторых блюда, то горячий гарнир можно подобрать один для всех блюд, а в качестве холодного гарнира рекомендовать свежие или консервированные овощи, фрукты. Дополнительным гарниром к блюдам с соусами могут быть пирожки, булочки, хлеб-лаваш. Подачу вторых блюд начинают с рыбных, затем натуральных, тушеных, рубленых, мясных блюд, изделий из жареной птицы или дичи, завершая подачу овощными, мучными и яичными блюдами.

Вторые блюда из мяса, птицы подают на круглых или овальных многопорционных блюдах, а рыбные — только в овальных блюдах. Допускается порционирование блюд и на кухне, но этот способ подачи более трудоемок и при нем гости лишены возможности самостоятельно регулировать объем принимаемой пищи. Поэтому блюда с кушаньями ставят на стол, для раскладывания кладут ложку и вилку или специальные щипцы. Перед каждым из гостей ставят мелкую столовую тарелку диаметром 240 мм. Если количество гостей не больше 6—8 чел., то можно использовать для порционирования и подачи вторых блюд вспомогательный столик, как при подаче первых блюд.

Холодные гарниры (соления, маринованные овощи, фрукты, цитрусовые в натуральном виде) подают в салатниках отдельно от основного продукта. Для перекладывания используют столовую ложку или специальную ложку для гарниров (овальной формы). К блюдам в отварном или жареном виде отдельно подают соусы так же, как сметану для первых блюд.

После подачи вторых блюд хозяйка убирает со стола использованную посуду, приборы, хлеб, пустые бутылки, сметает крошки, ставит перед гостями тарелки для десерта (200 мм), вазы с фруктами, кладет вилки и ножи для фруктов, десертные ложки для муссов, желе, компотов. Если гостей немного, то для десерта сервируют отдельный стол. Компоты можно подавать в вазочках (креманках), стаканах или чашках вместимостью 200 см3, мороженое — в розетках, с чайными или специальными ложечками.

Завершается прием гостей за столом подачей горячих напитков — чая, кофе черного, кофе с молоком.

Чай лучше наливать из самовара или подавать на стол пару чайников: один для заварки, второй для кипятка (вместимостью 3,5 л). Такой способ называется подача чая «парами».

Чайную чашку ставят на блюдце, повернув ее ручкой в левую сторону, а ложку кладут параллельно кромке стола, ручкой вправо. Так же ставят и кофейную чашку. К горячим напиткам рекомендуется подавать отдельно сахар, варенье, джем, лимон, кондитерские изделия, коньяк, ликеры.

Сахар-рафинад прессованный подают в сахарницах, сверху или рядом сбоку кладут щипцы для перекладывания. Если таких щипцов нет, то сахар подают в розетке большого диаметра и берут его руками. Варенье, джем, мед подают в розетках, отдельно рядом кладут чайную или десертную ложечку.

Торты, пирожные подают на плоских вазах с лопаткой для перекладывания.

Лимон нарезают тонкими кружочками или дольками с кожицей. Для перекладывания лимона кладут специальные щипцы или вилочку с двумя зубцами.

Правила поведения за столом

Вас пригласили к столу и сразу возникают вопросы, как вести себя во время еды, как пользоваться приборами и др. Приведем некоторые советы.

Сидеть за столом лучше прямо, слегка опираясь на спинку стула. Слишком близко придвигаться к столу или отодвигаться от него не надо, так как будет неудобно сидеть и пользоваться приборами во время еды. За столом не следует жестикулировать, подпирать подбородок, приглаживать волосы. Во время еды руки заняты приборами или свободно лежат на коленях. В процессе еды во всех случаях не рекомендуется класть локти на стол, так как расставленные руки будут мешать рядом сидящим гостям.

Когда блюда поданы на стол, приступать к еде принято только после того, как начала есть хозяйка дома и сидящие рядом с вами женщины.

Во время еды пользуются различными приборами. Их следует правильно держать в руке. Все приборы держат за ручки. Большинство блюд едят, пользуясь вилкой и ножом. (Вилку держат в левой руке, а нож — в правой). Они во время еды все время находятся в руках, нарезая продукты, их держат под наклоном.

Когда на стол подают мясное порционное блюдо, то нарезать весь кусок мяса не следует, так как оно быстро остывает. От целого куска мяса нужно отрезать небольшой кусочек и только после того как он съеден, отрезать следующий. Блюда, которые без труда можно разделить на кусочки вилкой, резать ножом не принято (тефтели, мозги, люля-кебаб, омлет, блюда из овощных масс, солянки на сковороде и т. д). В этом случае ножом только поправляют продукт, когда его берут вилкой. Рубленые котлеты, шницеля, бифштексы, крокеты, зразы из картофеля разрешается есть вилкой, держа ее в правой руке, в случае необходимости помогая себе кусочком хлеба.

После еды вилку и нож кладут на тарелку, соединяя их вместе и поворачивая ручками в правую сторону.

Если блюдо расположено далеко на столе, то нужно попросить передать его, поднести к тарелке и с помощью приборов для раскладки положить нужное количество кушанья.

Не принято и недопустимо брать нож в рот, есть с ножа и передавать продукт, накалывая его на нож.

Если подано национальное или фирменное блюдо, которые гость не знает как есть, то разрешается спросить об этом у хозяйки или посмотреть, как она ест. При еде также соблюдают определенные правила.

Закуски и свежие помидоры едят с помощью ножа и вилки. От колбасы, буженины, ветчины, рулета, семги, балыка и других продуктов плотной консистенции отрезают небольшие кусочки, при желании их смазывают горчицей.

Свежие помидоры режут со стороны плодоножки пополам, а затем продолжают нарезать со стороны среза.

Салаты из сырых овощей едят с помощью ножа и вилки, а рыбные, мясные салаты с мелкой нарезкой продуктов — вилкой, поправляя ножом.

За столом бутерброды едят с помощью ножа и вилки, кроме тех, которые едят до начала обеда (их берут руками).

Сыр едят с помощью ножа и вилки, отрезая от куска понемногу. Плавленный сыр (Янтарь, Виола) намазывают на ломтики хлеба ножом.
Хлеб берут рукой, кладут на тарелку для хлеба, а затем от целого куска отламывают небольшие кусочки, которые можно съесть в один-два приема. Масло намазывают на отломанный кусочек хлеба, который удерживают пальцами левой руки на тарелке. Не следует намазывать маслом сразу целый кусок хлеба, кроме предназначенного для бутербродов.

Соус с тарелки едят вместе с основным продуктом (мясом, рыбой, птицей) и с гарниром. Можно вымахивать оставшийся соус небольшим кусочком хлеба, но проводить хлебом по тарелке, вымазывая соус, неприлично.

Супы едят, не наклоняя тарелку. Небольшое количество супа лучше оставить в тарелке, чем создавать лишний шум во время еды, привлекать внимание окружающих. Бульон из чашек едят десертной ложкой, а оставшуюся небольшую его часть разрешается выпить. Если в тарелке супа остается кусочек мяса или птицы, то его едят с помощью ножа и вилки.

Рыбное второе блюдо едят с помощью специальных рыбных ножа и вилки. При этом рыбу ножом не разрезают, его в основном используют для того, чтобы отделить косточки от мякоти рыбы. Если же косточка с мясом рыбы попала в рот, то косточку изо рта вынимают на вилку, а с нее перекладывают на тарелку.

Можно есть рыбу двумя вилками. В этом случае левой вилкой придерживают рыбу, а правой отделяют мясо от костей, а затем едят мякоть рыбы без костей левой вилкой.

Если рыба подана с кружочком или долькой лимона, то его кладут на рыбу и, придерживая вилкой, отжимают сок. Выжатый лимон отодвигают на край тарелки или перекладывают на тарелку для отходов рыбы.

Если рыба подана целиком, то ее кладут спинкой кверху или по направлению к себе. Вилкой придерживают тушку рыбы у головы, а ножом проводят по хребту в направлении от головы к хвосту. Предварительно из тушки целой рыбы удаляют плавник вместе с костями. После того как отделили мясо от кости с одной стороны, рыбу переворачивают и отделяют мясо с хребта с другой стороны. Затем едят рыбу с помощью ножа и вилки.

Отрезать мясо необходимо с того края, который расположен ближе к вам. Вертеть кусочек мяса на тарелке неприлично. У котлеты натуральной, отбивной срезают мясо с реберной косточки. В некоторых случаях допускается взять косточку с оставшимся мясом в руку и есть держа за косточку. Для этого на косточки котлет, отбивных надевают папильотки из бумажной салфетки.

Птицу, дичь принято есть с помощью ножа и вилки. При этом по возможности отделяют мясо от кости. Если возникает какое-либо затруднение, лучше оставить кушанье недоеденным. Однако в неофициальной обстановке, в кругу семьи и близких друзей разрешается оставшееся мясо есть, взяв косточку птицы в руки. В этом случае необходимо предусмотреть подачу на стол полоскательницы для рук или теплой влажной салфетки. Вода в полоскательнице должна быть теплой, подкисленной. В нее опускают кончики пальцев рук, ополаскивают их, а затем вымокают влагу об льняную салфетку. На праздничные вечера, куда приглашено много гостей, блюда из птицы или дичи рекомендуется готовить в целом виде, по возможности без костей, чтобы гости могли разрезать их на тарелке.

Фрукты едят с помощью фруктового ножа и вилки. Яблоко и грушу разрезают на тарелке на четыре или восемь долек, затем удаляют сердцевину, очищают дольки от кожуры и едят их, беря с тарелки руками.

Сливы разламывают пальцами и вынимают косточки. Вишневые косточки, а также семена и твердую кожицу винограда незаметно выплевывают на ложку. Арбузы и дыни нарезают ломтиками и едят ложкой или ножом и вилкой.

Апельсин ставят на тарелку и, поддерживая его левой рукой, ножом надрезают кожицу сверху вниз дольками. Очищенный апельсин разделяют на дольки.

Кожура у мандаринов легко снимается, поэтому они очищаются и разделяются на дольки рукой, без помощи ножа. Если попадаются косточки, то их выплевывают на ложку.

Ягоды, в том числе землянику, едят ложкой. Банан можно очистить до половины и, держа его в руке, есть. Однако лучше очистить банан от кожуры целиком, положить на тарелку, разрезать на части и есть с помощью вилки.

Чай и кофе пьют из чашек. Помешав чай или кофе ложкой, ее вынимают и кладут на блюдце.

Пирожное и бисквиты едят с помощью десертной ложки, а печенье — руками, отламывая по кусочку.

Ломтики лимона, взяв специальной маленькой вилкой, кладут в чашку с чаем или кофе, ложкой выдавливают сок, а остатки вынимают и кладут на край блюдца.

По окончании обеда или ужина, вставая из-за стола, стул пододвигают к столу. Мужчина помогает своей соседке встать, отодвигая стул, а затем ставит его на прежнее место.

Право первым подниматься из-за стола имеет почетный гость, хозяин или хозяйка. Во время обеда гости могут выйти из-за стола, чтобы покурить в отдельном помещении, куда подают кофе, курить за столом не принято.

Предусмотреть все случаи поведения за столом нельзя. Главное, чтобы и хозяева и гости всегда были предупредительными, внимательными в общении друг с другом.

Губа Н. И.