Домашняя птица и дичь — хранение и обработка

Домашняя птица и дичь — хранение и обработка Мясо птицы богато содержанием воды, оно содержит также ценные белки, соли и витамины.

Мясо птицы в сыром виде

Птица. Качество мяса зависит от вида птицы, ее породы, возраста и в особенности от части тушки. Мясо филейной части (грудки) птицы отличается светлым цветом, а других частей — более темным. Мясо курицы, индейки и фазана — белое, а утки и гуся — темное. Вкус мяса зависит от корма птицы, например, мясо гусей и уток, которые питались рыбой, обладает неприятным вкусом. У молодок, в возрасте до 1 года, мясо вкуснее, мягче и нежнее, а у более старых кур — более грубое и жесткое, с синеватым оттенком. Мясо самцов острее на вкус, с более грубой мускульной тканью, чем у самок.

Дичь. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы содержанием большого количества белков и солей и более темным коричневокрасным цветом, а также своеобразным ароматом, вкусом и известной жесткостью.

Домашняя птица и дичь — хранение и обработка

Фото MariS

Хранение продуктов животного происхождения

Выпотрошенные и промытые тушки птиц сохраняются в холодильнике или на льду не дольше 1—2 дней. Дичь выдерживают неощипанной и невыпотрошенной в холодных камерах в течение 5—6 дней и затем уже приступают к приготовлению.
Первичная обработка животных продуктов

Для кулинарной обработки птица поступает мороженой или охлажденной. Она может быть непотрошеная (только ощипанная), полу-потрошеная (без кишечника, но с потрохами) и потрошеная (без кишечника и потрохов). Дичь (фазаны, перепела, куропатки, глухари, голуби и т. п.) поступает неощипанной.

Оттаивают мороженую домашнюю птицу, укладывая тушку спинкой вниз в один ряд на стол в помещении с комнатной температурой, и выдерживают ее в течение нескольких часов.

Ощипывают домашнюю птицу, предварительно погрузив ее на одну минуту в горячую воду. Чтобы при ощипывании не повредить кожу, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья по нескольку сразу в направлении, обратном их естественному росту. Мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, опаливают на некоптящем пламени спиртовой или газовой горелки. Кожу ощипанной тушки предварительно обсушивают полотенцем, а затем тушку натирают отрубями или мукой, вследствие чего мелкие волоски легко отделяются от кожи и быстро сгорают. Тушки дичи не погружают в горячую воду перед ощипыванием.

Крылышки у цыплят не отрубают, а у взрослой птицы отрубают по второй сустав; ножки отрубают по коленный сустав.

Потрошение производят следующим образом. Кожу на шейке прорезают со стороны спинки, затем отрубают шейку до основания, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ее зобную часть и место отреза шейки. Через разрез на шее удаляют гортань и зоб. Брюшко разрезают от грудной кости до хвоста и через разрез удаляют внутренности — желудок, кишечник, сердце и печень, стараясь при этом не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два-три раза.

Для обеспечения более равномерного воздействия тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют) тремя способами: в две нитки, в одну нитку (крестом) и в «кармашек». При прошивке в две нитки иглу пропускают сначала через одно крыло, а затем через второе, прижимая их к тушке; при прошивке в одну нитку (крестом) поварскую иглу с ниткой пропускают через центр окорочка, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимая ножки к тушке, и завязывают на спинке узел; при формовке «в кармашек» кожу на брюшке надрезают и вправляют в эти разрезы ножки.

Разделка на порционные куски, формовка филе и отделение окорочков

Обычно тушки среднего размера разделывают на пять порционных кусков: два окорочка, заднюю часть до грудинки, а переднюю часть делят на две части — вдоль грудной кости до позвоночника. Более крупные тушки разрубают на большее количество порционных кусков, а более маленькие — на меньшее количество кусков.

Для отделения белого мяса (филе) промытую тушку кладут на спинку. Затем делают разрезы в пашинках и окорочках, лапки отводят в сторону. Кожу с филейной части тушки удаляют. Очень осторожно, чтобы не порвать, отделяют белое мясо от грудной кости. Разрезают и сухожилие, находящееся возле сустава крылышка, отрезая таким образом вместе с филе крыльную косточку. Каждое филе состоит из двух частей: большого филе (наружного) и малого (внутреннего). Крыльную косточку зачищают от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть. Белое мясо зачищают от пленок и сухожилий, а затем слегка отбивают мокрой тяпкой до толщины 2—3 мм.

Отделение мяса от костей

Окорочка отделяют от тушки, перерезывая сухожилия в их суставах. Кожу удаляют.

Мясо с внутренней их части разрезают по длине и отрезают около кости. Таким же образом подготавливают и нижнюю часть окорочка. Мясо зачищают от сухожилий и пленок и слегка отбивают.

Пищевые отходы птицы

К пищевым отходам относятся: желудок, печень, сердце, шейка, головка, лапки и крылышки. Для приготовления пищи не используют кишечник, зоб и желчный пузырь. Желудок разрезают и с внутренней части сдирают оболочку. С печени осторожно срезают желчный пузырь. Лапки и головку ошпаривают и очищают С головки удаляют пеньки, снимают клюв, язык, вынимают глаза. С лапок удаляют пеньки, снимают кожу и отрубают коготки. Все обработанные пищевые отходы тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

Тепловая обработка пищевых продуктов

Варка

Варить продукты можно в воде или в атмосфере насыщенного водяного пара. Существует два способа варки в воде — в кипящей воде и при умеренном огне.

При варке в кипящей воде продукт полностью покрыт ею до момента готовности. Так как в холодной воде растворяются самые разнообразные вещества продукта, а при медленном подогреве это ее свойство увеличивается еще больше, в случае необходимого сохранения этих веществ в продукте его закладывают непосредственно в кипящую воду. Это занижает извлечение из него разных веществ.

При обычной варке температура не превышает 110°С. Поэтому невозможно сократить срок варки за счет усиления огня.

Варка на умеренном огне представляет собой нагревание продукта в воде, температура которой ниже температуры кипения. Варка на умеренном огне может быть применена самостоятельно или после варки в кипящей воде. После этого способа варки может последовать другой, при котором теплота передается не непосредственно, а через водяную баню. В таком случае пищевой продукт отделен от водяной бани другим сосудом. Такой способ тепловой обработки применяется в случае опасности перегрева продукта.

Закладывание продукта на короткий срок в кипяток называется ошпариванием. В некоторых случаях для удаления неприятных ароматических и вкусовых веществ (например из шпината), а в других случаях для уменьшения объема продукта (например, при приготовлении рыбы) и пр., продукт на короткий срок погружают в кипяток. Такая обработка называется бланшированием.

Варить продукты можно и паром. При варке продукт помещают в сетчатые металлические корзины или на вкладыше (решетке) в кастрюлю или котел с водой так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Затем закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду; образующийся пар проваривает продукт.

Другой способ варки — это в герметически закрывающихся сосудах при повышенном давлении. При подобной тепловой обработке температура кипения повышается благодаря образовавшемуся в герметически закрытом сосуде давлению испаряющейся воды. В таком случае процесс варки протекает быстрее всего, но этот способ почти не возможен в домашних условиях.

Тушение

Под действием повышенной температуры, которая передается продуктам посредством небольшого количества воды или пара, вода из продукта начинает испаряться. В зависимости от того, необходимо ли сохранение соков в самом продукте или их извлечение в большем количестве, существуют два способа тушения: тушение после предварительного обжаривания продукта и тушение без предварительного обжаривания.

Тушение после предварительного обжаривания продукта применяют при обработке крупных кусков мяса. При предварительном обжаривании продукта со всех сторон образуется корочка розово-коричневого цвета с приятным ароматом и вкусом. Затем добавляют немного воды или бульона и продукт тушат, причем жидкость извлекает содержащиеся в нем ароматические и вкусовые вещества. Когда жидкость испарится, куски мяса снова поливают небольшим количеством жидкости. Таким образом извлекаются новые ароматические и вкусовые вещества, которые придают характерный вкус и аромат мясу.

При тушении без предварительного обжаривания продукт не темнеет, ввиду чего и образовавшийся при тушении сок светлей и мягче на вкус.

Жарка

Под действием высокой температуры, которая передается через жир, влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего на нем появляется сухая коричнево-красная корочка с приятным ароматом и вкусом. Дальнейшее повышение температуры приводит к сгоранию корочки, что придает ей горький вкус. В зависимости от того, необходимо ли значительное сохранение соков в продукте или извлечение их большей части жиром, для использования последнего при приготовлении соуса применяются два способа жарки: жарка в большом количестве жира (фритюре) и жарка в небольшом количестве жира.

При жарке в большом количестве жира продукт полностью погружают в жир, нагретый до 180°С. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта. Соотношение между весовыми количествами жира и погружаемым в него продуктом должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, что значительно ухудшает условия обжаривания. При температуре ниже максимальной обжариваемый продукт впитывает значительное количество жира, что оказывает влияние на его вкусовые качества, и продукт трудно переваривается.

Для жарки во фритюре используют глубокую наплитную посуду, не луженую, а стальную или чугунную, так как под влиянием высокой температуры посуда портится и окисляется. Наполнять посуду жиром следует не больше чем на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир сильно вспенивается.

Фото MariS

После нескольких обжарок жир фильтруют, в противном случае он приобретает темный цвет, неприятный аромат и горьковатый привкус

Жарка с небольшим количеством жира происходит в открытой неглубокой посуде — сковороде или противне. На дно посуды кладут жир (5—10% веса продукта), а после того как он нагреется до температуры 160°С, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется нормальная корочка на той стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать. Так как для образования корочки на поверхности продукта в самом начале жарки необходимо предварительно сильно нагреть жир, сливочное масло является неподходящим для жарки — оно чувствительно к высокой температуре и выделяет неприят ные вкусовые вещества. После образования корочки на поверхности продукта его можно дожарить при умеренной температуре жира. Если первоначальная температура жира была недостаточной для образования корочки, продукт теряет большую часть своего сока и значительно уменьшается в объеме. Плоские кусочки мяса необходимо часто переворачивать, так как в противном случае сок их быстро испаряется. Нарушение поверхностной корочки прокалыванием мяса вилкой приводит к вытеканию пищевых соков, вследствие чего продукт становится сухим и жестким.

Запекание

Под действием высокой температуры, которая передается посредством окружающего воздуха, влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего на нем появляется сухая коричнево-красная корочка с приятным вкусом и запахом.

В зависимости от того, необходимо ли сохранение соков в самом продукте или их извлечение в значительном количестве из продукта для приготовления жидкой части блюда, существуют два способа запекания: на решетке и в жарочном шкафу.

При жарке на решетке продукт находится в непосредственной близости с источником тепла (горящими древесными углями или электроспиралью), ввиду чего температура окружающего воздуха достигает 300-350°С. Такая температура развивается только при этом виде тепловой обработки. Продукт не пригорает при соприкосновении его с решеткой, если она хорошо вычищена от пригоревших частиц и смазана шпиком, который в сравнении со всеми другими жирами является наиболее тугоплавким.

При запекании в жарочном шкафу температура воздуха также очень высокая, но все же ниже, чем при жарке на решетке (до 240°С) Если после образования корочки температура не будет понижена, корочка пригорит, вследствие чего продукт приобретет неприятный запах и горький вкус. Наоборот, если температура недостаточно высокая, запекание длится долго и продукт высыхает, становится твердым, так как корочка образуется медленно и содержащаяся в продукте жидкость испаряется.

Во время запекания продукт поливают жиром, в котором он запекается, что ускоряет тепловой процесс и предохраняет продукт от чрезмерного высыхания. Добавление воды при запекании смягчает образовавшуюся поверхностную корочку (воду добавить после пред варительного повышения температуры).

Жирные продукты (свинина, гуси, индейки и т д.) запекают, поливая небольшим количеством горячей жидкости, вследствие чего они первоначально тушатся. При этом предварительном тушении часть их собственного жира выделяется и после испарения жидкости продукт запекается в собственном жире, что придает ему исключительно тонкий естественный аромат и вкус.

Птицу варят, тушат и запекают. Варят цыплят, кур и взрослую птицу других видов целыми тушками или разрубленными на части. Тушки птиц закладывают в холодную воду (2,5 л на 1 кг веса тушки), которую быстро нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют соль, ароматические коренья и варят при очень слабом кипении. Цыплята варятся приблизительно 1/2 часа, куры в зависимости от возраста — от 1—3 часов.

При припускании тушки укладывают в посуду и заливают бульоном на 1/3 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне до готовности.

Запекают цыплят или тушки крупных домашних птиц (гусей, индеек), укладывая на противни спинками вниз. Во время запекания необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность запекания цыплят приблизительно 1/2 часа, кур и уток — около 1 часа, а гусей и индеек—1/2—2 часа.

Птицу можно сварить, припустить, обжарить, а затем запечь. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, а затем процесс запекания протекает при более низкой температуре.