Продукт предъявляет паспорт (о картофеле и овощах)

Разберемся в достоинствах картофеля и ряда овощей, беря на заметку содержание в них основных витаминов и других биологически активных веществ.

Картофель

Делится, как известно, на сорта скороспелые, среднеспелые и позднеспелые. (Два последних лучше поддаются хранению в течение всей зимы.) По вкусовым качествам наилучшую репутацию издавна заслужили такие сорта, как «Эпикур», «Лорх», «Передовик» и некоторые другие, и надо сказать, что насыщенность продукта ценными пищевыми ингредиентами обычно отражается на его вкусе.

Витамина С в картофеле 7,5 мг% (т. е. 7,5 милиграмма на 100 г продукта), витамина В1 - 0,1 мг%, РР — 0,7 мг%, но есть также и другие. Здесь мы привели средние их количества в уже достаточно полежавших клубнях. Но если последние употребить в пищу сразу после уборки, то всего 300 г продукта способны с лихвой удовлетворить дневную потребность взрослого человека, например, в витамине С (в эти дни картофель содержит 25 мг% этого витамина). Уже через 3 месяца хранения клубней его останется меньше половины.

Немаловажны для сохранения витаминов и способы кулинарной обработки. При правильном обращении с продуктом удается сохранить в нем до 80% витамина С. Так, при варке на пару потерь будет вдвое меньше, чем если сварим в воде. Начиная варить в холодной воде, мы тоже должны учесть, что не досчитаемся половины витамина С, тогда как опуская неочищенные клубни в кипяток, потеряем не больше 20%. Под тонкой кожицей клубня и сосредоточены в основном биологически активные вещества. (Не удивительно, почему, например, печеная в кожуре картошка так вкусна и полезна.) Из минеральных веществ картофель особенно богат калием, но в нем также немало железа и других микроэлементов.

Капуста

Основные виды — белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, цветная и кольраби, которые в свою очередь подразделяются на сорта.

Белокочанная капуста — самый распространенный и популярный овощ. В свежем виде он содержит до 70 мг% витамина С, большая часть которого сохраняется и при тепловой обработке. Но это речь, так сказать, о «продукте с грядки», где выращены лучшие позднеспелые сорта типа «подарок», «амагор», «зимовка» и т. п. Но их лежалые кочаны, а также другие сорта насыщены этим витамином скромнее — примерно 25 мг%. Этого тоже весьма немало. Характерно, что и в квашеном виде продукт сохраняет до 20% витамина С. Но кроме того в нем есть и другие витамины, 3,8% сахара, 1,4% белка, 0,2% органических кислот, 1,7% клетчатки, 0,8% минеральных веществ. Раннеспелые сорта (такие, как «номер первый») хоть и победнее содержанием биологически активных веществ, однако поступают в продажу уже в конце весны и помогают бороться с авитаминозом. Среднеспелые («слава грибовская», «брауншвейгская», например) созревают в середине лета и годятся не только для употребления в свежем виде, но и для квашения. А названные позднеспелые (плюс и средне-спелая «белорусская»), имеющие плотный кочан, могут сохраняться в погребах до нового урожая.

Краснокочанная капуста раза в два богаче белокочанной по содержанию витамина С, хотя в ней меньше сахара (1,7%), белка и аминокислот (1,8%). По срокам поспевания ее сорта идут на уровне раннеспелых и среднеспелых сортов белокочанной (например, «каменная головка» и «гако»), но в свежем виде она сохраняется много хуже — месяца три, да и то при температуре 0° С.

Брюссельская капуста, имеющая мелкие, с лимон величиной, головки, встречается в продаже только в разгар осени. Исключительно вкусна в отварном виде и в супах. Да и не удивительно: в ее 100 г — 10 мг витамина С. В ней также 3,7% сахара, 4,8% аминокислот и белка, не говоря уже о большом наборе других биологически активных веществ. Сохранность примерно такая же, как у краснокочанной капусты.

Савойская капуста (рыхлые зеленые кочаны) витамином С вдвое беднее брюссельской, но зато содержит и витамин А, не уступает ей по содержанию сахара, азотистых веществ, микроэлементов. Невзрачные морщинистые листья кочанов — заправка для вкуснейших супов, да и в отварном виде превосходны.

Цветная капуста (хозяйки знают, что в пищу идут только ее головки без листьев) это довольно скоропортящийся продукт. Супы и вторые блюда из него вкусны и питательны. Витамины С — до 70 мг%, сахара — 3%, минеральных веществ — 0,8%. Перед кулинарной обработкой цветную капусту на полчаса кладут в подсоленную холодную воду, но не для улучшения вкуса, а чтобы избавиться от мелких насекомых, заползающих в цветки.

Кольраби, у которой в пищу в отварном и сыром виде употребляется мясистый стебель, обходит все перечисленные виды капустных овощей по содержанию сахара (4,7%), исключительно богата витамином С (100 мг%) и неплохо «заряжена» другими биологически активными веществами. Но в продаже встречается пока все-таки редко.

Морковь

Столовые сорта моркови опытные хозяйки ценят по таким качествам, как нежная сахаристая мякоть и не слишком толстая сердцевина у корнеплодов. (Последние могут быть и мелкими, но желательно яркими по красновато-оранжевой окраске и сладкими на вкус.) Свежая красная морковь почти не имеет среди овощей серьезных конкурентов по содержанию витамина А (точнее — его провитамина каротина) — 7,2 мг%. Это больше, чем в сливочном масле, яйцах, сметане. Но наряду с этим достоинством в моркови — до 9% сахара, 0 8% пектиновых веществ и столько же калия, натрия, фосфора и других минеральных солей. Наибольшее содержание питательных ингредиентов в тех корнеплодах, которые еще не созрели полностью. Редко какое первое и второе блюдо обходится в своем приготовлении без моркови (хотя бы в виде пассировки), поэтому этот корнеплод нам необходим круглый год.

Лучшим сортом, выбираемым для сохранения свежей моркови на зиму, считается «Нант». Другие сорта нередко подвергаются засушиванию. Эта процедура почти не умаляет кулинарных достоинств корнеплода: достаточно подержать его полчаса в холодной воде и он обретет нужную плотную консистенцию.

Свекла

Ее лучшие столовые сорта — «несравненная», «бордо», «донская плоская», «египетская», «грибовская плоская» и другие — употребительны в пищу не только в виде прекрасно сохраняющихся зимой корнеплодов, но даже и в виде молодой ботвы (листьев и черешков еще не вызревшей свеклы). Последнее немаловажно. Так, если в самом корнеплоде — до 10 мг% витамина С, то в ботве — 60! Иные сорта спелой свеклы столовой добирают до 14% сахара, а кроме того в них 1,3% ценнейших для организма азотистых веществ. Их набор представлен в таком удачном сочетании, что из свеклы приготовляют и целебные снадобья (от заболеваний печени, гипертонии, запоров и т. д.). Кулинарные же возможности с участием столовой свеклы очень разнообразны (первые, вторые, холодные блюда и даже напитки).

Брюква

Забираясь даже в высокие широты, где хуже вызревают другие овощи, брюква не теряет кулинарного авторитета и у хозяек из средней полосы, хотя и продается здесь реже. Столовые сорта отличают от кормовых по ярко-желтой окраске корнеплода, нежному вкусу сочной мякоти (в ее сыром виде). Не беда, что корнеплод, например, «шведской» или «красносельской» брюквы потянет весом до килограмма — это не признак того, что продукт хуже качеством. Съедая свежую брюкву, мы получаем до 30 мг витамина С (в этом брюква может соперничать с малиной). Но и при тепловой обработке витамин сохраняется. Кулинарная рецептура достаточно богата блюдами из брюквы (первые, вторые, холодные блюда, винегреты). Зимой брюква сохраняется не хуже, чем картофель.

Сельдерей и петрушка

Оба эти овоща мы обычно используем как приправу к различным блюдам (хотя есть рецепты, например, салатов из сельдерея). Петрушка встречается у нас обычно двух распространенных сортов — «сахарная» и «обыкновенная» (или «бордовикская»). Последняя не такая скороспелая, корнеплод у нее подлиннее и не столько конусообразной, как у «сахарной», сколько цилиндрической формы, да и сердце-вина его не белая, как у той, а желтоватая. Все это рекомендуется примечать потому, что корнеплоды «обыкновенной» сохраняются лучше. Хотя петрушки вводится в то или иное блюдо совсем не много, она отдает ему немало ценнейших питательных ингредиентов. Так, в ней 4% белка, более 7% углеводов, 100 мг% витамина С, до 10 мг% каротина, а также витамина B1, и В2, РР и К, фолиевая кислота, эфирные масла (они-то и ароматизируют блюда, придают пикантный вкус).

Сельдерей подразделяется на корневой, черешковый и листовой виды, и у каждого свои сорта. На зиму корни и листья сушат. Как пряность сельдерей незаменим в целом ряде блюд и заготовок благодаря богатому содержанию в нем эфирных масел (в листьях — 100 мг%), а также витаминов С, В, B1, РР.

Редис и редька

Оба овоща употребляются в сыром виде и во многом родственны по пищевой ценности для организма, поскольку оба содержат эфирные масла, имеют приятный острый вкус, а также тем доброкачественнее, чем плотнее и сочнее. Редис содержит, кроме названных масел, 1,23% белка, 3,72% углеводов, 25 мг% витамина С, витамины группы В, около 1% сахара, 0,8% клетчатки, 0,74% минеральных солей. Некоторые позднеспелые сорта, такие как «дунганский», можно сохранить свежими всю зиму. До 4 месяцев удается сохранять также «зенит» и «красный великан».

В редьке в 6 раз больше сахара, вдвое больше углеводов, чем в редисе, но, например, витамина С несколько поменьше — 20 мг%. Ее летние сорта более нежные на вкус, тогда как поздние тверже и острее, хорошо сохраняются зимой. Слишком «злую» редьку можно сделать приятнее на вкус двумя способами. Прибавить, например, к натертой редьке тертую морковь. Или поступим так: натертую редьку посолим и, перемешав, дав выпустить сок в течение 15 минут, отожмем его часть, заместив ее растительным маслом или сметаной. Известно, что редькой издавна лечат некоторые заболевания, но она же (как и острый редис) противопоказана при заболеваниях печени, почек и желудка.

Хрен

Корни и листья культурного овоща используют не только как популярную острую приправу к различным блюдам и заготовкам. В целом ряде старых русских рецептов хрен представлен и как холодная закуска. В нем содержится свыше 100 мг% витамина С, витамины группы В, каротин, горчичное масло, клетчатка и азотистые вещества. Благодаря фитонцидному действию хрена на вредные микроорганизмы он не только используется в лечебных целях, но помогает сохранять от порчи различные продукты во время их хранения.

Тыквенные овощи

К этой группе овощей относят обычно те из них, которые содержат семена в сердцевине мякоти, покрытой кожурой.

Тыква столовых сортов, среди которых очень распространены «миндальная», «медовая белая», «перехватка», «мозолеевская-15» и некоторые другие, не богата витаминами (так, в ней всего 3 мг% витамина С и 5 мг% каротина). Но зато в ней 6,5% сахара, 1,1% белка и 1,2% клетчатки, а кроме того, в семенах тыквы — до 50% ценнейшего растительного жира, не уступающего по питательности ряду видов орехового масла. Из этого овоща можно приготовить много вкусного, в том числе и диетических блюд, а зрелость ее определяют так: если плодоножка у нее засохшая, значит, смело покупаем тыкву. Наиболее вкусной окажется та, у которой пожелтее мякоть (в ней и больше каротина).

Кабачки имеют не менее богатую кулинарную рецептуру, нежели у тыквы, и хоть в чем-то уступают своей «родственнице» по набору питательных веществ, например, а также по продолжительности хранения (при комнатной температуре 2-3 дня, в холодильнике — до 20), однако у них то преимущество, что созревают рано и в нашей полосе продаются с июня по сентябрь. В них около 3% сахара, другие углеводы, клетчатка, белок и минеральные вещества, но все это — примерно двое меньше, чем у тыквы, зато в 5 раз больше витамина С.

Патиссоны могут расти повсеместно, но выращиваются у нас почему-то не часто. Наверное потому, что спелые плоды этой «тарелочной тыквы» в пищу не употребляются. Их либо рвут недозрелыми, имеющими еще нежную кожицу и мелкие семена, либо еще раньше, когда они в завязи. Существуют рецепты блюд из патиссонов, для которых последние отваривают, фаршируют, жарят, но более всего они популярны в маринаде.

Арбузы выдают, как и тыква, свою спелость по засохшей плодоножке, а кроме того, по более звонкому звуку, чем у недоспелых, при постукивании (щелчке) пальцем. В зависимости от сорта и региона выращивания эта бахчевая культура может содержать от 7 до 12% сахара. Немало оказывается в ней порой и витамина С. Арбузы потребляют натуральными, но их можно залить и сахарным сиропом, приготовив «сырой компот». Можно их и солить, получая таким образом отличную закуску или гарнир к мясным и рыбным блюдам. Из некоторых сортов арбузов приготовляют особое лакомство — цукаты.

Дыни среди бахчевых культур отличаются большей сахаристостью, чем, например, арбузы (от 8 до 15% сахара), наличием в них немалого количества каротина (до 2 мг%), а также минеральных солей, белка, клетчатки, ароматических веществ. При почти нулевой температуре вы можете сохранить дыни до 4 месяцев, особенно если заложите на хранение недозрелыми. При хранении дыня становятся еще слаще. В натуральном виде их лучше подавать охлажденными. Можно из них варить варенье. Можно мариновать, пастеризовать и даже сушить на солнце, как это делают в Средней Азии.

Огурцы в свежем виде не выдерживают длительного хранения. Они бедны углеводами (всего 2,5%), витаминами (так, витамина С всего 8 мг%) и другими ценными ингредиентами, но вкус огурцов повышает аппетит, а следовательно способствует более полному усвоению питательных веществ из других продуктов. Это похвальное качество проявляют при употреблении не только свежие, но и соленые или маринованные огурцы.

Томаты в зависимости от сорта содержат в зрелом виде от 20 до 40 мг% витамина С, превосходя в этом даже лимоны, до 2 мг% каротина, значительную долю органических кислот и минеральных солей. В свежем виде (если сорвать недозрелыми, с кожицей молочного оттенка) могут сохраняться в прохладном помещении до полутора месяцев, постепенно при этом дозревая. Как свежие томаты, так и заготовки из них имеют широчайшее кулинарное применение.

Баклажаны и стручковый перец созревают в южных районах и появляются в продаже в средней полосе почти одновременно (конец лета — начало осени). Хранятся они считанные дни, и потому их сразу используют либо по рецептуре вторых блюд и закусок, либо — для заготовок. Недозревшие баклажаны с синей или фиолетовой кожицей и мелкими семенами — лучший продукт для приготовления указанных блюд и, например, икры. В них до 7 мг% витамина С, до 3% сахара, до 1,5% белка и до 0,7% минеральных солей. У сладкого стручкового перца (или перца овощного) в еще не покрасневших стручках — до 200 мг% витамина С, а в уже густо окрашенных — до 300! (Иными словами, здесь он обгоняет даже черную смородину.) Созревший сладкий перец, который иногда еще называют «болгарским», содержит также до 10 мг% каротина, оставляя позади все другие овощи, а сахара в нем тоже немало — 5,5%. Горький стручковый перец хозяйки почитают особо как отменную приправу для первых, вторых блюд и тех же заготовок. Пока его можно купить свежим, его для этой цели просто измельчают, но на зиму стараются засолить или засушить.

Бобовые

Зеленый горошек получается из недозрелого гороха овощных сортов, а больше всего ценится так называемый «мозговой» зеленый горошек, в котором до 8% сахара, до 3% крахмала, до 7% белка, до 40 мг% витамина С (едва ли не вдвое больше, чем у лимона!) и другие ценные питательные вещества. Но это речь идет о свежесобранном продукте, а в консервированном всего этого несколько меньше. Салаты, супы, соусы, гарнир, диетические блюда — вот богатый спектр рецептурного использования продукта.

Фасоль овощная тоже, как и зеленый горошек, собирается в молочной зрелости. Предпочтительнее «сахарные» сорта стручковой фасоли, чьи стручки не имеют волокон, а мелкие бобы-ло-патки дают «форы» всем овощам по содержанию белка (до 3,5%), богаты крахмалом (до 4%), содержат сахар (до 2,5%) и витамин С (15 мг%). Кулинарное применение в основном такое же, как у зеленого горошка.

Луковые овощи

В отечественном огородничестве они представлены значительным числом видов, и среди последних такие экзотические, как лук слизун, лук многоярусный, лук шалот и другие. Остановимся здесь на видах общеизвестных или достаточно распространенных.

Лук репчатый нам необходим в кулинарии буквально каждый день. О его вкусовых и питательных достоинствах, а также о лечебном применении каждый более-менее осведомлен. Однако не всем понятно, почему при шинковании одних сортов лука хозяйки невольно «плачут», а с луковицей других— хоть чай пей вприкуску. Все дело в насыщенности луковиц летучими эфирными соединениями, к тому же серосодержащими и фитонцидными. Но любопытно, что чем севернее районирован тот или иной сорт лука, тем он «злее», а чем южнее — тем слаще. Кулинары зачастую склонны иметь под рукой лук острый (это, например, сорта «ростовский репчатый», «ростовский кубастый», «стригуновский», «арзамасский кубастый», «спасский», «бессоновский», «по-гарский») или на худой конец полуострый («однолетний сибирский», «ялтинский», «однолетний грибовский-702», «Бардетта», «однолетний хавский-74»), а уж к сладкому (типа «испанского-313», «краснодарского Г-35», «золотого шара» или «Кабы») они прибегают в особых случаях или, так сказать, на безрыбье. В репчатом луке — до 7,5% сахара, 2,5% белка (т. е. столько же, сколько в богатой им цветной капусте), 10 мг% витамина С (на уровне свежей клюквы), есть витамин B1, клетчатка, минеральные соли и, конечно же, стимулирующие пищеварение вещества.

Зеленый лук-перо тоже весьма ценный кулинарный подарок «от щедрот» репчатого лука, например, «арзамасского», «бессоновского» и вышеназванных «ростовских» сортов. В зеленых перьях даже больше витамина С (около 25 мг%, что почти достигает уровня малины и красной смородины), хотя меньше, чем в луковицах, белка и углеводов. Лук-перо незаменим в кулинарии, но, естественно, на своем месте: когда, например, надо сделать салат, присыпать блюдо свежей зеленью или приготовить пирожную начинку.

Лук-порей выращивается на юге нашей страны, употребляется (ножка и сочные листья) в свежем, но иногда и вареном и жареном виде. Кое-где его даже засушивают. Характерно, что при хранении у этого чудо-овоща содержание витамина С не понижается, а повышается, да еще как: с 40-50 мг% до 75-85 мг%! Порой превосходит репчатый лук по содержанию витаминов группы В, да к тому же имеет и каротин. Хранение сложности не представляет: достаточно присыпать порей в погребе песком.

Шнитт-лук (он же резанец и скорода) дает ранние урожаи в Приуралье и в некоторых районах Сибири, но выращивается практически всюду там, где людям грозит весенний авитаминоз, так как содержит много витамина С и каротина. Кроме того он богат железом.

Лук-батун тоже спасает от авитаминоза там, где зимние температуры очень низки, ибо это многолетнее растение не гибнет при почти 50-градусных морозах, а в наборе питательных веществ содержит до 105 мг% витамина С.

Чеснок представляет собой многолетнее, но морозостойкое растение и может выращиваться почти всюду, но почему-то на прилавки средней полосы попадает в основном с юга. Зачастую нам не обойтись без этого ценного овоща, незаменимого в целом ряде первых блюд, в еще большем количестве вторых, в солениях и маринадах. В пищу идут и луковицы, и свежие листья чеснока. В нем 25% углеводов, 6,5% белка, мышьяковистые соединения, обладающие лечебным эффектом при ряде заболеваний (впрочем, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями чеснок противопоказан). Витамином С чеснок обеспечен на уровне лимона — 20 мг%!

Листовые овощи

Это тоже большая группа овощей, одно перечисление которых заняло бы немало места. Ограничимся теми, которые более-менее реально могут встретиться в продаже на сегодняшний день.

Салат листовой примечателен тем, что его питательная ценность, а также вкус находятся в прямой зависимости от свежести продукта. Стоит ему чуть пожелтеть или помяться, просто полежать сорванным на свету — и потерь не избежать. А салату есть что терять. Салат листовой (или латук) содержит 3-4 мг% каротина, от 10 до 50 мг% витамина С, а также витамин Е, витамин К и витамины группы В, не говоря уже о минеральных веществах. Кроме листового столь же хорошими питательными качествами обладают салат кочанный, салат ромен, кресс-салат и ряд других.

Шпинат требует не менее нежного обращения, чем салат, ибо, даже сорвав его вскоре после полива или дождя. мы рискуем поломать листья. которые от сырости становятся хрупкими, а поломав эти молоденькие листики (урожай их собирают до появления стеблей), мы вскоре не досчитаемся ценнейших пищевых ингредиентов, имеющих диетическое значение и особенно полезных в детском питании. Невероятная «одаренность» шпината характеризуется следующими данными: белка почти столько же, сколько в цветной капусте — 2,3%, углеводов — 1,7%, жиров — 0,3%, минеральных солей (в том числе таких важных для организма, как калий, кальций, йод) — 1%, каротина — 8 мг%, витамина С — 50%, но кроме того есть витамины Е, К, B1, В2 и другие (почти полный набор). В протертом виде шпинат используют для приготовления первых блюд, а во вторых блюдах он участвует в виде пюре, сдобренного другими продуктами для пикантности, в противовес слишком пресному вкусу шпината. Едят его, разумеется, и в свежем виде.

Укроп после сбора с грядки тоже великолепно «заряжен» питательными веществами, среди которых до 150 мг% витамина С, до 6 мг% каротина, 0,14 мг% витамина В, природные сахара и белки, микроэлементы и, конечно же, эфирные масла, возбуждающие пищеварение и ароматизирующие приготовляемые кушания. Но это богатство может быть растеряно всего за 2 дня — дольше укроп хранить нельзя. Подобное же происходит и на грядке (при перезревании укропа сверх необходимых кондиций). Поэтому знатоки кулинарного дела высевают свежие семена укропа все лето через каждые 20 дней.

Ревень

Травянистое овощное растение, не боящееся морозов, широко распространено на полях и огородах в районах с умеренным климатом. В пищу идут мясистые черешки ревеня. Уже в мае или июне они могут появиться на прилавках, а повторный урожай будет где-то в сентябре. Купленный вами свежий ревень храните завернутым в целлофан в холодильнике, но не более 6 суток. Чтобы пустить продукт «в дело», хозяйке не придется мудрствовать: выбор рецептов большой: суп-пюре, начинки для пирогов, винегрет, соус, кисель, варенье, компот и даже квас. Вот только варить ревень в окисляющейся посуде никак нельзя — погубите продукт, испортите посуду. Пищевые достоинства ревеня выглядят достаточно солидно: сахара — 2,3%, столько же органических кислот, витамина С — до 25 мг%, есть и другие витамины, полезные микроэлементы, включая кальций, фосфор и магний, содержится пектин, который, как известно, образует желеобразную консистенцию некоторых продуктов после кулинарной обработки. Вкус ревеня напоминает чем-то вкус яблок, а это — благодаря содержанию в нем лимонной и яблочной кислот.

Б. П. Брусилов — Кулинарная смекалка