Ретроспектива: поварское дело - ремесло или искусство?

поварское дело - ремесло или искусство Самой главной фигурой в общественном питании является повар. Где только не работают повара! Они стоят за плитами фабрик-кухонь и заводских столовых, первоклассных ресторанов и больших фирменных кафе; они варят, жарят и пекут в шашлычных, пельменных, чебуречных, блинных, котлетных, пирожковых, пышечных, чайных.

Повара работают в больницах и санаториях, на туристских базах и в пионерских лагерях, на дальних полярных зимовках и на дрейфующих льдинах! Надев на плечи рюкзак, в котором находятся банки с консервами, примус, алюминиевые миски и ложки, а на ноги — тяжелые альпинистские ботинки, повар карабкается по обледенелым уступам гор, штурмуя вместе с друзьями по отряду труднодоступные вершины. Он стряпает в вагонах-ресторанах и автокафе, на вокзалах, в аэропортах и на пристанях.

Повар работает в любых условиях, нередко под открытым небом. Он вывозит кухню на колхозный полевой стан или туда, где проводят учения воинские части. Закончив раздачу обедов, повар начищает свою утварь самым мелким речным песком, от этого она начинает сверкать жарким блеском.

Повар «колдует» у плиты на военном корабле, в кухне, именуемой камбузом. Здесь он уже называется не поваром, а коком. Его белоснежный колпак можно увидеть и на роскошном океанском лайнере, совершающем трансатлантические рейсы, и на борту МРС — малого рыболовного сейнера.

Фото Рома

Еда — это прежде всего физиологическая потребность человека.

Да, у каждого народа существует своя национальная кухня, отражающая вкусы и даже образ жизни людей: французская — жаркое из кролика, бобы, зеленый горошек и много золотистого, как солнце, прованского масла; испанская — луковый суп, говядина в красном, раскаленном, как воздух Кастилии или Арагонии, соусе с чесноком и кайенским перцем; немецкая —сосиски с тушеной кислой капустой, добротные свиные шницели, пиво с белой шапкой пены над глиняной кружкой; английская — сочащийся кровью ростбиф, овсяная каша, пудинг и крепкий, темный, холодный чай; голландская — лук, жаренный на сковороде, трехслойные бутерброды (яичница-глазунья, шпик, ветчина), сыр и селедка, которая продается прямо на улицах. Прохожие подходят, покупают ее и тут же едят. Нередко можно увидеть такую сценку. Стоит около лотка модно одетая девушка и у всех на виду ест соленую или маринованную селедку, осторожно придерживая ее за кончик хвоста двумя пальчиками.

Чешские кнедлики, румынская мамалыга, польские клецки, болгарское лечо, итальянские спагетти и ризотто — каждое из этих блюд занимает центральное место на национальном столе. Многим другим народам они тоже пришлись по вкусу.

В последнее время в Европе стали завоевывать известность и такие специфические блюда, как каллиа йехуни — баранина с пряностями, чинки карри — соус из овощей с пряностями и другие изделия индийской кухни.

Наши отечественные блюда также приобрели интернациональный характер. Русские наваристые щи — золотистое озеро, в котором плавает огромный кусок мяса. Пышнейшие пироги, кулебяки и шанежки. Блины величиной с добрую сковородку. Расточающая дивный аромат знаменитая волжская уха. Исконное сибирское блюдо — пельмени. Украинские борщи, галушки и вареники в сметане, те самые, которые прыгали гоголевскому Пацюку прямо в рот. Обжигающие специями огненные грузинские харчо и поджариваемые на пламенеющих углях восхитительные шашлыки. Узбекский плов, имеющий двадцать разновидностей, среди которых на одном из первых мест находится тавук палов — плов с курицей. Эстонские хлебные супы. Татарское блюдо беляши, сочетающее в себе тесто и мясо.

Чтобы познакомиться поближе с работой тех, кто приготовляет все эти вкусные вещи, давайте побываем на кухне современного предприятия общественного питания.

Предприятия общественного питания бывают, как известно, разные. Есть первоклассные рестораны с рядами чинно расставленных столиков, покрытых накрахмаленными белоснежными скатертями, с поблескивающими на них рюмками, фужерами, пепельницами, с бесшумно скользящими по залу немногословными официантами и стоящими у входа импозантными швейцарами в одежде, расшитой золотыми галунами. Есть кафе, куда приходят, чтобы посидеть за чашкой кофе, съесть пирожное или какое-нибудь другое фирменное кондитерское изделие, и есть столовые — самый распространенный тип предприятий общественного питания.

Без столовой трудно обойтись современному человеку, особенно городскому. Рабочие и служащие идут в столовую в обеденный перерыв, многие пользуются ею в выходной день, во время отпуска. Из столовой или принадлежащей ей домовой кухни берут обеды на дом.

В столовых обедают самые разные люди. Даже без социологических исследований, без статистики, по одному внешнему виду посетителей можно определить, кто здесь бывает.

Первыми, когда еще только вот-вот закипели супы и борщи в огромных котлах, а девушки на раздаче еще не устали от кухонной суеты, сюда обычно приходят приезжие из других городов. Их не трудно узнать по тяжелым чемоданам, по огромным пакетам, которые они оставляют в гардеробе или берут с собой в зал.

Потом появляются служащие из расположенных поблизости учреждений. Стоя у кассы или у буфетной стойки, они ведут лишь им одним понятные служебные разговоры.

В середине дня стайками заскакивают в столовую продавщицы. Они сидят за столиками в сатиновых и шелковых рабочих халатах с засученными для удобства рукавами.

К вечеру приходят студенты, холостяки, одинокие, не утруждающие себя домашним приготовлением пиши. И только изредка забежит сюда в это время семейная пара, утомленная хождением по магазинам за покупками и изрядно проголодавшаяся.
Мы говорим в данном случае о столовой общедоступной, так называемого открытого типа. А ведь есть еще столовые — и их не меньше — заводские, фабричные, учрежденческие, школьные. Есть диетические столовые, молочные. Есть, наконец, и такая форма предприятий общественного питания, как фабрики-кухни. Это огромные пищевые комбинаты, на которых работают сотни людей. Здесь готовят не только обеды, но и полуфабрикаты.

До революции столовых в таком понятии, как теперь, не было. Были рестораны, кухмистерские. Слово «кафе» почти не употреблялось. Вместо «кафе» говорили «кофейная». А веком раньше все объединялось понятием «корчма». Лингвисты полагают, что первоначально говорили не «корчма», а «кормча» (производное от слов «корм», «кормить»).

Потом появилось слово «трактир». Трактир, как это явствует из этимологии самого слова, стоял при дороге,. то есть тракте. Приезжие получали здесь еду. Они садились за дубовые столы, и хозяин ставил перед ними оловянные тарелки и миски, жбаны с каким-либо напитком, кружки. Высоко под потолком над головами посетителей висели на крюках копченые окорока, колбасы.

Трактирам обычно давались пышные названия: «Белая лошадь», «Красная лилия», «У четырех лип».

В трактире можно было в случае необходимости подковать лошадь, починить колесо, приобрести фураж, запастись едой на дорогу.

Но мы углубились слишком далеко в историю. Вернемся в наши дни.

У нас уже не осталось столовых, где бы стояли дровяные плиты. Сегодня столовые оборудованы огромными газовыми плитами со сплошной гладкой поверхностью, без конфорок. Возле них — запальники с толстыми упругими шлангами. Эти шланги делают лежащие на полу запальники похожими на отдыхающих змей. Запальниками зажигают горелки, спрятанные внутри плит. Прямо над плитами нависают трубы, по которым подается вода: холодная и горячая. Неподалеку от главной, основной плиты — плиты поменьше, с конфорками, такие, какие стоят на кухне у вас дома. Газовые кипятильники, паровые шкафы, разные другие приспособления — все это делает кухню предприятия общественного питания похожей на какую-то аппаратную, на заводской цех. Впрочем, это и есть цех. Воздух здесь раскален, как в литейной, и так же бушует в топках пламя, бросая багровые отсветы на лица людей. Тридцать градусов жары, сорок, пятьдесят... В таких условиях трудятся в так называемом горячем цехе работники предприятия общественного питания.

Все большую роль в «энергетическом балансе» современных кухонь-цехов играет электричество. Оно применяется поварами для разных целей. На электросковородах жарят картофель во фритюре и котлеты. Универсальный цеховой электропривод с комплектом приспособлений служит для самых разнообразных операций — для приготовления фарша, шинковки и резки сырых и вареных овощей, взбивания пюре. На раздаче применяют так называемый электротабурет: он сохраняет горячей пищу в котлах, снятых с плиты.

Лед для коктейлей вырабатывают льдогенераторы. В кондитерском цехе имеются электрические взбиватели, тестомесильные машины, специальные шкафы, в которых выпекаются различные изделия. Низкотемпературные прилавки служат для хранения и продажи мороженого.

А технический прогресс идет все дальше. Теперь для приготовления пищи нередко применяются токи высокой частоты, инфракрасные лучи: они сокращают время тепловой обработки пищевых продуктов, предохраняют их от подгорания, делают более сочными.

Писатель-фантаст, придумавший «молекулярное кафе», не так уж далеко ушел от действительности. В наши дни директорам предприятий общественного питания. приходится разбираться не только в кулинарии, но и в электричестве. Они часто оперируют такими словами, как реостат, индуктор, трансформатор, магнитное поле...

И все же как сварен обед — хорошо или плохо,— зависит прежде всего от человека, от повара, от его мастерства.

Многие думают, что один и тот же повар готовит и первое, и второе. Иными словами, специалист на все руки. Но это не так. Столовая или ресторан — производство, и, как на каждом производстве, тут тоже существуют свои специальности.

Повара делятся на супников и холодников, соусников и пирожников. Одни работают в горячем цехе, другие— в холодном. Нелегкая у них работа. Но самая тяжелая, пожалуй, у плитчика. Он весь день стоит у раскаленной, пышущей жаром плиты. Супник, тот уходит на раздачу, а плитчик не покидает своего поста до конца смены. Он занимается тем, что жарит и тушит. Его работа требует особенного внимания. Чуточку отвлечешься — и то одно начинает подгорать, то другое. «Всхлипывают» котлеты, «бормочут» куски мяса. Они зовут на помощь: пережариваемся, перестаиваем! Плитчик должен все успеть сделать вовремя: снять сковороду, отодвинуть на край плиты или, наоборот, поставить на самую середину, там, где всего жарче.

Фото Рома

Холодный цех тесно связан с горячим, но это совершенно разные производства. Горячий приготовляет супы, солянки, котлеты, жаркое. Холодный же делает мясные и рыбные закуски, салаты, винегреты. Его продукция реализуется преимущественно через буфеты. В холодном цехе не так жарко, даже, можно сказать, прохладно по сравнению с горячим, хотя темп работы там такой, что повара тоже нередко бросает в пот, Здесь громко стучат ножи, нарезающие вареное мясо, рыбу, свеклу, морковь, превращающие тугие капустные кочаны в лапшу, в груду истекающих светлым соком завитков...

Как на каждом производстве, так и на кухне есть своя специфика. Здесь скажут не «ошпаривать» а «бланшировать», не «обваливать в муке или толченых сухарях», а «панировать», не «обжаривать», а «пассеровать».

Смесь из сырых яиц и молока называют льезоном. Здесь знают шестнадцать способов резки овощей и корнеплодов: соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками, дольками, квадратиками, кольцами, звездочками, шестеренками, гребешками, бочонками, орешками, шариками, стружкой, цилиндриками. Фигурная резка называется карбованием. Рыбу делают отварной, припущенной, жареной, фаршированной, а котлеты — натуральными, панированными, рублеными. Жарку производят во фритюре, то есть полностью погружая продукты в масло, и в полуфритюре. Существуют еще и другие способы приготовления блюд — запекание, тушение, жарка в тесте и т. д.

Теперь посмотрим, как проходит у повара его рабочий день. Побываем в самой обыкновенной, рядовой «пищеточке». Ну хотя бы в той, что находится на Фонтанной улице в Смольнинском районе Ленинграда. С одной из работниц этой столовой, поваром, мы и побеседуем. Впрочем, предоставим слово ей самой:

— Да, наша столовая ничем особенным не выделяется. Разве что расположена на бойком месте — рядом с рынком. Поэтому у нас всегда много посетителей.

Прихожу я на работу рано утром. Переодеваюсь в санодежду, мою стол, за которым буду работать, руки. Обязанностей у меня много. Столовая открывается в восемь. В это время люди еще не обедают, а только завтракают. Следовательно, перво-наперво приготовляю блюда для буфета: какую-нибудь легкую закуску, селедку, студень. Сделаю порций десять — пятнадцать каждого блюда, смотрю, какой на них спрос. Если расходятся хорошо, делаю еще. Потом готовлю салаты, винегреты для филиала нашей столовой.

В двенадцать часов начинается отпуск обедов — самое горячее время. Посетители идут непрерывно. Моя обязанность — обслуживать раздачу. Я подготавливаю наборы для солянок, режу на мелкие кусочки мясо, курицу, осетрину — все, что необходимо для первых блюд. А потом опять для буфета: салат, селедка, винегрет... Так продолжается час, два. Но вот схлынул основной поток посетителей. Теперь необходимо о завтрашнем дне подумать: приготовить маринады, отварить картофель, овощи.

Поздний вечер. Столовая закрывается. Наконец-то есть возможность перевести дух. Я иду в буфет, смотрю, какие блюда остались нераспроданными, и решаю, что надо уничтожить (ведь мы должны отпускать нашим посетителям только самое свежее), а что можно пустить в переработку.

Ну, вот теперь, кажется, действительно всё. По залу уже ходит уборщица со шваброй. На кухне погашены все горелки, чисто вымытые котлы опрокинуты вверх дном и сушатся на плите, которая еще долго будет остывать, по крайней мере часа два-три.

Я снимаю рабочую одежду, привожу себя в порядок и ухожу домой. А завтра все начнется снова.

На первый взгляд моя работа однообразна, малопривлекательна. На кухне порой и угарно, и сквозняки, и неприятные запахи, но я люблю свою поварскую профессию. Я и дома охотно занимаюсь готовкой, а если иду в гости, то обязательно несу с собой кулинарное изделие собственного приготовления. Приятно, когда люди едят сделанное тобой, твоими руками, и хвалят...

Из приведенного выше рассказа видно, насколько нелегка поварская работа. Не всем она по душе и под силу. Но с каждым годом облегчается процесс приготовления пищи, рационализируется, совершенствуется работа предприятий общественного питания.

Обед, который вам подают в столовой, рождается еще накануне вечером. Заведующий производством (по- старому, шеф-повар, или руководящий), просматривая «Сборник рецептур» и исходя из наличия в кладовой продуктов, составляет меню на следующий день. Утром, придя на работу, повара берут меню и, руководствуясь им, начинают готовить. Меню — это партитура, по которой разыгрывается кулинарная симфония.

Продуктами предприятия общественного питания снабжает контора Ленснабнарпит. Директор столовой или заведующий производством заказывает по телефону нужные продукты, а продовольственные базы обеспечивают их доставку. Завоз производится по так называемому кольцевому методу: одна автомашина доставляет продукты в несколько столовых. Некоторые продукты привозят уже в полуготовом виде. Котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, антрекоты сходят с конвейеров пищевых комбинатов, кулинарных фабрик. Повару остается лишь положить полуфабрикаты на сковороду и следить, чтобы ничего не подгорело, не пережарилось.

Конечно, хорошо, что работа повара рационализируется. Это облегчает процесс приготовления пищи. Но, к сожалению, не все повара осознают, что переход на полуфабрикаты — один из прогрессивных путей развития общественного питания. Так как работа с полуфабрикатами — дело для некоторых поваров новое, непривычное, то они полагают, что это-де сковывает фантазию повара, которая в кулинарии нужна так же, как и в любом искусстве. Тут сказывается некий кухонный консерватизм.

Впрочем, консерваторов в общественном питании с каждым годом становится все меньше. Гораздо больше таких, кто вкладывает в свою работу всю душу. И тут хочется рассказать о поваре Ирине Ивановне Изотовой.

Эта уже немолодая женщина всю жизнь простояла у плиты, в жаре и на сквозняке, да не в каком-нибудь известном ресторане «ли кафе, не на фабрике-кухне, оборудованной по последнему слову кулинарной техники, а в более чем скромных столовых при школах. Последнее место ее работы — ПТУ № 23.

У столовых учебных заведений трудовых резервов есть одна особенность: учащиеся здесь получают бесплатные завтраки, обеды, а кое-где и ужины. Понятно, что разносолами ребят не кормят. На питание каждого учащегося выделяется определенная сумма, и на эту сумму повар должен накормить ребят сытно и вкусно. Задача, прямо скажем, не простая.

Вот тут-то и проявилось искусство Ирины Ивановны. Из самых обыкновенных продуктов, в том числе и полуфабрикатов, она готовила для мальчишек и девчонок превосходные завтраки, обеды и ужины, старалась, как говорится, от души.
Как-то пришлось ей кормить вьетнамских детей, приехавших в Ленинград, чтобы получить специальность. Юные вьетнамцы приходили в столовую в семь утра. Чтобы не опоздать с завтраком, Ирина Ивановна нередко не уходила по вечерам домой, а ночевала тут же в столовой, в кабинетике директора, где на это время поставила для себя узенький, не очень удобный диванчик.

Фото Рома

Приглядываясь к ребятам, Ирина Ивановна интересовалась, какие они любят кушанья. Вначале вьетнамцы ели совсем мало хлеба (непривычно!), зато рис им хоть все три раза подавай — и на завтрак, и на обед, и на ужин. Но постепенно они привыкли к русской пище. «Спасибо, мама!» — всякий раз, вставая из-за стола, благодарили вьетнамские учащиеся Ирину Ивановну. На праздники вручали ей и всем работникам столовой поздравительное открытки, цветы, делали маленькие подарки. А уезжая из Ленинграда к себе на родину, оставили такую запись: «Жареная картошка, приготовленная вами, не уступает нашему рису!» Лучшей оценкой мастерства повара Ирины Ивановны Изотовой была эта похвала. К рассказу об Ирине Ивановне остается лишь добавить, что она удостоена высокой правительственной награды — ордена Октябрьской Революции.

Школьное питание — важный участок поварской работы. Такое же большое значение имеет и детское дошкольное питание, тем более что для малышей надо готовить по-особому. Повар детского учреждения (яслей, детского сада) должен, как никто, учитывать вкусы и требования своих маленьких потребителей, чтобы всё, что они едят, шло им на пользу.

Евдокия Федоровна Зарубина когда-то была поваром в столовой Мурманского торгового порта. Во время войны она готовила для летчиков,, а в мирные дни целиком посвятила себя работе в детских учреждениях Ленинграда. Последние десять лет она трудится в детском саду № 100 Московского района. Хорошо кормят здесь ребят! О кухне этого детсада ходит добрая слава. И «тете Дусе», как называют дети Евдокию Федоровну, приятно бывает слышать, когда малыш, встречая пришедшую за ним мать, радостно сообщает: «Мама, сегодня нам давали пирожки — вкусные-вкусные!»

Интересная особенность. Ныне приготовление пищи на предприятиях общественного питания почти всецело находится в руках женщин. Подавляющее число поваров всех специальностей — женщины. А было время, когда вопрос о роли женщины в общественном питании являлся чуть ли не предметом спора.

В 1929 году журнал «Нарпит» писал:

«В ФЗУ процент девушек чрезвычайно низок, в вечерних школах кулинарии—то же самое, а между тем, казалось бы, профессия повара вполне доступна для женщины, и небольшая практика работы женщин на предприятиях общественного питания говорит за то, что женщина гораздо больше на месте в этой профессии».

Сейчас, наоборот, -в сфере общественного питания с некоторым огорчением констатируют: «Мало юношей идет в учебные заведения и на предприятия общественного питания».

До революции поварское дело считалось исключительно принадлежностью мужчин. То же, кстати, относилось и к официантам. Женщина если и попадала на работу в ресторан, то, главным образом, на роль цветочницы. С корзиной цветов или подносом, на котором лежали букетики, выходила она в зал и предлагала их посетителям.

Некоторое количество женщин попадало в буфетчицы. Кроме того, они могли идти служить в кондитерские и кофейни. Там штат комплектовался преимущественно из женщин.

Но что самое любопытное, первые поварские школы были организованы все-таки для женщин. Во Франции в начале нынешнего века приобрела популярность школа «Кордон-бле». Познания в кулинарии, приобретенные ее питомицами, расценивались весьма высоко. Школа регулярно участвовала в кулинарных выставках, имела даже собственный журнал.

Выпускницы поварских школ получали специальные свидетельства. Согласно этим свидетельствам, женщины имели право поступать на работу в самые первоклассные рестораны, но их туда не брали. Они нанимались в лучшем случае кухарками в частные дома. Но на «господскую кухню» неохотно пускали женщину, пусть даже имеющую свидетельство об окончании поварской школы. Аристократические семьи предпочитали поваров-мужчин. Кухарок же нанимали чиновники, лавочники, учителя.

Женщина заняла главенствующую роль на кухне предприятий общественного питания не так уж давно — каких-нибудь тридцать — сорок лет тому назад — и прочно утвердила свои права на это. Когда в 1967 году в Ленинграде проводился первый общегородской конкурс молодых работников общественного питания, победителями стали повара Любовь Переладова, Валентина Смирнова, кондитеры Людмила Шишкина, Раиса Тирра- нен, Людмила Куландина. И только один юноша. Сказанное о женщинах однако не означает, что в наше время нет замечательных поваров-мужчин. Например, мастер-повар Олег Александрович Бабиков с 1961 года возглавляет кухню ресторана «Метрополь». Он и великолепный кулинар, и превосходный организатор, и отличный наставник. Такие популярные фирменные блюда, как филе «Метрополь» и «Миньон», поджарка по- ленинградски, судак «агратан» (жарено-запеченный),— вклад Бабикова в классическую отечественную кухню. Котлета «Новинка» (рубленная свинина, без булки, фаршируется куриной печенью, обжаренной вместе с луком) могла бы носить название «котлета по-Баб.иковски».

Олег Александрович не только искусный повар, но и неутомимый рационализатор в области кухонной техники. Им созданы удобные производственные столы для поваров, охлаждаемый стол для раскатки слоеного теста, приспособление для открывания консервных банок, всевозможные формочки для заливного, тарталеток (корзиночек из теста для гарниров). Его рационализаторский вклад только за девятую пятилетку составил около семи тысяч рублей экономии. Творческий труд О. А. Бабикова отмечен орденом Трудового Красного Знамени.

Конечно, не все повара такие, как Ирина Ивановна Изотова или Олег Александрович Бабиков. Бывают и другие. Для них посетители столовой — словно некое враждебное племя, которое в разговорах на кухне фигурирует обычно под словом «они». Это слово произносится с безразличием, а иногда в него вкладывается и откровенная неприязнь. Дедь «они» не только едят, пьют, оставляя после себя на столах груды грязной посуды, но и, на правах потребителей, могут сделать заме-, чание, потребовать книгу жалоб и написать в ней далеко не лестный отзыв. Но что поделаешь, если кое-кто из работников общественного питания и не заслуживает иного!

Аппетит, как гласит пословица, приходит во время еды. Но он может и не появиться, если то, что вы едите, невкусно, пересолено или пережарено, сделано без души.

Молодое поколение кулинаров перенимает от старших все самое лучшее в работе, старается чутко, внимательно относиться к потребителю, и на это уважение к себе потребитель отвечает взаимным уважением, особенно тогда, когда видит не кулннара-ремесленника, а кулинара-творца.

О том, что молодое поколение с честью поддерживает высокую марку советской кулинарной школы, свидетельствует, в частности, первый смотр специалистов общественного питания стран — членов Совета Экономической Взаимопомощи, состоявшийся в октябре 1976 года в Будапеште. Каждая страна была представлена тремя поварами, тремя кондитерами и тремя официантами. В советскую делегацию входили официанты из Таллина, кондитеры из Вильнюса и повара из Ленинграда. Елена Денисова из комбината общественного питания производственного объединения «Светлана», Леонид Береснев из ресторана гостиницы «Советская» и Геннадий Петров из «Метрополя» продемонстрировали на смотре поистине высокое поварское искусство.