Русская кухня по «Домострою» и «Росписи царским кушаньям»

Представление о питании наших предков можно  получить лишь из отрывочных сведений, встречающихся в летописях, народном эпосе, а также по результатам археологических раскопок. Однако и летописи не всегда бывали беспристрастными. Ведь летописцы — живые люди со своими убеждениями, симпатиями и, наконец, в какой-то мере подцензурные.

Если слепо верить утверждениям летописца-полянина, то можно подумать, будто до принятия христианства на Руси еда наших предков была примитивной:

А древляне живяху зверинским образом, живуще скотьски: убиваху друг друга, ядаху все нечисто...

По поводу этой записи писатель В. Чивилихин справедливо отмечал:

Пресловутая летописная фраза, написанная подцензурным полянином, призвана была подчеркнуть политическое и нравственное превосходство великокняжеской метрополии, ее христианский патронаж... Что касается, скажем, еды, то вятичи, древляне, радимичи, северяне и все другие прарусские народности, как свидетельствует объективная наука, ели примерно то же, что мы с вами едим сейчас, — мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу, сдабривая маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво, квас. Хрустальные фужеры и рюмки им с успехом заменяли кубки, турьи рога и чары...

Свидетельством этих строк могут служить списки продуктов и блюд, которые мы находим в монастырских обиходных книгах, относящихся, правда, к более позднему историческому периоду (XVI—XVII вв.). Вместе с тем хорошо известно, что характер пищи у разных народов формируется веками и в дальнейшем практически не меняется.

С принятием христианства на Руси появились монастыри, в которых безвестные монахи-служки готовили многочисленные кушанья. В сохранившихся до наших дней «Монастырских столовых обиходниках» можно обнаружить богатейшие перечни пищевых продуктов и блюд, что подтверждает гипотезу об успешном развитии кулинарного искусства в Древней Руси.

Письменный памятник XV—XVI веков «Домострой» дает нам более полное представление о кухне русских людей в допетровскую эпоху. «Домострой» — свод житейских правил и наставление по ведению хозяйства. Обработан он в середине XVI века современником царя Ивана Грозного священником Сильвестром.

«Домострой» написан разговорным, образным, чрезвычайно выразительным языком. В нем переплелись старые патриархальные обычаи с новым укладом жизни зажиточного горожанина XVI века. Домашняя прислуга его состоит из наемных поваров и прочей челяди и холопов, жена ведет все хозяйство и наблюдает за кухней, воспитанием детей, но стоит ей провиниться, глава семьи имеет право наказывать ее наравне со слугами.

Эпоха «Домостроя» представляет для нас особый интерес, так как позднее, в эпоху Петра I, значительное место в питании богатых людей занимает уже иностранная кухня.

В XVI веке само понятие о кухне было у русских людей гораздо шире, чем в наше время. Оно включало выпечку хлеба, варку кваса, пива, приготовление сыров, уксуса, варенья, пастилы. На кухне готовили толокно, иногда мололи зерно, консервировали продукты, поскольку пищевые ремесла еще не отделились от кулинарии и не дифференцировались. Поэтому в богатых домах были поварни «квасные», «естомые», «хлебные».

Поварня квасная оборудовалась чанами, бочками, мерниками, корцами (ковшами).

Небезынтересны многочисленные приемы консервирования продуктов, приведенные в «Домострое». Например, рыба прутовая (балыки), вяленая, сушеная, ветреная (сушенная на воздухе), соленая. По-разному заготовлялось и мясо: полтевое (мороженое в полутушках), солонина, ветреное, копченая ветчина. Из других консервированных продуктов наиболее распространены были квашеная капуста и свекла, соленые огурцы, сливы и лимоны. Не обходились и без сушеных фруктов, варенья в патоке, пастилы фруктовой.

В «Домострое» приводятся оригинальные способы консервирования продуктов, например мелкой рыбы. Ее сушили, мололи, а затем полученную массу засыпали в кислые щи («запасливый человек рыбу свежую покупает и одну солит, другую подваривает, другую сушит мелкую, иную толкет и в шти сыплет в пост»). Комментируя этот метод консервирования с точки зрения современной кулинарии, надо заметить, что при таком способе сушения рыба утилизируется наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, частично усваиваются организмом.

Далее в приведенной цитате говорится, что рыбу «подваривают». Речь идет о забытом теперь способе консервирования. Вероятно, это было маринование в пряном рассоле предварительно «подваренной» рыбы. В XVI—XVII веках этот продукт получил название «духовой» рыбы.

К «Домострою» прилагалась «Книга во всё год, что в столы еству подают», также составленная в 1547 году Сильвестром. Разумеется, ее никак не назовешь кулинарной книгой, это скорее список пищевого сырья и изделий. Вот лишь небольшой перечень:

Лещи паровые, сельди свежие застуженные, спины белыя, рубцы, спины нельмежьи, ухи щучьи с перцем, ухи окуневые, ухи карасевые, тавранчук белужий, ухи судачьи, щуки овраченные, окуни, плотицы росольные, лещевина, щучина росольная с хреном, щучина живопросольная, схабы белужьи, осетрина шехонская, сиги, осетрина косячная, лососина, стерляги паровые, печенцы мневые, орехи, шишки, ядра, мисенное, сыры губчатые, сыры сметанные, хлебцы постные, икра паюсная, икра осетрья свежая, икра стерляжья, ксени белужьи пресносольные, ксени лосошьи, икры вареные, лапша гороховая, блины, шти, луковники, пироги подовые с маком, левашники.

В этом живописном ряду продуктов и припасов некоторые названия сегодня нуждаются в пояснении. Так, схаб белужий — старинное название грудинки (теши), ксени — икра свежая, левашники — сухая пастила из ягод и фруктов, которую иногда свертывали в трубки («трубицы»).

В «Домострое» приводится много данных о свойствах пищевых продуктов, способах их получения, хранения, правилах ухода за посудой. Особое внимание обращается на необходимость тщательного мытья продуктов, хорошей их первичной и термической обработки («уварить», «упарить»), Даются советы о том, как придать пище высокие

вкусовые качества и приятный внешний вид («...всякую яству хорошенько устряпати»). По «Домострою» видно, что русские стряпчие уже тогда для улучшения вкусовых свойств приготовляемых блюд широко использовали самые различные вкусовые вещества и пряности: чеснок, лук, шафран (для супов и подливок), мускатный орех (для медов), гвоздику (для медов и некоторых супов), перец. Необходимые вкусовые свойства отдельных блюд достигались также сочетанием различных продуктов. Во многие блюда (тесто, каши, щи) для этих целей добавляли маковое молоко («забела»). В маковом молоке варили, например, икру рыбы. Из позднейших источников известно о пирогах на маковом соке, блинах с маковым творогом. В наше время стало известно, что маковое молоко, имеющее специфический вкус и богатое жирами, не содержит опиумных алкалоидов.

В допетровской Руси широко применяли и конопляное молоко, которое называли «постным молоком». Им заправляли щи, в нем варили продукты, его добавляли в очень многие блюда.

Любопытно, что наставления в «Домострое» давались в расчете на разные социальные группы населения. Разумеется, пища прислуги, бедных людей сильно отличалась от пищи людей богатых. В частности, слугам «Домострой» рекомендовал в мясные дни в обед — щи густые с салом, кусок мяса, а в ужин — щи, молоко, кашу; в постные дни в обед — щи, кашу жидкую (иногда с соком маковым), иногда горох, иногда рыбу сушеную, иногда репню (репа тушеная), а в ужин — щи, капусту, толокно и иногда рассол, ботвинью; в праздники к обеду дополнительно — пироги разные, гущу (пивная барда, очевидно, заправленная медом), или сельдевую кашу, блины, кисели, пиво, брагу.

Каши варили из ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя, пшена. Горох готовили протертый, а если его варили целым («пока соскочит оболочка»), то называли «зобаным».

Имеется упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах или кашках. Варили рыбу, нарезанную кусками, затем всыпали крупу и доваривали до готовности.

Слово «щи» в те времена имело два значения: так называли блюдо из капусты (впрочем, были и «репяные» щи) и напиток шипучий типа кваса («шти кислые»), который готовили на пивных остатках и хранили круглый год в бочках. Щи как напиток сохранились до конца XIX века. О них в начале нашего века русский кулинар К. К. Мороховский писал:

... хорошие кислые щи составляют напитки очень здоровые

Ведь для приготовления шипучих щей использовались проросшие зерна съедобных злаков (ржаной, пшеничный, ячменный и гречишный солод), содержащих много биологически активных веществ, витамины. Вплоть до XIX века бытовало более 10 наименований щей-кваса.

Среди холодных блюд особой популярностью пользовались редька, студень мясной и рыбный, грибы сушеные отварные с хреном и квасом, грибы соленые с маслом и уксусом, ботвинья (блюдо на квасе с огурцами, луком, рыбой вяленой), капуста квашеная, свекла печеная, свекла маринованная, рыба вяленая, копченая и соленая, печеная, солонина (уксус, хрен или квас подавали отдельно), полотки (птица соленая с квасом), дичь со сливами солеными, окрошка, почки заячьи в рассоле и т. д. Широко применялись хрен, огурцы соленые, чеснок, лук, икра соленая, икра свежая (ксени), отваренная в квасе или уксусе, икрянники (запеченная икра). В богатых домах подавали соленые арбузы и лимоны.

Блюда, составлявшие так называемую вторую подачу, делились на «ухи» (рыбные, мясные), щи, борщи. «Ухи» готовили больше в богатых домах, в дворцовой кухне, а щи и борщи с глубокой древности ценились как русские народные блюда. Вкус их до сих пор поражает европейцев. Приправой к ухе часто был шафран, к щам и борщам — чеснок.

К первым блюдам или между ними подавали пироги, оладьи, блины и т. д. Пироги готовили часто на маковом масле или жарили в масле («пряженые»).

Щи и борщи не случайно обрели мировую известность. Выражаясь языком физиолога И. П. Павлова, они обладают сокогонным, возбуждающим аппетит действием. Содержащиеся в этих блюдах квас или молочная кислота квашеной капусты или свеклы благоприятно действуют на пищеварение. Кстати, целесообразность с точки зрения физиологии присуща вообще блюдам и гарнирам из свеклы и слив соленых. Приходится только сожалеть, что утрачивается эта народная традиция, так как в свекле преобладают щелочные элементы, которые так необходимы организму и которых так мало в мясе, рыбе, крупах.

Если уха была принадлежностью в основном аристократической кухни, то щи и борщи употребляли повсеместно. Готовили их и из дикорастущих трав. Об этом есть упоминание в «Домострое», а затем и в позднейших источниках. Причем говорится об употреблении дикорастущих трав в пищу не как о средстве от голода, а как о распространенной еде при всеобщем достатке («с мясом и рыбою»).

Во вторую подачу входили также полужидкие блюда (лапша с курицей, «ушное», «калья» и др.).

Третью подачу составляло жаркое со «взварами». В словаре Даля имеется несколько толкований слова «взвар»: отвар, навар; вода, в которой распустилась часть того, что в ней варилось; говяжий навар, подаваемый по обычаю на свадьбах; похлебка из отварных луковиц на квасу; компот, сушеные плоды и ягоды, вареные и подслащенные изюмом или медом; такой же жидкий отвар для питья из сухой малины, изюма.Ныне в кулинарной литературе принято под словом «взвары» понимать густые соусы-гарниры, т. е. кисловатые подливки-гарниры, подаваемые ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Наибольшее распространение получили луковый, капустный, клюквенный, брусничный взвары.

 Жарили мясо и рыбу главным образом крупными кусками в русской печи или на вертеле, на сковородах, плошках, латках. Блюда с творогом (крупеники, сочни) также входили в третью подачу.

В четвертую подачу входили левашники, «трубицы», пастилы, пироги, кисели, «мазни», «редька по-царьградски» И т. д.

Мазни — очень своеобразное блюдо из сушеной редьки, размолотой в муку и сваренной с медом, мускатным орехом, гвоздикой, перцем, шафраном.

Редька по-царьградски — тертая редька, обваренная в кипятке, отжатая и заправленная патокой, перцем и «иными зельями (пряностями), чтоб было не горько, а сладко», и затем поджаренная.

Из напитков подавали меды (хмельные напитки из разведенного меда с пряностями), пиво ячневое, просяное, житное и др., квасы, щи (более острые квасы), рассолы (огуречный, капустный, сливовый и т. д.), при этом рассолы цедили, заправляли по вкусу и называли «ставлеными рассолами».

Распространенный в XVIII веке сбитень в «Домострое» описывается, но само слово «сбитень» еще не употребляется. А приготовление его описано так: «в мешочках мускат, гвоздику, благовонные зелья в печи поджаренные в горячий мед положить». Слово «сбитень» означает «крепкий» (как «сбитый»).

Таким образом, самый краткий обзор пищи русских людей в XVI веке убеждает нас в исключительной самобытности нашей национальной кухни, в ее богатстве и рациональности многих кулинарных приемов, выработанных многовековой практикой.

Литературным источником, подтверждающим высокий уровень русской профессиональной кулинарии допетровской эпохи, служит «Роспись царским кушаньям».

Случилось так, что появление наиболее значительного письменного памятника,- свидетельствующего о русской кухне XVI—XVII веков, связано с одним из самых тяжелых периодов в истории Московского государства. В феврале 1610 года в ходе польской и шведской интервенции часть русской феодальной знати провозгласила царем Владислава IV (Ваза) — сына короля польского и великого князя литовского Сигизмунда III. Того самого Сигизмунда, который добивался полонизации Украины и Белоруссии, поддерживал Лжедмитрия I, а в 1609 году, осадив Смоленск, начал открытое вторжение в Россию.

Большинство бояр и простой народ враждебно встретили чужеземца, да еще католика на русском престоле, не знавшего обычаев наших. Тогда и возникла у некоторых бояр мысль написать для него «Роспись царским кушаньям» (1610—1612 гг.), «дабы ознакомить его с порядком». Первая часть этого бесценного памятника — «Хлебное» — утеряна, а вторая — «Естомое», к счастью, сохранилась. Много в этом памятнике забытых теперь блюд феодальной верхушки русского государства. Познакомимся с некоторыми из них.

«Лебеди во взваре», т. е. в соусе. В то время лебедей еще ели на Руси. Вспомним, что в «Слове о полку Игореве» князья колпу (лебедей) стреляли.

Есть там и «ути и зайцы верченые» — значит, жаренные на вертеле.

Упоминаются «пряженые» пироги и пирожки. Пряжить — жарить в жире. Позднее этот русский кулинарный термин был заменен неудачным выражением «жарить во фритюре».

Очень широк перечень супов: ухи (желтые, черные, белые, куриные, рыбные и даже заячьи), щи, кальи (супы типа рассольника), полужидкие блюда с лапшой и крупами.

Много блюд из баранины и говядины, конина в это время уже не употреблялась.. Только «осердье и губы лошьи» готовились в очень пряных соусах (взварах). Свинина не в ходу была.

Разнообразен перечень пирогов, пирожков и других выпечных изделий. Тут и «караси» — пирожки из пресного теста, пироги большие и малые, «колдуны» (изделия типа ушек с фаршем из круп, грибов и т. д.). Встречаются в этом перечне «манты» и «котломы» — явный след татаро-монгольского влияния. Манты — крупные изделия типа пельменей, но очень своеобразной формы, котломы — слоеные лепешки из пресного теста (факт сам по себе примечателен — значит, пресное слоеное тесто было известно на Руси еще в XIII—XVI веках).

Выпечные изделия подавались обычно к супам: «А меж ух пироги». Этот обычай сохранился до нашего времени.

Велик перечень пищевых продуктов в «Росписи»: мука (крупитчатая и толченая), крупы (гречневая, пшено, рис), горох, мясные продукты (лебеди, куры, гуси, баранина, говядина, зайцы, потроха лошади, рябчики, тетерева), яйца, молоко, творог (сыр), масло коровье, сало говяжье, масло ореховое, снетки, щуки, осетр, стерлядь, белуга, белорыбица, караси, сельди, лещи, лосось, семга, капуста, грибы, сахар, пряности (перец, корица, гвоздика, шафран), лимоны соленые. Обращает на себя внимание то, что говядина употреблялась московской знатью редко, а свинина и вовсе не была в почете, хотя изредка и употреблялась («ветчина в капусте»).

Поражает своеобычность блюд, сложность приготовления многих из них. Особенным разнообразием отличались холодные закуски. Наиболее часто упоминаются молоки с хреном, лососина с чесноком, икряники, ксени, щучьи головы под чесноком, щуки соленые, сиги соленые, скаб (бок) белужий, куры соленые, ветчина в студне (с желе), ветчина с квасом и чесноком, тетерева жареные и обложенные сливами солеными, рябчики жареные под лимоном, плечо баранины жареное и обсыпанное рубленым желе («окрошовано студенью»), буженина, курица жареная, разрубленная на куски и украшенная сливами, огурцы соленые, капуста квашеная и т. д. Много готовили нежных рубленых изделий из рыбы и птицы («тельное»). Подавали их не только горячими, но и холодными, в желе, заливными и т. д.

В описании холодных закусок проступает высокий уровень кулинарной техники. Например, часто использовали рыбное и мясное желе («студень» и «уха рыбная застуженная»), очень пикантные гарниры — сливы и лимоны соленые и т. д.

В качестве приправ к закускам подавали квас, хрен, чеснок толченый с квасом и яйцом и пр.

Разнообразен в «Росписи» перечень мясных блюд. Особую любовь заслуживали пернатая дичь и домашняя птица. Из домашней птицы ели кур, гусей, реже уток. При этом из кур готовили и довольно сложные блюда (курица, фаршированная рисом и изюмом).

Ни один пир не обходился без блюд из субпродуктов, их одинаково любили и сановитые бояре, и простой люд (потрошок поросячий, потрох гусиный, печень баранья, рубцы, ножки бараньи, фаршированные яйцами, и др.).

Рыбные блюда готовили и в постные дни, и в праздники. Знали рыбу живую, свежеуснувшую, соленую, вяленую, копченую. Преимущество отдавали лососевым и осетровым, лещам, судакам, щуке, но не отказывались и от сельди.

Вторые блюда приготовляли всеми известными нам способами — варили, припускали, варили над паром, жарили на сковороде, на вертеле («верченые» зайцы, рыба, куры), в жире («пряженые»). Упоминаются в литературных памятниках того времени и такие сложные блюда, как рыба «пряженая в тесте» (т. е. рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. В «Росписи» встречаются «кружки», «оладьи из тельного».

Характерной особенностью русской кухни того времени было использование наряду с широко распространенным тогда конопляным маслом орехового масла, которое шло для жарения мучных и рыбных изделий, для заправки закусок из грибов, икры. Много употребляли мака и продуктов его переработки — макового молочка. Это молочко использовали в посты вместо сметаны (для заправки супов), варили в нем икру. Такое применение «растительного молока» (сочиво) сохранилось в нашей кухне вплоть до XX века. Владимир Иванович Даль так объясняет слово «сочиво» — семянной сок или молоко: миндальное, ореховое, маковое, конопляное и пр.

Название простонародных блюд — каш, щей, ушного (блюда типа рагу) в «Росписи» встречаются редко. Каши приводятся чаще как гарнир к другим продуктам (мясу, птице, рыбе). Однако крупу для этих блюд варили вместе с основными продуктами.

В рецептуру гречневой каши кроме молока входили еще и яйца. На гарнир подавали лапшу и капусту. В качестве гарнира и второго блюда использовали жареные колбаски с фаршем из гречневой каши или яиц и лука. Называли их «няней» (употребляли вплоть до конца XIX века).

Большое место отводится в «Росписи» перечню оладий и блинов, рецептура и технология приготовления которых дошли до нашего времени почти без изменений.

«Роспись царским кушаньям» — бесценный памятник. Он дает возможность с исторической точностью восстановить русскую кухню богатых людей допетровской эпохи. Появлению его мы обязаны начальнику Сытного двора боярину Б. М. Хитрово с дьяками.

Е. М. Величко - Русская народная кухня. Фото Рома