Растительные масла

Растительные масла Эта группа пищевых жиров уже много веков держит первенство по масштабам потребления и спроса. Пищевая промышленность давно освоила выпуск многих видов растительного масла. Перечислим наиболее распространенные из них в нашей стране.

Подсолнечное масло

Обычное — с характерным запахом и вкусом семян подсолнечника. Рафинированное запаха не имеет. В этом масле до 65% полезнейшей для здоровья линолевой кислоты. Это лучший вид растительного жира в средней полосе нашей страны и используется в питании с древнейших времен. Как уже говорилось, оно составляет главный компонент при производстве многих маргаринов, майонеза, комбижиров. Незаменимо и в кулинарии, так как без него не обходится приготовление различных салатов, винегретов, соусов, подливок и т. п. Рыба, многие изделия из теста также подвергаются тепловой обработке именно на подсолнечном масле. Но при его хранении надо знать некоторые «секреты». Так, в закупоренных на фабрике бутылках оно не утратит своих качеств добрых два месяца, тогда как в початой бутылке способно прогоркнуть уже через месяц. Жаренье в большом количестве подсолнечного масла тоже имеет свой предел. Чем дольше масло кипит, тем вернее превращается в... (ни за что не догадаетесь) строительную олифу. От многократного кипения продукт разлагается на ряд небезвредных для организма веществ. (Кстати, от пончиков, которые жарят недобросовестные «предприниматели», именно поэтому возникает изжога.)

Кукурузное масло

Изысканный продукт уже в том смысле, что его получают из богатых витамином Е зародышей кукурузы. По вкусу и запаху это масло также выдает свое «происхождение». Цвет светло-желтый, иногда золотистый по оттенку или даже красноватый. Салаты, винегреты, тесто для выпекания различных мучных изделий — это неполный перечень применения в кулинарии, поскольку кукурузное масло используется почти так же универсально, как подсолнечное.

Льняное масло

Это большое горе для российского стола, что исконный наш продукт ныне выпускается крайне редко. А ведь это масло, выжимаемое из семян льна (в самой льноводческой державе мира!), имеет до 80% физиологически активных веществ (особенно линолевой или линоленолевой кислот). «Что запомнилось из моего деревенского детства, — пишет известный современный писатель,— так это неповторимый своеобычный вкус картошки с льняным маслом, о котором нынешняя молодежь представления не имеет. А в деревне в сочетании с льняным маслом готовилось множество вкуснейших блюд: и гороховый кисель, и гороховые лепешки, и картошка, и соленая капуста. Да и просто так помакать куском хлеба в масло — первейшее удовольствие». Недостаток этого масла быстрое окисление, приобретение им олифистого привкуса. Другой недостаток — ограниченное применение (только в блюдах, не требующих сильного нагревания). Этим, видимо, и объясняется «охлаждение» интереса пищевой промышленности к продукту.

Хлопковое масло

Растительные масла

В продажу поступает только в рафинированном и запечатанном в бутылках виде. При низких температурах хранения продукт мутнеет. Несмотря на специфический привкус это масло имеет все достоинства подсолнечного и успешно его заменяет, особенно в блюдах по рецептам среднеазиатской кухни.

Соевое масло

Темно-желтый, до бурого цвета продукт — это натуральный. Соломенно-желтый, запечатанный в бутылках — рафинированный. Оба — с запахом и привкусом сои. Применяется во всех рецептах кулинарии как заменитель подсолнечного масла.

Горчичное масло

Желтое, иногда зеленоватое, с приятным вкусом. Это масло редко когда встретишь в продаже. Но в некоторых регионах оно все-таки бывает и ценится хозяйками за то, что придает необычайно аппетитный вкус и аромат мучной выпечке.

Оливковое (или прованское) масло

Приятное на запах и вкус, светло-желтое или зеленоватое, это масло в некоторых местах у нас применяется в кулинарии даже чаще, чем подсолнечное, универсальность которого оно с успехом дублирует. При этом еще считается лучшим маслом для салатов, а также холодных закусок, которыми так прославился французский Прованс. Характерно, что многие рыбные консервы, составляющие деликатес, приготовляются только на оливковом масле (мировой стандарт). Ваши рыбные блюда действительно станут вкуснее, если будете жарить их на оливковом масле.

Арахидное (или арахисовое) масло

Редко встречающееся в продаже, бесцветное, рафинированное — это продукт высшего качества. Красно-коричневое и тоже с характерным вкусом и запахом «земляного ореха» — сортом пониже. Но оба применимы для обжаривания, для заправки салатов и сдобного теста. В последнем случае такое масло особенно ценно, ибо благодаря ему выпечка и торты становятся исключительно ароматными.

Важно помнить об уникальном значении витамина Е (токоферола) в человеческом организме и о том, что именно из растительного масла мы его чаще всего получаем. Вот как представлены токоферолы в растительных маслах: