Маленькие кулинарные советы

Если в процессе тепловой обработки овощей добавить немного уксуса или лимонной кислоты, то потери питательных веществ снизятся.

Сливочное масло в китайской кухне для жарения не используется, поскольку оно быстро начинает гореть и дымиться.

Чтобы не слезились глаза во время нарезания лука, надо смочить нож холодной водой и только после этого резать.

Овощи, приготовленные в кипящем растительном масле, сохраняют и даже усиливают свой первоначальный цвет, теряют меньше пищевых веществ, чем при жарении в неразогретом заранее масле.

Чтобы рыба не пригорала, сковороду перед жарением нужно хорошо вымыть, насухо вытереть, раскалить на огне и только потом влить масло. Когда масло нагреется до 180°С, положить рыбу и жарить с обеих сторон до золотисто-желтого цвета.

Чем меньше удалено листьев, кожуры и стеблей с корнеплода или овоща, тем больше сохранено в нем витамина С.

Промывать овощи следует пока они целые, не нарезанные.

Чтобы первоначальный цвет овощей во время варки не изменился, нужно закладывать их в кипящую воду.

Не рекомендуется вымачивать нарезанные овощи, поскольку ухудшается их вкус и теряется витамин С.

Кожуру с помидоров легко удалить, если поместить их на минуту в кипящую воду.

Картофель следует жарить в раскаленном растительном масле или жире до зарумянивания, а уже потом солить. Если посолить картофель до образования корочки, сок из него вытечет, смешается с маслом, потеряются вид, вкус и цвет.

При чистке овощей на руках остаются темные пятна. Чтобы этого избежать, надо перед чисткой смочить руки уксусом (или лимонной кислотой), дать уксусу высохнуть, а уже после работы ополоснуть руки водой.

Увядшая зелень петрушки, укропа, кинзы и сельдерея снова станет свежей, если поместить ее на пять минут в воду с уксусом.

Отличить хорошее мясо от плохого можно по цвету. Хорошее мясо имеет красный цвет, его жир - белого цвета, к рукам не липнет, костный жир - плотный, не-мажущийся. Хорошее мясо - упругое, ямка после вдавливания пальцем выравнивается.

Можно получить душистое растительное масло и из подсолнечного масла. Для этого нужно разогреть подсолнечное масло до 180 °С, бросить в него зерна душистого перца и фенхель или анис. Обжарить на слабом огне в течение 3-4 минут. Такое масло можно заготовить впрок: охладить его и держать в стеклянной посуде в затемненном месте по мере использования.

При разогревании мяса, сваренного накануне, надо сбрызнуть его холодной водой и обжарить в небольшом количестве масла на слабом огне. Тогда мясо будет иметь вкус свежеприготовленного.

Кожа курицы, утки или поросенка покрывается хрустящей корочкой, если в конце жарения полить ее холодной водой.

Второй способ. Подготовленную рыбу обвалять в муке и обжарить в перекаленном растительном масле.

Третий способ. Смазать рыбу взбитым яйцом и обжарить в перекаленном масле.

Четвертый способ. В пустую раскаленную сковороду выжать сок свежего имбиря и только потом влить масло.

Свиное нутряное топленое сало не следует перегревать при обжаривании, так как в сильно разогретом состоянии оно начинает дымить, отчего снижаются кулинарные качества готового блюда, обжариваемый продукт приобретает неприятный запах чада и привкус горечи.

Растительное масло или свиной жир будут меньше разбрызгиваться при жарении, если на сковороду насыпать немного соли и нарезанного лука.

Растительное масло с осадком можно осветлить, если влить в него воду с уксусом (3 ст. воды и 1 ст. уксуса на 1 л масла), проварить в течение 25-30 минут и дать затем маслу отстояться. Осторожно слить в другую посуду и использовать по назначению.

Аромат уксуса можно усилить, если капнуть в него немного водки и бросить щепотку соли.

Если для блюда использована только одна половина луковицы, то оставшаяся половина хорошо сохранится, если место разреза смазать жиром.

Чтобы руки не пахли рыбой, можно протереть их подогретым спиртом. А если в доме есть хризантемы, можно растереть несколько листьев между ладонями.

Если при разделке рыбы или птицы случайно разлилась желчь, надо немедленно промыть и посыпать прогорклую часть содой, сухими дрожжами или слегка полить спиртом. Остатки желчи добродят, надо смыть их водой. В противном случае рыба или птица будут неприятно пахнуть, к тому же желчь ядовита.

Довольно сложное занятие - ощипывание птицы, особенно утки. Если за 10-20 минут до того как птицу зарезать дать ей выпить десертную ложку спирта или уксуса, то удалить перья будет значительно легче.

Мороженую рыбу нужно оттаивать только в холодной воде, так как от горячей воды сворачивается белок, содержащийся в эпидерме кожи и чешуи, ухудшается качество продукта. Чтобы ускорить размораживание, можно добавить в холодную воду немного соли.

Чтобы речная рыба не пахла тиной, надо опустить ее уже в обработанном виде в холодную воду с уксусом и молотым черным перцем. Живую рыбу можно поместить в холодный раствор соли (25 г на 2,5 л воды). Спустя час запах исчезнет. Если рыба уже заснула, следует держать ее в воде 2 часа.

Чтобы рыбья чешуя хорошо очищалась, рыбу нужно на 10 минут опустить в горячую воду (около 80 °С), а затем быстро переложить в холодную воду.

Чтобы лапша домашнего приготовления получилась вкусной, опускать ее надо в кипящую воду и сразу же помешивать, иначе она слипнется. После этого усилить огонь: на сильном огне мука быстро растворится, и лапша будет гладкой и эластичной. Когда вода закипит, долить холодную воду, снова довести до кипения, долить холодную воду и опять довести до кипения. Лапша готова.

Сухую лапшу, приобретенную в магазине, нужно опускать в горячую, а не в закипевшую воду. Варить на среднем огне, довести до кипения, влить холодную воду. Повторить эту операцию дважды.

Рис перед тепловой обработкой надо промывать, однако не следует слишком долго, так как в оболочке, покрывающей зерно, содержатся витамины и минеральные соли, которые в результате длительного промывания растворяются в воде. По этой же причине не рекомендуется замачивать рис или мыть, перебирая пальцами.

Самый вкусный рис - приготовленный на пару на сильном огне.

Укроп улучшает вкус рубленого мяса, курицы, карпа и угря, яичных и овощных блюд.

Молотый кардамон можно добавлять в чай и кофе, в кофе можно добавить также молотую корицу. Очень хорошо корица сочетается с яблоками.

Когда тесто замешивают на воде, оно может получиться "слабым" - прилипает к рукам, ломается. Чтобы этого не случилось, в воду для теста надо добавить немного соли, тогда оно станет эластичным.

Чтоб мясо кальмаров, креветок и прочих морепродуктов было мягким, достаточен краткий нагрев - всего 1-2 мин.

Нельзя допускать длительного нагревания чеснока.

Сильный запах чеснока можно уменьшить, добавив в блюдо немного барбариса или корицы.

Если рис пригорел, надо поставить его в теплое влажное место на 10 минут, и запах исчезнет.

Пересоленный суп нельзя разбавлять водой. Можно исправить вкус супа, опустив в него марлевый мешочек с пресным рисом. Довести суп до кипения - рис впитает соль.

Нельзя хранить в алюминиевой посуде соль, уксус, соевый соус, другие кислые и щелочные продукты, а также оставлять в ней готовые блюда: посуда и продукты портятся.

Если алюминиевая посуда долго не используется, надо смазать ее тонким слоем растительного масла и поставить в сухое место - это позволит надолго сохранить ее в опрятном виде.

Загрязненную алюминиевую посуду чистят тряпкой, в нагретом состоянии - бумагой.

Чтобы отмыть бутылку из-под растительного масла, надо влить в нее воду с содой и энергично встряхнуть. Если масло засохло, можно использовать для чистки посуды уксус с яичной скорлупой.

Заварное тесто плохо впитывает масло, поэтому расход его должен быть небольшим.

Если при приготовлении риса в воду добавить чайную ложку соли и растительного масла и прокипятить, то рис получится особенно вкусным и ароматным; добавление в воду лимонного сока сделает рис белым, мягким, рыхлым.

Рисовый отвар обладает многими полезными свойствами. Например, если в новой чашке, пиале или стакане вскипятить воду, в которой варился рис, то они долгое время не расколются. Рисовым отваром можно отлично вымыть грязную посуду.

Разрезанный пополам стручок жгучего красного перца воспрепятствует заведению в рисе червей (на 5 кг риса достаточно 2,5 стручка перца).

Если свежую сырую морковь заправить растительным маслом, человеческий организм усвоит около 60 % содержащегося в ней каротина, без масла - только 6 %.

Чеснок хорошо сохранится, если его очистить, выложить в сухую банку, залить подсолнечным маслом и поставить в холодильник. Получившееся душистое масло можно затем использовать при приготовлении различных блюд.

Чем мельче нарезаны овощи, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.

Для очистки овощей нужно применять ножи из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.

Посуду, в которой были тесто или смесь с яйцами, рекомендуется мыть сначала холодной водой, а уже затем - горячей.

Если вам надо развести муку в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте.

Чтобы тесто не приставало к рукам, перед тем как месить его, смочите ладони подсолнечным маслом.

Рыбный запах со сковородок, кастрюль и столовых приборов быстро исчезнет, если протереть их чуть подогретой солью, а затем промыть водой.

Запах лука с ножей можно легко удалить, если провести лезвием по сырой моркови, а с рук - слегка протерев их солью.

От запаха чеснока изо рта можно избавиться, пожевав сухой зеленый чай.

Приготовляя фарш, лучше обойтись без мясорубки, пользуясь ножом-тесаком. Приготовленное таким способом мясо значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается сок, который не сохранился бы, если бы мясо пропустили через мясорубку.

Жоголева Е. Е. Китайская кухня

Похожие публикации

Советы молодой хозяйке

Советы при изготовлении кондитерских изделий

Полезные советы на кухне